Любимое почти всеми лето постепенно покидает нас. Испытание жарой оказалось не таким уж страшным, как мы опасались, воздух средней полосы был чист (по-крайней мере, в сравнении с предыдущим 2010), а прилавки рынков и магазинов и, конечно же, наши собственные сады-огороды уже не первый месяц радуют нас фруктами. Но именно в августе-сентябре наступает самое их изобилие: пора подумать о том, как запастись витаминами впрок. То есть – давно пора начинать консервировать дома.
В понятие "домашние заготовки" мы включаем так много видов приготовления и сохранения овощей и фруктов, что все из них, включая весьма экзотические и необычные, нам просто не осилить - у большинства из нас всего одна кухня и всего двадцать четыре часа в сутках. Поэтому сегодня поговорим о хитростях и особенностях самых полезных из достаточно традиционных видов фруктовых и ягодных заготовок.
Варенья и джемы варили всегда, и чем слаще были они, тем вкуснее считались. Это были дорогие лакомства, сахар стоил недешево, а, при недостаточном количестве сахара, варенья долго не сохраняются. Сахар – консервант, но сам по себе консервирующими свойствами он обладает только при концентрации в растворе не ниже 60-65 процентов. Все изменилось, когда в 60-х годах прошлого века кто-то умный, очень практичный (и наверняка заботящийся о нашей фигуре) придумал простое приспособление – металлические крышечки и машинку для герметического закатывания банок с консервами в домашних условиях. Появилась возможность сохранять законсервированные продукты с небольшим количеством сахара или вовсе без сахара. Не всем нравится слишком сладкое, не всем это полезно. Теперь варенья можно варить не слишком сладкими, по своему вкусу, а некоторые компоты сохранять до следующего урожая вообще без сахара.
Компоты по праву считаются лучшими из плодоягодных консервов. Они не подвергаются длительной тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов. В зависимости от того, из каких плодов или ягод готовят компот, используются различные способы подготовки к консервированию. При изготовлении компотов с сахаром, надо знать, что для кислых плодов применяют более насыщенные сиропы , а для некислых - крепость сиропа может быть 20-25%. Груши, яблоки, айву, прежде чем разложить в банки для стерилизации надо пробланшировать, т. е. подержать несколько минут в кипящей воде и сейчас же охладить. Компот из яблок в литровых банках стоит стерилизовать не меньше чем 20-25 минут с момента закипания. Литровые банки с компотом из груш надо стерилизовать 30-35 минут. Литровые банки с компотом из слив - 15-18 минут. Литровые банки с компотом из крыжовника -15-20 минут.
Варенье – это продукт, сваренный из фруктов или ягод в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В готовом варенье плоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей первоначальной формы и вида. Поврежденные, незрелые, легко разваривающиеся плоды не пригодны для приготовления варенья. Очень часто процесс изготовления варенья начинают с бланширования плодов. Воду после бланширования следует использовать для приготовления сиропа, на основе которого будет вариться варенье. Для приготовления сиропа сахар растворить в горячей воде и нагревать до закипания. Чем больше концентрация сахара в сиропе, тем выше температура кипения сиропа. Десятипроцентный сироп сироп кипит при температуре 100,4 градуса, а восьмидесятипроцентный - при температуре 80 градусов. Твердые фрукты следует опустить в сироп сразу же, как он сварится, т. е. при температуре 100 градусов. А нежные мягкие ягоды смешать с сиропом, после того, как он немного остыл, т. е. при температуре примерно 80 градусов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты надо выдержать несколько часов, чтобы сироп пропитал их.
Варенье нужно варить в несколько приемов, так как при быстрой варке сахар не успевает пропитать плоды, остается весь в сиропе, а фрукты или ягоды становятся сморщенными. Готовность варенья можно определить по тому, что к концу процесса пенка собирается к центру посуды, в которой оно варится. Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки равномерной струей. Если немного варенья вылить на дно тарелки, оно, слегка охладившись, не расплывается.
Варенье, сваренное по таким правилам, не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но при длительном хранении оно может засахариться. Варенье, сваренное при концентрации сахара в сиропе 65-70% засахариваться не будет. Некоторые специалисты рекомендуют после закатывания такого варенья в банки пропастеризовать его в течение 15-20 минут (литровые банки). Внимание! Пастеризацию можно проводить только в банках, укупоренных стеклянными крышками. При нагревании такие крышки слегка приподнимаются, давая возможность выйти пару. Баночки же с металлическими крышками при нагревании просто взорвутся. Но, поделюсь опытом: я не раз заливала до краев очень горячее варенье в банку, которая уже несколько минут стояла над паром, быстро надевала такую же горячую стерильную металлическую крышку, закручивала, банку переворачивала. С остывшей банки удаляла остатки варенья и хранила в прохладном помещении, не в холодильнике, вплоть до нового урожая.
Варенье из арбуза. Для этого варенья используют арбузные корки от толстокорых сортов арбузов. Прежде всего, срезают наружную, зеленую часть кожуры. Корки разрезают на кубики и бланшируют. Время бланширования - 5-7 минут. Охлажденные кусочки заливают третьей частью заранее приготовленного сиропа. Варят варенье в три приема с интервалами 7-8 часов. Перед каждой варкой добавляют очередную порцию сиропа. А перед последней варкой добавляют еще ванилин и лимонную кислоту. На 1 кг арбуза – 1 кг сахара, 2 стакана воды. Лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым соком лимона. Кстати, из такого варенья, приложив немного усилий, можно приготовить вкусные цукаты.
При варке джема сохранение формы плодов необязательно. Здесь можно использовать слегка перезрелые, примятые плоды. Сироп для джема, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Хороший по консистенции джем получается как раз из кислых плодов. В случае, если джем изготавливают из плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему нужной консистенции добавлять сок других ягод или фруктов, обладающих свойством образовывать хорошее желе. Это, к примеру, многие сорта яблок, крыжовник. Джем, также как и варенье, можно хранить как в герметически закрытой посуде, так и в баночках закрытых вощеной бумагой или пластмассовыми крышками. Разница состоит в процентном содержании сахара в сиропе и степени уваривания. Чтобы пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10-15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. При изготовлении джема из черной смородины, клюквы или крыжовника, ягоды слегка раздавливают. Яблоки, сливу, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и варят до готовности. Землянику, малину, ежевику сначала погружают в кипящий 10% сироп и проваривают 10-15 минут. Ягоды вынимают, добавляют крепкий сироп и варят до готовности.
Фруктовое пюре можно приготовить из любых фруктов, но чаще всего готовят яблочное пюре. Яблоки вымыть, разрезать и в кастрюле с небольшим количеством воды сварить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. В оставшуюся на дуршлаге массу добавить немного горячей воды и протереть еще раз. Полученное пюре нагреть и в горячем виде разложить в подготовленные банки «по плечики». Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Так же можно приготовить пюре из других плодов и ягод. К протертой фруктовой массе можно добавить 10-15% сахара и прокипятить 5-10 минут. Яблочное пюре собственного изготовления может быть прекрасным прикормом для малыша или основой для изготовления других фруктовых вкусностей.
Повидлом называется продукт, полученный в результате уваривания различных плодоягодных пюре с сахаром, примерно до такой же степени уваривания, что и при изготовлении джема. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло очень плотное, то количество сахара уменьшают, берут 600-700 г. Кроме яблочного повидла, можно варить повидло из слив, абрикосов и смеси различных плодов с яблоками. Для нас, следящих за фигурой, повидло остается одной из самых опасных заготовок, но кто устоит перед удовольствием побаловать себя поутру хрустящим хлебцем с домашним повидлом!
Вкусное желе получается при уваривании с сахаром фруктовых и ягодных соков. Лучшее желе из плодов, богатых пектином, например, яблок, айвы. Можно добавлять соки этих плодов к ягодным сокам, которые плохо желируют. Из купажированного сока тоже получается плотное желе. Важным условием для получения желе является высокая кислотность сока. К некислым сокам следует добавлять лимонную кислоту, примерно 5-6 г кислоты на 1 л сока. Сок, предназначенный для переработки в желе, смешивают с сахарным песком и нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп уваривают приблизительно на одну треть от первоначального объема. На 1 л сока добавляют сахара: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г. Для желе из слив, персиков, абрикосов, некислого кизила сахара добавляют 600 г. Желе разливают в банки в горячем виде, укупоривают. Полулитровые банки пастеризуют при температуре 90 град. в течение 15-20 минут. Для приготовления желе, не предназначенного для длительного хранения, можно использовать желатин или агар. Агара нужно брать в 2 раза меньше, чем желатина. Желатин или агар для введения в сироп подготавливают согласно инструкции на упаковке. Вводится желатин в закипевший сироп при непрерывном помешивании до полного его растворения. Кипятить сироп с желатином нельзя. Подготовленную смесь разливают в порционную посуду, охлаждают до студнеобразной массы. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд опускают на одну треть в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Для получения мусса, протертую смесь, из которой его готовят, необходимо взбить веничком или миксером. Затем ее надо охладить до комнатной температуры, а посуду с нею поставить в таз с холодной водой или со льдом, и только после этого начать взбивать. И желе, и муссы при подаче на стол желательно залить сиропом.
Мусс из ягод. Подготовленные ягоды, свежие или замороженные размять деревянной ложкой в фарфоровой посуде, затем протереть через волосяное сито. Выжимки ягод залить двумя стаканами горячей воды, довести до кипения, процедить. В полученный сок добавить сахар и растворенный желатин. Непрерывно помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп ввести ягодное пюре и взбить до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить ее в формы и охладить. На 1 стакан ягод – три четверти стакана сахара, 15 г желатина.
Самбук из свежих слив. Самбук – разновидность мусса. Изготавливают его из плодово-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. (Яйца должны быть очень свежими, лучше от домашних кур.) Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса. Подготовленные сливы слегка припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Из косточек и остатков не протертых слив приготовить отвар, процедить его, растворить в нем подготовленный желатин и еще раз процедить. В сливовое пюре добавить сахар, сырые яичные белки. Посуду с пюре поставить в таз с очень холодной водой и взбить смесь до образования пышной массы. Объем ее должен увеличиться вдвое-втрое. Продолжая взбивать, тонкой струей влить растворенный желатин. Готовый самбук разлить в порционную посуду и охладить. На 500 г свежих слив – 5 ст. л. сахара, 1,5 яичных белка, 10 г желатина.
Цукаты – засахаренные плоды или ягоды. Лучшие цукаты получаются из плодов, которые имеют плотную мякоть. Это яблоки, груши, айва, слива, черешня, абрикосы, рябина, апельсины, лимоны, мандарины, дыни, тыква, арбузные корки. Подготовленные плоды варят в сахарном сиропе как варенье, до полной готовности. Готовое варенье переливают на сито или дуршлаг, для того, чтобы стек сироп. Через полтора-два часа плоды раскладывают в 1 слой на сите и подсушивают в духовке или аэрогриле при температуре не выше 40 градусов. Слегка подсушенные плоды обсыпают мелким сахаром и слегка встряхивают. На 1 кг плодов приблизительно 150-170 г сахара для обсыпки. Обсыпанные сахаром плоды снова подсушивают в духовке. Готовые цукаты укладывают в банки. Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, банки лучше закрыть герметически.
Наслаждайтесь самыми вкусными летними воспоминаниями круглый год! И, конечно же, делитесь интересными рецептами своих домашних заготовок - уверена, они того стоят!
[Фотоиллюстрации: Konstantin Mironov (фото 1), Aksenova Natalya (фото 2), Africa Studio (фото 3), Shirinov (фото 4), Timmary (фото 5), shutterstock.com]
Любимое почти всеми лето постепенно покидает нас. Испытание жарой оказалось не таким уж страшным, как мы опасались, воздух средней полосы был чист (по-крайней мере, в сравнении с предыдущим 2010), а прилавки рынков и магазинов и, конечно же, наши собственные сады-огороды уже не первый месяц радуют нас фруктами. Но именно в августе-сентябре наступает самое их изобилие: пора подумать о том, как запастись витаминами впрок. То есть – давно пора начинать консервировать дома.
так растроилась1интересно,почему ?
