Грибное царство в нашем меню

Грибы – это древнейшие представители жизни на Земле, существовали они еще до разделения природы на растительный мир и животный. В биологии все формы жизни делят на три царства – царство животных, царство растений и царство грибов. Поэтому грибы – и не животные, и не растения.

Грибы — удивительные существа, у них нет корней и листьев, они не цветут и не дают привычных нам плодов с семенами. Размножаются они спорами. Грибы очень разнообразны по форме, функциям и размерам. Они выполняют роль санитаров, так как разлагают отмершие органические вещества, участвуют в переработке отходов деятельности человека.

Грибы очень полезны, так как содержат много белка и большое количество витаминов (группы В, А, D, РР, С), минеральных веществ (магний, калий, сера, натрий, фосфор, хлор, кальций) и ферментов, которые способствуют скорейшему расщеплению белков, углеводов и жиров. Большое значение имеет лецитин, который содержится в грибах, он препятствует отложению холестерина. Фосфор способствует улучшению зрения, состоянию костей и зубов, калий необходим для нормальной проводимости сердечного импульса. Витамины группы В нужны для нормальной работы нервной системы, а витамин А помогает коже оставаться здоровой, а зрению острым.

Кроме того, каждый гриб полезен по-своему. Например, лисички могут выводить радионуклиды, восстанавливать клетки поджелудочной железы, маслята эффективны для лечения мигреней, а опята улучшают кроветворение. Боровики помогают поддерживать иммунитет, укрепляют стенки сердечной мышцы и сосудов, рыжики обладают противоопухолевыми свойствами, а грузди укрепляют слизистые оболочки бронхов, помогают при камнях в почках.

Включение в рацион грибов позволяет снизить вес, лучше всего для этого подходят шампиньоны и вешенки. Диетологи рекомендуют всем, кто хочет стать стройнее, заменить мясо грибами. Только следует иметь в виду, что при жарке все полезные свойства грибов теряются, а еще грибы плохо сочетаются с сырыми овощами, поэтому их следует есть только с отварными овощами. Кроме того, этот продукт снижает потребность в сладком, что также немаловажно для худеющих.

Грибы помогают предотвратить атеросклероз, так как в них содержатся свободные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом. Этот замечательный продукт помогает при заболеваниях иммунной системы, раке, ожирении. Многие грибы обладают свойствами природного антибиотика, противовоспалительного и противовирусного средства. И сырые, и приготовленные грибы – прекрасный источник мощного антиоксиданта.

Однако в целом при нагревании до ста градусов, польза грибов резко уменьшается, поэтому лучше употреблять их не в тушеном или жареном виде, а засоленными или сушеными. Вспомните: раньше на Руси грибы хранили засоленными в бочках, то есть держали дома замечательное противоонкологическое средство и не болели раком. Кроме того, при засолке гриб образует своеобразную слизь, которая попадая в желудок, обволакивает его стенки и облегчает переваривание.

Засолка грибов – это наиболее простой способ их заготовки. На засолку идут практически все виды грибов. Главное, они должны быть крепкими, свежими, не червивыми. Сначала следует грибы очистить, помыть, а затем приступать к засолке.

Существует несколько способов засола грибов – горячий, холодный и сухой.

Горячий засол

На один килограмм грибов – один лавровый лист, две столовых ложки соли, пять грамм укропа, два черносмородиновых листа, три штучки гвоздики и столько же перца горошком.

В кастрюлю надо влить воду (полстакана на килограмм грибов), затем добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить грибы и все время помешивать их, чтобы не пригорели. Когда появится пена, надо снять ее, а потом положить лавровый лист, перец и другие приправы. Варить следует – белые грибы и подберезовики – двадцать пять минут, сыроежки и волнушки – пятнадцать минут.

Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Готовые грибы надо переложить в широкую посуду, чтобы они остыли, а затем переложить их с рассолом в банки и закрыть. Грибы будут готовы к употреблению через сорок дней.

Засолка сухим способом

Таким способом можно заготовить только подорешники и рыжики. Грибы нельзя мыть, их надо только почистить и обтереть чистой тряпочкой. Затем уложить рядами в кадку, пересыпать солью и покрыть холстиной, а сверху положить гнет. Над гнетом должен через некоторое время выступить сок. В таких грибах сохраняется их естественный вкус, поэтому специи не нужны. Готовы они будут через десять дней.

Засолка холодным способом

Такой засол применяют для груздей, рыжиков, сыроежек – грибов, не требующих предварительной варки. Необходимо вымачивать очищенные и вымытые грибы два дня в часто сменяемой воде. Или можно вымачивать грибы в подсоленной воде (на один литр воды – 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты). Воду следует менять не реже двух раз в сутки.

Затем грибы надо уложить в бочку слоями, пересыпав солью (на один килограмм грибов – 40-50 грамм соли), чесноком, тмином, листом смородины, вишни или хрена. Посуду сверху следует закрыть холстиной, а сверху положить гнет. Когда грибы осядут и дадут сок, к ним можно добавить новые грибы. А затем бочки вынести в холодное место для хранения.

Через шесть дней следует проверить, есть ли рассол в грибах. Если его мало, надо добавить солевой раствор (на литр воды – 20 грамм соли) или увеличить груз.

Как хранить соленые грибы

В растворе соли грибы не полностью консервируются, деятельность микроорганизмов не прекращается, а только ограничивается. Чем гуще рассол, тем лучше хранится продукт, а в более слабых рассолах происходит заквашивание грибов. Чтобы на поверхности не появлялась плесень, необходимо хранить грибы в сухом и холодном помещении, в герметически закупоренной посуде.

Некоторые виды грибов можно сушить, например, белые грибы, подосиновики, подберезовики.

Как сушить грибы

Грибы следует нарезать на небольшие ломтики, вдоль, ножку надо резать вместе со шляпкой. Во время сушки грибы необходимо переворачивать. Если у грибов не будет достаточного количества тепла, солнца или свежего воздуха в течение двадцати четырех часов, то они зачервивеют. Не следует сушить грибы на газете или бумаге, так как их качество будет снижаться. Можно сушить грибы в русской печи или в духовке, обеспечив циркуляцию воздуха, а еще можно сушить на батареях или над газовой плитой. Важно, чтобы во время сушки грибам поступал свежий воздух.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце. Для этого надо сушить в месте, которое защищено от пыли и дождя, и в то же время хорошо продуваемом ветром. Правильно высушенные грибы гнутся, а пересушенные – крошатся.

Хранение сушеных грибов

Хранить сушеные грибы лучше всего в стеклянной посуде, в сухом месте. Несколько раз в год грибы следует посыпать черным молотым перцем, тогда можно не опасаться повреждения грибов молью.

Из соленых и сушеных грибов можно приготовить множество блюд.

Например, салат из соленых грибов

Пятьсот грамм соленых грибов порезать на кусочки, добавить две головки нашинкованного лука и смешать все это с майонезом. В такой салат по желанию можно добавить отварной картофель. В таком салатике содержится 60 калорий.



Или борщ грибной

Надо сварить грибной бульон из пятидесяти граммов сушеных грибов, с корнем сельдерея и петрушки, с одной луковицей. Пятьсот грамм свеклы отварить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом, залить бульоном. Борщ заправить солью и сахаром по вкусу, добавить пять горошин черного перца, лавровый лист и довести до кипения. Можно заправить сметаной. В борще – 90 калорий.

Винегрет с солеными грибами

Необходимо отварить три свеклы, пять картофелин и двести грамм фасоли по отдельности. Затем все овощи остудить и порезать кубиками. Все ингредиенты сложить в посуду и перемешать. Потом добавить двести грамм мелко нарезанных соленых грибов, два соленых огурца. Заправить все грибным рассолом и соком лимона. В этом блюде содержится 70 калорий.

А вот вкусный плов с сушеными грибами

Пятьдесят граммов сушеных грибов надо замочить на три часа, потом отварить. Луковицу мелко нарезать и обжарить, добавить полстакана риса и обжарить все вместе до золотистого цвета. Затем переложить все в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы и чайную ложку томатного пюре, и залить отваром, в котором варились грибы. Посолить и поперчить, поставить в духовку и довести до готовности. Здесь содержится 220 калорий.

Как видите, грибы обладают множеством полезных свойств, однако у них есть и минус. Грибы считаются тяжелой пищей, могут вызывать чувство тяжести и плохо перевариваются. Употребление грибов может вызвать аллергические реакции, вздутие, расстройство. Поэтому есть их следует с осторожностью.

(Фото: scyther5, Photoanatomy, shutterstock.com)