Лучшие постные супы из книги Елены Чекаловой "Мировая кухня"

Здоровое и рациональное питание невозможно представить без кулинарных чудес, созданных на домашней кухне. Автор книги "Мировая кухня" Елена Чекалова и издательство АСТ предлагают читателям Diets.ru совершить умопомрачительное кулинарное путешествие не выходя из собственной квартиры. И сегодня для вас - лучшие рецепты постных супов и похлебок со всего света от Елены Чекаловой.

Чечевичная похлебка

Вот чуть ли не самое древнее и легендарное в мире блюдо. Чечевичная похлебка упоминается еще в книге Торы, и за нее, как известно, библейский Исав продал своему младшему брату Иакову первородство, то есть право на наследство большей части отцовского имущества. Просто невероятно! К тому же, классическая чечевичная похлебка вегетарианская, проще некуда: всего-навсего дешевая чечевица, овощной бульон, луковица, иногда морковка, чеснок и лимон, да пара специй. Что же в ней такое было? Может, все дело как раз в них, в ароматных специях? Чечевичную похлебку и сегодня готовят во многих ближневосточных странах – В Израиле, Египте, Сирии, Ливане и Тунисе – и повсюду в нее добавляют кумин, тот самый, который под именем зиры всегда можно купить на рынке у узбеков. Скорее всего, именно его запах так дьявольски соблазнил простодушного Исава. Во всяком случае, в древнееврейских текстах встречается kammon, а в древнеегипетских kumnini. Аромат у кумина правда сумасшедший: в нем всегда скрывается тайна – так пахнет восточный базар, и хороший среднеазиатский плов, и риад, прохладный марокканский дом, лучший на свете приют среди дальних странствий. А вот теперь представьте: Исав пришел с охоты и вдруг почувствовал этот аромат, от которого сразу начинаются колики. А он и так был давно голоден, как зверь, и уже ничто в этой жизни его не волновало. Первородство – это ведь не только большее имущество, но и ответственность, и обязанности. И вот все эти докучные вещи он обменял на что-то реальное и очень вкусное. Вначале, рассказывают некоторые версии этой истории, он даже смеялся над «простаком» Иаковом. А потом насытился и задумался, а был ли он прав: что на что мы в этой жизни меняем? Ведь с первородством связано благословение отца и судьба. Короче, как ни крути, выходит, что нужно непременно приготовить и попробовать эту вкуснятину, которая даже голодного зверя делает человеком разумным.

Потребуется: 300 г зеленой или коричневой чечевицы, 1 большая луковица, 1 маленькая морковка, 2 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1,5 л воды или овощного бульона, сок и цедра небольшого лимона, 1 ч. л. куркумы, 1,5–2 ч. л. семян кумина, оливковое масло, соль, перец. Для подачи: свежая кинза

Шаг за шагом:

Ненадолго заливаем чечевицу холодной водой.
Тем временем мелко нарезаем все овощи, разогреваем прямо в кастрюле немного оливкового масла и пассеруем морковку, луковицу, сельдерей и чеснок.
Овощи должны потушиться на медленном огне, чтобы они размягчились, но не покоричневели, не потеряли цвета – всю сладость и аромат им предстоит отдать чечевице.
Как только овощи размягчились, можно бросить чечевицу и залить бульоном или водой.
Доводим до кипения, и пусть все потомится полчасика. Только не вздумайте солить – иначе чечевица затвердеет и не разварится.
А потом нужно сделать одну хитрость: вынимаем из кастрюли примерно половину целеньких зерен чечевицы.
Остальное размельчаем в блендере до совершенно гладкого пюре – для мощно-
го и вместительного процессора это дело минуты.
А теперь все можно опять соединить и возвратить в кастрюлю, посолить-поперчить,
чуток развести водой, если требуется и дать закипеть.
Получается очень интересная консистенция: нежная, бархатистая, но не суп-пюре, а все-таки похлебка с тверденькими элементами.
Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и куркуму.
И последний штрих: нагреваем немного кумина на сковородке, чтобы обострить аро-
мат, растираем его в ступке, заправляем похлебку и доводим ее до кипения.
Выключаем. Даем похлебке настояться 15–20 минут. Разливаем по тарелкам и украшаем свежей нарезанной кинзой.



Если вас пугает долгое томление чечевичной похлебки (хотя большую часть времени все-
таки работает плита, а не вы), делайте ее из готовой баночной чечевицы. Тогда на приготовление целой кастрюли ароматного густого супа у вас уйдет минут 15–20.


Томатная тюря:

В мире томатный суп так любим и знаменит, что великий и ужасный авангардист Энди Уорхол нарисовал целую гору одинаковых дешевых банок «Tomato soup», и его плакат стал символом эпохи массового потребления. Но настоящий домашний томатный суп – скорее символ рукотворности и эталон безыскусности. Его вариантов – море, наш любимый – родом из Тосканы. Он не такой древний, как луковый. Ведь и сам помидор, уроженец Америки, в Европу попал только после того как Колумб в XV веке открыл Новый Свет. И все-таки в основе тосканского рецепта – та же древняя тюря, но он – даже более полное ее воплощение, чем французская луковая похлебка. Как французская городская кухня – про соусы и наслаждения, так деревенская тосканская – про хлеб и оливковое масло, вещи сущностные, без чего не жить и не выжить. Она осталась двумя ногами на грубой земле, в чем тоже есть великий смысл. Знаменитый тосканский суп так и называется – «паппа ал помодоро», то есть хлебная жвачка с помидорами. Это просто сумасшедшая похлебка с тремя главными героями: хлебом, оливковым маслом и зеленым базиликом. Все вроде просто: хлеб и лук с чесноком, вода и оливковое масло, помидоры и базилик. Идеальный суп, он ведь не гастрономическое чудо, а просто чудо. Он дает ощущение дома, тепла и заботы. Когда его хлебаешь (именно то слово!), почему-то вспоминаются молодые Софи Лорен и Джина Лоллобриджида в милых бессмысленных, но рассказанных с таким искренним чувством киноисториях про хлеб, любовь и фантазию. «Надо же, сегодня паппа ал помодоро можно найти в меню роскошных ресторанов, – говорит Софи Лорен, которой уже далеко за семьдесят. – Ах, знала бы об этом моя бабушка Луиза». Ну да, она права: такое нужно готовить самим и есть дома.

Потребуется: 1,5 кг помидоров, 2 белых луковицы, острый перчик чили | 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, кусочек корня сельдерея, большой пучок зеленого базилика, оливковое масло – простое и немного самого хорошего и ароматного первого отжима, соль. По желанию: сыр пармезан

Шаг за шагом:

Поставьте на небольшой огонь кастрюльку, налейте 5–6 столовых ложек обычного оливкового масла для жарки, подогрейте, но сильно не раскаляйте.
Положите мелко порубленный чеснок, лук и перчик.
Огонь сделайте очень маленьким: чеснок, лук и перчик должны ароматизировать масло, но сами не почернеть.
Помидоры обварите кипятком, удалите кожу и зернышки, нарежьте и отправьте в кастрюлю.
Сюда же добавьте нарезанный сельдерей и оставьте все это тушиться на небольшом огне – где-то на часок.
Хлеб вместе с коркой порвите руками на не большие, но и не совсем маленькие кусочки.
За 5 минут до подачи весь хлеб киньте в кастрюлю, разведите водой или бульоном, чтобы получилась густая похлебка.
Посолите и оставьте на самом крошечном огне.




Как только выключите, добавьте самое лучшее ароматное масло и листья
базилика.

Личный опыт:

Вроде бы приготовить паппа ал помодоро, как говорится, проще некуда. Весь вопрос в качестве продуктов. С нашим обычным столовым батоном точно не стоит и пытаться: он, как и в луковом супе, осядет на дно противной ватной кашей. Зато неплохо получается с толстым пресным кавказским чуреком или простым сероватым и ноздреватым деревенским хлебом, который, например, под Москвой, часто продают на станциях. Еще лучше – с итальянской чиабаттой, которая хоть и не совсем тосканская, но тоже сероватая и пористая, ее кусочки впитывают насыщенный томатный соус и оливковое масло и держатся как клецки в бульоне. Короче, если у вас есть нечто в этом роде, дайте хлебу полдня полежать на столе без упаковки, а пока раздобудьте настоящих грунтовых сладких помидорчиков. Понятно, что у нас они бывают лишь поздним летом и ранней осенью. В остальное время года их можно заменить только дорогущими узбекскими или бакинскими. Зеленый базилик и хорошее оливковое масло – эти простые для итальянской деревни продукты у нас – не из дешевых. Но если все же рискнете разориться, поверьте, деньги не пропадут даром. Есть, правда, еще один выход – на крайний случай. Вполне сносно паппа ал помодоро получается из хороших итальянских консервированных помидоров в собственном соку. Только тогда нужно брать те, что кусочками без кожицы. В этом случае их лучше немного потушить отдельно от остальных овощей с чайной ложкой коричневого сахара, столовой ложкой оливкового масла, сухим базиликом и тимьяном.


Холодный суп из йогурта

Летом всегда хочется чего-то легкого и освежающего – душа просит холодных супов. Хорошо известный нам их набор невелик: окрошка да свекольник, в последнее время прибавилось еще испанское гаспаччо из спелых томатов с луком, перцем и огурцами, а некоторые уже делают французские прозрачные овощные консоме или балканские цацики и таратор – ледяные кисломолочные супы с огурцами
и орехами. Холодный йогурт – вообще, может быть, лучшая основа для бесконечного разнообразия легкой летней еды. И особенных высот в этом деле достигла Индия. На наш взгляд, индийские йогурты – самые лучшие в мире. Такие ароматные и живые, что после них даже очень дорогие, которые вы найдете в наших супермаркетах, кажутся безвкусной и бесполезной ерундой. Настоящий йогурт, он сам по себе такой плотный, что его впору резать или водой разводить. В Индии нас научили, как его делать – честно говоря, мы и не подозревали, что это так просто. Раита, она от слова «рай» – на хинди «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как гласит аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или другими специями. Предварительно они обжариваются на сухой сковородке: в горчичных зернах пробуждается ореховый аромат, а в кумине, например, интригующий дух копчения. Готовить раиту – наилучший способ понять свойства специй, научиться их смешивать. А потом составлять бесконечные комбинации из кисломолочной основы, разнообразных сырых и приготовленных овощей, трав и волшебных специй. Некоторые из них довольно острые, но индусы считают, что для жаркой погоды чем острее, тем лучше: мол, от перца потеешь и тем самым охлаждаешься. Но ни в коем случае нельзя забывать о балансе: лучше не позволять какому-либо одному вкусу возобладать над другими – перец уравновешивают мята, лимонная цедра и сам прохладный йогурт.

Потребуется: Для раиты с огурцом: 1/2 л холодного натурального несладкого йогурта, 3 средних огурчика, 1/2 стакана нарезанных листьев мяты, 1/2 стакана кинзы (оставить несколько целых листиков для украшения), 1 зубчик чеснока, 1 острый перчик чили, 1 ч. л. лимонной цедры, по щепотке сахара и кумина, оливковое масло, соль и острый красный перец по вкусу. Для раиты с баклажаном и помидором: 1/2 л натурального йогурта, 1 средний баклажан, 1 средний помидор, 1 средний перчик чили, 1 сладкая маленькая красная луковица,1 зубчик чеснока,1 ч. л. натертого имбиря, 1 ч. л. горчичных зерен, 1 ч. л. семян кумина, 1/2 стакана нарезанных листьев кинзы,1 ст. л. очищенного сливочного масла, соль и острый красный перец по вкусу. По желанию: 5–6 сухих листиков кари.

Готовим огуречную раиту
Шаг за шагом:
Вначале чистим огурцы и ложкой удаляем грубые зерна, если они есть.
Натираем на крупной терке. Солим и оставляем на 15 минут.
Тем временем йогурт взбиваем венчиком и добавляем цедру, чеснок и нарезанный перчик чили. Чтобы не было слишком остро, лучше очистить его от семян и перегородок.
Отжимаем огурцы через сито, чтобы не было никакой лишней влаги, и отправляем их в йогурт.
Добавляем кинзу и мяту.
После этого нужно проверить раиту на соль и остроту.
Для баланса можно добавить чуть-чуть сахара.
Готовый суп посыпаем кумином и украшаем целыми листочками мяты.




Готовим раиту с баклажаном и помидором
Шаг за шагом:
Запекаем баклажан в горячей духовке целиком до мягкости.
Тем временем мелко нарезаем красную луковицу.
Солим и добавляем имбирь, растертый чеснок, кинзу и нарезанный перчик чили.
Как только баклажан размякнет, очищаем, остужаем и нарезаем.
Отправляем в йогурт вместе с помидором.
Из крепкого помидора вычищаем зерна и тоже измельчаем вместе с пучком свежей кинзы.
Точно так же поступаем с острым перчиком чили.
Йогурт взбиваем венчиком.
Пробуем. Часто вообще не хочется вмешивать никаких специй, кроме имбиря, – вкус овощей с йогуртом и так очень хорош.
Индусы в этот вид раиты обычно кладут горчичные зерна и листья кари.
Разогреваем на сковородке немного очищенного сливочного масла, которое на санскрите называется Ги
Недолго томим зерна горчицы, семена кумина и сухие листья кари. Появляется лег- кий лимонно-лавровый аромат.
Разбрызгиваем душистое масло (семена, зерна и листья остаются на сковородке) по поверхности раиты, и оно ложится красивыми золотыми каплями.
А теперь представьте: жаркий день и стеклянная салатница из холодильника с освежающей легкой ароматной раитой. Она всегда снимает остроту момента – хоть в прямом, хоть в переносном смысле слова.

Из личного опыта:

На наш российский вкус раита может показаться слишком густой, плотной. Ведь Индия – страна вегетарианства, и там это зачастую не преддверие обеда, а целый обед. Вовсе виды раиты можно добавлять немного ледяной воды. Зелень для раиты нужно резать очень острым ножом, чтобы не мять. Или стричь острыми ножницами – это очень удобно и получается красиво. Йогурт просто сделать дома. Для этого нужно купить пастеризованное (но не стерилизованное) молоко с небольшим сроком хранения (около недели) и баночку качественного натурального йогурта без сахара, ароматизаторов и крахмала, тоже с минимальным сроком хранения. Молоко кипятим (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), снимаем пену и остужаем до 47–50 градусов. Несколько раз температуру лучше проверить с помощью термометра – потом вы будете легко определять на ощупь, дотронувшись до молока пальцем. Эта температура идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Слишком высокая температура их убивает, а при более низкой они размножаются медленно, и йогурт вообще может получиться жидким и кислым. Для того чтобы он вышел плотным и вкусным, горячее молоко вместе с закваской (на 1 литр мы обычно берем 3–4 столовых ложки готового йогурта) нужно на 6–8 часов поместить в емкость, где будет постоянно поддерживаться температура 40–45 градусов. Можно купить специальную йогуртницу. Но на наш взгляд, гораздо удобнее электрическая четырехлитровая рисоварка или мультиварка: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, больше не включая рисоварку в сеть, оставляете часов на 6–7, пока йогурт не загустеет. Наверху готового густого йогурта всегда образуется немного прозрачной сыворотки. Мы ее сливаем, но не выбрасываем: на сыворотке получается прекрасное тесто, а в жаркий день это приятный напиток, который хорошо утоляет жажду. Йогурт нужно разлить по стеклянным банкам и поставить в холодильник. Там он хранится довольно долго, около недели, но спустя трое суток с момента изготовления все же начинает терять свой изумительный аромат.

Приятного аппетита Вам желают Елена Чекалова и издательство АСТ!