В большинстве кулинарных рецептов упоминается зелень - «посыпать зеленью», «украсить веточками зелени» и т.п. Но не всегда понятно, какую именно зелень надо выбрать к определённым блюдам. Для того, чтобы разобраться в разнообразии вкусных и полезных пряных растений, надо сначала изучить теорию.
Салат
Предком известных всем кочанных и листовых салатов является
латук, древняя овощная культура (кстати, латук в «диком» виде тоже используют в кулинарии). По дошедшим до нас историческим сведениям, латук начали культивировать в 5 веке до нашей эры в Древнем Египте. Жители этого государства уже знали о том, что салат очень полезен и вкусен. Позднее латук стали выращивать в Китае и затем в других государствах Азии. А в Европу салат был завезён во времена Средневековья.
Классификация пищевых разновидностей салата разнообразна. Например, выделяют кочанные и листовые сорта, а также сортируют их в зависимости от вкуса (горькие, пряные, перечные), особенностей строения листьев (мягкие, жёсткие), цвета листовых пластинок и так далее.
Листовые салаты очень популярны. Самыми распространёнными можно назвать сорта
ромен, лолло-россо, кресс-салат, эндивий, рукколу. В листьях содержится минимум калорий, зато много витаминов и полезных минеральных веществ. Вкус у салата ненавязчивый, он дополняет многие сложные и простые блюда, органично сочетается с самыми разными соусами. Вы можете выбрать сорт в зависимости от ваших личных предпочтений.
Дубовый листовой салат (красный и зелёный) имеет небольшие листья различного оттенка. Цвет зависит от сортовой принадлежности. Вкус нежный, с ореховым оттенком. Используют дубовый салат для приготовления изысканных блюд из шампиньонов или красной рыбы.
Батавия имеет хрустящие листья, собранные в раскидистую розетку. Она обладает признаками и кочанного, и листового салата. Поскольку вкус у батавии сладковатый, её можно добавлять в блюда вместе с грецкими орехами. Особенно хороша она с жирным тушёным или запечённым мясом.
Лолло-россо (коралловый салат) очень красив — у него небольшие листья с курчавым краем. Цвет их может быть различным — от бордового до зеленоватого. В свежих листьях содержится много полезных соединений кальция. Подают лолло-россо с жареным мясом. Его также можно добавлять в салаты из свежих овощей.
Кресс-салат используют преимущественно в кавказской кухне, выбирая молодые свежие листья. Они будут отличным дополнением к соусам и свежим овощам. В отличие от других разновидностей, кресс-салат содержит ценное горчичное масло, придающее ему характерный острый вкус. Считается, что блюда с добавлением этого салата успокаивают нервы, помогают наладить пищеварение.
Из кочанных салатов самым популярным, пожалуй, можно назвать
«айсберг». Он очень сочный, хрустящий, обладает нежным приятным вкусом с едва заметной горчинкой. Используют его для приготовления овощных салатов с добавлением сыра и майонезной или масляной заправки.
Эндивий (салатный цикорий) состоит из корнеплода, листьев и «дочерних» кочанчиков. Вкус у него слегка горьковатый. В кочанчиках салатного цикория очень много полезных минеральных веществ и витаминов, а также инулина, который способствует нормализации уровня сахара в крови. Эндивий благотворно влияет на пищеварительную систему, печень, сердце. Его едят в свежем виде либо добавляют в тушёные овощи или картошку.
Ромен (римский салат) очень популярен благодаря своему терпкому вкусу и красивому тёмно-зелёному оттенку листьев. Его добавляют в салаты с кисломолочной заправкой, сэндвичи, гамбургеры. Как показали исследования, в ромене содержится много соединений натрия, что очень важно для людей, соблюдающих специальные диеты.
С сортами салата вроде бы разобрались. Теперь поговорим
о правилах хранения кочанов и листьев. Большинство салатов (кроме, пожалуй, «айсберга») не любят холод. Поэтому хранят их в течение непродолжительного времени на нижней полке холодильника. Слегка увлажните зелень и поместите её в полиэтиленовый пакет или оберните пищевой плёнкой. Ни в коем случае не готовьте блюда с добавлением салата заранее — листья быстро увянут и приобретут непривлекательный вид. Кстати, салат нельзя резать — он окисляется от стали ножа и утрачивает свои полезные свойства. Рвите листья и кочаны руками.
Выбирая салат, обратите внимание на его внешний вид. Кочанные сорта должны быть плотными, слегка похрустывать при не очень сильном нажатии; листовые — упругими и сочными. Не покупайте растения с увядшими листьями, а также при наличии тёмных пятен на листьях или кочанах, следов садовых вредителей (прогрызенных дырочек), плесени.
Укроп
Всем известная, очень популярная огородная зелень. Родиной укропа считается Восточная Индия (по некоторым источникам — Древний Египет). С течением многих столетий это растение остаётся очень популярным в разных странах мира.
В укропе содержится много витаминов Р и С, каротин, а также полезные эфирные масла. Они оказывают дезинфицирующее, успокаивающее действие, обладают приятным ароматом и сильным вкусом. Плоды укропа богаты жирным маслом, которое благотворно влияет на пищеварительный процесс. В кулинарии это растение используется практически везде — его добавляют в мясные, рыбные, грибные и овощные блюда, подвергают термической обработке, подают к столу в свежем виде, нарезанным или веточками. Разумеется, лучше всего есть укроп прямо с грядки, предварительно вымыв его проточной водой и слегка обсушив — таким образом можно сохранить все витамины и микроэлементы. А выращивать эту зелень очень просто — достаточно разбросать семена по грядкам весной и укрыть слоем почвы, а дальше она будет расти сама.
Кстати, укроп используют не только в кулинарии, но и в фитотерапии. Он входит в состав травяных сборов, предназначенных для лечения заболеваний дыхательных путей и органов пищеварения, спазматических болях, повышенной нервозности.
Свежую зелень хранят в холодильнике, чтобы предотвратить разрушение витаминов. При отсутствии необходимых условий вы можете высушить укроп на чистой бумаге, расстелив её в затенённом проветриваемом помещении. Сухие листья и стебли этой зелени тоже очень полезны, они долго хранятся и могут быть использованы для приготовления первых и вторых блюд.
Выбирая укроп, обязательно понюхайте его. Если аромат зелени очень слабый — возможно, укроп был срезан давно, уже успел немного завять, но потом его «реанимировали» - погрузили в холодную воду на несколько минут, завернули в полиэтилен и подержали в холодильнике. Такая зелень не вредна, но и пользы от неё маловато.
Розмарин
Очень романтическая зелень. В бессмертном произведении Шекспира «Ромео и Джульетта» автор дважды подчёркивает, что имя главного героя начинается с той же буквы, что и название пряной травы — розмарина. Во многих странах розмарин считается символом памяти, верности, бессмертия. Это растение было уместным и в торжественной обстановке, и на похоронах. Название его происходит от латинского слова Rosmarinum (морская роса). Видимо, такое наименование было дано розмарину потому, что его маленькие голубые цветочки похожи на брызги морских волн.
С этим растением связано много легенд и давних обычаев. Например, ветки розмарина когда-то бросали в могилы — в знак уважения к памяти покойного. Невесты вплетали голубые цветочки в волосы, а также добавляли розмарин в букеты — на счастье. Свежие ветки использовали для изготовления приворотных отваров, магических кукол, предсказания судьбы. Согласно преданию, венок из розмарина, помещённый в изголовье кровати, помогал избавиться от кошмарных снов.
Родиной этой травы считается Средиземноморье. В диком виде она растёт в прибрежных районах Испании, Португалии, Франции и других государств. Садовые сорта выращивают практически повсеместно. Розмарин очень неприхотлив, он отлично чувствует себя и в саду, и в огороде, и на подоконнике городской квартиры.
Розмарин — это не просто пряная трава, но и эффективное природное лекарство. В листьях и стеблях этой зелени содержатся сильные антиоксиданты, а также эфирные масла и биологически активные соединения. Следует потреблять это растение только в небольших количествах, иначе возможно перевозбуждение нервной системы, возникновение судорог и спазмов. Антисептические свойства свежих листьев и стеблей были известны ещё нашим предкам — розмарин входил в состав сборов для заживления порезов и лечения грибковых заболеваний. В пищу эту траву добавляли для повышения аппетита, улучшения пищеварения.
Биологически активные вещества, содержащиеся в соке и клетках розмарина, стимулируют рост волос и омолаживают кожу. Именно поэтому данное растение входит в состав популярных кремов, шампуней и масок. А розмариновое эфирное масло используют в ароматерапии (принимать его внутрь категорически нельзя).
Особенно популярен розмарин среди поклонников средиземноморской кухни. Он придаёт необычный пряный аромат блюдам из рыбы и морепродуктов, овощным бульонам, разнообразным соусами салатам. Также это растение применяют для ароматизации растительных масел и натурального уксуса, приготовления необычных напитков, маринования рыбы и мяса. Используют его в свежем или высушенном виде. Выбирайте пучки травы с хорошо развитыми листочками и ровными стеблями.
Кинза (кориандр)
Очень популярная азиатская приправа. В разных странах её называют китайской петрушкой, коляндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро. Это растение культивируют с очень давних времён. Постепенно оно распространилось по всему миру. Упоминание о целебной пряной траве встречается в древних египетских папирусах и санскритских текстах. Исследователи нашли семена кориандра в гробницах фараонов, среди вещей первой необходимости, которые было принято «отдавать» покойнику для облегчения его загробной жизни.
В течение многих столетий кинзу применяли для приготовления лекарств, но затем она стала популярной приправой. Свежие листья и стебли кориандра стимулируют деятельность сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Эта трава обладает антисептическим и желчегонным свойством, улучшает аппетит. Во всех частях растения содержится много эфирных масел, обладающих специфическим сильным ароматом. В национальной кухне кинзу используют неодинаково — например, в Армении и Грузии предпочитают листья, в странах Средиземноморья — семена, в Узбекистане — листья и стебли. Кориандр можно добавлять в мясные и овощные блюда, украшать свежими веточками запечённое мясо или овощи, подавать листья отдельно в качестве закуски или приправы. Биологически активные вещества, содержащиеся в соке кинзы, облегчают переваривание мяса. Семена кинзы добавляют в некоторые сорта хлеба, лепёшки, овощные консервы.
Выбирайте только свежую кинзу — без пятен гнили и размягчённых веточек, не увядшую, очень ароматную и сочную. Не поленитесь рассмотреть листочки — на них не должно быть жёлтых или тёмных пятен.
(Фото: Nikolai Pozdeev, Artmim, arteretum, noonday, barbaradudzinska, shutterstock.com)
