Сырная империя!

Утро начинается с легкого бутерброда с сыром, на обед мы заказываем сырный суп, а на ужин готовим куриное филе, запеченное под сыром. Вы не задумывались, как много сыра съедаете за один год? Но сколько бы вы не считали, французы съедают больше. В каждой французской деревушке и по сегодняшний день есть свой оригинальный рецепт сыра, т.к. для Франции изготовление сыра – это целое искусство и национальная традиция.
Но не только французы сходят с ума по сыру. Итальянцы добавляют его при приготовлении почти любого блюда. Без сыра не обходится ни один прием пищи в Сербии. А в России…в России все зависит не от традиций страны, а от пристрастий самого человека.


Когда речь заходит о сыре, я вспоминаю толстого Рокфора из мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь». Имя мультяшного героя совпадает с названием одного из весьма дорогих сыров с плесенью. Рокки, конечно, любит не только «Рокфор», но и любые другие сыры, от запаха которых он забывает обо всем на свете. «Сыыыыыр», – только и можно было услышать от убегающей за добычей мыши.

Все сыры настолько разнообразны по вкусу, что простому обывателю легко запутаться в их оттенках, запахах и названиях.



Выделить точную классификацию сыров очень сложно, т.к. у каждого производителя свои методы, техники и технологии производства, а разнообразие названий меняется от страны к стране. Можно рассмотреть французскую классификацию, в основе которой лежат приемы изготовления сыра.


Из чего изготавливаются сыры? Основным продуктом является молоко животных: козы, коровы, овцы, буйвола и других. Например, финский сыр Илвес готовят из молока северного оленя, а большинство сортов Моцареллы – из молока обычной коровы, хотя итальянцы традиционно для своей Моцареллы используют молоко черной буйволицы.

Место выпаски животных также имеет свое значение: будут ли это обычные поля или горные альпийские луга. Технология изготовления довольна проста – сырная масса определенным способом отделяется от сыворотки, в нее может добавляться подкисшее вчерашнее молоко или йогурт, при этом обязательным элементом является сычужный фермент – энзим. Как только сырная масса была отделена от сыворотки, ей придают форму, солят, сушат и моют. Далее начинается период выдержки (вызревания) сыра, от которой и зависит конечный результат.

Но вернемся к французской классификации сыров по видам:

Свежие сыры (например, Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, Фета);

Невареные прессованные сыры (Гауда, Канталь, Мимолет, Чеддер, Эдамер);

Вареные прессованные сыры (Бофор, Грюйер, Конте, Пармезан);

Мягкие сыры с обмытыми краями (Ливаро, Лимбургский, Маруль);

Мягкие сыры с плесневой корочкой (Бри, Камамбер);

Голубые сыры с плесенью (Бле де Кос, Горгонзола, Данаблу, Рокфор);

Сыры из козьего или овечьего молока (Кроттен де Шавиньоль, Сент Мор, Шевр);

Плавленные сыры (различные бутербродные сыры и сыры для аперитива).



По другой классификации выделяют сыры твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Рассольные сыры, в свою очередь, также делятся на твердые и мягкие. Отличаются от других типов сыров тем, что созревают в специальном рассоле, не имеют корки, очень ломкие. Например, это такие сыры, как Осетинский, Брынза, Сулугуни и другие.


Переработанные (плавленые) сыры готовятся методом плавления сычужных кисломолочных сыров, при этом к ним добавляются молоко, творог, сметана, сливочное масло, различные специи и наполнители (грибы, лук, лосось, грецкие орехи и т.д.). Здесь же стоит отметить, что кисломолочные сыры изготавливаются из обезжиренного молока, а процесс сквашивания происходит с использованием молочнокислой закваски. Такие сыры зреют в среднем от 1 до 1,5 месяца. Наиболее распространенный вид – кисломолочный сыр Зеленый терочный.

Многие сыры изготавливаются с применением съедобной плесени. Плесень может покрывать корку сыра (например, Камамбер и Гермелин) или пронизывать сыр по всему объему (Рокфор и Горгонзола, или, как часто их называют, голубые сыры). Не стоит опасаться слова «плесень», сырная плесень никак не вредит здоровью.


В чем же польза сыра?


С точки зрения диетологии сыр – уникальный продукт, который полезен и для детей, и для взрослых. Его состав позволяет поддерживать баланс необходимых элементов в организме, т.к. сыр является источником аминокислот, на 27-30% состоит из белка, около 30% отводится жиру, минеральных солей кальция и фосфора – от 400 до 700 мг. Сыр, наверное, единственный продукт питания, в котором содержатся все виды аминокислот, которые так нужны организму: лизин, метионин и триптофан. Триптофан помогает улучшить сон и снять эмоциональное напряжение. Если съедать в день хотя бы 100 г сыра, можно на 1/3 удовлетворить суточную потребность в жире. Каждый элемент является «строительным кирпичиком» и энергетическим элементом для организма. Энергетическая ценность 100 г сыра в зависимости от сорта – 350-400 ккал.


Это интересно! Белые сорта сыров менее жирные, чем желтые.


Сыр обогащен минеральными солями, так необходимыми для здоровья человека. Кальций, магний, фосфор, цинк требуются костям, зубам, связкам мышц, для баланса обмена веществ, поддержания давления и жидкости в организме. Сыр является источником витаминов А, В2, В12 и Е. Полезные свойства молочного продукта особенно подойдут людям, постоянно занимающимся физическим трудом, детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам.


Сыр Камамбер и Бри положительно воздействую на работу кишечника. Самое высокое содержание кальция в Гауде и Эмменталь, поэтому такие сорта сыра рекомендуются курильщикам, т.к. по причине именно этой пагубной привычки организм ежедневно растрачивает большое количество кальция. Голландский и Швейцарский сыры продезинфицируют вашу ротовую полость и предотвратят кариес. Сыр Моцарелла поможет вам побороть бессонницу.

Это интересно! Ученые из Великобритании провели эксперимент, который позволил доказать положительное влияние сыра на сон. Было отобрано 200 добровольцев без особых квот. Главное условие – съедать перед сном 20 граммов сыра ежедневно на протяжение двух недель. После завершения исследования все респонденты заполнили анкеты, указав жалобы и пожелания, дав оценку качеству сна. В результате: 72% участников отметили, что они стали намного быстрее засыпать и их сон стал крепче. При этом всем снились только приятные сновидения, и ни один из участников не пожаловался на ночные кошмары.


Как и с чем правильно есть сыр?


Твердые сыры становятся частью или основным ингредиентом многих блюд на нашем столе (добавляются к пасте, входят в состав запеканок, салатов, пиццы, фондю, супов и т.д.). Такие твердые сыры, как Гауда и Эмменталь, хорошо подходят для завтрака. Если вы решили приготовить настоящий американский бургер или особый фруктовый салат, смело покупайте английский сыр Чеддер.



Настоящие сыры с плесенью изготавливают в основном во Франции в специальных пещерах. Подобные сыры стоят очень дорого и не каждому придутся по карману. Сыр Рокфор родом из Франции, сыр Горгонзола – из Италии, а Стилтон – из Великобритании – и все они такие разные и специфические на вкус, что раскрыть их секрет сможет лишь явный гурман. Специалисты рекомендуют сыры с плесенью подавать к насыщенным винам с фруктами, крекерами и хлебцами. К очень пахучим французским сортам сыра лучше всего подавать молодые и терпкие вина, чем тонкие и благородные. Например, сыр Камамбер принято запивать молодым красным вином или сидором. Особый вкус приобретет ваша паста или пицца при добавлении не обычного твердого сыра, а сыра с плесенью.

Есть даже специальные правила, как есть сыр. Во-первых, сыр нельзя брать руками – это считается признаком дурного тона. Если к столу подали сырную тарелку, то к ней же подают ножи, при этом для каждого сыра – свой. Во-вторых, не стремитесь сразу же съесть с сырной тарелки полностью один вид сыра – каждый участник захочет попробовать весь ассортимент. В-третьих, корочку твердых сыров не едят. В-четвертых, сыр не подают холодным – дайте ему постоять немного при комнатной температуре, хотя бы один час до подачи на стол.


Кому что, а нам бы похудеть!


Хорошим способом похудения может стать сырная диета. Сырную диету называют белковой, но нужно понимать, что сырный белок отличается от того, который содержится в мясе. Сырный белок лучше усваивается, но не рекомендуется превращать сырную диету в постоянный образ питания.


Вариант 1. Сырная диета расчитана на одну неделю. Эффект – потеря от 3 до 7 килограммов, без ущерба организму. Вот примерное меню на каждый день:


Завтрак основной: малокалорийный хлеб – 2 кусочка, сметана (до 5% жирности) – 2 ложки, чай без сахара с обезжиренным молоком;

Завтрак второй: диетический фруктовый лед, яблоко и питье без сахара;

Обед: сыр Коттедж – 125 г (можно заменить на творог жирностью не более 5%), отварные макароны – 200 г с добавлением сметаны жирностью не более 5%;

Полдник: рисовые хлебцы – 2 штуки, арбуз или дыня – 1 кусочек, питье без сахара;

Ужин: малокалорийный хлеб – 2 кусочка, плавленый сыр – 1 треугольник, йогурт (жирностью до 1,5%), овощной салат, питье без сахара;

Перед сном: фруктовый йогурт и питье без сахара.


Пить следует холодную и горячую жидкость, при этом за день следует выпивать не менее ½ стакана обезжиренного молока и около 2 литров воды / травяного чая без сахара.


Это интересно! В народе сыр Коттедж называют домашним сыром. Процесс сквашивания такой же, как и у всех видов кисломолочных сыров, поэтому Коттедж имеет зернистую структуру. Квасят сыр из пастеризованного обезжиренного молока.


Вариант 2. Колбасно-сырная диета. «Что может быть лучше! – скажете вы. – Колбаса и сыр!» Действительно, обычно при похудении мы всеми правдами и неправдами стараемся избегать покупки колбасных изделий, а здесь такое заманчивое предложение, да и с хорошим результатом. Колбасно-сырная диета рассчитана на 10 дней. Эффект – потеря в весе до 10 килограммов.


Вот примерное меню на каждый день десятидневной диеты:


8.00 – кофе без сахара (по желанию, сухие сливки);

10.00 – вареное яйцо – 1 шт;

12.00 – нежирная колбаса – 200 г;

14.00 – нежирный сыр – 100 г (с содержанием жира не более 10-12%);

16.00 – обезжиренный творог – 250 г;

18.00 – нежирный кефир – 1 стакан.


Как видите, есть и еще один плюс в этой диете (кроме колбасы) – последний прием пищи в 18.00, а мы привыкли слышать о том, как полезно не есть после 6-7 вечера. И главное – не забывайте пить много жидкости в виде чая или воды.


Вариант 3. Сырно-винная диета. Этот вариант диеты используется в разгрузочные дни. Эффект – 500 г отвеса. В обычный рабочий день к такой диете вам будет сложно «подступиться», т.к. в каждый прием пищи необходимо включать вино. И если вы привыкли на выходных и во время отпуска отдыхать и отъедаться, то эта диета не для вас. Иначе вам придется пожертвовать одним днем отдыха, чтобы насладиться вкусовым сочетанием сыров и вин. По-моему, это не так уж и плохо (лукаво улыбаюсь).


Вот примерное меню разгрузочного дня: сыр – 70 г с одним сухим хлебцем, сухое белое вино – 50 мл. И так пять раз в день! Между всеми приемами пищи следует пить воду и зеленый чай – за день около 1,5 литра жидкости. Для диеты подберите твердые сорта сыра с низким содержанием жира (10-12%), при этом не очень соленые и не очень острые.



Сырно-винный разгрузочный день подходит лишь тем, у кого нет противопоказаний к применению кисломолочных продуктов и алкоголя. Перед проведением диеты рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом.


Приятного вам сыроедения! Только не путайте с сырой едой…

(Иллюстрация материала: Andrjuss (1), Nayashkova Olga (2), Magone (3), Krzysztof Slusarczyk (4), Alexander Chaikin (5), shutterstock.com)