«Вы должны любить то, что едите, или любить человека, которому готовите. Приготовление еды – это акт любви», фр. шеф-повар Ален Шапель
Подумайте о Франции. Образ кого или чего предстает перед вами? Эйфелевой башни? Лувра? Французских королей или императора Наполеона? Неподражаемого Жана Марэ в роли Фантомаса или Луи де Фюнеса в роли сотрудника французской жандармерии? Модные показы и знаменитые дизайнеры? Когда я думаю о Франции, то вижу перед собой изящную Коко Шанель в ее маленьком черном платье, или чувствую аромат всему миру известных духов Шанель №5. И еще я вспоминаю трехдневную поездку в Париж – романтическое путешествие, организованное для меня моим возлюбленным. С того момента прошло шесть лет, я вышла замуж, мир сменил свой облик, а Франция осталась все той же приятной на вкус и завораживающей туристов страной.
Для французов кулинария – искусство, а профессиональные повара – поэты. Кулинарные критики делят французскую кухню на региональную народную и изысканную аристократическую. К первой ветви можно отнести блюда, которые готовились на протяжении всей истории существования Франции, например, знаменитый страсбургский паштет из гусиной печени, тушеная в белом вине кислая капуста, марсельский рыбный суп, томаты по-провансальски и многие другие рецепты. Во вторую группу вошли изысканные блюда, зародившиеся во время правления династии Бурбонов.
В южной части страны чаще всего при приготовлении различных блюд используют вина и специи, особенно лук и чеснок, поэтому пища здесь более острая. Жители северо-восточной части (Эльзаса) чаще потребляют свинину и капусту, тогда как жители южных районов – морепродукты. Характерная особенность французской кухни обусловлена широким потреблением овощей и корнеплодов. Спаржа, стручковая фасоль, картофель, различные сорта капусты и лука, баклажаны, салат-латук, сельдерей, помидоры и другое. Французы менее привязаны к молочным продуктам, чем остальные страны Запада во всем, кроме сыров. Сыры тесно вплелись в историю этой национальной кухни.
Луковое настроение
«Суп не едят таким горячим, каким его варят», французская поговорка
У супов во Франции своя история. Именно в этой стране сформировался суп с прозрачным бульоном. Для себя я открыла на удивление необычный суп из репчатого лука, рецепт которого якобы был придуман не кем иным, как Людовиком XV. Однажды ночью, отдыхая в своем охотничьем домике, король проснулся от чувства голода. Среди запасов провианта нашлись лишь бутылка шампанского, брусок сливочного масла и связка лука. Недолго думая, Людовик приготовил наваристый ароматный суп, о котором до сегодняшнего дня ходят легенды, и каждый французский ресторан обязательно включает королевское блюдо в свое меню. Но легенда по-прежнему остается легендой, а луковые супы варились еще и во времена Римской империи, т.к. лук был самым доступным и простым для выращивания овощем. Вода, лук и ломтики засохшего хлеба – это блюдо спасло ни одну семью от голодной смерти.
Аромат супа вызывает легкое урчание в желудке – и все благодаря пассерованному луку. Пассеровка – особая процедура, без которой луковый суп не будет настоящим французским блюдом. Обычно лук пассеруют в течение 30 минут, но повара могут увлечься процессом на несколько часов, добиваясь особых ароматных ноток и вкусового разнообразия.
Для приготовления лукового супа я воспользовалась рецептом Алексея Зимина из его книги «Кухня супермаркета».
В расчете на 4 порции нам понадобятся следующие ингредиенты:
лук репчатый – 3-4 головки среднего размера
бульон куриный – 1,5 литра
масло сливочное – 50 гр
белое сухое вино – 200 мл
сахар – 1 ч. ложка
мука пшеничная – 1 ст. ложка
французский багет – 1 шт и сыр (грюйер) – для гренок
соль, черный молотый перец – по вкусу
*Во-первых, я немного изменила рецепт и подстроила его под себя: это коснулось багета и сыра – любые вариации продуктов. Во-вторых, т.к. мы ставим целью рассмотреть более диетические рецепты, рекомендую вместо куриного бульона использовать воду, а гренки сделать по желанию и вписываемости их в вашу сегодняшнюю диету или норму калорий на день. В-третьих, есть рецепты лукового супа и без использования вина (хереса), поэтому не бойтесь его исключить из списка ингредиентов, хотя алкоголь несет в себе особую ароматно-пикантную миссию.
Способ приготовления:
Лук очистите от шелухи и нарежьте тонкими полукольцами. В сотейнике или кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте на нем лук до состояния мягкости и приобретения им карамельного цвета. В это же время смешайте вино с сахаром и на сухой сковороде обжарьте муку до появления запаха жареного ореха. Когда лук приобрел нужный оттенок, добавьте к нему муку и тщательно перемешайте.
фото автора
Залейте в кастрюлю вино и дайте полученной массе покипеть около 2 минут. Туда же отправьте ранее приготовленный куриный бульон и варите на небольшом огне еще 30 минут. Чтобы луковый суп был поистине французским, его следует подавать с гренками. Разложите куски багета на противне, посыпьте тертым сыром и отправьте в разогретый духовой шкаф на 3 минуты. Подавайте суп в глубоких тарелках с плавающими гренками.
Мы часто говорим о пользе капусты, сельдерея, тыквы и петрушки, но даже и не подозреваем, каким полезным может оказаться старый «слезливый» друг –
репчатый лук. Конечно, часть полезных свойств лука улетучивается при тепловой обработке, но не стоит забывать, что в большинство салатов его можно добавлять свежим, даже не обдавая кипятком. В состав репчатого лука входят витамины группы В, С, А, Е, эфирные масла, кальций, калий, медь, цинк, марганец, йод, железо. Оказывается, что железо сохраняется даже при жарке и тушении овоща, который становится особенно полезным, если подавать как гарнир к жареной печенке. Калий положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы человека. Лук хорошо возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, помогает в борьбе с низким давлением, препятствует образованию раковых клеток и повышает тонус организма.
Овощей много не бывает
Овощной гуляш «Рататуй» покорил весь мир, хотя и не представлял собой ничего сверхъестественного. Его рецепт происходит из Ниццы и включает в себя простейшие овощи: баклажаны, паприку, цуккини (кабачки), помидоры и лук. Чем не венгерское лечо? Разнообразить блюдо помогут прованские травы: эстрагон, розмарин, базилик, фенхель, тмин, шалфей и мята. И если в России принято измельчать травы, то во Франции чаще всего их кладут в блюдо целыми в процессе приготовления, а в конце извлекают. Просто французские повара обладают очень умелыми приемами использования специй, отчего еда приобретает особый аромат и вкус.
«Рататуй»
Ингредиенты:
баклажан – 1 шт
кабачки – 1 шт
цуккини – 1 шт
помидоры – 1 кг
паприка – 2 шт (красная и желтая)
лук репчатый – 2 шт
чеснок – 3 зубчика
лимон – 1 шт
оливковое масло – ¾ стакана
красное десертное вино – 100 мл
тмин свежий – 3-4 веточки
петрушкасвежая (рубленая) – 5 ст. ложек
базилик свежий (рубленый) – 5 ст. ложек
свежемолотый перец и соль – по вкусу
Хорошо вымойте все овощи и зелень. С помидоров снимите кожицу, порежьте их на 4 части и извлеките семечки. Репчатый лук, паприку, баклажан, кабачок и цуккини отдельно порежьте кубиками. На большой сковороде разогрейте оливковое масло и потушите около 5 минут цуккини и кабачок, отцедите и переложите в кастрюлю. Теперь на сковороде на свежем масле потушите паприку в течение 5 минут и также переложите в кастрюлю. Далее тушите баклажан до мягкости и легкой румяности, переложите к другим овощам. После каждого продукта рекомендуется сливать масло и добавлять новое. На свежем масле обжарьте мелко порубленый лук и тертый чеснок. Добавьте вино, а после того, как оно испарится, помидоры, тмин и петрушку (2 ст. ложки). Через 10 минут добавьте овощи из кастрюли и тушите на маленьком огне еще 12 минут. Затем снимите сковороду с огня, посолите и поперчите овощи, добавьте оставшуюся петрушку и 4 ст. ложки базилика, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол приправьте блюдо свежевыжатым лимонным соком и 1 ст. ложкой свежего базилика.
Соусы разные бывают, это даже забавляет. Без соусов французские блюда не французские
«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться», Брийа-Саварен
Как бы ни звучали слова известного ресторанного критика (на то он и критик!), если приложить максимум усилий и ловкость рук, любая хозяйка поспорит с Брийа-Савареном, приготовив один из многочисленных французских соусов. Кстати, во Франции повара насчитывают несколько тысяч подобных дополнений к салатам и основным блюдам. Самые знаменитые соусы были созданы еще в 17-18 веках, а авторами некоторых из них являются даже представители титулованной знати. Например, к созданию всеми известного соуса «Бешамель» приложил свою руку Луи де Бешамель, а простой луковый соус «Субиз» придумала принцесса де Субиз.
Не стоит думать, что все соусы сплошь майонезные и не носят в себе никакой пользы. Чтобы развеять ваши сомнения, предлагаю несколько рецептов по-настоящему французских соусов.
Соус «Сюпрем»
Ингредиенты:
куриный бульон – 2 стакана
сливочное масло – 3 ст. ложки
мука – 1 ст. ложка
лимонный сок – 1 ст. ложка
Обжарьте муку в 1 ст. ложке масла, вылейте в сотейник бульон и на медленном огне доведите до желаемой густоты. Перед подачей смешайте оставшееся масло и добавьте к соусу лимонный сок. Подавайте к отварному мясу и домашней птице.
Соус «Пулет»
Ингредиенты:
куриный бульон – 1,5 стакана
сливочное масло – 3 ст. ложки
мука – 2 ст. ложка
яичный желток – 2 шт
лимонный сок – 1 ст. ложка
шампиньоны – несколько шт
лавровый лист, пучок петрушки, тмин, мускатный орех и соль
Обжарьте муку в 2 ст. ложках масла, не доводя до румяности, понемногу подливая бульон и постоянно помешивая. Добавьте лавровый лист, тмин, мускатный орех, петрушку, соль и порубленые шампиньоны. Выдержите 15 минут на слабом огне, снимите пену и заправьте яичными желтками. Перед подачей смешайте оставшееся масло, добавьте к соусу лимонный сок и всю массу процедите. Подавайте к овощным, грибным и рыбным блюдам.
Соус к холодной рыбе
Ингредиенты:
сливочное масло – 4 ст. ложки
яичный желток – 2 шт
уксус – 2 ст. ложки
горчица – 2 ст. ложки
петрушку, эстрагон и порей (рубленые) – по 1 ст. ложке
Петрушку, эстрагон и порей прокипятите в холодной воде, откиньте на сито и хорошо отожмите. Яйца отварите вкрутую и пропустите через сито желтки, добавить к зелени. Полученную массу тщательно смешайте с горчицей, сливочным маслом и уксусом.
Во многих рецептах французских соусов и овощных блюдах встречается трава «эстрагон» , по внешнему виду напоминающая обычную полынь. Вкус эстрагона носит слегка заметный анисовый аромат. В листьях содержится витамин С, каротин, белки и эфирное масло. Кроме кулинарии, эстрагон применяется и как лекарственное растение. Он нормализует кислотность в желудке, улучшает пищеварение и аппетит, благоприятно воздействует на центральную нервную систему, помогая снимать стресс, предупреждая депрессию и улучшая сон.
Своим мнением прямо с места событий с нами поделилась читательница Наталья, два года проживающая на Лазурном берегу, в красивом южном городе Сан-Тропе: «Наш регион богат морской рыбой и разнообразными морепродуктами. Во Франции очень популярен марсельский суп «Буйабесс», в состав которого входит несколько видов морской рыбы. Готовится как обычная уха, но подается весьма необычным способом. Сначала вам приносят суп с несколькими кусочками картофеля и отварными овощами, также подают обжаренные кусочки чесночного багета. Затем на отдельном блюде приносятся остатки отварной рыбы, при вас разделываются – и вы вольны выбрать, какую рыбу хотели бы попробовать. В нашем регионе знаменито блюдо с морепродуктами: устрицами, креветками, мидиями, булотами (улитки, приготовленные в перченом соусе) и морскими ежами. Обычно подается с винным уксусом, нарезанным луком и дольками лимонов. Из закусок распространено карпаччо из рыбы и тартар из мяса тунца и краба».
Если вы хотите быть такими же стройными, как французские женщины, сбросить за две недели до 8 килограммов и улучшить обмен веществ, диетологи рекомендуют воспользоваться меню
французской диеты. Во время диеты, следует строго соблюдать предложенный
рацион, главным принципом которого считается раздельное питание.
Французские повара не всегда расскажут свои секреты и откроют свои оригинальные технологии приготовления – в этом и есть загадка, которую хочется разгадать любопытному туристу. Увидеть Париж и умереть? Нет и еще раз нет! Ведь за одну поездку так сложно успеть все попробовать и изучить, поэтому непременно потребуется повторное бронирование билета. Да и во всем мире столько всего интересного! С приходом весны, мои дорогие читатели! И bon appétit!
«Вы должны любить то, что едите, или любить человека, которому готовите. Приготовление еды – это акт любви», фр. шеф-повар Ален Шапель
