От "майонезика" до майонеза. Истинное досье самого неоднозначного соуса

Пожалуй, на свете существует всего одна диета, которая разрешает майонез. Это диета доктора Дюкана. Да и то майонез Дюкана делается на основе йогурта. Для всех остальных практик по снижению веса ложка майонеза, добавленная в салат, приравнивается чуть ли не к запрещенным препаратам. При этом многие диетологи утешают тем, что майонез можно заменить нежирным йогуртом или даже кефиром. Но разве эту замену можно назвать равносильной? Социальная сеть Diets.ru ломает стереотипы и рассказывает, как сделать так, чтобы съеденная ложка майонеза не вызывала угрызений совести.

Майонез - это по определению очень высококалорийный продукт. И то, что мы видим на полках магазинов под названием "Майонез легкий", "Майонез низкокалорийный", равносильно словосочетаниям "Малосоленая соль" и "Несахарный рафинад". В настоящем майонезе содержание растительного жира никак не может быть ниже 80%.
Но следует ли отсюда, что майонез - главный враг худеющих? И да, и нет. Это утверждение верно лишь по отношению к магазинному майонезу. Ведь различные химические добавки пагубно сказываются на обмене веществ и в конце концов вызывают ожирение.

Что гласит предание

Давайте сначала разберемся с историей появления соуса майонез, чтобы лучше себе представлять, каким он должен быть на самом деле.
Легенда самой любимой заправки для наших салатов родилась в 18 веке на острове Менорка, который находится в Средиземном море. На тот момент столица острова, город Маон, была захвачен французами. Но тут на город напали англичане, а французам было необходимо удерживать свои позиции до полной победы над островом любой ценой.
В осажденном городе были съедены все продовольственные запасы, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла. Гурманы-французы уже не могли смотреть на яичницу, но тут один из поваров смекнул, что нужно делать. Он растер яичные желтки с солью и сахаром, добавил туда оливковое масло и немного лимонного сока и размешал до однородной массы. Даже простейшая еда, дополненная этим поварским изобретением, становилась невероятно вкусной. В итоге победа была за французами, которые после изобретения майонеза неплохо продержались в осажденном городе Маон. А победный соус был назван в честь города "маонским" или "майонезом" (фр. "mayonnaise").

В конце 18 века соус завоевал любовь европейской аристократии и стал считаться главной заправкой для холодных закусок. При этом майонез стоил довольно дорого, ведь повара держали рецепт в строгом секрете.
Через несколько десятилетий француз из династии знаменитых поваров Оливье решил дополнить первоначальный рецепт майонеза, добавив в него горчицу. Горчица придала майонезу острый привкус и обеспечила соусу больший срок годности. Этот вариант был назван "прованским" или "Провансаль".
В России о соусе узнали, благодаря повару Люсьену, выходцу из той же династии Оливье, который был приглашен в качестве ресторатора. И сегодня в нашей стране, пожалуй, нет человека, который бы не знал названия соуса "майонез". Но большинство россиян его не только не пробовали, но и не видели. Если всего раз вы попробуете оригинальный майонез, то уже никогда не сможете воспринимать то, что продают в современных магазинах под этим громким названием.



Что нам предлагают в магазине

Как мы уже выяснили из красивой легенды, настоящий майонез - это смесь масла оливок с сырым яичным желтком, в которую добавлены соль, сахар и лимонный сок. В майонез "Провансаль" дополнительно добавляется горчица.

А теперь не поленитесь, сходите на кухню, откройте холодильник и внимательно изучите состав магазинного фейка. Да, и заодно обратите внимание на срок хранения. Конечно, в настоящем майонезе не должно быть воды и сухого молока! Естественно, настоящий майонез не может храниться полгода! Точно так же, как домашний борщ на косточке не может стоять столько, сколько хранится борщ из пакетика.

ГОСТ, по которому изготавливают промышленный майонез в настоящее время (ГОСТ 30004.1-93), как это ни парадоксально, предусматривает изготовление суррогатного продукта. Майонеза, который невозможен без химических составляющих. Про пакетики, баночки и ведерки со словом "Майонез", которые изготавливаются даже не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ), как вы понимаете, даже говорить не приходится.

Нынешний ГОСТ никак не регламентирует, какое именно масло должно быть использовано. Так что в покупном майонезе часто применяются самые дешевые виды масел - хлопковое, пальмовое и даже рапсовое. Конечно, майонеза, на 80% состоящего из оливкового масла, в продаже вы не найдете. И свежие желтки тоже не ищите - только яичный порошок. Производители майонеза настолько экономят, что даже недорогую по определению горчицу заменяют на ароматизатор. Вам нравится быть человеком, на здоровье которого так экономят?

Мы научим вас простому способу проверки качества майонеза. Для этого столовую ложку майонеза положите на сковороду и поставьте на огонь. Если майонез суррогатный, вы увидите шипящую белую массу с запахом подгоревшей манной каши. Если же майонез настоящий, на сковородке образуется почти чистое растительное масло, на котором даже можно что-нибудь поджарить.

Отсюда следует, что нет смысла использовать настоящий майонез для пиццы и различных запеканок. Настоящий майонез - по-определению соус для холодных блюд. Ненастоящий...надеемся, мы Вас убедили не использовать его в блюдах с любой температурой приготовления и подачи.

Все, распространенные нынче рецепты для духового шкафа, в которых указано использование майонеза, подразумевают именно фабричный майонез. Который, как мы вскоре убедимся, не имеет ничего общего с оригинальным.

Как приготовить настоящий майонез

Из-за входящего в состав сырого яичного желтка, майонез хранится в холодильнике максимум шесть суток. Именно поэтому попробовать настоящий майонез можно лишь в ресторане премиум-класса. Но можно сделать гораздо проще - приготовить легендарный соус на собственной кухне.
Если вы организуете девичник, то салатик, заправленный йогуртом, будет вполне уместен. Но если у вас традиционное застолье, гости вас просто не поймут.

Наверняка, вы тратите несколько часов на приготовление и украшение закусок. Почему бы не уделить всего десять минут майонезу? Настоящий майонез готовится именно столько и при этом по сравнению с покупным - небо и земля.

Итак, вот идеальные пропорции ингредиентов:
Оливковое масло Extra Virgin 70-84%
Желток сырого яйца 10-15%
Сахар 2-3%
Соль 1-1,5%
Свежевыжатый лимонный сок 5-6%
Готовая горчица до 6% (только для майонеза "Провансаль")




Чем больше вы возьмете желтка (в пределах указанной нормы), тем майонез будет вкуснее. Но есть в этом и оборотная сторона - соус с большим процентом желтка будет храниться меньше. Такое соотношение ингредиентов лучше брать, если вы готовите майонез на один раз. Самый лучший вариант для обильного праздничного стола.

Учтите, что все составляющие должны быть свежие и качественные. Из плохих продуктов приготовить хорошее блюдо невозможно. Итак, для порции майонеза, которой хватит для заправки двух салатов, берем полстакана оливкового масла первого холодного отжима, 2 яичных желтка, полторы чайной ложки сахара, треть чайной ложки соли и половину столовой ложки свежего сока лимона.
К яичным желткам, в которых растворены соль и сахар, постепенно, вначале по капле, приливаем оливковое масло.




Добавляем масло небольшими порциями и каждую порцию размешиваем до окончательной однородности. Размешивать майонез во время приготовления лучше всего деревянной лопаточкой и в керамической или стеклянной чашке. Делать это нужно круговыми движениями в обязательно одну сторону.




Не спешите для упрощения процедуры браться за электрический миксер. Ручное перемешивание заметно улучшает вкус майонеза. Но самым нетерпеливым и неусидчивым все-таки разрешено воспользоваться кухонным помощником. В самом конце добавьте лимонный сок и вновь перемешайте. Хранить настоящий майонез нужно в холодильнике в стеклянной таре с крышкой. Например, в банке.





Еще раз вспомним о составе магазинного майонеза

А теперь для сравнения расскажем какой, с позволения сказать, майонез можно приготовить в рамках ТУ (мы берем самый жуткий вариант, но на вкус это будет привычный нам продукт). К тому же он будет супер низкокалорийным, потому что его основой является вода.

Для этого к ста литрам воды из под крана нужно добавить некоторые вещества, которые можно купить на химическом заводе. Если точнее, то добавить нужно полученный лабораторным путем пектин, который заменяет жир и придает сливочный вкус, ксантановую камедь, которая обеспечит кремовый привкус, и, наконец, геллановую камедь, которая придаст "майонезу" нужную консистенцию. Все! Сто литров майонеза всего за сто рублей. Вам хочется такое отведать?

А вы когда-нибудь замечали, что фабричный майонез, добавленный в любой салат, перебивает напрочь вкус всех ингредиентов? И все салаты на праздничном столе, заправленные одним майонезом, похожи между собой?

Мы поясним, почему так происходит. Начиная с восьмидесятых годов прошлого века химические вещества могут придать продукту абсолютно любой вкус, который зачастую невозможно отличить без специального оборудования от настоящего. Химические порошки способны сделать так, что человек с удовольствием съест даже ботинок. Попадая в ваш салатик, химические ароматизаторы оказывают влияние и на продукты, которые вы использовали для блюда. Зато настоящий майонез, наоборот, усилит и подчеркнет натуральный вкус продуктов, входящих в состав закуски.

Разбиваем стереотипы или почему можно вкушать майонез

А теперь, как и обещали в самом начале, развенчаем миф о вреде майонеза для тех, кто стройнеет или поддерживает вес. Настоящий майонез содержит в себе оливковое масло, которое ускоряет метаболизм и уменьшают чувство голода. Масло оливы изобилует не только такими ценными витаминами, как А, Е, Д и К, но и полезными кислотами: олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Они снижают уровень холестерина и не дают образовываться злокачественным опухолям. А еще оливковое масло положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и печени.

Следующий компонент настоящего майонеза - это яичные желтки. Самое главное их преимущество - это наличие большого количества жирной кислоты Омега-3, которая ускоряет метаболизм, и тем самым помогает нам худеть. Кроме того, что желток богат кальцием, калием и фосфором. Он также включает в себя практически все необходимые нашему организму витамины: А, В1, В12, Д, Е, РР. В частности, витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, что очень важно для тех, кто следит за фигурой. А холин, вещество, которое тоже содержится в яичном желтке, влияет на белковый и жировой обмен. В желтке есть и мелатонин, играющий важную роль в процессе омоложения и необходимый для построения новых клеток. И самое важное - желток хорошо усваивается даже в сыром виде, то есть в нашем с вами домашнем майонезе.

Необходимо упомянуть и о пользе лимонного сока для похудения. Он тоже ускоряет метаболизм, нормализует микрофлору желудка и очищает кишечник от токсинов.

Так что смело заправляйте майонезом любимые салаты. Главное, помнить о том, что все хорошо в меру.