Зеленый горошек: сахарное лакомство для самых привередливых

Горох на Земле появился очень-очень давно, вероятно случилось это еще при Царе-Горохе, а может и раньше. И на Руси известен он давно, за несколько столетий до Новой Эры. Пожаловал он к нам из Средиземноморья. Пришелец из теплых стран, он прекрасно приспособился к, довольно-таки, суровым климатическим условиям своей новой родины. На Руси горох издавна был одним из самых распространенных, любимых блюд – в виде каш, похлебок, киселей, начинок для пирогов и т. д. И в наше время горох широко используется в кулинарии многих стран, в том числе, и у нас, в России.

Огородный горошек условно делится на три группы: лущильный, сахарный и полусахарный. Зерно лущильного гороха отличается гладкой поверхностью и употребляется он исключительно в виде сухих зерен, жесткий пергаментный слой на внутренней створке стручка молодого горошка не вызывает желания съесть его зеленым или вареным.

У горошка сахарных сортов стручок сладкий, нежный, без пергаментного слоя. Молодые стручки, или как их называют, зеленый горошек, используются в весенних салатах, для приготовления всевозможных блюд на основе тепловой обработки, а многим нравится просто погрызть стручки молодого горошка. Но, сезон его недолог: не так долго зеленый горошек остается молодым. Лучше всего полезные свойства горошка сохраняются при заморозке. Замораживать зерна нужно сразу же после извлечения из стручка, иначе полезные свойства его исчезнут очень скоро.

Горох мозговой относится к полусахарным сортам. В нем довольно-таки много сахаров, и этим он похож на горошек сахарный. Но молодые стручки горошка этих сортов мягкие, съедобные, однако очень быстро, по мере созревания становятся жесткими - в таком виде в пищу они уже не пригодны. Используется мозговой горох, в основном, в консервной промышленности.

В гастрономическом отношении и по своим полезным свойствам наиболее ценным является зеленый горошек. Он богат белками – 5,4 г на 100 г продукта. Это не меньше, чем в говядине, но, в отличие от мясного белка, белок бобовых усваивается намного легче. Природный белок содержит ценные аминокислоты, синтезируемые только растениями. Это: цистеин, лизин, аргинин, триптофан, метионин и др. Поэтому зеленый горошек особенно важно иметь в своем рационе людям, перенесшим тяжелую болезнь, для предотвращения ожирения печени, и, конечно же, вполне здоровым людям для поддержания нормального веса.

В зеленом горошке достаточно много клетчатки. Клетчатка необходима для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, кроме того, она способствует снижению уровня холестерина, выведению токсинов.

Нуклеиновая кислота, которой достаточно много в зеленом горошке, делает его полезным для улучшения регенерации тканей, а значит и более долгому сохранению молодости.

Почти весь набор необходимых витаминов, макро- и микроэлементов сосредоточен в зеленом горошке.
Это витамин А, витамины группы В (В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В или РР - ниацин, В5 –пантотеновая кислота, В6 - пиридоксин). Кроме того, витамин Е - токоферол, витамин С – аскорбиновая кислота, (в 100 г. зеленого горошка его содержится до 40 мг). Витамин К – филлохинон (недостаток его в организме приводит к развитию геморрагического диатеза, кровотечений), витамин Н – биотин. Биотин нужен для стабилизации уровня сахара в крови, кроме того, он усиливает действие других витаминов группы В, участвует в разложении жирных кислот, в сжигании жира. Витамина В3 в стручках или зернах зеленого горошка в 5 раз больше, чем в хлебе из зерна грубого помола. Витамин В6 участвует в производстве красных кровяных телец, играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обмене.

По содержанию полезных минералов первое место справедливо занимает калий – до 244 мг. Фосфор – 108 мг, магний – 33 мг; в значительных количествах содержится кальций, цинк, железо.
Зеленый горошек, благодаря содержащемуся в нем селену, блокирует поступление в кровь радиоактивных веществ.

По сравнению с другими овощами в зеленом горошке достаточно много жиров - до 0,2-0,3 г в 100 г продукта.

Не обеднен зеленый горошек сахарами, до 6 г на 100 г продукта. Но, это полезные сахара, представлены они, в основном, глюкозой и фруктозой.

Калорийность зеленого горошка, по сравнению с другими овощами достаточно высока – 72 ккал. Однако это не мешает занимать ему важное место в рациональном питании людей всех возрастов. Зеленый горошек включают в рацион людей, страдающих гастритом, язвенной болезнью, атеросклерозом, сердечнососудистыми заболеваниями, диабетом. Он способствует восстановлению обмена веществ, улучшает пищеварение, полезен при ожирении.



Противопоказаний к его употреблению нет, однако есть некоторые ограничения. При подагре и мочекислом диатезе употребление гороха следует ограничивать, так как содержащиеся в нем пурины - вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способны откладываться в виде солей в суставах и хрящах. У людей с нездоровым кишечником зеленый горошек может вызывать метеоризм.

Зеленый горошек – один из любимых ранних овощей. Его используют в салатах, закусках, в овощных рагу. Горошек хорошо сочетается с мясом.

Салат из зеленого горошка с кукурузой

Нам понадобится: 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного), 200 г свежей или замороженной кукурузы, 1 яблоко, сок, выжатый из половинки лимона, зеленый лук, пучок кинзы или другой зелени по вкусу, 100 г легкого йогурта или нежирной сметаны, 1 ч. л. карри, соль, перец по вкусу. В приготовленный салат можно, при желании, добавить 150-200 г мелко нарезанной отварной говядины или мяса индюшки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для супа можно использовать свежий или свежезамороженный горошек. На 800 г горошка нужна 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока. Горошек отварить в слегка подсоленной воде. 2-3 ст. ложки сваренного горошка отложить, остальной протереть через сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления соуса муку слегка обжарить на масле, развести горячим молоком, добавить зеленый горошек. Молочный соус вместе с горошком проварить в течение 10-15 минут. Затем соус процедить через сито, развести горячей водой, чуть-чуть посолить. Перед подачей на стол добавить отложенный горошек, заправить нежирной сметаной или легким йогуртом.

Несколько рецептов из французской кухни

Закуска из зеленого горошка с ветчиной
На 4-5 порций надо взять: 0.5 кг зеленого горошка, половину чайной ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки топленого масла, 300-350 г нарезанной ветчины, 1 ст. ложку муки, стакан воды или бульона из говядины.

Горошек отварить в слегка подсоленной воде. Обжарить в масле петрушку, добавить горошек и ветчину. Осторожно всыпать муку и перемешать, не снимая с огня. Залить водой или бульоном и тушить на слабом огне в течение 5-10 минут.

Суп из свежего зеленого горошка

На 5-6 порций 350 г зеленого горошка, белый соус, 100 г сливочного масла, пол стакана муки, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1.5 л воды, соль по вкусу. Горошек отварить, из более половины полученного количества приготовить пюре. Приготовить белый соус. Пюре соединить с соусом, разбавить водой. Добавить петрушку и соль, довести до кипения. Затем добавить оставшуюся часть зеленого горошка.
Белый соус приготовить просто. Для этого надо: 2 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, стакан воды или мясного бульона. Масло растопить, осторожно ввести муку, перемешать, влить жидкость и, помешивая, довести до кипения.

Овощное ассорти

Для приготовления блюда на 5-6 порций нам понадобится примерно 1 кг различных овощей, (зеленый горошек, цветная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, спаржа, кольраби). Ассортимент и количество зависит от вкусовых предпочтений и возможностей. Кроме того, 250 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 3-4 столовых ложки тертого сыра пармезан.

Овощи очистить, нарезать кубиками, отварить по отдельности в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, подождать, пока вода стечет. Затем, в разогретое масло добавить зелень петрушки, овощи и часть сыра. Осторожно перемешать и присыпать сверху оставшимся сыром. Это было овощное ассорти по-французски.

Зеленый горошек по-французски

На 6 порций надо взять: 800 г. зеленого горошка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сахара, половину чайной ложки измельченной зелени петрушки. Зеленый горошек залить подсоленной водой, добавить сливочное масло и проварить 10 минут. Откинуть на дуршлаг, подождать пока вода стечет. Зелень петрушки обжарить в масле, добавить горошек и тушить 10 минут. Заправить сахаром.

Пюре из зеленого горошка

На 4-5 порций необходимо взять 500 г свежего или замороженного зеленого горошка, 1 желток, 100 г нежирных сливок, 2 ст. ложки топленого масла, пол чайной ложки соли, пол чайной ложки перца. Горошек сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Обжарить петрушку в разогретом масле, добавить пюре из горошка, посолить, добавить перец. Перед подачей на стол заправить желтком, взбитым со сливками.

Рис с зеленым горошком

Для приготовления блюда надо взять 1 стакан отваренного зеленого горошка, 1 стакан риса, 3 шампиньона, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку тертого сыра пармезан.
Грибы нарезать ломтиками и протушить в масле. Отваренный рис смешать с грибами и отваренным зеленым горошком. Перед подачей на стол блюдо присыпать тертым сыром пармезан.
А это можно приготовить очень быстро.

Омлет с зеленым горошком
200 г зеленого горошка, 2 яйца, соль, молотый черный перец, 2 ч. л. растительного масла, 2 тонких кусочка ветчины или отварной говядины. Яйца смешать с двумя столовыми ложками воды, добавить соли, перца, взбить и когда омлеты начнут остывать добавить в каждый половину подготовленного горошка. Омлет с горошком продержать на слабом огне 1-2 минуты. Омлет выложить на тарелки, добавить ветчину или мясо.

Приятного аппетита всем любителям пользы и свежего вкуса!

(Иллюстрации: Julija Sapic, Aleš Studený, shutterstock.com)