Национальные особенности узбекской кухни

Для приготовления национальных узбекских блюд используют мясо, разнообразные овощи, приправы, а также зерно и муку. Больше всего узбеки любят баранину, говядину едят редко, конину добавляют только в некоторые сорта колбас. Рыбные блюда не очень популярны у местного населения. Кур и уток покупают в основном приезжие, местные жители не очень любят птицу.

В узбекских семьях часто готовят плов. Разнообразные виды плова уместны и во время праздничной трапезы, и в качестве дополнения к обычному обеду или ужину. Очень популярны блюда из свежих и тушёных овощей, пряные травы, специи. Узбеки любят и мучные изделия — например, домашнюю лапшу. Её добавляют в супы, делают из неё лагман. Последнее из упомянутых блюд — это сваренная в кипящей воде длинная лапша, которую подают с соусом из мяса и нескольких овощей с пряностями. В узбекской кухне присутствуют также пельмени — мелкие (чучвара), которые варят в воде, и крупные (манты) — их готовят на пару в специальных ёмкостях.


К каждой трапезе обычно подают мелкие пирожки из слоёного или обычного теста — сомсу. В отличие от традиционных русских пирожков, начинку для сомсы готовят из сырых продуктов — мяса, овощей, лука, тыквы, картофеля, мелко нарезанных и щедро сдобренных перцем. Поскольку начинка сырая, сомса должна быть очень хорошо поджарена в кипящем масле, на противне в печи или духовке. Едят её в горячем виде — холодная сомса становится плоской и жестковатой.

Супы и каши в узбекской кухне очень разнообразны. Их готовят из круп и бобовых — риса, маша, пшеницы, фасоли. Каши обычно варят на молоке, супы — на воде или мясном бульоне.

Поскольку в Узбекистане жаркий климат, калорийные блюда обычно подают вечером, когда температура воздуха понижается, и у людей появляется аппетит. На завтрак местное население нередко пьёт чай с нежирными сливками или пенками, снятыми с молока. В течение дня к столу подают разнообразные закуски — например, чай с хлебом или лепёшками, салаты из свежих овощей, фрукты (по сезону). Хлеб здесь в почёте. Дома его хранят в комнате, в специальных очень красивых хлебницах. Лепёшки, испечённые в тандыре, не режут ножом, а аккуратно разламывают руками, причём за это отвечает старший мужчина в доме. Недопустимо ронять на пол даже небольшие крошки (если же хлеб всё же уронили, его ни в коем случае не выбрасывают, а отдают птицам или домашним животным).

Как и в любой другой национальной кухне, в узбекской существуют сезонные блюда, которые готовят в определённое время года. Например, весной традиционным является лёгкий салат из свежего редиса со сметаной, пельмени с ранней зеленью, сомса с пряными травами, долма (голубцы из виноградных листьев), цветная капуста, суп из маша со свежими листьями мяты. Летом узбеки любят шашлык из баранины с помидорами, капустные голубцы, болгарский перец, фаршированный овощами или мясным фаршем, крупой, рисом со специями, лагман, холодные супы на основе кислого молока с добавлением зелени, тушёное мясо, овощное рагу, айран, компоты из свежих плодов. Осенью популярна более калорийная еда — тушёное жирное мясо, жаркое из ягнёнка, жареная рыба, плов с айвой, манты с картошкой, мясом, тыквой и другими начинками. Зимой готовят плов с курдючным салом или бараньим жиром, супы с поджаркой, салаты из редьки и лука. Огромным успехом пользуются домашние заготовки — соленья, маринованные овощи, варенье, компоты, консервированные овощные салаты.

Без напитков, разумеется, тоже не обойтись. Узбеки любят чёрный и зелёный чай без сахара, пьют их только для утоления жажды — без сладостей. К столу подают также обычную воду, соки, а а также газированные напитки (в последнее время они стали популярными).

Важное значение имеет предварительная обработка продуктов. В узбекской кухне принято, например, нарезать картофель для супа из маша или нута кубиками, для блюд из лапши — соломкой. Приготовление бульона требует крупно нарубленного мяса и целых овощей (готовое блюдо получается более ароматным и сочным). Перед обжариванием мяса или овощей масло сначала прокаливают на сильном огне — тогда продукты быстро покрываются плотной румяной корочкой, оставаясь нежными внутри. Данную задачу облегчает использование специальной посуды с полукруглым дном — котлов, казанов.

К столу непременно подают приправы. Острые специи принято добавлять в блюда заранее, поэтому в качестве дополнения используют разнообразные пряные травы — кинзу, базилик, укроп, петрушку, зелёный лук. Также на стол ставят яблочный или виноградный уксус, лимонный сок, различные соусы (в том числе и «универсальные», типа кетчупа и майонеза).

Очень важное место в узбекской кухне занимают лепёшки. Традиционные разновидности лепёшек выпекают в глиняной печи — тандыре. Последний представляет собой цилиндр с зауженной горловиной. Диаметр печи в средней части составляет около 1 м. Тандыр устанавливают под навесом горловиной вверх и обкладывают кирпичами с четырёх сторон. В дне печи оставляют небольшое отверстие, в которое ставят трубу для поддува воздуха и поддержания огня. После того, как топливо прогорает, вытяжку плотно закрывают. Дымоходом служит горловина. В некоторых областях тандыры располагают горизонтально.


Перед выпечкой лепёшек внутреннюю стенку тандыра смазывают растительным маслом (обычно используют хлопковое). В течение суток печь топят, накаливая её стенки. Масло впитывается в глину, из которой изготовлен тандыр, и в дальнейшем лепёшки не пригорают к гладкой поверхности. Топят печь сухим хворостом, мелкими дровами из нехвойных деревьев, стеблями хлопчатника. После того, как внутренняя стенка раскалится докрасна, топливо перестают подкладывать, угли собирают в центре ёмкости холмиком, стенки обрызгивают подсоленной водой. Руками в специальных варежках прилепливают заранее сформированные лепёшки к внутренней поверхности тандыра. Затем хлеб обрызгивают водой и оставляют до появления румяной корочки. Снимают лепёшки руками в варежках или специальной шумовкой. Хлеб получается очень вкусным и ароматным, он долго не черствеет и может храниться в течение нескольких дней. Поскольку в домашних условиях лепёшки выпекать сложно, можно приобретать их на базаре — там вам предложат разнообразные хлебные изделия красивой формы, с вытисненными узорами, волнистыми краями.

Шурпа из баранины

Вам понадобится 500 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г жёлтого картофеля, 4 крупных помидора, 4 луковицы, 2 кислых зелёных яблока, 1 горький перец, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 пучок кинзы, 4 лавровых листа, специи и соль по вкусу, вода.

Нарежьте курдючное сало небольшими кубиками, перетопите в казане, обжарьте шкварки до зарумянивания. На готовом сале обжарьте измельченное мясо, помидоры и лук, периодически помешивая. Добавьте нарезанный тонкими брусочками картофель. Влейте 2,5 л кипящей воды, положите специи, горький перец, соль и лавровый лист. Отварите на слабом огне в течение часа. Добавьте мелко нарезанные яблоки, измельчённую зелень, перемешайте. Через 5 — 7 минут накройте казан крышкой, снимите с огня и оставьте в тёплом месте на 10 — 15 минут. Шурпу можно подать к столу, разлив по пиалам или глубоким тарелкам.

Балик-шурпа (рыбный узбекский суп)

Вам понадобится 500 г любого рыбного филе, 400 г картофеля, 2 моркови средней величины, 2 крупные луковицы, 2 столовые ложки топлёного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль по вкусу, вода.

Нарежьте рыбное филе крупными кусками. Овощи вымойте, очистите, крупно нарубите. Положите рыбу в казан, залейте двумя литрами воды, отварите до готовности и вытащите из бульона на тарелку. Процедите отвар, снова доведите до кипения, положите в него овощи, лавровый лист и перец, посолите, размешайте. Когда овощи размягчатся, снова поместите рыбу в суп, положите топлёное масло и прокипятите. Подайте к столу в керамических или фарфоровых тарелках.


Узбекский лагман

Вам понадобится 500 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, соль, 1 неполный стакан воды, растительное масло (для лапши); 500 г баранины, 200 г курдючного сала, 2 большие картофелины, 2 моркови средней величины, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 — 120 г белокочанной капусты, 4 луковицы средней величины, помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан измельчённой зелени кинзы, 1 чайная ложка чёрного молотого перца, 1 чайная ложка молотого перца чили, вода (для ваджи); 1 головка чеснока, 2 пучка кинзы, специи по вкусу, вода (для соуса).

Сначала сделайте лапшу. Смешайте муку с яйцами, солью и водой, замесите плотное тесто, скатайте его в колобок и оставьте под салфеткой на 15 — 20 минут. Раскатайте тесто тонким пластом, сверните его в рулон, нарежьте лапшу. Отварите её в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и полейте растительным маслом. Теперь приготовьте ваджи. Помидоры, редьку и картофель нашинкуйте кубиками. Свеклу, морковь и капусту нарежьте соломкой. Лук и сладкий перец нашинкуйте колечками. Чеснок пропустите через давилку. Перемешайте все ингредиенты. Курдючное сало измельчите и перетопите в казане, удалите шкварки, обжарьте на перетопленном сале нарезанное кубиками мясо до зарумянивания. Добавьте все перечисленные выше овощи, перемешайте, обжарьте. Добавьте чеснок,кинзу и специи, влейте 1,5 стакана горячей воды (можно взять отвар из-под лапши). Потушите в течение часа на очень слабом огне, накрыв казан крышкой. Готовую лапшу разогрейте на пару. Разложите по тарелкам слоями — лапшу и ваджи. Остатки ваджи вылейте на порции сверху. Кинзу измельчите, смешайте с пропущенным через давилку чесноком, специями и солью, добавьте немного воды для получения кашицеобразной массы. Подайте лагман к столу в горячем виде, отдельно поставьте пиалу с холодным соусом.

Традиционный узбекский плов (чойхона-палов)

Вам понадобится для одной порции плова 200 г длиннозёрного риса, 50 г курдючного сала, 150 г баранины, 150 г сладкой моркови, 1 луковица, молотый чёрный перец или набор специй, барбарис, зира (кумин), шафран, стручковый перец, соль по вкусу, вода.
Плов следует готовить только из баранины. Сначала нарежьте кубиками курдючное сало, перетопите в казане, удалите шкварки. Над жиром должен появиться белый дымок. Положите в него нарезанный тонкими кольцами лук и обжарьте его до коричневого цвета. Мясо нарежьте ломтиками, добавьте к луку, обжарьте до зарумянивания. Морковь очистите, нашинкуйте соломкой, соедините с остальными ингредиентами, обжарьте, помешивая. Влейте кипящую воду — она должна полностью закрыть содержимое казана. Доведите до кипения, всыпьте соль и заранее подобранные специи, размешайте. Потушите под крышкой в течение часа на слабом огне. Чем дольше вы будете тушить все ингредиенты, тем вкуснее будет ваш плов. Когда основа (зирвак) будет готова, добавьте рис — заранее переберите его и промойте в нескольких водах. Долейте воду, чтобы поверхность жидкости находилась на высоте около 2 см над рисом. Прибавьте огонь, доведите плов до сильного кипения.

После того, как вода испарится, а рис станет мягким и рассыпчатым, убавьте огонь до самого слабого, соберите плов к середине котла специальной палочкой или шумовкой. Плотно закройте казан, оставьте на полчаса (не поднимайте крышку, чтобы не выпустить пар!). Время приготовления зависит от сорта риса — иногда бывает достаточно двадцати минут. Готовый плов перемешайте, выложите горкой на большое керамическое блюдо. К плову желательно подать измельчённый зелёный лук, редиску или редьку, овощной салат, виноградный уксус или лимонный сок.


(Фото: Dmitry Naumov, Olga Lyubkina, Kosoff,samoshkin, shutterstock.com, Светлана Дубровская)