Московская осень. Кунели Стифадо

На улице самая настоящая серая московская осень. Дождь зарядил еще со вчерашнего и не прекращался до самого вечера. Поэтому лесная прогулка отменилась и сегодня. Какое же наслаждение - проснуться в воскресенье часиков в полдесятого под шум дождя, вдохнуть втекающий из открытой балконной двери влажный запах еще зеленых деревьев под окном, закутаться потеплее в одеяло и еще малость подремать! А потом сварить кофейку, достать книжку и завалиться обратно еще на часик .

... Дождь, дождь... а мы сегодня готовили солнечное ароматное блюдо греческой кухни – Кунели Стифадо, тушеный кролик по-гречески с луком и корицей. Стифадо можно из говядины тоже приготовить. и даже из гадов морских, но мой любимый вариант - именно кролик. Получается просто бесподобно! От привычного тушеного мяса типа гуляш стифадо отличается неповторимым букетом специй и особым вкусом соуса, который дают томленые в вине и томате молодые луковки.

Готовят стифадо в особой кастрюле, которая у греков называется «гастра» - на самом деле, это просто объемная толстостенная посудина из чугуна или керамики, которая хорошо держит тепло, и которую можно ставить в духовку или печь.



Для готовки на плите вполне подойдет любая приличная кастрюля с толстыми стенками и дном и тяжелой крышкой. Это существенно, так как стифадо должно не вариться, а именно томиться длительное время, едва булькая.

Для этого блюда понадобится:

Тушка кролика или весом от 1,2 – 1,5 кг или столько же по весу кроличьих окорочков
700-800 гр мелкого плотного лука сорта «жемчужный» или обычный мелкий лук
5-6 зубчиков чеснока
300-400гр спелых помидоров или 1-1,5 ст. ложки томат-пасты
50-75гр десертного красного вина (или 1,5-5 ложки красного винного уксуса и чайная ложка сахара)
Полстакана оливкового масла
Палочка корицы
Штук 5-7 горошин душистого перца
2 чайные ложки орегано
Лавровый лист 2-3 шт
Соль (я использую морскую)
Пара маленьких красных перчиков
4-5 гвоздичек
Свежемолотый черный перец




Я покупаю в Греции готовые наборы специй для стифадо, которые обычно содержат кусочки корицы, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, сушеный чеснок и еще какие-то маленькие красные ягодки размеров с булавочную головку, которые я и не знаю, что такое.

Помидоры бланшируем, обдаем холодной водой, чтобы легко снять кожицу. Блендером превращаем их в пюре и протираем его через сито, чтобы удалить семена. Тушку кролика разрубим на крупные куски (окорочка – на 2-3 части).




Куски мяса слегка обмажем оливковым маслом и порциями обжарим на сильном огне на сухой сковороде или прямо в гастре. Порциями – чтобы мясо именно прихватилось снаружи, но не дало сок. Для этого куски должны располагаться свободно, с промежутками. Греки часто обжаривают мясо в большом количестве оливкового мала, но я предпочитаю более ЗОЖ-ные методы .




Обжаренное мясо на время отложим в миску, а пока слегка спассеруем в оливковом масле луковки - целиком! Пассерование - это не обжарка, а скорее, тушение в масле на очень небольшом огне. Ничего не должно брызгаться и тем более, дымиться! К сожалению, у нас редко продается «жемчужный» лук, который идеален для стифадо, поэтому приходится просто искать обычный, но чтобы был помельче. Мне пришлось использовать частично и мелкий шалот, хотя он не очень подходит по консистенции, слишком рыхлый. Итак, пассеруем луковки, чтобы они снаружи только чуть пропитались маслом. В процессе добавим к ним зубчики чеснока, которые для аромата предварительно лучше слегка раздавить ножом или разрезать вдоль пополам.




Теперь, когда лук и чеснок приобрел золотистый оттенок, положим в гастру мясо, усилим огонь до максимума и вольем одним движением красное вино (ну, или винный уксус с добавлением щепотки сахара). Греки используют десертное красное вино "Мавродафни", но где ж его у нас возьмешь. Что найдем, то и хорошо. Только имейте в виду непреложное правило: "Вином, которое вы не стали бы пить, не портите еду, которую вы собираетесь есть!" То есть, не нужно действовать по принципу - "осталось четверть бутылки прокисшего вина с мужнина дня рождения, вот я его и утилизирую". Пусть вино будет недорогое, но приличное.




Быстро помешивая, даем улетучиться спирту, а затем добавляем протертые помидоры (или разведенную в полутора стаканах воды томат-пасту).




Доводим до кипения, потом тут же убавляем огонь - настало время специй и соли.




Чтобы не вылавливать в готовом блюде горошины перца, стружки чеснока и гвоздичины, их можно упаковать в специальное ситечко для специй, которое потом просто удалить после окончания готовки. Корицу и красные перчики я всегда кладу отдельно, потому что они очень украшают готовое блюдо. В заключение хорошенько припорошим орегано - эта пикантная специя обеспечит нам средиземноморский аромат.




Проверим, достаточно ли жидкости - продукты в гастре должны быть не полностью прикрыты ею. Если нужно, плеснем немного кипятка. Вот и вся возня, теперь осталось протомить наше стифадо в гастре до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, луковички – прозрачными. а соус слегка загустеет. На это примерно уходит полтора-два часа.

Стифадо готово - открываем крышку и впускаем в дом искрящуюся душисто-коричную волну! Что еще может быть лучше в такую погоду? Подают кунели стифадо с отварным или запеченным в духовке картофелем или просто со свежим пшеничным хлебом.




Приятного аппетита - калИ Орекси!

_______________

И в заключение: - традиционная кухонно-гаджетная фотозагадка. Итак, что бы это значило, и для чего оно нужно на кухне?