Как нас обманывают, или Мелорин на палочке

Когда в жаркий летний день держишь в руках ароматный рожок с великолепно прохладным сливочно-ванильным лакомством, шоколадно-хрустящее эскимо или ароматный фруктовый лед на палочке, то понимаешь: счастье есть! Кто он, тот волшебник, что подарил миру возможность познать наслаждение от сочетания ледяной свежести с блаженной сладостью сливок, фруктов или шоколада? И как жаль, что его гениальное изобретение, за много веков претерпевшее невообразимое количество кулинарных метаморфоз, сегодня становится не просто вредным, а даже опасным. И дело тут вовсе не в калориях, а кое в чем ином…

Результат «коллективного творчества»

Если верить историкам, то охлаждаться в летний зной ледяной сладостью первыми додумались китайцы: еще 5 000 лет тому назад в домах богатеев в Поднебесной к столу подавали сильно охлажденные фруктовые соки. Поговаривают также, что одним из почитателей подобных десертов был библейский царь Соломон.

Позднее Александр Македонский несколько усовершенствовал древний рецепт, приказав поварам не просто охлаждать фруктовые напитки, а замораживать их при помощи горного снега. А поскольку полководец царствовал далеко не в Антарктиде, то в придворной кулинарии не обошлось без некоторой доли самодурства: чтобы царское лакомство не успевало растаять, сотни длинноногих рабов то и дело сновали то в горы, то с гор, беспрерывно поставляя свежий снег и лед к «барскому» столу. Там льдинки немедленно крошились и смешивались в определенных пропорциях с соком и кусочками фруктов до образования ледяного желе – только в таком виде «мороженое» должно было предстать перед искушенными в гастрономических усладах императорскими гостями.

Европа узнала о мороженом благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло, который еще в XIII столетии «похитил» рецепт у монголов после того, как попробовал ледяной десерт на пиру у хана Хубилая. Итальянцы очень быстро оценили новое лакомство и назвали его «лимонадом», поскольку готовили его из замороженного лимонного сока. Позднее они научились добавлять в него ваниль, мед и даже вино, а также сообразили хранить мороженое в погребах, чтобы оно не таяло. А итальянский кулинар Тортони первым догадался взбить молоко, сахар и ваниль в воздушный крем, а потом его заморозить.

Во Францию мороженое попало вместе с флорентийкой Марией Медичи, вышедшей замуж за французского монарха. Королевский повар по секрету поделился рецептом необычного десерта с кем-то из парижан и… началось! Будучи настоящими гурманами, французы так и эдак экспериментировали с основными компонентами мороженого – сливочным маслом, взбитыми сливками и яичными белками, а также со всевозможными наполнителями – орехами, печеньем, ликерами и даже цветочными лепестками.

Примерно в середине XIX столетия во французском городке Плобьер-Ле-Бем на свет появилось настоящее кулинарное чудо – сливочный пломбир, который и поныне – один из самых дорогих сортов мороженого. Считается, что истинный пломбир готовится на основе английского миндального крема, в который входят взбитые сливки, цукаты и вишневый ликер, и включает в себя около 20 разных компонентов. Но повара хранят «правильные» пропорции этих компонентов в строгом секрете, ревностно оберегая свой «шедевр» от потенциальных конкурентов…

В конце XVIII века рецепт мороженого переплыл Атлантику и вместе с англичанами-переселенцами попал на североамериканский континент. Именно здесь, по одной из легенд, некий лавочник Крис Нельсон придумал «одеть» мороженое в шоколадную глазурь и посадить его на палочку: так родилось знаменитое эскимо – «пирожок эскимоса».

А что же Россия? Оказывается, если верить историкам, русичи лакомились мороженым еще задолго до путешествия Марко Поло к монголам. На Руси поступали просто: замораживали молоко, поливали его медом и – блаженствовали. Бояре могли себе позволить более изысканное лакомство с добавлением сливок, взбитых белков и ягод – клюквы, вишни, смородины. Разумеется, не обходилось и без «заморских» новшеств (особенно во времена Петра I). Но русские кулинары были и «сами с усами»: например, в 1845 году питерский купец Иван Излер даже запатентовал собственную «машину для изготовления мороженого»!

А через столетие, в 30-х годах прошлого века, нарком продовольствия СССР Анастас Микоян решил сделать мороженое продуктом массового потребления, чтобы каждый советский труженик мог насладиться этим удивительным, питательным и полезным лакомством. Правда, для конвейерного производства ледяного десерта потребовалось американское оборудование, но даже в этом случае советское мороженое являлось примером для западных кондитеров, поскольку изготавливалось из натуральных продуктов в соответствии с ГОСТом 117-41 по одному из самых жестких стандартов в мире – без искусственных красителей, консервантов и прочей «химии».

Пищевая промышленность не стоит на месте, и сегодня в мире существует несметное количество рецептов мороженого – от самого обычного, из молока и сливок, до экзотического – из водорослей, сыра, чеснока, устриц, а в Таиланде – даже из отвратительно пахнущих плодов дуриана! Мороженое подают как самостоятельный десерт или добавляют в кофе («глиссе»), пирожные и торты. Оно может быть всех цветов радуги и любой калорийности – от питательного пломбира (до 340 ккал в 100 г) и сливочного (около 250 ккал) до диетического плодово-ягодного (200-230 ккал) и низкокалорийного молочного (от 130 ккал в 100 г).

"Мороженое со вкусом пломбира"

Примерно до 1985 года советское мороженое называлось таковым по праву. Но затем его состав и, соответственно, вкус, стали постепенно меняться. Во времена перестройки жители бывшего СССР узнали, что такое настоящий дефицит: с прилавков исчезло все, без чего невозможно изготовить натуральное мороженое – сливочное масло, молоко, сливки… Километровые очереди «за колбасой» приучили людей быть менее разборчивыми в еде и, уж тем более, в гастрономических удовольствиях. Именно тогда в мороженое впервые попал заменитель сливочного масла – маргарин.

Но это были еще цветочки: в 1993 году, после падения «железного занавеса», в новоиспеченную Российскую Федерацию потоком хлынуло гастрономическое изобилие с Запада – начиная с пресловутых «Сникерсов» и жевательной резинки и заканчивая мороженым – эскимо и вафельными рожками в яркой, непривычной и заманчивой упаковке.

Но что же было внутри заграничных «приманок»? Оказывается, чуть ли не 100% смесь растительных жиров! Любому технологу на хладокомбинате известно, что растительный жир к настоящему мороженому никакого отношения не имеет. Однако растительные масла (кокосовое, пальмовое и пр.) всегда были намного дешевле сливочного. Тем более что даже такой суррогат в «роковых девяностых» пользовался бешеной популярностью, ведь «за бугром» и жизнь лучше, и сахар слаще, и мороженое вкуснее…

Спрос всегда рождает предложение, и российские производители на лету подхватили заманчивую идею использования западных технологий в производстве отечественного «мороженого»: себестоимость «растительных» лакомств оказалась в разы меньше, чем во времена СССР, а покупатели уже привыкли «не заморачиваться» и брали, «что дают».

Наверняка многие из нас, отведав современного мороженого, не раз ощущали во рту неприятное стойкое «сальное» послевкусие, которое даже хотелось чем-нибудь запить. Это и есть доказательство того, что в составе съеденного мороженого присутствовали растительные жиры. Подобное лакомство, как правило, полностью тает при комнатной температуре менее чем за 10 минут, оставляя после себя творожистую массу в лужице сладкой и жирной жидкости… Кстати, разделение мороженого на фракции – еще одно доказательство его «растительного» происхождения.

Интересно, что некоторые производители мороженого делают все возможно для того, чтобы мы, покупатели, не узнали о подмене: печатают информацию на этикетке своего продукта таким мелким шрифтом, что прочесть его можно только при помощи лупы. Или, как шпионы-шифровальщики, помещают сведения о составе продукта под «склейку» этикетки, да так, что прочесть текст можно только после того, как вскроешь пачку… Или же вовсе ничего не пишут о растительных составляющих всенародного лакомства.

Но независимых экспертов не проведешь, и в руках химиков-лаборантов все тайное непременно становится явным. Например, из 10 разных пачек отечественного «Пломбира» они легко выделили три, совершенно «Пломбиром» (по ГОСТу!) не являющиеся. Так, в Вологде и Москве выпускается «Пломбир», в котором половина всех необходимых жиров представлена пальмовым маслом, а в липецком мороженом сливочным маслом даже не пахнет… Зато компонентов с индексом Е (ароматизаторов, загустителей и стабилизаторов-эмульгаторов) явно в избытке: по словам технологов, что-то же должно помочь мороженому «держать форму», ведь растительный жир на это просто не способен…

В США подобное «растительное» мороженое называют специальным словом «мелорин». И покупатели, читая его на этикетке, сразу понимают: в данном продукте или совсем нет животных жиров, или содержится как минимум 12% растительных масел. Все по-честному. Но вот российских сластен подобная честность, как ни странно, отпугивает: слово «мелорин» многими воспринимается как нечто медицинское и совершенно невкусное. А между тем, в августе нынешнего года в силу вступает новый технический регламент о мороженом: производителям официально запретят выпускать мороженое на основе растительных жиров и обяжут писать на этикетке «заменитель молочного жира». То есть использовать в производстве мороженого продукты, приближенные по составу к натуральному молочному жиру. Но что это означает для потребителя? Лишь то, что мороженое останется «растительным», но – уже по закону. Масла-то останутся прежними – кокосовое, пальмовое, рапсовое, подсолнечное или соевое. А вовсе не коровье…

Но в подобном «новшестве» есть и некоторый плюс: по ГОСТу в мороженом обязательно должно содержаться молоко и сливочное масло – хотя бы половина от общей массы продукта, и этот факт производители уже не смогут проигнорировать или будут оштрафованы.

А что же делать тем сладкоежкам, которые не доверяют современным производителям? Разумеется, готовить мороженое самим! Что может быть проще и полезнее, чем фруктовое пюре, замороженное в родной морозилке? Или домашний пломбир, приготовленный добрыми мамиными руками?

Рецептов домашнего пломбира великое множество. Например, такой: 100 г тертого на мелкой терке молочного шоколада смешиваем с 400 г сахарного песка и 6 сырыми куриными желтками, добавляем стакан теплого кипяченого молока и тщательно взбиваем миксером. Затем, не переставая помешивать ложкой, ставим смесь в кастрюльке на водяную баню и греем на слабом огне до основательного загустения. Теперь осторожно вводим 3 стакана взбитых сливок 33% жирности, продолжая помешивать, разливаем в подготовленные формочки (к примеру, стаканчики из-под йогурта) и ставим на час-другой в холодильник. Затем достаем, аккуратно вставляем в каждый стаканчик деревянную палочку (их продают в любом ларьке с мороженым) и возвращаем в морозилку на 5-6 часов для окончательного замораживания. Подаем со свежими или консервированными фруктами, сгущенным молоком, тертым шоколадом или сливками. Но помните, что питательность 100 г домашнего пломбира и без этих наполнителей достаточно высока – не менее 350 ккал!

Зеленое, синее, красное: вкусное, но опасное

А как же фруктовый лед на палочке? Неужели и он небезупречен? Ведь многие из производителей утверждают, что их продукция состоит исключительно из натуральных ингредиентов. Но, по мнению специалистов, данный вид лакомства можно назвать мороженым лишь с большой натяжкой, поскольку в большинстве случаев химически он представляет собой палитру красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок, растворенных в воде.

Так, независимая экспертиза нескольких видов столичного фруктового льда показала, что:

- в «виноградном» льде нет никакого винограда, зато есть искусственные ароматизаторы и красители Е122 (азорубин или кармазин) и Е132 (индигокармин),
- «клубничный» лед вместо клубники пахнет земляничным альдегидом,
- плотные, лаковые пятна на одежде от «яблочного» льда образуются вовсе не от яблочного сока, а от красного химического красителя понсо-4R…

Что ж, впечатляет.

По словам кандидата биологических наук Ирины Шошиной, многие ароматизаторы, используемые в производстве пищевых продуктов, весьма опасны для нашего здоровья, так как являются токсичными. Они способны негативно влиять на почки, печень, органы ЖКТ и нервную систему, а также вызывать разнообразные аллергические реакции. И чем ярче фруктовое «мороженое», тем оно опаснее. Медики предупреждают: фруктовый лед, на этикетке которого указаны три или более вида красителей, детям вообще лучше не давать!

Например, краситель Е122 (кармазин) способен вызвать у сластены не только приступ гастрита, но и подпортить состояние его надпочечников. Е132 (индигокармин) может сделать ребенка рассеянным и гиперактивным, а пожилому человеку значительно повысить и без того нестабильное артериальное давление. Е124 (понсо-4R) – вообще канцероген и мутаген, а передозировка зеленого красителя Е148 даст любителю яркого фруктового льда все шансы не только покрыться аллергическими пятнами, но и попасть на больничную койку с расстройством ЖКТ…

Представители целой палитры синтетических красителей (Е110, Е111, Е121, Е123, Е127) вообще запрещены к применению в ряде стран как особо опасные. Так что, если увидите их на этикетке мороженого – не спешите покупать подобное «лакомство».

Фруктовый лед – чемпион среди летних десертов по низкой калорийности. Казалось бы, это находка для желающих похудеть, но… Нередко в нем нет, не только жира, но и белка. По сути, это лишь «быстрые» углеводы, в качестве которых часто используются сахарозаменители (например, аспартам). То есть пользы от замороженной «химии» в принципе никакой, а вот вреда…

Сластенам на заметку

Выбирая любимое летнее лакомство в вафельном стаканчике, в глазури или на палочке, сначала:

- внимательно изучите этикетку: на ней должен быть указан состав продукта, его калорийность и координаты производителя, но если текст на этикетке мороженого написан слишком мелкими буквами, заклеен или напоминает неразборчивые «иероглифы», лучше повременить с подобной покупкой;

- если на этикетке вместо ГОСТа указано «ТУ» (технические условия), то мороженое наверняка состоит лишь из дешевых сортов растительных масел;

- выбирайте сорта мороженого, в составе которых в качестве стабилизаторов указаны натуральные вещества: желатин, агар-агар, пектин, пшеничная мука или крахмал;

- не приобретайте мороженое, в составе которого указаны более 2-3 видов красителей;

- в составе фруктово-ягодного мороженого на этикетке должны быть указаны либо фруктовый сок, либо фруктовое пюре и калорийность не менее 200 ккал в 100 г – только в этом случае речь идет о натуральном продукте;

- избегайте покупать лакомство в поврежденной упаковке: слишком велик риск попадания внутрь патогенных микробов (сальмонеллы, кишечной палочки и пр.). Также лакомство не должно быть подтаявшим, иметь неприятный привкус или содержать крупинки – это признаки мороженого, режим хранения которого был нарушен.

Соблюдая эти нехитрые правила, вы сможете и насладиться любимым десертом, и сберечь свое здоровье. Ведь оно, как известно, дороже любых денег!


(Фото: Kirill P, ilFede, Serg64, Elena Schweitzer, shutterstock.com)