Капсикум — жгучий, но вкусный

У этого полезного растения много названий — его именуют жгучим, острым, стручковым перцем. Красный острый стручковый перец принадлежит к роду капсикум и семейству паслёновых. С ботанической точки зрения это полукустарник или кустарник, который в диком виде можно отыскать во влажных тропических лесах Америки. Плоды капсикума могут быть сладкими (всем известный «болгарский» перец) и острыми («чили»). Несмотря на то, что все мы привыкли считать перец овощем, на самом деле он является ягодой. А название «чили» было придумано ацтеками, проживавшими в Мексике, а вовсе не жителями Чили.

В течение многих столетий американские индейцы употребляли в пищу острый перец. Первым европейцем, которому довелось потребовать новую приправу, стал Христофор Колумб. Считается, что именно он назвал чили перцем (несмотря на то, что данное растение вовсе не относится к семейству Перцевых) — видимо, по ассоциации с распространённой приправой. С тех времён и до наших дней плоды капсикума принято называть перцами, не будем отступать от этой традиции.

Сейчас во многих странах выращивают разнообразные сорта острого перца, которые различаются размерами куста, формой и окраской плодов, а также насыщенностью вкуса. Карликовые сорта капсикума успешно культивируют на балконах и подоконниках — они неприхотливы, отлично плодоносят и не требовательны к составу почвы. Самое главное — не допускать замерзания.

Немногим известен тот факт, что существует специальная шкала измерения остроты перца «чили» - точнее, содержания в плодах вещества капсаицина, обеспечивающего характерный жгучий вкус. Измеряют данный параметр в специально для этого разработанных «единицах остроты Сковилла» и обозначают аббревиатурой SHU (Scoville heat units). Данная шкала была названа в честь известного американского химика Уилбура Сковилла, который разработал особый метод измерения. Количество единиц остроты Сковилла показывает, во сколько раз следует развести выжимку из плодов чили до полной потери остроты. Например, своеобразным рекордсменом среди сортов острого перца является нага (острота- от 855 до 1040 тысяч SHU). Для наглядности: острота сладкого перца составляет 0 SHU, а действие стандартного газового баллончика, содержащего экстракт жгучего перца — приблизительно 5000 SHU.

Острота разных частей перца чили неодинакова. Самой жгучей являются семена и внутренняя перегородка. В них больше всего капсаициноидов (острых веществ). Попадая в полость рта, они активизируют болевые рецепторы, находящиеся на слизистой оболочке. Сигналы об этом передаются головному мозгу. У человека, попробовавшего жгучий перец, учащается пульс, начинается обильное потоотделение, а также вырабатываются «гормоны счастья» эндорфины. Последние представляют собой сложные химические соединения, которые вызывают прилив положительных эмоций и уменьшают восприимчивость к боли. У некоторых людей регулярное потребление перца «чили» вызывает привыкание — они уже не могут отказаться от очень острых блюд и постепенно увеличивают дозу соответствующих приправ. Впрочем, эта привычка не считается вредной — если только не приводит к воспалительным заболеваниям полости рта, желудка или кишечника.

По мнению некоторых исследователей, чрезмерное потребление жгучего перца может спровоцировать развитие злокачественных опухолей желудка, заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Но если есть его в разумных количествах, можно понизить уровень сахара в крови, избавиться от угрозы онкологических заболеваний, облегчить течение инсулинозависимого сахарного диабета, устранить «плохой» холестерин из крови . Вытяжку из острого перца (по сути, капсаицин в почти чистом виде) используют в фармацевтической промышленности для изготовления местных разогревающих и обезболивающих средств.

На основе экстракта жгучего перца делают мази против обморожения.
Подобные средства предназначены для быстрого усиления кровотока в пострадавших от холода участках кожи и подкожных слоёв тканей, достижения местного согревающего эффекта. Непременно положите мазь против обморожения в аптечку, если вы собираетесь совершить восхождение на заснеженную вершину или планируете туристический поход по зимнему лесу.

Но пользоваться такими препаратами следует очень осторожно — при случайном попадании на слизистую оболочку рта или конъюнктиву глаза возможно возникновение ожога. Капсикум также входит в состав специальных перцовых пластырей. Пластырь с экстрактом горького перца усиливает локальное кровообращение, уменьшает болезненные ощущения при радикулите, невралгии, некоторых заболеваниях суставов, мышечных болях, подагре, артрите, а также некоторых заболеваниях верхних дыхательных путей.

Перед наклеиванием пластыря следует обработать кожу раствором этанола или другим очищающим препаратом, чтобы биологически активные вещества могли подействовать.

Пластырь и мазь нельзя применять при наличии повреждений кожного покрова (царапин, ссадин), поскольку возможно появление раздражения. При использовании упомянутых средств другие препараты аналогичного действия следует отложить — экстракт перца значительно усиливает действие многих медикаментов, поэтому возможно появление побочных эффектов.

В плодах перца «чили» содержатся каротин, витамины группы В, аскорбиновая и фолиевая кислоты, растворимые соединения магния, марганца, меди, микроэлементы, полезные минеральные соли.

В кулинарии острый перец используется для приготовления первых и вторых блюд, разнообразных острых закусок, маринадов, солений. Например, в Турции принято мариновать огурцы и помидоры с добавлением целых плодов перца «чили» - овощи получаются очень острыми на вкус и долго хранятся. Если вам не нравятся слишком острые блюда, перед началом приготовления удаляйте из перца семена и тщательно промывайте мякоть. Острый перец можно тушить, обжаривать, отваривать после предварительной пассеровки, запекать с мясом, рыбой и овощами. В интернете и кулинарных книгах можно найти огромное количество рецептов, включающих «чили».

Арабская острая закуска «шитни»
(автор рецепта — Абдулла Яхья)

Острый перец (зеленый или красный) — 200 г, помидоры — 400 г, чеснок — 25 г, кинза (зелень без стеблей) — 40 г, лимон — 1\4 часть (с кожурой), соль по вкусу. Калорийность — приблизительно 25 ккал на 100 г готового продукта.

Вымыть перец и помидоры. У перца отрезать плодоножки, измельчить блендером вместе с помидорами, лимоном и очищенным чесноком. Кинзу вымыть, обсушить на дуршлаге, соединить с остальными ингредиентами, посолить, снова измельчить. Если масса получилась слишком густая, добавить полстакана горячей воды и ещё раз включить блендер. Положить в чистую банку, плотно закрыть и поставить в холодильник. Можно использовать эту закуску для добавления в мясные и рыбные блюда, супы, борщ или щи, а также подавать к столу в отдельной ёмкости.

Жареная курица с острым перцем

У нас это блюдо очень популярно, поскольку готовится быстро, а результат весьма радует.

Вам понадобится 1 небольшая курица (примерно 800 г), 3 — 4 перца «чили», 1 — 2 чайных ложки карри, 40 г рафинированного растительного масла, соль по вкусу. Калорийность — приблизительно 230 ккал на 100 г готового продукта.

Вымойте курицу, при необходимости выпотрошите, разделайте (должно получиться 2 голени, 2 бедра, 2 крыла с кусочками грудки, 2 куска грудки, 2 куска спинки, шея). Обсушите каждый кусок, посыпьте карри, посолите. Разогрейте масло в сковороде, положите острый перец (целые стручки), предварительно вымыв и обсушив его. Через несколько минут положите в сковороду куски курицы, перемешайте. Обжарьте до зарумянивания со всех сторон, затем накройте сковороду крышкой и доведите курицу до готовности, периодически помешивая. Выложите куски курицы на красивое блюдо (перец можно выбросить). Подайте к столу с рисом, тушёными овощами и свежей зеленью.

Вы можете заготовить острый перец на зиму. Выберите плоды небольшого размера, отбракуйте повреждённые. Нанижите на прочную нитку, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, накрыв сверху марлей или тонкой тканью. Оставьте до полного высыхания, затем сложите в тканевый или бумажный пакет. В таком виде жгучий перец хранится долго.

(Фото: Nattika, mipstudio,Ivonne Wierink, shutterstock.com)