Топинамбур: диетические клубни на нашей кухне

Кому же не знакомо это растение? Длинный шершавый стебель, шершавые листья, соцветия как у подсолнечника, только цветки значительно меньше, и их много. Они украшают верхушку растения, вырастают из пазух листьев целыми букетами. При благоприятных условиях растение может достигать в высоту двух метров и более. Похоже на подсолнечник, не правда ли? Действительно, это один из родственников подсолнечника.

Но главная сила этого растения в корнях, вернее, в клубнях, которые зарыты глубоко в земле. У нас это растение известно как «земляная груша», «подсолнечник клубненосный», «волжская репа», в Европе это – «артишок иерусалимский». А культурное название этого многоликого растения – топинамбур. Топинамбур - многолетнее клубненосное растение семейства астровых. У топинамбура длинный век - более сорока лет он может расти на одном месте. Он и неприхотлив, нетребователен к почвам, к освещенности, засухоустойчив. Комфортно себя чувствует в южных регионах России, приспособлен более суровым условиям средних широт, вплоть до Ленинградской области. Вы не пожалеете, однажды посадив его у себя на даче.

Клубни топинамбура – диетический продукт питания, наделенный многочисленными полезными свойствами. По вкусу они кому-то напоминают вкус артишока, кому-то одновременно цветную капусту и спаржу, а кому-то… капустную кочерыжку, только более сладкую. Клубни отличаются очень причудливой формой, многочисленными неровностями, пупырышками. Однако, неугомонные селекционеры вывели новый сорт топинамбура, точнее гибрид топинамбура с подсолнечником. Клубни у этого овоща крупные, овальные с гладкой поверхностью. И называется этот чудо-овощ тописолнечником. По цвету клубни топинамбура чем-то напоминают картофель, они сродни картофелю и по химическому составу, но, в отличие от картофеля, топинамбур устойчив к вредителям и грибковым заболеваниям. Они могут быть желтоватыми, розово-красными, лилово-фиолетовыми.

Родина топинамбура – Северная Америка. В России этот корнеплод известен был уже с 17 века: использовали его и как продукт питания, и как в лечебное средство. Но, с появлением картофеля, интерес к топинамбуру уменьшился, о нем почти забыли. Жаль, что так случилось, ведь вряд ли найдется овощ, способный сравниться с топинамбуром по своим лечебным свойствам. Именно к нему, как нельзя лучше, подходит высказывание Гиппократа о том, что «пища должна быть лекарством, а лекарство пищей». У нас, в России, интерес к этому замечательному растению вновь возник в начале тридцатых годов прошлого столетия. Группой ученых, во главе с Вавиловым, было внесено предложение о разведении топинамбура как высокоурожайного, неприхотливого, полезного корнеплода, способного спасти население от голода. Решение о его разведении было принято на правительственном уровне. Урожай в тот год выдался отменный, но, увы… сохранить его не сумели, топинамбур плохо поддается хранению. Ученых обвинили во вредительстве, немало голов полетело, а о топинамбуре забыли вновь.




Вновь у нас вспомнили о нем только после 1991 года. Вновь занялись его разведением, стали использовать и в качестве продукта питания, и для лечебных целей. Однако, во многих странах мира, в том числе в Японии, в США, в странах Европы ( Голландии, Бельгии, Германии и многих других) он давно уже известен как уникальный продукт питания, наделенный многочисленными полезными свойствами. А у нас, в России, за столь небольшой промежуток времени, создано немало полезных препаратов на основе топинамбура, используют его и в кулинарии в качестве самостоятельного продукта, и как добавку к макаронным, хлебобулочным изделиям, одного из компонентов, входящих в очистительные чаи.

По своей питательности топинамбур превосходит многие овощи. Прежде всего, уникальность этого овоща заключается в том, что в нем содержится растворимый полисахарид инулин, вещество, заменяющее диабетикам инсулин. Клубни отличаются высоким содержанием клетчатки. Кроме того, в них много пектина и весь набор незаменимых аминокислот (аргинин, вален, лизин, лецитин и др.), а также, органические кислоты, белки. По количеству углеводов топинамбур превосходит сахарную свеклу и сахарный тростник. Из ста килограммов топинамбура можно выработать десять килограммов фруктозы. Отличается земляная груша разнообразием витаминов и минералов. Среди витаминов особое место занимают витамины группы В (В1, В2, В6), витамин С, РР. Богат он и минералами. По содержанию железа топинамбур далеко превосходит многие другие клубни, такие как морковь, картофель, репа, свекла. Кроме железа, в топинамбуре в больших количествах содержится калий, кальций, магний, хром, натрий.

Топинамбур нормализует работу органов пищеварения. Он оказывает лечебное воздействие при гастрите, дуодените, энтерите, колите, панкреатите, при язвенных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки. Топинамбур повышает устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям органов пищеварения, к внедрению паразитов. Полезен он и при дисбактериозе, он создает оптимальные условия для нормализации микрофлоры кишечника. Свежий сок полезен для снижения кислотности при изжоге.
Полезно употреблять топинамбур при атеросклерозе, гипертонии, ишемической болезни, при тахикардии.
Регулярное употребление топинамбура поможет справиться с такими тяжелыми заболеваниями как подагра, отложение солей, ожирение. Полезен он при мочекаменной болезни, кроме того, он улучшает моторику желудочно-кишечного тракта, обладает выраженным желчегонным действием. Высокий уровень содержания железа делает его полезным его употребление при анемии.

Благотворно сказывается влияние топинамбура на работе поджелудочной железы и, очень важное его свойство – способность эффективно понижать уровень сахара в крови. А при длительном применении, кроме снижения сахара в крови, улучшается еще и зрение. Но, необходимо помнить, что при употреблении топинамбура для снижения сахара в крови, в клубнях, подвергшихся заморозкам, инулин переходит во фруктозу.



Благодаря совместному влиянию инулина и клетчатки, топинамбур является прекрасным средством для выведения солей тяжелых металлов, шлаков, токсинов, для снижения уровня холестерина. Так что это – прекрасное средство освободиться после праздничных излишеств перед вступлением в новую жизнь «с понедельника».

Такой широкий набор полезных свойств топинамбура, кроме всего вышеперечисленного, делает полезным его употребление людям, перенесшим тяжелое заболевание, выздоравливающим.

Косметические маски из топинамбура – хорошее средство для очищения, омоложения кожи, удаления морщин. Приготовить маску просто. Для этого надо всего лишь клубни топинамбура растереть в кашицу, кашицу наложить на лицо на 15 минут . Процедуру повторять 2 раза в неделю. Ощутимый результат заметен уже через 8-10 процедур. Лучший результат будет достигнут, если в маску добавить немного оливкового или льняного масла.

Кроме индивидуальной непереносимости, противопоказаний к употреблению топинамбура нет. Единственная неприятность – у людей с засоренным кишечником он может вызывать повышенное газообразование.

Чтобы сохранить все полезные свойства топинамбура, употреблять его лучше всего в сыром виде. Используют его в качестве одного из ингредиентов в салатах, винегретах. Особенно удачно сочетается земляная груша с огурцами, помидорами, редиской, редькой и даже с айвой. А клубни топинамбура, натертые на терке, заправленные соком лимона и растительным маслом, - тоже вкусно и полезно. Во все салаты с топинамбуром полезно добавлять зелень, особенно кинзу, укроп, петрушку, а также специи, приправы. Таким образом, не только усиливаются целебные свойства топинамбура, но и устраняется метеоризм, который у людей с нездоровым кишечником может возникать при употреблении земляной груши.




При приготовлении винегрета по традиционному классическому рецепту, картофель можно заменить топинамбуром. Например: 400 г корня отварного или сырого топинамбура, банка маслин (вместо соленых огурцов), 200 г моркови, отварной или сырой. Сырую морковь лучше натереть на мелкой терке. 100 г квашеной капусты можно заменить двумя кислыми яблоками, а можно взять и морковь, и яблоки, того и другого понемногу. Вместо баночки зеленого горошка можно взять 200 г отваренной красной фасоли. Лук репчатый – обязательно, а неплохо еще и пучок зеленого лука. И, конечно же - побольше зелени. Это может быть петрушка, кинза, укроп или всего понемногу. Перец для винегрета лучше всего подходит черный, горошком. Салат посолить, заправить растительным маслом по вкусу.

Для того, чтобы легче было очистить клубни топинамбура, их нужно несколько минут пробланшировать в кипящей воде, а затем быстро охладить. После бланширования кожица с клубней будет счищаться легко, как с молодой картошки.

Квашеный топинамбур можно использовать в качестве самостоятельного блюда или в качестве одного из ингредиентов в салатах или винегретах. Для приготовления такого блюда, прежде всего, требуется время - 2-2,5 недели. Все остальное очень просто. На дно трехлитровой емкости уложить несколько долек чеснока, несколько веточек сельдерея, 1-2 лавровых листика, несколько горошков черного перца, красный перчик. Очищенные корни разрезать на кружочки или кубики, плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду и залить охлажденным рассолом. Емкость придавить гнетом и оставить в теплом помещении на 2-3 дня. Банки с маринадом нельзя ставить рядом с батареей, температура в помещении не должна превышать 25 градусов. Затем банки с маринадом перенести в прохладное помещение, но не на холод! Через 2-2,5 недели квашеный топинамбур готов. Для приготовления маринада на 1 л. воды достаточно 1,5 столовых ложки соли, 0,5 ст. ложки песка. Воду с солью и сахаром при нагревании довести до полного растворения, а затем прокипятить еще несколько минут.

Суп-пюре из топинамбура со шпинатом. Для приготовления супа понадобится: топинамбура 0,5 кг, Масла топленого 50 г, куриный бульон 3 стакана, 2 лавровых листика, веточка тимьяна, 1 луковица, 50 г шпината, сок из половинки лимона. Очищенный, порезанный топинамбур протушить на топленом масле, постепенно, по мере необходимости, добавляя немного воды до полного размягчения. Топинамбур размельчить в блендере. Это – основа супа. Переложить топинамбур в заранее подготовленный бульон, добавить зелень, лук, лавровый лист. Посолить и все проварить еще 20 минут. Разлить по тарелкам, по вкусу добавить сок, выжатый из лимона..