Борща вы хотели? Их есть у меня!

Как-то не так давно зашла речь о борще. Что, мол, борщ без мяса - деньги на ветер. Невкусно мол, бурда. Я тогда пообещала научить готовить вегетарианский борщ, от которого за уши не оттащишь. Немного припозднилась с выполнением обещания, но вот исправляюсь. Фото кликабельно.

Чего мы хотим добиться:

1. В борще должна "ложка стоять".
2. Он должен быть красный.
3. Он должен быть вкусный.

Можно готовить борщ сразу на воде, но будет еще лучше, если вы не поленитесь и приготовите овощной бульон. Делается это крайне просто, и метод можно найти на любом специализированном сайте. Вкратце: в кипящую воду последовательно закладываются:
-коренья (морковь, сельдерей, пастернак, петрушка) и лук (можно до последней чешуйки не очищать - дает цвет),
- через 30 минут помидор, сладкий перец, половинка красного перчика, лаврушка, 3-4 горошины черного перца,
- еще через 30 минут зелень, связанная в пучок (зеленая часть порея, петрушка, сельдерей, укроп, чабрец)
- еще через 30 минут огонь выключают, овощи выбрасывают, бульон процеживают.

Бульон всю дорогу варится на очень слабом огне, еле пробулькивая - это залог вкуса и аромата. Использовать овощной бульон можно для супов, соусов, ризотто, и т.п. Можно заморозить в контейнерах - прекрасно будет месяца три храниться.

Теперь собственно борщ. Обычный набор продуктов на 4,5л кастрюлю:

Свекла 2 шт средних
Свекольная ботва, если есть
Картофель 2 крупных или 3 средних
Лук 1 шт крупная
Морковь 2шт
Пастернак 1шт
Перец сладкий 1шт (нет ботвы - положите 2 перца)
Капуста 300гр
Помидор 1 крупный
Томат-паста - 1 ст.л. или 1,5, если нет помидора
Соль, перец, лавровый лист, чеснок
Свежая зелень петрушки, укропа, зеленый лук
Растительное масло 3-4 ст.ложки
По желанию: овощной бульон 1,5л

Можно использовать готовый набор специй для борща, но будьте внимательны, чтобы это был именно набор специй, а не ароматизаторов и глюмата с солью. Соль можно, остальное - нафик. Ах, да, еще очень советую заиметь кухонную мандолину - такую шинковку на разные виды нарезки. Очень сокращает время. У меня на весь борщ уходит 50 минут. Некоторые хозяйки сокращают время, натирая овощи на терке, но я - приверженец тонкой нарезки. Не могу смириться с лохматостью в супе.

Главный секрет хорошего борща: каждому овощу - свое время. Если бухнуть все сразу в кастрюлю и поварить, получится... ну да бог с ним. У нас-то борщ!

Ставим закипать где-то литра полтора воды в большой кастрюле и на время забываем о ней. Бульон, если имеется, туда не льем!

Дольше всего варится свекла. Она же имеет тенденцию обесцвечиваться при варке, чего мы никак не можем допустить. Поэтому красные у нас начинают и выигрывают! Сначала бланшируем в кипятке помидор. Пока он пару минут парится - свеклу чистим, режем тонкой соломкой, заливаем кипящим бульоном или водой самую малость - и ставим тушиться практически в собственном соку ОТДЕЛЬНО в маленькой кастрюльке. На слабый огонь. Чтобы только еле булькало. Помидор окатываем холодным душем, снимаем кожу, мякоть режем на мелкие ломтики и отправляем к свекле. Нет помидора - половину томатной пасты тоже туда. Можно ложку подсолнечного масла плеснуть. Все, красные сидят в засаде до конца операции.

Чистим картошку, режем кубиками или брусочками. Оп, вода в большой кастрюле как раз закипела. Картоху туда и огонь посильнее! Как закипит - уменьшаем. У нас есть 10 минут, чтобы почистить остальные овощи и порезать их. Ну ладно, если не успели, то лук-морковь-пастернак можно порезать чуть позже. Когда картошка поварилась минут 10 - бросаем к ней в компанию весь силос: капусту, ботву и резаный соломкой сладкий перец. Почему не сначала капусту и не сразу все вместе? А потому, что картофель в кислой среде плохо разваривается, остается жестким. А нам же нужен борщ, а не набор игральных костей на 20 человек. Бабушка моя Оля, царствие ей небесное, когда видела, как моя мама капусту бросает в кастрюлю прежде картошки - за сердце хваталась и норовила вылить все поросятам. Потом вспоминала, что мы в Москве, на 7-м этаже, и поросят у нас не наблюдается (ну, кроме автора этих строк). Значит, бросили траву, добавили жидкость: воды до 2/3 кастрюли или остаток бульона. Как можно быстрее довели до кипения - и снова на мааааленький огонек. Никакой бурной деятельности нам не нужно!

Теперь слегка разогреваем подсолнечное рафинированное масло на сковороде и плюхаем туда коренья и лук. Если кто такой тормоз не успел их еще порезать соломкой раньше, то надеюсь, перед сковородкой исправился. Целые морковки и луковица на сковороде выглядят как-то нелепо. Да, и вот! Важное. Терпеть не могу слова "зажарка"! Какая еще зажарка? Мы ничего не жарим. Мы пас-се-ру-ем! Наша задача - не прокалить овощи до коричневых шкварок, а дать им потушиться в собственном соку с маслом, чтобы они стали мягкими и прозрачными, а на поверхности их образовалась пленка жира, которая не даст им вывариться в кусочки портянки. Оставшуюся томатную пасту на стадии полуготовности добавляем к нашему тушеву. Готовность наступает минут через 10.

К этому моменту мы имеем следующую расстановку прочих сил:

-свекла в засаде (надеюсь, вы про нее не забыли?) просидела примерно 30-35 минут
- картошечка проварилась минут 20
- капуста-перчик-ботва принимали ванну в кипятке минут 10

Самое время наступило собрать их для решающего удара!

Энергичным движением опрокидываем содержимое сковороды в кастрюлю, бросаем специи. Следом из засады наступает красная конница: свекла протушилась и готова в бой. Бухаем свеклу, солим, пробуем и оставляем еще 5 минут вариться - конечно же, на очень слабом огне, на грани кипения, конечно же, под крышкой. Тем временем чистим- давим чеснок, режем промытую и высушенную зелень. Вот тут желающие могут слегка отступить от вегетарианства и растереть чеснок со свиным салом - примерно 1-2 ложки натертого сала. Но и без сала получится очень вкусно. Выключаем огонь под кастрюлей, выжидаем минутку и завершаем нашу операцию "Б" подписанием акта о безоговорочной капитуляции заправкой борща чесноком и зеленью. Внимание: эта процедура производится только по окончании всех боевых действий. Зелень в супе не должна кипеть ни минуты, как и чеснок.

Теперь оставляем наш борщ в кастрюле на часок, чтобы он "дошел". Если у вас кастрюля типа "Цептер" или подобная термоаккумулирующая посуда - можно смело оставлять прямо на плите. Если кастрюля тонкая - лучше укутать или вообще поставить в слабонагретую духовку. Борщ должен протомиться.

При таком способе приготовления борщ у вас будет густой, но не разваренный в кашу, ароматный и бесподобно, идеально красный! Я гарантирую это. Сметанку, сметанку не забудьте.

Самый вкусный борщ, как известно, на вторые сутки. Поэтому варила я его вчера, а показываю сегодня.
Бабушка Оля строгая была, на третий день любой суп выливала поросятам. Но лично мы с удовольствием доедаем - если остается, конечно. Бабушка, не сердись.