Как-то не так давно зашла речь о борще. Что, мол, борщ без мяса - деньги на ветер. Невкусно мол, бурда. Я тогда пообещала научить готовить вегетарианский борщ, от которого за уши не оттащишь. Немного припозднилась с выполнением обещания, но вот исправляюсь. Фото кликабельно.
Чего мы хотим добиться:
1. В борще должна "ложка стоять".
2. Он должен быть красный.
3. Он должен быть вкусный.
Можно готовить борщ сразу на воде, но будет еще лучше, если вы не поленитесь и приготовите овощной бульон. Делается это крайне просто, и метод можно найти на любом специализированном сайте. Вкратце: в кипящую воду последовательно закладываются:
-коренья (морковь, сельдерей, пастернак, петрушка) и лук (можно до последней чешуйки не очищать - дает цвет),
- через 30 минут помидор, сладкий перец, половинка красного перчика, лаврушка, 3-4 горошины черного перца,
- еще через 30 минут зелень, связанная в пучок (зеленая часть порея, петрушка, сельдерей, укроп, чабрец)
- еще через 30 минут огонь выключают, овощи выбрасывают, бульон процеживают.
Бульон всю дорогу варится на очень слабом огне, еле пробулькивая - это залог вкуса и аромата. Использовать овощной бульон можно для супов, соусов, ризотто, и т.п. Можно заморозить в контейнерах - прекрасно будет месяца три храниться.
Теперь собственно борщ. Обычный набор продуктов на 4,5л кастрюлю:
Свекла 2 шт средних
Свекольная ботва, если есть
Картофель 2 крупных или 3 средних
Лук 1 шт крупная
Морковь 2шт
Пастернак 1шт
Перец сладкий 1шт (нет ботвы - положите 2 перца)
Капуста 300гр
Помидор 1 крупный
Томат-паста - 1 ст.л. или 1,5, если нет помидора
Соль, перец, лавровый лист, чеснок
Свежая зелень петрушки, укропа, зеленый лук
Растительное масло 3-4 ст.ложки
По желанию: овощной бульон 1,5л
Можно использовать готовый набор специй для борща, но будьте внимательны, чтобы это был именно набор специй, а не ароматизаторов и глюмата с солью. Соль можно, остальное - нафик. Ах, да, еще очень советую заиметь кухонную мандолину - такую шинковку на разные виды нарезки. Очень сокращает время. У меня на весь борщ уходит 50 минут. Некоторые хозяйки сокращают время, натирая овощи на терке, но я - приверженец тонкой нарезки. Не могу смириться с лохматостью в супе.
Главный секрет хорошего борща: каждому овощу - свое время. Если бухнуть все сразу в кастрюлю и поварить, получится... ну да бог с ним. У нас-то борщ!
Ставим закипать где-то литра полтора воды в большой кастрюле и на время забываем о ней. Бульон, если имеется, туда не льем!
Дольше всего варится свекла. Она же имеет тенденцию обесцвечиваться при варке, чего мы никак не можем допустить. Поэтому красные у нас начинают
и выигрывают! Сначала бланшируем в кипятке помидор. Пока он пару минут парится - свеклу чистим, режем тонкой соломкой, заливаем кипящим бульоном или водой самую малость - и ставим тушиться практически в собственном соку ОТДЕЛЬНО в маленькой кастрюльке. На слабый огонь. Чтобы только еле булькало. Помидор окатываем холодным душем, снимаем кожу, мякоть режем на мелкие ломтики и отправляем к свекле. Нет помидора - половину томатной пасты тоже туда. Можно ложку подсолнечного масла плеснуть. Все, красные сидят в засаде до конца операции.
Чистим картошку, режем кубиками или брусочками. Оп, вода в большой кастрюле как раз закипела. Картоху туда и огонь посильнее! Как закипит - уменьшаем. У нас есть 10 минут, чтобы почистить остальные овощи и порезать их. Ну ладно, если не успели, то лук-морковь-пастернак можно порезать чуть позже. Когда картошка поварилась минут 10 - бросаем к ней в компанию весь силос: капусту, ботву и резаный соломкой сладкий перец. Почему не сначала капусту и не сразу все вместе? А потому, что картофель в кислой среде плохо разваривается, остается жестким. А нам же нужен борщ, а не набор игральных костей на 20 человек. Бабушка моя Оля, царствие ей небесное, когда видела, как моя мама капусту бросает в кастрюлю прежде картошки - за сердце хваталась и норовила вылить все поросятам. Потом вспоминала, что мы в Москве, на 7-м этаже, и поросят у нас не наблюдается (ну, кроме автора этих строк). Значит, бросили траву, добавили жидкость: воды до 2/3 кастрюли или остаток бульона. Как можно быстрее довели до кипения - и снова на мааааленький огонек. Никакой бурной деятельности нам не нужно!
Теперь слегка разогреваем подсолнечное рафинированное масло на сковороде и плюхаем туда коренья и лук. Если кто
такой тормоз не успел их еще порезать соломкой раньше, то надеюсь, перед сковородкой исправился. Целые морковки и луковица на сковороде выглядят как-то нелепо. Да, и вот! Важное. Терпеть не могу слова "зажарка"! Какая еще зажарка? Мы ничего не жарим. Мы пас-се-ру-ем! Наша задача - не прокалить овощи до коричневых шкварок, а дать им потушиться в собственном соку с маслом, чтобы они стали мягкими и прозрачными, а на поверхности их образовалась пленка жира, которая не даст им вывариться в кусочки портянки. Оставшуюся томатную пасту на стадии полуготовности добавляем к нашему тушеву. Готовность наступает минут через 10.
К этому моменту мы имеем следующую расстановку прочих сил:
-свекла в засаде (надеюсь, вы про нее не забыли?) просидела примерно 30-35 минут
- картошечка проварилась минут 20
- капуста-перчик-ботва принимали ванну в кипятке минут 10
Самое время наступило собрать их для решающего удара!
Энергичным движением опрокидываем содержимое сковороды в кастрюлю, бросаем специи. Следом из засады наступает красная конница: свекла протушилась и готова в бой. Бухаем свеклу, солим, пробуем и оставляем еще 5 минут вариться - конечно же, на очень слабом огне, на грани кипения, конечно же, под крышкой. Тем временем чистим- давим чеснок, режем промытую и высушенную зелень. Вот тут желающие могут слегка отступить от вегетарианства и растереть чеснок со свиным салом - примерно 1-2 ложки натертого сала. Но и без сала получится очень вкусно. Выключаем огонь под кастрюлей, выжидаем минутку и завершаем нашу операцию "Б"
подписанием акта о безоговорочной капитуляции заправкой борща чесноком и зеленью. Внимание: эта процедура производится только по окончании всех боевых действий. Зелень в супе не должна кипеть ни минуты, как и чеснок.
Теперь оставляем наш борщ в кастрюле на часок, чтобы он "дошел". Если у вас кастрюля типа "Цептер" или подобная термоаккумулирующая посуда - можно смело оставлять прямо на плите. Если кастрюля тонкая - лучше укутать или вообще поставить в слабонагретую духовку. Борщ должен протомиться.
При таком способе приготовления борщ у вас будет густой, но не разваренный в кашу, ароматный и бесподобно, идеально красный! Я гарантирую это. Сметанку, сметанку не забудьте.
Самый вкусный борщ, как известно, на вторые сутки. Поэтому варила я его вчера, а показываю сегодня.
Бабушка Оля строгая была, на третий день любой суп выливала поросятам. Но лично мы с удовольствием доедаем - если остается, конечно. Бабушка, не сердись.
Как-то не так давно зашла речь о борще. Что, мол, борщ без мяса - деньги на ветер. Невкусно мол, бурда. Я тогда пообещала научить готовить вегетарианский борщ, от которого за уши не оттащишь. Немного припозднилась с выполнением обещания, но вот исправляюсь. Фото кликабельно.
Иначе это будет просто овощной суп со свеклой, помидорами и капустой.
а должен быть - Пан БОРЩ!
я варю совсем по-другому, но вже таке...
И капуста идет в конце - люблю хрустящую и зеленую. Ничего не натираю - только резать, вкус разный получается.
А сам борщ - насыщенно-оранжевый.
Перец тоже не варю - тушится лук-морковка-помидор-перец. Свекла - одна варится с самого начала, она прозрачная становится, вторая - отдельно тушится, "без никого".
Затирка "чеснок+перец+сало" - это только в зеленый борщ. В классический - просто чеснок "под крышку". А сало - на стол, к борщу
Корешки - по настроению, разные
Мясной - само собой, просто когда-то разговор был именно за вегетарианский, что его нельзя сварить вкусно. Я и так варю, и с грудинкой, и с фасолью, и с грибами, и даже с грибами и черносливом. По настроению. Иногда хочется полегче первое, а иногда поплотнее.
А зеленый борщ - это из щавеля? Или про что речь?
а еще... а еще - у нас есть Его Величество Капустняк.... Я не умею делать. Езжу в гости к родне к старой тетушке и её невестке - они в 4 руки его делают. Это шаманство кокое-то... Но у меня так не получается, хотя они тоже делают его не в печи, а в духовке.
какое же оно вкуснючее!! Сначала колдуют на плите, чета кидают, подрезают, подмешивают - а потом ставят доходить в духовку. Огромную кастрюлю
а 12 человек сидят за столом и ложками стучат
тётя туда каких-то корешков добавляет, и картошку в пюре давит, и сало должно быть особенным, и чеснок, и вообще
если увидите "капустняк из квашеной капусты" - это пародия)
капустняк у нас делают из свежей капусты, порубаной в ... в "капусту")))))) А вот помидоры - бочковые. Они и дадут нужную кислинку.
На выходе - восхитительный суп-пюре практически. Особенно после того, как потомится в духовке с часик
А щи я тож люблю. А зеленые...мммм!
К борщу отношусь трепетно, готовлю примерно так же, но люблю отчего-то только свежий, не понимаю я этой любви к вчерашнему-позавчерашнему борщу)))
Борщи прилетели...
сабака так холодно, что остается только каждый день что-то печь. Сегодня была венгерская (королевская) ватрушка
ростисракавеликавелика...бедная мая фигура
Другое дело - антоновка. Очень органично, и никакого сахара не нать. Спасибо за идею!
Бабушка ни когда не пассировала овощи а все клала сырое, тоже вкусно получалось.
В конце варки можно петрушку или укроп, я часто варю борщ и действительно он вкуснее когда постоит. А у сестры муж любит чтобы капуста хрустела.
Борщ и щи самые вкусные на второй день,но у меня редко они остаются до второго дня
Но стоит попробовать и твой,а вдруг так вкусней будет
Варю немного иначе. Одну свеклу варю с мясом для бульона. Вторую тушу вместе с морковкой. Потом вареную свеколку тоже натираю на терке и добавляю к морковке. Получается красный и вкусный борщик!
Надо обязательно попробовать Ваш рецептик. Пост в избранное!!!!
Вариант с травками понравился, попробую!
Если интересно, у меня тут есть еще рецепты, по тегу "Кушать подано!".
Я лично, борщ люблю примерно так же как пожрать - ну прям очень-очень!
А домашние так себе, поэтому все(почти) достается мне!
Один пунктик у меня есть - для меня борЩЩЩ, вот прям такой, как написала, это когда в нем есть зелень сельдерея, ну и чеснок!
А чеснок у мине там имеется, а как же без чеснока-то.
А еще сельдерей очень подходит в лобио красное!
Очень похоже варю борщ, ну есть, конечно, отличия кое-какие, к примеру свеклу с морковью не режу, а тру на терке. Вообще все предпочитаю на терке тереть, у меня электро-терка, очень удобная вещь. И кстати, всегда, с самого первого кулинарного опыта в 16 лет, варю борщ исключительно на воде, то бишь вегетарианский. Ну я все супы так варю, только на воде. Иначе у меня никто и есть их не будет, кроме разве что мужа. Он всякие супы ест.
Еще люблю экспериментировать, добавлять что-нибудь не совсем обычное, к примеру яблоко или клюкву. Ну фасоль, или там грибы, это понятно. Чернослив опять же. Да масса вариантов, но сам принцип варки борща очень схож с твоим. И в мультиварке борщ не варю, один раз попробовала, не то, совсем не то. Я в ней, в-основном, каши варю и плов. А борщ, это же длительный процесс, тут спешить нельзя!))) Если время поджимает, то лучше суп-пюре из овощей забабахать, быстро и вкусно.
Я так же предпочитаю все супы на воде.но иногда готовлю на мясных бульонах от костей
Суп-пюре - тоже слабость моя. Извращаюсь иногда до того, что делаю двухцветный суп пюре из брокколи и цветной капусты, еще с креветочками.
У меня борщ дома готовится часто, но только мясной, косточка и грудинка обязательны, как и фасоль, только не баночная консерва, а сухая белая.
А щи зеленые варятся на курице и фишка - "под занавес" в них добавляются рубленые вареные яйца.
Забрала в
А я вот люблю, чтоб рубиновый был.
У Июньки тоже был интересный вегетарианский борщ https://www.diets.ru/post/68335/
А мы все-таки по старинке, с мясцом
А за рецепт огромное спасибо!Обязательно попробую в этом варианте!
И мозговая косточка - это прекрасно. Но не всем полезен мясной бульон, не говоря уже о костном.
, а кому-то они просто не нравятся. В то же время существует расхожее мнение, что без мяса хороший борщ не получится. Поэтому речь в этом посте была о том, как можно вкусно приготовить именно вегетарианский борщ.
Щиро дякую!
ВСЕ как делаю я. (Вы не из Запорожья?
Единственное, я в этот красивый, огненный борщ
добавляю в конце отварное яйцо, кубиком нарезаное.
Пошла готовить борщ.
А с яйцом не пробовала. Точнее, пробовала - в холодный свекольник, но не в горячий борщ