Обедая и ужиная в ресторанах, мы любуемся красивым оформлением новых блюд, вдыхаем необычные ароматы и пробуем еду на вкус, оценивая новизну и изысканность. Мы привыкли искать в блюдах изюминку, задуманную шеф-поваром при создании очередного шедевра. «Как, почему и с помощью чего «рождаются» кулинарные новинки?» – задаемся мы вопросом. Можно ли готовить в домашних условиях так, чтобы блюдо выглядело так же восхитительно, пахло так же волшебно и было таким же ярким на вкус, как будто это блюдо из меню лучших ресторанов города?
Чтобы готовить, необязательно получать специальное образование, ведь у многих кулинарные творческие жилки присутствуют в характере уже с рождения. В этом я убедилась лично, побывав на мастер-классе в Итальянской Академии Высокой кухни – Accademia del Gusto, где под руководством опытного бармена приготовила освежающий коктейль «Грейпфрутовый биттер». Но об этом немного позже.
Июньским вечером в Академии del Gusto известная торговая марка в компании с перспективным поваром Владимиром Жилиным и барменом-виртуозом Виталием Аршуком провели кулинарный мастер-класс для своих гостей. В кулинарном спектакле были задействованы все виды продукции для кухни от торговой марки, пригласившей нас. Это и бумага для выпекания с уникальной 3-D-структурой, и алюминиевая фольга, и пакетики для заморозки льда. Но опыт соприкосновения с высокой кухней, общение с мастером, кулинарное волшебство показались мне не менее ценными факторами для вдохновения на кухне.
Приготовление первого кулинарного творения – ароматного и пикантного блюда «Запеченные грибы с рикоттой» продемонстрировал повар Владимир Жилин. Владимир многим известен, как автор блога в ЖЖ. В этот вечер он удивлял многочисленную публику простыми и при этом весьма изысканными блюдами итальянской кухни.
Для блюда «Запеченные грибы с рикоттой» в расчете на 4 порции нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 4 штуки крупных шампиньонов (или других грибов с большими глубокими шляпками, которые подходят для заполнения начинкой),
- 150 гр. рассыпчатой рикотты,
- горсть тертого козьего сыра,
- две горсти тертого пармезана,
- цедра 1 лимона,
- 2 пучка свежего орегано, или по желанию майорана,
- 1 стручок перца чили,
- рукола,
- морская соль,
- оливковое масло,
- свежемолотый черный перец.
Первый этап: готовим начинку для грибов. В большую миску выкладываем рикотту, козий сыр, цедру лимона, перец чили, соль и перец «на глазок». Взбиваем деревянной ложкой, после чего добавляем орегано и часть пармезана, и снова тщательно перемешиваем.
Второй этап: подготавливаем грибы. У крупных шампиньонов аккуратно отделяем ножки от шляпок. Для данного блюда нам понадобятся только шляпки. Кладем их в миску, поливаем оливковым маслом и солим.
Третий этап: наполняем подготовленной начинкой из сыра шляпки грибов, выкладываем на пергамент для запекания на противень, посыпаем пармезаном.
Четвертый этап, заключительный: готовим в течение 15 минут в заранее разогретой духовке. К столу подаем на большом блюде, при этом грибы выкладываем на листья рукколы.
Запеченные грибы с рикоттой получились весьма питательными, ароматными и пикантными. Несмотря на легкую остроту, не стоит исключать перец чили из состава ингредиентов, так как, возможно, именно благодаря ему грибы очень привлекательны своим «неповседневным», праздничным вкусом.
С мыслью «а рыбку-то жалко» гости наблюдали за рождением очередного шедевра от Владимира Жилина. Вторым блюдом стала запеченная форель – Trota al forno, для приготовления которой в расчете на 2 порции нам понадобятся:
- 2 штуки охлажденной золотой форели, весом примерно по 300-350 гр.,
- 1 лимон,
- спаржа – 4 штучки,
- две веточки свежего тимьяна и столько же свежего укропа,
- морская соль и черный перец.
Отдельно для соуса понадобятся:
- 6 маслин без косточек,
- 8 каперсов,
- 4 штуки помидоров черри,
- 400 мл. свежевыжатого апельсинового сока,
- 150 гр. сливочного масла.
Первый этап: подготавливаем рыбу к запеканию. На бумажном полотенце подсушиваем очищенную золотую форель. Внутрь каждой рыбы засыпаем по щепотке соли и свежемолотого черного перца, кладем по веточке тимьяна и укропа, а также несколько долек лимона.
Этап второй: запекание. Выкладываем рыбу на фольгу и делаем конверт. Запекаем в разогретой до 180° С духовке. Через 15 минут приоткрываем фольгу и запекаем под грилем еще в течение 5 минут, пока у рыбы не образуется румяная корочка.
Этап третий: готовим соус. Апельсиновый соус готовим в то время, когда форель запекается в духовке. Во-первых, отвариваем спаржу. Во-вторых, подогреваем сковороду для приготовления соуса. На нее выливаем апельсиновый сок, а после того, как он закипит, добавляем сливочное масло. Постепенно добавляем уже порезанные пополам каперсы и кружками маслины. Готовим на среднем огне, пока соус не станет слегка густым.
Этап четвертый: сервировка. На тарелки выкладываем отваренную спаржу, сверху укладываем форель и поливаем ароматным соусом. Для разнообразия украшаем блюдо помидорами черри, разрезанными пополам.
Как бы ни было жалко рыбку, но на вкус она оказалась очень нежной и сочной. Лично меня порадовал соус из свежих апельсинов, как говорится «побольше, побольше, и можно без хлеба».
В завершение вечера Владимир Жилин приготовил десерт – «Наполеоновский мильфей». Для него нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 4 листа теста фило,
- 30 гр. сливочного масла,
-150 гр. крема «Маскарпоне»,
- 250 мл. сливок, 100 гр.
- белого шоколада,
- 2 ст. ложки сахара, одна палочка ванили,
- 400 гр. свежей клубники,
-немножко сахарной пудры, мята и немного разнообразных ягод для украшения.
Этап первый: готовим коржи - основу для мильфея. Один лист теста кладем на сухую поверхность и смазываем тонким слоем масла, накрываем вторым листом теста и также промазываем его. Должно получиться 4 промазанных маслом слоя. Разрезаем на восемь равных прямоугольников и раскладываем на бумагу для выпечки на противень. В течение 5-7 минут выпекаем в духовке, при этом тесто должно покрыться золотистой корочкой и стать хрустящим. Достаем из духовки и даем время остынуть.
Этап второй: готовим крем. На водяной бане растапливаем белый шоколад. Из палочки ванили достаем семена, которые нам и нужны для крема. Взбиваем до воздушной массы сливки, растопленный шоколад, крем «Маскарпоне», семена ванили и сахар. Клубнику для прослойки нарезаем крупными ломтиками.
Этап третий: собираем пирожное. На тарелку кладем один квадратик из теста, смазываем кремом и выкладываем ломтики клубники. Повторяем все слои два раза. Оставшиеся ломтики теста можно покрошить и полученной крошкой обмазать бока пирожного, придавая ему законченный вид.
Этап четвертый: сервировка. Готовое пирожное посыпаем сахарной пудрой, украшаем листиками мяты и любыми ягодами, например, малиной, ежевикой и красной смородиной.
Девушкам, которые постоянно следят за своей фигурой, не стоит бояться такого лакомства. Тесто фило очень тонкое, прожаривается до хрустящей корочки, а начинка в сочетании со свежими ягодами делает мильфей очень легким и нежным десертом.
Хозяева празника не остановились на этом, и продолжали удивлять приглашенных на мастер-класс гостей. В перерывах между основными блюдами участникам предлагались летние напитки, приготовленные барменом Виталием Аршуком, – такие коктейли, как «Базилини», «Банановое лето», «Грейпфрутовый биттер» и «Ягодный смузи с имбирем», смогли научиться готовить все желающие. Признаюсь, подобного рода коктейли я готовила впервые, но под руководством опытного бармена напиток получился очень вкусным.
Нам понадобятся:
- 1 мл. горькой ангостуры,
- 5 мл. медового сиропа,
- 20 мл. сиропа манго,
- 40 мл. грейпфрутового сока,
- 90 мл. тоника,
- 30 гр. грейпфрута (ломтики),
- 6 гр. розмарина, около 200 гр. дробленого льда
- 200 гр. льда в кубиках.
Процесс приготовления был тем увлекательнее, что параллельно с рецептом мы узнавали «ху из ху» из оборудования барной стойки, что такое рокс (вид невысокого стакана), шейкер (сосуд для смешивания и взбалтывания), стрейнер (барное ситечко) и мадлер (маленький пестик). Всем этим, как жонглер мячами, орудуют профессиональные бармены.
Выглядит и звучит это приблизительно так. Наполняем доверху рокс дробленым льдом. Кладем в шейкер веточку розмарина и давим мадлером. Наливаем грейпфрутовый сок и оба сиропа. Добавляем ангостуру, заполняем шейкер кубиками льда и взбиваем. Затем переливаем через стрейнер всю жидкость в рокс и доливаем доверху тоником. Размешиваем коктейльной ложечкой и досыпаем еще немного дробленого льда. Украшаем долькой грейпфрута (предварительно срезав с него кожуру) и веточкой розмарина.
Высокая кухня ближе, чем кажется!
Фотографии: Анастасия Шальнева
Обедая и ужиная в ресторанах, мы любуемся красивым оформлением новых блюд, вдыхаем необычные ароматы и пробуем еду на вкус, оценивая новизну и изысканность. Мы привыкли искать в блюдах изюминку, задуманную шеф-поваром при создании очередного шедевра. «Как, почему и с помощью чего «рождаются» кулинарные новинки?» – задаемся мы вопросом. Можно ли готовить в домашних условиях так, чтобы блюдо выглядело так же восхитительно, пахло так же волшебно и было таким же ярким на вкус, как будто это блюдо из меню лучших ресторанов города?
Дома всегда стараюсь украсить блюда, особенно те полезные, к которым ещё необходимо привыкнуть
классные рецепты, особенно - грибное блюдо!!!