Большая диетическая экскурсия: Италия

В комментариях к каждому выпуску «Большой диетической экскурсии» читатели настойчиво просили меня рассказать об Италии. Предлагаю вам виртуально прогуляться по итальянским ресторанам, заглянуть в небольшие кафе и погостить в итальянских семьях. Какая она, настоящая итальянская кухня? И какие секреты раскроет для нас сегодня?

Италия – страна с богатой историей, древними традициями и великим культурным наследием. Ежегодно миллионы туристов прибывают в солнечную страну, чтобы проникнуться величием исторических событий, стать участником грандиозных карнавалов, отдохнуть на средиземноморских пляжах, ощутить вкус и аромат изысканных блюд.

В каждой провинции Италии имеются свои секреты приготовления национальных блюд, что делает итальянскую кухню богатым источником потрясающих рецептов.

Во многих итальянских ресторанах вам в первую очередь предложат аперитивы, а к ним – легкие овощные, мясные и закуски из морепродуктов ("брускетта", канапе, тосты, салаты, "карпаччо"). Без аперитивов невозможно представить настоящее итальянское застолье, даже в домашнем кругу. Далее последуют горячие закуски: паста или "ризотто". Для нас это может быть удивительно, так как оба блюда мы считаем основными. Но итальянцы, съев домашнюю пасту или ароматное ризотто, обязательно закажут мясо или рыбу как основное горячее. Заключительным ритуалом любого итальянского застолья считается чашечка горячего ароматного кофе, особенно "эспрессо".

Закуски в студию!

Чтобы приготовить две легкие итальянские закуски из хлеба "чиабатта", за основу возьмем рецепты Валентино Бонтемпи,настоящего итальянца, уроженца города Кочезио (Ломбардия), который уже несколько лет живет и управляет собственным рестораном в Москве.
«Я не просто влюблен в итальянскую кухню. Можно сказать, я на ней женился, решив стать шеф-поваром, и брак этот по любви», – пишет Валентино в своей книге «Паста. Ризотто. Аперитивы».

Именно в этой книге я нахожу простые рецепты "брускетты".

Для каждого рецепта, в расчете на 4 персоны, нам понадобятся по 4 кусочка тосканского хлеба (багета или чиабатты). В моем случае это будет итальянский белый хлеб "чиабатта", который в переводе с итальянского языка означает «ковровые тапочки». Характерные черты этого хлеба: хрустящая корочка и мякоть с неравномерно распределенной пористостью. Я приобрела "чиабатту" с оливками, на оливковом масле первого отжима (общий вес – 250 г, энергетическая ценность – 204 ккал в 100 г продукта). Согласно отметке производителя, эта "чиабатта" относится к тем продуктам питания, которые соответствуют здоровому образу жизни, так как в ее составе небольшое количество сахара и жиров, а также она не содержит консервантов.




Брускетта с помидорами и базиликом (174 ккал)

Ингредиенты:

- "чиабатта": 4 кусочка
- спелые помидоры: 4 шт
- чеснок: 1 зубчик
- свежий базилик: 1 веточка
- сахар: 1 щепотка
- оливковое масло, бальзамический уксус, орегано, черный молотый перец, соль

Помидоры режем на мелкие кубики, посыпаем сахаром, солью и перцем. Добавляем к ним бальзамический уксус, оливковое масло и мелкорубленые листья свежего базилика. Пока помидорный соус маринуется, мы обжариваем хлеб с обеих сторон на сковороде с антипригарным покрытием и без добавления масла. Затем в куски хлеба втираем измельченный чеснок и сверху выкладываем помидоры. По желанию, готовые тосты можно еще раз слегка сбрызнуть оливковым маслом и посыпать орегано. Вкус у "брускетты" потрясающий!




Брускетта с болгарским перцем и пармезаном (221 ккал)

Ингредиенты:

- "чиабатта": 4 кусочка
- болгарский перец: красный и желтый по 1 шт
- чеснок: 2 зубчика
- петрушка: 1 веточка
- пармезан: 40 г
- оливковое масло, черный молотый перец, соль

Этот оригинальный рецепт требует больше времени на приготовление, но я весь процесс решила изменить. Получилось ничуть не хуже, чем у Бонтемпи. На самом деле, для 4 кусочков "брускетты" нам понадобится по ¼ от красного и желтого перца, меньше, чем заявлено в самом рецепте. Дело в том, что Валентино рекомендует делать следующим образом: болгарский перец посолить, поперчить, слегка полить оливковым маслом и запечь в предварительно разогретой духовке. Через 15 минут перцы достать, поместить в пластиковый пакет, завязать и дать остыть. После этого снять с перцев кожицу, удалить семена, порезать на дольки, смешать с оливковым маслом, чесноком, листьями петрушки и оставить мариноваться.

Совет от Валентино: перец нужно мариновать не менее 30-40 минут, но он прекрасно хранится в холодильнике еще 2-3 дня, поэтому сделать его можно заранее.

Для экономии времени я беру ¼ части каждого перца, режу на тонкие полоски, перчу, солю и обжариваю на оливковом масле, не давая ему возможности подгореть и доводя до мягкости. За это время мы обжариваем на сухой сковороде кусочки "чиабатты" и готовим зеленый соус. Измельчаем чеснок, листья петрушки и перемешиваем с оливковым маслом. Можно использовать блендер, тогда соус будет более однородным. Обжаренные тосты смазываем готовым соусом, сверху выкладываем перец, затем посыпаем пармезаном, натертым на крупной терке. Быстро и очень вкусно!




Итальянская сырная империя

Если вы пролистаете любую кулинарную книгу по итальянской кухне и проанализируете все рецепты, то заметите одну простую закономерность – почти ни один итальянский рецепт не обходится без сыра. На сегодняшний день на территории Италии производится более 400 видов сыров, из них самыми популярными считаются "Пармезан", "Моцарелла", "Горгонзола", "Таледжо", "Фонтина" и многие другие.

Сыры изготавливаются из молока животных: коз, овец, коров и других. Например, большинство сортов "Моцареллы" итальянцы готовят из молока черной буйволицы. С точки зрения диетологии, сыр признан уникальным продуктом, который будет полезен не только взрослым, но и детям. Он насыщен аминокислотами, белком и минеральными солями. Благодаря такому сбалансированному составу, обязательно рекомендуется употреблять сыры беременным женщинам, кормящим матерям, людям, занимающимся постоянным физическим трудом, детям и подросткам. Энергетическая ценность сыра в зависимости от сорта – 350-400 ккал, но менее жирными считаются именно белые сорта.

В Италии очень популярен салат «Капрезе» из свежих помидоров и сыра "моцарелла". Название блюда пошло от острова Капри, на котором растет сорт помидоров «Бычье сердце», идеальных для этого салата. «Капрезе» станет неотъемлемым блюдом в меню здорового и правильного питания. Он очень легкий и полезный, при этом сможет утолить голод.

Салат «Капрезе» («Insalata Caprese»)

Ингредиенты (1 порция):
- сыр моцарелла: 60 г
- помидоры: 1 шт (60-70 г)
- оливковое масло, бальзамический уксус, черный молотый перец, соль
- базилик и соус песто для украшения

Помидоры и сыр режем пополам. Затем,чередуя слои, выкладываем столбиком на блюдо, при этом каждый слой сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом, по вкусу солим и перчим. Можно выкладывать дорожкой или по окружности блюда. Украшаем листиком базилика и соусом "песто".




Обратите внимание, что очередность слоев «Капрезе», включая завершающий листик базилика, в точности повторяет цветовую палитру национального флага Италии – красно-бело-зеленый. И здесь не малую роль играет царь овощей в итальянской кухне – помидор. Помидоры маринуют, сушат, вялят и даже готовят на гриле.

Скажи мне, какую пасту ты любишь, и я скажу кто ты…

Паста (pasta) – это изделия из смеси пшеничной муки твердых сортов и воды, а также блюда из этих изделий. У нас пасту принято называть макаронами, хотя на самом деле «макерони» (maccheroni) – это лишь вид трубчатой итальянской пасты. Также считается грубой ошибкой называть восточную лапшу словом «паста». Каждый вид пасты и блюда из нее имеют свою историю происхождения. Например, что вы знаете о «Спагетти карбонара» («Spaghetti alla carbonara»), кроме того, что это простые спагетти с "панчеттой" (разновидностью бекона) и специальным для них соусом. Во-первых, карбонар – это и есть тот особый соус, которым поливаются спагетти. Во-вторых, история появления этого блюда имеет несколько очень интересных версий. По одной из них название пасты пошло от угольщиков (carbonai), которые первыми начали её готовить. Вторая версия, что "carbonari" – это революционеры, которые на севере Италии восстали против австрийской оккупации. По третьей версии, во время Второй мировой войны американские солдаты, прибывшие в Рим, готовили таким образом китайскую лапшу. Заметив и проанализировав этот процесс, итальянские повара адаптировали его к своим любимым спагетти.

Мнение о том, что от пасты полнеют, можно считать верным лишь отчасти. Во-первых, паста насыщена углеводами, которые дают организму энергию. Значит, если вы постоянно занимаетесь физическими нагрузками и любыми другими видами активности, лишние килограммы вам не грозят. Во-вторых, не стоит их страшиться, если вы приобретаете высококачественную пасту из твердых сортов пшеницы, готовите ее с полезными и свежими ингредиентами и едите в меру. Калорийность пасты – 300-350 ккал на 100 граммов продукта.

Более подробно о пасте, ее видах, способах приготовления и некоторых рецептах можно прочитать в статье «Забудьте слово «макароны» и ваше отношение к пасте изменится!»

Италия со своими островами (Сицилия, Сардиния, Капри и др.) входит в исторический регион Средиземноморья. Традиционное средиземноморское питание относится к самому здоровому и правильному. Жители всех стран Средиземноморья реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, повышенного артериального давления, сахарного диабета и избыточного веса, чем и обусловлена их высокая продолжительность жизни. Отталкиваясь от питания приморских стран, диетологи разработали Средиземноморскую диету, основными постулатами которой являются: сезонность и свежесть продуктов, высокий процент злаков и бобовых, минимум сладкого, для заправки салатов и жарки использовать только оливковое масло, предпочтение отдавать рыбе и морепродуктам.

Я не представляю, как в одной статье можно рассказать обо всех особенностях итальянской кухни. Без внимания сегодня остались "равиоли" и пицца, мясо по-итальянски и блюда из морепродуктов, суп «Минестроне», "ризотто" и даже итальянские вина. О "ризотто" хочу сказать хотя бы пару слов, так как являюсь его большой поклонницей, также как и поклонницей настоящей итальянской пасты. Если вы хотите приготовить "ризотто", покупайте только специальный рис сортов "арборио", "карнароли" и "виалоне нано". Самый важный пункт всего процесса – постоянное помешивание, так как "ризотто" – очень капризное блюдо. Правильно приготовленное "ризотто" всегда имеет особую «текучесть», которую итальянцы называют «all’ondа» – «волна».

Еще одна характерная особенность итальянской кухни – это любовь к травам. Самая распространенная ароматная трава – базилик. Его не следует добавлять в блюда в процессе термической обработки, т.к. высокая температура разрушает вкус. Свежий рубленый базилик рекомендуется добавлять в конце приготовления или украшать цельными листочками уже готовое блюдо. Базилик хорошо сочетается с орегано, розмарином, петрушкой и тимьяном.

Посетив Италию, вы привезете с собой полный чемодан романтических воспоминаний, бутылку хорошего вина и кулинарную книгу с настоящими итальянскими рецептами самых вкусных в мире блюд.

Фотографии: Алеся Марченко.