Кофейные традиции Востока

«Истина недоступна тому, кто не приобщился к пенной благодати кофе»
Шейх АБД АЛЬ-КАДИР

По данным статистики сегодня каждый третий человек на Земле пьет кофе. Но делает это, как правило, в спешке, отдавая предпочтение растворимому напитку, как самому простому и быстрому в приготовление. При этом утренняя чашка кофе больше не несет в себе таинства и не является частью некой церемонии. Сейчас ее роль сводится лишь к тому, чтобы дать нам дополнительный заряд энергии и бодрости на весь день. А ведь она могла бы привнести в нашу жизнь чуть больше…

Сквозь призму прошлого

Традиция кофейной церемонии зародилась в странах, где не принято спешить, где на первом месте стоит необходимость соблюдения обычаев, где «кофепитие» было своего рода ритуалом, который хозяин дома лично проводил в присутствии гостей. Именно поэтому кофе считается на Востоке символом гостеприимства и отказаться от предложенной чашечки ароматного напитка не представляется возможным: это будет расценено как пренебрежение к хозяевам.

В Эфиопии кофе готовился следующим образом. Сначала кофейные зерна обжаривались над раскаленными углями в мангале, после чего перемалывались в деревянной ступке. Затем полученная смесь варилась в джебене, специальном котле с узким горлышком, сделанном из глины и покрытым черной глазурью, благодаря чему его было можно поставить на угли и даже на открытое пламя.

Приготовленный таким способом напиток хозяин разливал участникам церемонии, постепенно перемещая наклонённый котел над чашками, пока каждая из них не наполнится. При этом часть кофе проливалась, что также являлось необходимой составляющей церемонии. В ходе церемонии могли использоваться различные традиционные благовония, такие как ладан или гуммиарабик.

В Йемене кофе готовили следующим образом: кофейные зёрна вместе с мягкой оболочкой первоначально поджаривались на большом противне, а затем (опять же вместе с шелухой) измельчались пестиком в деревянной (или каменной) ступке. Варили напиток в специальном кофейнике, при этом кофе доводили до кипения дважды, после чего клали в него имбирь. Сахар добавляли очень редко, а сам напиток закусывали финиками. Йеменцы пили свой густой, крепкий и ароматный кофе, при этом утверждая, что в чашке должно вместиться только три глотка: «Первый, такой же горький, как жизнь, второй такой же сладкий, как любовь, а третий такой же таинственный, как смерть».

А в современном Йемене принято отмечать появление в семье ребёнка за чашечкой кофе: новоиспеченные родители угощают всех знакомых и родственников горячим напитком с кардамоном, специей, которая, соединяясь с кофе, придает ему пикантный вкус и усиливает аромат, при этом нейтрализуя действие кофеина. Но с помощью кардамона любили ароматизировать кофе не только в Йемене.

Бедуины также часто добавляли эти специи в кофе, используя для приготовления напитка специальные кофейники с носиками, в которые закладывались зерна кардамона. Преодолевая расстояние от кофейника до чашки, при этом проходя через носик, кофе впитывало в себя добрую половину непревзойденного аромата специй. Вместо кардамона также мог использоваться инжир, который тоже имел свойство придавать кофе особый вкус и аромат. В случае если гостям предлагали кофе без добавок, то инжир и кардамон могли подать отдельно, и гости добавляли их по своему усмотрению.

Первым напиток пробовал хозяин дома, тем самым подтверждая высокое качество кофе и его безопасность для здоровья. Самому уважаемому гостю подавали первую чашку, при этом они наполнялись не более чем на половину, так как налитые доверху чашки принимали за неучтивость. Гости, в свою очередь, выказывали восхищение и обязательно выпивали чашку до конца, но делали это медленно, как бы дегустируя напиток, поскольку сама церемония предполагала, что кофе нужно пить неторопливо, оценивая тонкости аромата и вкуса. Если же вместо кофе гостю подавалась вода, это свидетельствовало о том, что в этом доме ему не рады.

Кардамон любили добавлять в кофе и в Сирии, где напиток готовили следующим способом: в металлический кофейник вливали три стакана холодной воды, растворяли в ней сахар, после чего насыпали десять чайных ложек молотого кофе, смешанного с измельченным кардамоном. Потом сосуд ставили на медленный огонь и доводили напиток до поднятия пены. Иногда вместо кардамона в кофе могли добавить также гвоздику или шафран.

Нужно отметить, что в некоторых восточных странах искусство приготовления кофе тесно связано с брачными церемониями: умение будущей супруги (или супруга) готовить кофе тщательно проверялось, а не знание прописных истин могло не только расстроить помолвку, но и даже разрушить брак.

В Сирии, стране, где чашка кофе с незапамятных времен считалась долгом гостеприимства, девушки перед свадьбой до сих пор проходят «кофейное испытание невесты». Чтобы проверить умения девушки готовить и подавать кофе, мать будущего жениха оправлялась к ней домой. Выяснив предпочтения всех собравшихся, невеста должна была приготовить кофе в соответствии с их пожеланиями, при этом ей следовало использовать для этого лишь родниковую воду и кофейные зерна самого лучшего качества. Разлить кофе полагалось в самые изящные чашки из тех, которые только имелись в доме. Затем невеста должна была подать каждому гостю отдельное блюдечко и поставить чашку так, чтобы ручка находилась справа. Принято было вместе с уже разлитым по чашкам кофе приносить чистую воду в стаканах, но отпить ее гость мог только до того, как отведал кофе. После этого пришедший на церемонию ни в коем случае не должен был пить воду, поскольку считалось, что это смоет вкус гостеприимства. Если невеста исполняла свою роль с безупречностью, можно было делать официальное брачное предложение.

У древних арабов словосочетание «супружеский долг» имело также и несколько иное значение: дурным тоном считалось неумение супруга сварить правильный кофе. Вступая в брак, не сведущий в таинстве приготовления этого напитка мужчина, не мог должным образом удовлетворить «кофейные нужды» молодой жены и на следующий день рисковал остаться один-одинёшенек: супруга могла потребовать развода на вполне законных основаниях.

В Турции женщины проходили в гареме специальное интенсивное обучение технике приготовления кофе, а перспективные мужья впоследствии судили о достоинствах представительницы прекрасного пола, основываясь на том, как она умеет готовить этот восхитительный напиток. Традиция эта существует до сих пор: чтобы составить мнение о будущей невестке, за несколько дней до предстоящей свадьбы родители жениха пробуют сваренный его избранницей кофе, при этом если кофе хвалят, то выбор сына не ставится под сомнение.

Но вернемся к рецептам приготовления кофе: достойный ценителя турецкий кофе варился на медленном огне, в течение 15-20 минут, причем джезва (изготовленный из меди небольшой сосуд с длинной ручкой, сужающийся кверху и резко расширяющийся в нижней части) регулярно снималась с огня. Обычно напиток варили без сахара, но перед употреблением кофе (или сразу после него) подавали сладости, такие как лукум, щербет или халва. Часто в кофе добавлялись ароматические вещества, например, ваниль, жасмин или гвоздика.

В Египте когда-то готовили очень крепкий черный кофе, но в наши дни предпочтения египтян склонились в пользу очень сладкого напитка, который, однако, также подают без добавления молока или сливок. О пристрастиях местных жителей как нельзя лучше говорят слова: «Египтяне привыкли пить кофе черный, как ночь, горячий, как женщина, и сладкий, как шербет».

Варился кофе в Египте следующим образом: кофейные зерна (свежей обжарки) перемалывались, после чего засыпались в кипящую воду. Кофе могли приправить шафраном или кардамоном, в таком случае специи также измельчали и добавляли в посуду, где варился напиток. Полученную массу доводили до кипения, затем снимали с огня и тщательно перемешивали. Образовавшаяся пена сливалась в чашки, а напиток снова ставился на огонь. Эту операцию проделывали трижды для того чтобы получить устойчивую густую пену, после чего полученный напиток наливали вместе с осадком в маленькую фарфоровую чашечку (45 мл) без ручек емкостью. В прошлом веке в Египте чашку с кофе окуривали ароматом мастики – собранной с мастикового дерева смолы. В особо торжественных случаях в напиток добавляли крохотный кусочек дорогого благовонного вещества – амбры.

Что касается церемонии подачи к столу, то в первую очередь кофе предлагали пожилым людям и лицам высокого социального статуса. Женщинам разрешалось пить кофе только после мужчин.

В Арабских Эмиратах также любили варить сладкий кофе, но делали это особым образом, благодаря чему напиток приобретал тонкий вкус карамели: сначала в турку засыпали сахар и растапливали его на медленном огне. Дальнейший процесс варки кофе ничем не отличался, например, от способа приготовления, принятого в Турции.

В Тунисе к кофе пристрастились еще во времена владычества османской империи, но сосуд для приготовления кофе, известный многим как «турка», там называли несколько иначе – «зазва». Кофе в Тунисе варился следующим образом: на дне большого сосуда из глины разводился огонь, после чего на горячие угли ставили зазву. Далее технология приготовления напитка имеет много общего с тем, как это делается в Турции. Иногда в готовый кофе добавляли розовую воду или апельсиновую цедру, чтобы придать любимому напитку необычные оттенки вкуса и аромата.

В современном Тунисе в кофе могут добавить также цветы померанца, душистые лепестки которых, как считается, помогают при астме, сердечной недостаточности и многих других заболеваниях. Состоятельные жители страны подают к кофе фрукты и восточные сладости, а в менее зажиточных семьях в напиток порой добавляют жареный турецкий горох, чтобы придать кофе особый аромат.

Рассказывать о традициях кофейной церемонии в различных восточных странах можно бесконечно, но нужно признать очевидность того, что повествование должно когда-то закончиться (мудрая Шахерезада понимала это!). Автор же данной статьи придерживается мнения, что, сколько бы мы ни пытались приоткрыть завесу тайны, Восток все равно останется непостижимой загадкой, к разгадке которой хочется возвращаться снова и снова. Доведись нам стать участником кофейной церемонии, мы, несомненно, осознали бы, что именно в этот момент на наших глазах свершается некий ритуал, который берет начало в далеком прошлом, когда за чашечкой только что сваренного кофе было принято вести неспешно мудрые беседы и постигать основы устройства мира. И с этим прошлым нас связала бы тонкая нить кофейного аромата с заключенными в ней традициями вкуса, которые особым образом передаются из поколения в поколение в каждой стране, чтобы еще долгое время радовать потомков этим божественным напитком.

О верности традициям как нельзя лучше писал когда-то английский драматург и прозаик Джон Голсуорси: «Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе».


(Фото:Mikhail, Sandra Cunningham, PeterKremzar, KULISH VIKTORIIA, Sergey Rusakov, shutterstock.com)