Торт грушевый "Забайоне" ("Сабайон")

По просьбам трудящихся делюсь рецептом тортика из предыдущего поста.
Сразу предупреждаю, рецепт не из простых, но и не запредельной сложности. Результат стоит возни: изысканный и легкий торт, основным компонентом которого является крем на базе знаменитого итальянского десерта Забайоне. Почти все знают тирамису и панакотту, а между тем, забайоне - ничуть не менее итальянское изобретение, чем вышеупомянутые сладости. Говорят, что он был придуман случайно (впрочем, как и большинство известных рецептов). Дескать, повар случайно опрокинул вино в миску с растертыми желтками, и, раз уж так получилось, попробовал это все перемешать. Так это или нет, но теперь крем Забайоне (а на французский манер - Сабайон) прочно занял свое место в когорте великолепных десертов.

Крем Сабайон великолепно сочетается с фруктами и нежным тестом, и это сочетание удачно использовано в нашем торте. Изюминка изделия - особый двойной корж, песочно-бисквитный. Сначала я удивилась - зачем нужно так усложнять, почему не обойтись обычной песочной корзинкой. Но когда опробовала рецепт, то поняла фишку. Слой воздушного бисквита создает плавный переход от плотного песочного коржа к воздушному крему, от чего вкусовые рецепторы приходят в полный восторг!

Немаловажно: калорийность этого торта всего 235 ккал на 100 гр! Я специально вчера завела все ингредиенты в таблицу, результат меня удивил. это минимум вдвое менее калорийно, чем большинство тортов.

Замечу, что после приготовления этого торта у нас останется много яичных белков. Их можно употребить для изготовления меренги (безе), пирожного "Павлова", печенья "Макароне", "Финансье" или белкового бисквита. Если готовите торт для застолья, то дополнительное десертное блюдо не помешает. Либо можно оставить в холодильнике в течение недели и употребить позже для белкового омлета, творожного пудинга и т.п.

Заранее прошу прощения - в этот раз я готовила торт ночью, чтобы сделать дочке утренний сюрприз ко дню рождения. Выставлять свет и возиться с камерой мне было совершенно некогда, поэтому качественные фотографии сделала только утром уже готового торта. Промежуточные этапы, где было важно показать процесс, щелкнула телефоном, но не все, а только самые ответственные. Так что не обессудьте. Но постараюсь написать внятно и понятно .

Итак, нам потребуется:

Для песочного теста:

300гр пшеничной муки высшего сорта
170гр сливочного масла
3 желтка
2ч.л. ванильного сахара
75гр сахарной пудры

Для бисквита:

2 яйца
щепотка соли
75гр сахара
50гр пшеничной муки в/с
25гр кукурузного крахмала

Для начинки:

5 желтых груш средней величины, не слишком твердых (весом по 160-180 граммов примерно)
250мл белого десертного вина "Марсала" (можно заменить крымскими ликерными винами или, на крайний случай, сухим белым вином, увеличив норму сахара на 15 граммов)
100 гр сахара
4 желтка
Половинка палочки корицы
Кружок лимона
1 гвоздичка
20гр грушевой водки, рома или коньяка
400 мл сливок 30-33%
1 ч.л. ванильного сахара
15гр. желатина
листочки мяты или мелиссы

Прибамбасы:

Разъемная форма с антипригарным покрытием диаметром 26 см,
Миксер с венчиком-взбивателем или ручной металлический венчик
Силиконовая лопатка для вымешивания (можно и ложкой. но вообще советую такую лопатку купить, если печете - сказочно удобная штука!)
Приспособление "водяная баня" либо кастрюля и миска из нержавейки, подходящая по размеру. чтобы поместить ее в кастрюлю с водой.
Кондитерский мешок или шприц (на крайняк сойдет полиэтиленовый пакетик с отрезанным уголком)
Доска для раскатки теста, скалка

1 этап.

Сначала готовим песочное тесто.
Масло порубим с мукой, желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, все смешать, вымесить мягкое тесто и убрать его в холодильник на час, завернув в пищевую пленку. Пока тесто сидит в холодильнике, можем подготовить груши для начинки (см. Этап 3)
Вынув из холодильника, 2/3 теста раскатываем на подсыпанной мукой доске по размеру формы. Выстилаем этим пластом дно формы. Внимание! Скорее всего, у вас не получится перенести пласт песочного теста целиком в форму - ничего страшного. Тесто очень рыхлое, это нормально. Просто поделите его на несколько "лоскутов", и переносите по одному, уже в форме слепляя его обратно в единое целое. Тесто пластичное, и это сделать очень легко. Точно так же руками из оставшегося теста нужно сформировать вертикальные бортики внутри бортов формы. Можно сделать их доверху ровненькими, а можно верхний край оставить фантазийно "рваным". Главное, чтобы после всех манипуляций у нас получилась внутри формы "корзинка" из песочного теста со стенками и дном примерно одинаковой толщины. Дно корзинки часто наколем вилкой, чтобы воздух не деформировал его при выпечке. Выпекаем ее в предварительно нагретой духовке при температуре 175 градусов в течение 15 минут, затем вынимаем форму из духовки, но изделие из нее не извлекаем! Духовку не выключаем.

2 этап.

Настала очередь бисквита. Желтки отделяем от белков. Белки тщательно взбиваем с щепоткой соли "до мягких пиков", затем взбиваем еще около минуты, добавляя сахар. Осторожно вливаем желтки и перемешиваем (не миксером!). Вот тут пригодится силиконовая лопаточка. Муку и крахмал просеиваем и добавляем в яичную массу, так же бережно размешивая тесто лопаткой. Консистенция получается, как у пуховой перинки - нежная и воздушная. Эту массу выкладываем сверху на дно песочной корзинки и разравниваем.




Форму помещаем на противень, выстланный фольгой и отправляем обратно в духовку. Я рекомендую сделать из фольги с внешней стороны формы такие защитные "экранчики-козыльки" на бортики - чтобы не пересушить стенки нашей песочной корзинки. Выпекаем все сооружение при т=175град еще около 20 мин, пока верх бисквита не станет золотисто-кремовым. Проверяем готовность деревянной палочкой - после протыкания коржа она должна остаться сухой. Ставим охлаждаться.



3 этап

Самая ответственная часть - начинка. Груши очистим, разрежем вдоль на половинки, удалим сердцевину. В вино добавим 50 гр сахара, корицу, гвоздичку и кружочек лимона, доведем до кипения. Положим в вино половинки груш, снова доведем до кипения и при самом слабом кипении проварим их минуту-две. Тут, на самом деле, нужно смотреть не столько на время, сколько на консистенцию. Если груши рыхлые, мягкие, то и минуты достаточно. А если твердые - может понадобиться и пять минут. Фрукты должны стать достаточно мягкими, чтобы их легко протыкала вилка, но не расползаться. Скорее всего, придется груши отваривать в два этапа, ведь жидкости не так много, а она должна покрыть фрукты. Поэтому выбирайте для этой процедуры кастрюльку небольшую, чтобы там как раз поместилось 5 половинок груш как можно плотнее в один слой. Вынуть груши, дать стечь вину (оно нам вскоре понадобится), обсушить на бумажном полотенце.

Желатин распустим в стакане горячей воды. Я беру быстрорастворимый желатин, который не нужно замачивать. Если у вас обычный. действуйте по инструкции, замачивая его на час в холодной воде заранее.

Подготовим водяную баню - нагреем емкость с водой. В миске большого объема растереть желтки с оставшимся сахаром до кремообразного состояния - масса должна стать светлой, почти побелеть. Влить горячее вино в желтковую массу, поставить на кипящую водяную баню и непрерывно взбивать около двух минут.



На самом деле, ориентироваться нужно снова не на время, а на консистенцию: масса должна увеличиться в объеме в 3-4 раза, стать очень пышной и не жидкой - это залог качества крема. Взбивая, старайтесь захватить весь объем содержимого, чтобы оно не прикипало к стенкам емкости. Вот, посмотрите, до какого состояния нужно работать с кремом: я наклоняю миску, но крем почти не течет.



Теперь снимаем миску кремом с водяной бани, добавляем распущенный желатин и ставим в холодное место. Нам нужно дождаться того момента, когда крем только начнет схватываться. Тем временем разложим половинки груш на корже по кругу, оставив одну, самую красивую, половинку для украшения торта. Когда крем начнет застывать, взобьем 250мл. сливок "до жестких пиков". Добавим в начинающий застывать крем алкоголь, сливки и очень бережно перемешаем силиконовой лопаткой. Если помешивать слишком энергично, можно нарушить структуру крема. и он опадет ( а уж миксер тут совсем не пригоден). Тем не менее, перемешать необходимо до полностью однородного состояния.




Заливаем кремовой массой нашу корзинку с грушами и ставим ее опять на холод. Когда почти застынет, положим посередине оставшуюся половинку груши - не кладите в еще жидкий крем, она может утонуть! Нужно, чтобы она только слегка притопилась в гладкую поверхность крема. Мне было некогда ждать (спать хотелось), поэтому я схитрила. При раскладке груш на корж я одну половинку поместила в центр. Поэтому украшение можно было сразу положить на торт: оно бы и утонуло в полужидком креме, да внизу место занято . Но для идеального торта. как мне кажется, центр лучше оставить свободным: так разрез получится более "чистым".



Украшаем верхушку груши листочками мяты. Когда крем окончательно застынет ( на это нужно несколько часов) - вынимаем всю конструкцию из разъемной формы на блюдо для торта. Отделяем от дна очень осторожно, чтобы не повредить! Оставшиеся сливки взбиваем с 1 ч.л. ванильного сахара и с помощью кондитерского мешка с трубочкой украшаем по краю. У меня чуть-чуть песочного теста прилипло к форме, я его соскребла лопаточкой и эти крошки тоже использовала для украшения - получилось стильно. Я даже подумала, что можно вместе с песочным коржом сразу печь маленькую печеньку из кусочка теста. чтобы потом сделать из нее декоративную крошку.

Собственно, на этом наш роскошный торт можно считать готовым! Рассказ получился длинный, но на самом деле, при известной сноровке можно уложиться с приготовлением где-то в 2,5 часа.
















Примечание: я вот думаю, что даже у антипригарной формы не помешает положить предварительно на дно кружок бумаги для выпечки: снимать готовый торт с донышка будет гораздо проще.

А напоследок, традиционная "кухонная" загадка. Итак, что это за штучки на фото?