Морская кладовая: кальмары

В сегодняшнем выпуске цикла «Морская кладовая» мы узнаем много интересного о представителях отряда головоногих моллюсков – кальмарах. В первую очередь, нам важна информация о полезных свойствах данного вида морепродуктов и возможности его использования в кулинарии. Что же представляют собой кальмары и с чем их едят?

Кальмары, как и другие виды морепродуктов, в последние десятилетия привлекли внимание различных специалистов: ученых, медиков, диетологов, кулинаров. И всех, конечно же, волновали вопросы о полезных и вкусовых качествах данного вида моллюсков. Исследования показали, что кальмары богаты «лёгким» белком, различными витаминами (С, Е, РР, группы В и другими), целым рядом необходимых для здоровья человека микроэлементов (селен, железо, цинк, калий, фосфор, медь, йод и другие) и полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6).

Такой состав компонентов позволяет восполнять в организме человека недостающие элементы, эффективно влиять на снижение уровня холестерина в крови, тем самым, проводить профилактику болезней сосудов и сердца, оказывать противовоспалительное действие и способствовать укреплению иммунитета. Мясо кальмаров не содержит пуриновых оснований, поэтому рекомендуется для нормализации и улучшения работы всей пищеварительной системы. Селен и витамин Е способствуют выводу из организма излишков воды и солей тяжелых металлов, тем самым, очищая его от вредных веществ. На работу щитовидной железы и на функции эндокринной системы благотворно влияет содержащийся в мясе кальмаров йод, а присутствующая в нём медь способна остановить появление ранней седины.




Также доказано, что кальмары способствуют стимуляции умственной деятельности и проявляют антисклеротическое воздействие на мозг. Как и многие другие морепродукты, они оказывают омолаживающее и успокаивающее действие на организм, а у мужчин – повышают потенцию. В мясе кальмаров практически нет жиров и, при калорийности в 110 ккал в расчете на 100 граммов продукта, оно считается по-настоящему диетическим.

Это интересно! За полезные свойства кальмары прозвали морским женьшенем.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость.

В продажу кальмары попадают в нескольких видах обработки: свежеморожеными, консервированными, очищенными и неочищенными. При покупке замороженных кальмаров стоит обратить внимание на их тушки. Отбирайте небольших кальмаров с белым мясом. Если мясо имеет какие-либо оттенки, есть вероятность повторной заморозки.

Если тушки слиплись, значит, они также подвергались разморозке и повторному замораживанию. Это касается любых морепродуктов, т.к. при неправильной технологии замораживания продукты теряют не только часть своих полезных свойств и вкусовые качества, но и, будучи испорченными, представляют собой опасность для здоровья.

Мясо кальмаров нежное, вкусное, питательное и не занимает много времени в приготовлении. В кулинарии используются тушка и щупальца съедобных видов кальмаров, при этом они очищаются от шкуры. Основными способами приготовления являются: высушивание, отваривание, тушение, запекание, жарка и консервирование кальмаров. В большинстве своем, их используют для приготовления различных салатов, в том числе, и с другими морепродуктами, или употребляют отдельным блюдом, полив белым соусом.

Обработка и приготовление кальмаров занимает не так много времени. Сначала следует их разморозить и очистить. Положите тушки в холодную воду, а когда они станут мягкими, прижмите пальцами каждую к разделочной доске и аккуратно снимите с нее кожицу (как будто вы стягиваете чулок). Затем отрежьте «крылья» и удалите из тушки хитиновую пластину – позвоночник кальмара. Еще раз промойте кальмаров под холодной проточной водой. Опустите тушки в подготовленный кипяток, закройте кастрюлю крышкой, сосчитайте до 10 и достаньте их. Лучше всего выдерживать в кипятке каждую тушку по отдельности. Вода должна быть подсоленной, можно также добавить в нее перец горошком, лавровый лист и даже несколько долек лимона. Многие варят кальмаров примерно около 1-2 минут, не больше. Помните, что длительная обработка может сделать мясо жестким и не очень вкусным. Но здесь есть небольшое дополнение: при термической обработке кальмаров больше 30-40 минут, они снова становятся мягкими. Об этом стоит помнить в случае, если вы передержали их более 2 минут, или когда собираетесь фаршировать или запекать.

С кальмарами можно приготовить традиционное польско-литовское блюдо бигос (bigos) или бигус, которое похоже на русские и белорусские щи из квашеной капусты. Только это будут не те щи, которые принято подавать у нас на обед в виде супа. Бигос считается вторым блюдом. Готовится обычно из смеси квашеной и свежей белокочанной капусты и какого-либо мяса или копченой колбасы. Различаются рецепты с лесными грибами, черносливом, кислыми яблоками, вином, вареньем из смородины, медом и всевозможными пряностями. На приготовление классического польского бигоса может уйти не просто 2-3 часа, а целый день. Его делают очень густым, темно-бронзового цвета и подают с хлебом. Сегодня попробуем приготовить постный бигос с кальмарами по упрощенному и ускоренному рецепту.

Бигос с кальмарами (постный)

Ингредиенты:

- тушки кальмаров – 4 шт
- квашеная капуста – 900 граммов
- лук репчатый – 2 шт (среднего размера)
- чеснок – 2 зубчика
- томатная паста – 2-3 ст. ложки
- растительное масло – 3 ст. ложки

Чеснок разрежьте пополам, лук – полукольцами и все обжарьте на растительном масле в течение 2-х минут, постоянно помешивая. Затем на сковороду добавьте томатную пасту и еще немного выдержите на огне. За это время промойте и откиньте на дуршлаг квашеную капусту. Ее следует добавить к жареному луку и чесноку, тщательно перемешать. Тушки кальмаров очистите, порежьте тонкой соломкой и поместите в жаропрочную форму. Сверху выложите капусту, не перемешивая с моллюсками. Форму плотно накройте крышкой и поместите в разогретую духовку. Готовьте в течение 50 минут при 180 градусах. Перед подачей готовый бигос следует перемешать.



Это интересно! В кухне Речи Посполитой, бигос считался настоящим охотничьим лакомством. Его называли «бигос из виват» – приготовленная в горшочке капуста с мясом с плотно закрытой тестом крышкой. Каждый охотник с большим удовольствием во время обеденной трапезы разогревал привезенный с собой горшочек с бигосом и наслаждался его вкусом в компании товарищей.

Винегрет с кальмарами (постный)

Ингредиенты:

- тушка кальмара – 1 шт (около 200 граммов)
- свекла – 1 шт (около 100 граммов)
- маринованные огурцы – 2-3 шт (средние)
- лук репчатый – 1 шт
- масло растительное – 2 ст. ложки
- соль – по вкусу

Очистите, отварите и порежьте тонкой соломкой тушку кальмара. Отварную свеклу и маринованные огурцы порежьте соломкой, лук – небольшими пластинами. Все ингредиенты перемешайте в глубокой тарелке вместе с растительным маслом. При необходимости салат можно посолить. Перед подачей блюдо охладите и дайте пропитаться всем составляющим салата в холодильнике в течение получаса.



Овощное рагу с кальмарами (постное)

Ингредиенты:

- тушки кальмаров – 700 граммов
- морковь – 1-2 шт (средние)
- картофель – 5-6 шт
- лук репчатый – 2 шт
- корень петрушки – 1 шт
- кабачки – 350 граммов
- чеснок – 3 зубчика
- томатная паста – 1-2 ст. ложка
- масло растительное –1/2стакана
- лавровый лист
- зелень петрушки и укропа – по вкусу
- перец черный (молотый) и соль – по вкусу

Очистите, порежьте и затем отварите тушки кальмаров. Все овощи следует почистить и нарезать кубиками. Отдельно обжарьте картофель, морковь, лук и корень петрушки. Все овощи выложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте к ним немного воды, томатную пасту и потушите в течение 7-10 минут. Затем добавьте в кастрюлю заранее нарезанные кубиками кабачки и кальмары. Все составляющие посолите, добавьте в блюдо лавровый лист и черный перец, перемешайте, оставьте тушиться на слабом огне на полчаса. За 5 минут до готовности бросьте в кастрюлю перетертый чеснок. Перед подачей к столу посыпьте готовое рагу мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.



Кальмары с грибами (постные)

Ингредиенты:

тушки кальмаров – 800 граммов
шампиньоны (свежие) – 800 граммов
лук репчатый – 1 шт
масло растительное
приправы – по вкусу
соевый соус – по желанию

Очистите, отварите и порежьте на небольшие квадратики тушки кальмаров. Шампиньоны обжарьте с луком и затем перемешайте с кальмарами. Дайте настояться теплому блюду под крышкой, чтобы все ингредиенты пропитались ароматом друг друга. Подавать кальмары с грибами можно как горячими, так и холодными, при этом по желанию добавляется соевый соус.



Салат из морепродуктов (постный)

Ингредиенты:

- тушки кальмаров – 3 шт
- мидии (очищенные) – 300 граммов
- креветки (очищенные) – ¾ стакана
- оливки (без косточек) – 1 стакан
- чеснок – 1 зубчик
- зелень петрушки – 1 пучок
- сок лимонный – 2 ст. ложки
- масло оливковое
- перец черный молотый и соль – по вкусу

Разморозьте все морепродукты. По отдельности, примерно в течение 3 минут (если варено-мороженные) отварите креветки, около 5-6 минут – мидии. После обработки тушки кальмаров порежьте тонкими кольцами и обжарьте до мягкости на оливковом масле. Кольца выложите в глубокое блюдо. Мелко нарубите зелень петрушки, порежьте мелкими ломтиками оливки и перетрите чеснок. Петрушку, оливки и чеснок смешайте в отдельной пиалке, добавьте к ним свежевыжатый лимонный сок, черный перец, соль и немного оливкового масла. Все ингредиенты, включая креветки и мидии, тщательно перемешайте между собой, затем выложите горкой к кольцам кальмаров. Салат рекомендуется подавать охлажденным. Приятного аппетита!



Это интересно! В период Античности кальмары называли «крылатые рыбы», т.к. они были способны выпрыгивать из воды и пролетать над ней несколько метров, спасаясь от преследования другими обитателями морей. Сейчас моряки называют их просто «летающие кальмары», потому что «выстреливая» из воды, они часто попадают на палубу морских судов.

Желаем вам интересных открытий, кулинарных экспериментов и вкусных блюд!