Забудьте слово «макароны» и ваше отношение к пасте изменится!

«Я плакал всего два раза в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо приготовленных мною макарон»
(композитор Джоаккино Россини)

Самую вкусную пасту можно попробовать только в Италии, и с этим я даже не берусь спорить. Сложно сказать, когда появилась первая паста, тем более, что существует множество различных легенд и споров. По некоторым данным, первые упоминания о пасте встречаются в работах древнегреческих и древнеримских философов, которые писали об однородной массе из муки и воды и о вареном тесте. Какой вид и вкус имела древняя паста, так и не удалось узнать.Намного позже, спустя несколько столетий, торговцы, приезжающие на Сицилию, отмечали, что местное население готовит «итрию» – кушанье из теста. Один из видов «итрии» назвали «лазанья», или «листы из пшеницы». Потом появилось слово «три» – длинные полоски из теста, ставшие современными тальятелле и спагетти. И это лишь одна из многочисленных версий происхождения нами любимой пасты.

Традиционное итальянское слово «паста» (pasta – тесто) обозначает изделия из смеси воды и пшеничной муки твердых сортов, а также блюда из этих самых изделий. В России и других странах СНГ любую пасту называют макаронами, тогда как на самом деле «Макерони» (maccheroni) – это один из видов итальянской трубчатой пасты и, кстати, самое распространенное и дешевое в Италии кушанье. В том числе, следует знать, что разнообразная восточная лапша не причисляется к видам так называемой «пасты», потому что ее готовят из риса и проса, а также она никак не схожа с настоящей пастой в культурном понимании.

На российском рынке можно встретить лишь малую часть всех видов итальянской пасты. Некоторые из них могут быть известны только в регионах происхождения. И не стоит удивляться, что один и тот же вид пасты в разных странах называется по-разному. Букатини (именно эти длинные трубочки в СССР называли «макаронами»), вермичелли, канелони, каппелини (или «волосы ангела»), конкилье (ракушки), лазанье, лингвини, лумакони (большие улитки), макерони, папарделле, пенне, равиоли (фаршированная паста, похожая на пельмени), ригатони, спагетти, тальятелле, тортеллини, фарфалле, феттучини, фузилли (пружинки) и множество других видов, которые сразу сложно перечислить.

Кстати, почти каждое название пасты и блюда из нее, имеют свою историю происхождения, секреты и особенности. Рассмотрим некоторые из них.

Спагетти (Spaghetti)




Родина "Спагетти" – Неаполь. За схожесть с отрезком шпагата (spago) таким именем пасту назвал Антонио Вивиани. В Италии даже открыт музей, посвященный "Спагетти", а также рецептам приправ и соусов для них (свыше 10 тысяч). В нем также представлено 176 видов других макаронных изделий.

"Спагетти" с морепродуктами

Ингредиенты:
- спагетти – 300 г
- коктейль из морепродуктов (креветки, мидии, кальмары) – 200-250 г
- чеснок – 2 зубчика
- томатная паста – 50 г
- оливковое масло – 30 г
- свежая зелень тимьяна и розмарина
- соль

Предварительно отварите морепродукты в подсоленной воде или потушите, добавив в сотейник немного жидкости. Чеснок порубите, обжарьте на оливковом масле и смешайте с томатной пастой. "Спагетти" отварите согласно времени, указанному на упаковке. Смешайте между собой пасту и морепродукты, отдельно каждое блюдо полейте соусом, украсьте зеленью тимьяна и розмарина. Приятного аппетита!

Каннеллони (Cannelloni)




Всем знакомые «длинные и широкие трубочки», которые также могут называться "Маникотти" (manicotti). "Каннеллони" всегда готовят с начинкой, для создания которой лишь важна фантазия: из мяса, рыбы, курицы, сыра, шпината, различной зелени и прочих продуктов. Сначала трубочки наполняют начинкой (иногда их перед этим отваривают), затем выкладывают в глубокую форму, заливают соусом (бешамель или томатным) и запекают в духовом шкафу. Некоторые дети называют их даже «фаршированными блинчиками».

В 1907 году в городке Сорренто шеф-повар одного итальянского ресторана Сальваторе Колетта решил свернуть из теста для пасты трубочку и заполнить ее начинкой. Сначала он закрепил ее зубочисткой, но позже повара научились изготавливать цельные трубочки.

Ригатони (Rigatoni)




Очередные «трубочки», только маленькие и с рифлеными боками. Благодаря своей форме, такая паста легко впитывает соус. "Ригатони" можно подавать как с различными соусами, так и в составе салатов. Есть у этой пасты и своя хитрость: во время варки "Ригатони" увеличиваются вдвое, как по длине, так и по ширине, но при этом абсолютно не теряют свою форму.

Фарфалле (farfalle)




Для нас это - красивые «бантики», хотя в переводе с итальянского языка обозначают «бабочек». По некоторым сведениям, первые "Фарфалле" появились еще в 16 веке в Парме. Своим внешним видом, они украсят любое блюдо и будут вызывать желание его попробовать. "Фарфалле" подают с различными соусами, а также мясом, рыбой и птицей. Паста прекрасно сочетается с овощами, поэтому подходит для теплых и холодных салатов. Предлагаю приготовить легкий Средиземноморский салат с "Фарфалле" и тунцом

Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- паста "Фарфалле" – 200 г (сухих)
- томаты "Черри" – 200 г
- тунец консервированный – 160 г (около 96 ккал на 100 г продукта)
- сыр "Моцарелла" – 100 г
- оливки – 80 г
- базилик (свежий)
- оливковое масло
- черный молотый перец
- соль




В двух литрах соленой воды отварите "Фарфалле" до состояния «аль денте». Чтобы не ошибиться, время варки смотрите на упаковке. Затем пасту откиньте на дуршлаг и перемешайте с оливковым маслом. Сыр "Моцарелла" порежьте на кусочки-кубики, томаты "Черри" и оливки – на четвертинки. Порубленные листья свежего базилика, размятый тунец, "Моцареллу", томаты и оливки выложите в глубокую миску или салатницу. Поперчите, посолите и все заправьте оливковым маслом. Затем соедините с "Фарфалле" и перемешайте. Такой салат можно подавать как теплым, так и охлажденным.




По составу теста пасту можно разделить на изделия, в зависимости от твердых сортов пшеницы и добавления куриных яиц.. Также тесто может быть приготовлено с добавлением различных ингредиентов, от которых будет зависеть конечный цвет пасты. Например, зеленое тесто получается за счет добавления молодого свежего шпината, черная – от чернил каракатицы, красноватая – от помидоров, томатной пасты или вина "Бордо". В том числе, в тесто можно добавлять белое вино, отруби, листики шалфея и другие ингредиенты. Пасту определённой формы следует готовить с подходящими для нее продуктами, с определенными соусами и для определенных блюд.




Любую пасту следует отваривать в таком количестве воды, чтобы она свободно в ней плавала и не слипалась (примерно на 100 граммов пасты 1 литр воды). Вода должна быть соленой, но солить стоит лишь после ее закипания. Никогда не промывайте готовую пасту в холодной воде! Таким образом, вы вымываете из нее все полезные вещества. Также, чтобы паста не слипалась, во время варки в воду можно добавить несколько капель оливкового масла. В том числе, рекомендуемый уровень готовности пасты – «аль денте», когда она и не сырая, и еще не разварилась. Чтобы не ошибиться со временем варки, всегда обращайте внимание на цифры, указанные на упаковке.

Хочу также предложить вашему вниманию несколько полезных советов от итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи:


– для тех, кто самостоятельно готовит домашнюю пасту: чтобы тесто не потеряло свою эластичность, раскатывайте его на мраморной доске;

– для тех, кто приобретает готовую свежую пасту в магазинах: качество такой пасты определяется по цвету – в ней не должны присутствовать посторонние вкрапления, просветы и пузырьки воздуха;

– для всех кулинаров: не следует выливать всю воду, в которой готовилась паста – ее можно использовать для приготовления соуса или разбавления его до нужной консистенции.

Бытует мнение, что макаронные изделия сильно влияют на прибавку в весе. Конечно, паста – это углеводная пища, но углеводы должны быть обязательным компонентом нашего питания, чтобы обеспечивать наш организм необходимой для жизнедеятельности энергией. Конечно, эту энергию нужно куда-то реализовывать. Если постоянно есть пасту в больших количествах и не заниматься никакой активностью, углеводы начнут преобразовываться в ненужные жировые отложения. Среднее количество калорий – 344 ккал на 100 г продукта, при этом оно может варьироваться в зависимости от видов пасты и состава ингредиентов, из которых она была приготовлена. Высококачественная паста изготавливается из обработанных твердых сортов пшеницы, менее качественная – из более мягких. По мнению диетологов, последняя более калорийная и, естественно, менее полезная, поэтому от нее и поправляются. Также на набор веса оказывает влияние не столько сама паста, сколько дополнения к ней, а именно соусы, особенно, жирные мясные. Паста считается не только невероятно вкусным блюдом, но и полезным. Не зря она вошла в меню популярной Средиземноморской диеты, которую во всем мире называют не просто диетой, а здоровым и правильным питанием.

Например, для итальянцев паста – это радость жизни. В Италии ежегодно, начиная с 1995 года, 25 октября население празднуют День пасты.

А что для вас означает слово «паста»?

Фотографии: Алеся Марченко.