Вряд ли на вашем столе в повседневном меню присутствуют артишоки. Для жителей умеренного климата это растение является экзотикой. А вот жители Средиземноморья довольно активно употребляют артишоки и давно оценили все полезные свойства этого продукта.
Артишок - это не овощ и не фрукт. В обывательском понимании это практически сорняк! Артишок (от арабского «земляная колючка») - многолетнее растение семейства сложноцветных, родственник чертополоха, лопуха и васильков. Разновидностей у него почти полторы сотни, но для употребления в пищу годятся только около 40 видов. Самый распространенный - Артишок Колючий. В пищу употребляют вовсе не плоды, а нерасцветшие бутоны. Если вовремя этот бутон не срезать, он расцветет фиолетовым цветом, как знакомый нам чертополох.
Сочные чешуйки бутонов содержат углеводы, каротин, инулин, витамины В1, В2, С и Е, минеральные соли, много калия, кальция, железа, фосфора и ароматическое вещество цинарин, придающее горечь. Цинарин придает артишоку желчегонное действие и способность поддерживать печень. Содержащийся в артишоке инулин полезен для диабетиков. При переваривании инулин расщепляется до фруктозы и усваивается целиком, благодаря этому уровень сахара в крови не повышается. Листья артишока содержат лимонную, яблочную, молочную кислоты, витамины С, В и В12, кумарин, флавоноиды, углеводы, белок, сесквитерпеновые лактоны, соли калия, большое количество ферментов.
Артишок рекомендуют для диетического питания при атеросклерозе, желчно-каменной болезни, заболеваниях почек и диабете. Он улучшает аппетит, устраняет изжогу. Главное достоинство этого растения, особо ценимое диетологами, – способность активизировать жировой обмен. В малых дозах эти горьковатые шишки действуют как легкое слабительное. Присутствует также мягкий мочегонный эффект и ярко выраженное снижение холестерина в крови. Причем артишоки – продукт низкокалорийный (приблизительно 50 ккал на 100 г).
Для медицинских целей пьют отвары и настойки на листьях артишока. Они способствуют улучшению обмена веществ и снижению холестерина в крови, а также благотворно влияют на работу центральной нервной системы. Наружно применяют их для лечения крапивницы, некоторых форм псориаза и экзем.
В косметологии активно используют экстракт артишоков для лечения целлюлита и общего омоложения организма. При мезотерапии препараты на основе артишока вводятся под кожу с помощью микроигл. А для усиления эффекта прописываются таблетки и сиропы с экстрактом артишока.
Лекарства, включающие в свой состав экстракт артишока, врачи прописывают практически при всех заболеваниях печени (цирроз печени, холицистит, различные гепатиты и пр.). Потому что вещества, содержащиеся в артишоках являются сильнейшими гепатопротекторами. Кандидат медицинских наук, врач-диетолог Алина Степанова считает, что артишоки должны быть обязательным элементом любой детокс-диеты: «Содержащиеся в них активные вещества защищают клетки печени от действия токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов.»
Вот и получается, что каким бы образом артишоки не попадали в организм – как еда или как таблетки – результат будет исключительно положительным. Блюда с артишоками оказывают не меньший лечебный эффект, чем экстракт или настойка из листьев, при этом вы сможете разнообразить свое питание и поразить друзей и родных своими кулинарными способностями.
Диетологи рекомендуют просто заменять чудо-бутонами в повседневных блюдах мясо или грибы. Например, варить супы не из курицы, а из артишоков или добавлять их в салат вместо ветчины и грибов. Вы существенно снизите калорийность этих блюд и ничуть не потеряете во вкусе!
Конечно в супермаркетах любые фрукты-овощи в продаже круглый год, но у всего растущего есть свои сезоны созревания. Для артишоков это весна и осень. То, что продается зимой, уже успело полежать, подсохнуть и вряд ли порадует вас вкусом. Артишоки весеннего урожая имеют оливково-зеленый цвет, а осенние обычно слегка тронуты холодом, поэтому выглядят как слегка обожженные, лиловатого оттенка. Знатоки ценят осенний урожай за большую «мясистость» чешуек. Если верхние чешуйки приобрели коричневый оттенок, затвердели и сквозь них виден красноватый пушок, артишок перезрел и к употреблению непригоден.
Выбирайте те артишоки, у которых правильная форма и чешуйки плотно прилегают друг к другу. У полежавших «шишек» чешуйки становятся дряблыми и уже не держатся так плотно. Чтобы определить качество артишока, нужно сжать его в ладони и поднести к уху. Поскрипывает? Значит, свежий и съедобный.
Пока артишоки ещё «молоденькие» - размером с куриное яйцо и меньше, их едят целиком сырыми или чуть ошпаренными кипятком. Именно они наиболее полезны для худеющих, но достать их в нашем климате непросто. Соцветия среднего размера и спелости чаще всего маринуют. А самые крупные и спелые пригодятся для кулинарных изысков – из них придется удалить сердцевину, поэтому можно будет нафаршировать их различными начинками.
Из сырых или консервированных артишоков готовят различные салаты. Просто нарезают сердцевину соцветия тоненькими пластинами и добавляют к другим ингредиентам, чаще всего овощам, но возможны вариации с сыром, рыбой, ветчиной. Вкус сырых артишоков напоминает чем-то грецкие орехи. Отварные артишоки едят отдельно или как гарнир к мясу и рыбе, добавляют в пиццу, пироги, макароны, ризотто и другие блюда.
Но для любого употребления артишоки нужно правильно подготовить. Сначала нужно обрезать ножку и удалить все грубые и поврежденные листья. У хороших листьев необходимо срезать верхнюю колючую часть. Чтобы срезы не потемнели, их смачивают соком лимона, либо присаливают. Серединку, которая так и не стала цветком, выскребают ложкой. Чтобы избежать всей этой сложной процедуры, лучше покупать консервированные артишоки в банках. В любом рецепте они вполне заменят отварные артишоки.
Варят артишоки в подсоленной воде минут 20-30. Причем посуду надо выбирать эмалированную или глиняную, потому что от металлической они могут почернеть. Готовность проверяют вилкой – если соцветия легко прокалываются, значит, пора вынимать!
Отварные артишоки едят руками. Отламывают от бутона чешуйки, макают в соус и, придерживая их пальцами за тонкий конец, протаскивают между зубами, чтобы мякоть выдавливалась в рот. Когда все чешуйки будут отломлены, останется «донышко». Вот его уже едят при помощи ножа и вилки.
К блюдам с артишоками лучше не подавать вина. Цинарин, содержащийся в этих чудо-шишках, увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому, поэтому вкус вина будет восприниматься совершенно неадекватно. Лучше запивать эти блюда обычной холодной водой.
Регулярное употребление артишоков полезно, но едва ли возможно: не завалены наши магазины артишоками. Да и специфический горьковатый вкус не всякому полюбится. Но при случае – обязательно попробуйте!
(Иллюстрации: marco mayer, lmaronic, csp, shutterstock.com)
Вряд ли на вашем столе в повседневном меню присутствуют артишоки. Для жителей умеренного климата это растение является экзотикой. А вот жители Средиземноморья довольно активно употребляют артишоки и давно оценили все полезные свойства этого продукта.
А хотелось посмотреть что это за артишоки !