Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает мозг

Гуру кулинарии не устают удивлять нас своей фантазией.
Техники приготовления пищи то и дело пополняются новинками, а меню ресторанов расширяются и богатеют диковинными названиями. Увидев в списке блюд прозрачные пельмени, жидкий хлеб, горячий лед или твердый борщ, не пугайтесь.

Это всего лишь означает, что Вы пришли в ресторан молекулярной кухни...

Шеф-повар здесь – и химик, и физик, а его блюда ломают традиционные представления о еде. Знакомимся с молекулярной кухней поближе!





Красиво есть не запретишь

Молекулярная кухня – это настоящий обман органов чувств. Вам могут принести тарелку и попросить подождать, пока официанты поднесут…запах. Звучит анекдотично, но на самом деле это реальность.

Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. А подача такой еды и процесс ее дегустации – настоящее феерическое шоу.

Кто впервые решил попробовать совместить науку и кулинарию? Молекулярная кухня появилась в 80-х годах прошлого столетия. Английский физик по имени Николас Курти говорил, что люди слишком мало внимания уделяют своим гастрономическим пристрастиям. По его словам, нам проще измерить температуру атмосферы планеты Венера, чем осознать, какие процессы происходят в суфле, которое стоит на нашем столе.

После выхода на пенсию он постарался систематизировать данные о физических и химических свойствах продуктов. Термин "молекулярная гастрономия" Николас Курти ввел вместе со своим последователем, французским химиком Эрве Тисом.

На сегодняшний день самыми известными в мире шеф-поварами, которые готовят блюда молекулярной, или, как ее еще называют, современной кухни – являются Хестон Блюменталь из ресторана "The Fat Duck", Ферран Адриа из "El Bulli", Испания, Мишель Брас из ресторана "Michel Bras" во Франции, француз Пьер Ганьер из "Pierre Gagnaire" и Анатолий Комм из русского ресторана "Варвары".

Из обычных продуктов они создают шедевры сродни картинам Сальвадора Дали и Ван Гога. Гении кулинарии – настоящие алхимики, которые приручили законы физики и химии.

Они оспаривают правильность термина "молекулярная кухня", но он безумно понравился гурманам и был принят на ура в мире гастрономии.





Искусство – дело техники

"Modernist cuisine", а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:

1. Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.


2. Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе!

Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.


3. Вакуумизация

Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.


4. Желатинизация

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.


5. Сферизация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку. Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса.

Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.





Помощники на молекулярной кухне

Есть в арсенале у шеф-поваров и специальные кухонные гаджеты, которые помогают отделить зерна от плевел, как говорят. Например, роторный испаритель помогает сделать из любой жидкости концентрат, который потом используют для создания гелей и сфер, а центрифуга – разделить любой продукт на несколько составляющих, которые применяют для готовки (томатный сок таким образом превращается в густую томатную пасту, бледно-желтый сок и жиры с сильным ароматом).

Тот, кто хочет попробовать устроить экспериментальную молекулярную кухню у себя дома, может приобрести стартовый набор начинающего кулинара. Стоит он 125 долларов, включает в себя 5 молекулярных добавок в баночках, шприц, гибкие трубочки для приготовления спагетти и еще несколько необходимых вещиц.

Сифон для муссов и пенок стоит 4.500 рублей, набор для коктейлей – 3.500 рублей, жидкий азот – около 1.000 рублей/10 литров, сухой лед – 1.500 рублей за килограмм.





Подборка простых молекулярных блюд

Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.

Молекулярное яйцо
Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается совсем другое, в отличие от того, которое готовится на плите – нежнее и мягче.

Молекулярный томатный суп
В кастрюлю налить 350 мл. нежирного куриного бульона, добавить нарезанные кружочками овощи: 1 морковь, половину стебла лука-порея, 6 помидорок черри. Приправить базиликом, петрушкой, зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Выдавить в бульон два-три зубчика чеснока. Добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения, варить на небольшом огне еще 20 минут.

Пюрировать блендером и процедить через марлю. В готовую овощную жидкость добавить одно саше агар-агара. Снова поставить на огонь, размешать и довести до кипения. Разлить в формочки, поставить в холодильник до полного застывания.

Шуба-ролл
Свекольный сок и мякоть свеклы взбить в блендере, процедить через марлю. Жидкость перелить в кастрюлю, к ней добавить одно саше агар-агара, все это довести до кипения и снять с плиты. Свекольный сок с загустителем разлить тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После остывания на готовые желированные листы выкладываются тертые вареные овощи – картофель и морковь, а также полоска сельди. Нарезать готовый ролл острым ножом.

Таким способом любой салат можно сделать в форме роллов – например, из морковной "пленки" оформить любимую многими "Мимозу".



Манго под кокосовым снегом
Манго нарезать тонкими ломтиками. В готовый кокосовый крем аккуратно налить жидкого азота и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным "снегом".

Равиоли из малины
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве 1,5-2 чашки взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и сделать красивую презентацию.

Икра из апельсинового сока
Сок одного апельсина процедить. Добавить одну чайную ложку альгина. Перемешать блендером или венчиком. В стакан воды добавляем чайную ложку кальций хлора, чтобы сделать ее более жесткой. Сок с альгином налить в шприц и по капельке капать в стакан с водой. Чтобы убрать горечь кальция хлора, икру необходимо обязательно промыть в холодной воде.

Клубничные спагетти
Для воплощения этого рецепта в реальность понадобится 400 грамм клубничного пюре, 25 грамм клубничного сиропа (густого), 75 грамм сахарного сиропа, 25 грамм желирующего вещества.

Все ингредиенты смешать и сильно нагреть, не допустив кипения. Горячую жидкость набрать в шприц, к шприцу присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти выдавливаются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу или сметано-сахарной пеной.

Спагетти по этому принципу можно делать из того же томатного супа или перебитой в блендере рукколы с водой – из любого овоща или фрукта.





Химия на кухне: так ли она полезна?

Мусс из белого рома с малиновым соусом в форме пены, суп-желе из шпината, парящий в воздухе десерт, карпаччо с креветками, у которых целых три вкуса – звучит и выглядит красиво...

Но безопасны ли такие блюда? Захочется ли заказать в ресторане или попробовать приготовить в домашних условиях то, в составе чего значатся "альгинат натрия", "хлорид кальция" или "мальтодексины"?

Молекулярная кухня – не молекулярная химия. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, непоправимого вреда организму не приносят.

Конечно же, молекулярная кухня – это изыск не на каждый день, это видно и по цене блюд, и по сложности их приготовления. Но попробовать сие гастрономическое чудо однозначно стоит.

По большому счету, любой кулинарный процесс можно считать своего рода молекулярной кухней. Так что, готовя утром манную кашу, знайте – Вы достойны звания настоящего шеф-повара. А если добавить в каждое блюдо хотя бы чуточку любви, оно автоматически превратится в шедевр!