Картофельный и кузкурузный крахмал: в чем разница?

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным (разрешенным как доп на ДД) поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить - крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.



С кукурузным крахмалом пекут хлеб, кексы, жарят блины. Изделия с добавлением крахмала получаются рассыпчатыми, приятного вкуса и цвета. Кукурузный крахмал используют для выпечки хлебобулочных изделий, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать продукту большую мягкость и влажность, одновременно уменьшив количества сахара и жира.

В бисквитах он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой, воздушной и нежной, и менее сухой. Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал – он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей. Добавка к кондитерской сахарной пудре небольшого количества кукурузного крахмала (около 3%) предотвращает образование комков.

Кукурузный крахмал идеально подходит для панировки и в качестве кляра для мяса, рыбы, овощей. Кусочки обваливают в смеси крахмала и яичного белка и обжаривают. При этом на продуктах образуется хрустящая корочка, и они остаются сочными внутри.

Кукурузный крахмал относится к группе продуктов, не содержащих глютен, поэтому его использование рекомендовано людям, придерживающимся безглютеновой диеты.

Кукурузный крахмал необходим для питания нервных клеток, поэтому данный продукт следует включать в рацион питания людям с заболеваниями нервной системы; также помогает в формировании мышечных волокон, поэтому полезен людям, желающим увеличить мышечную массу тела .

Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

На фото видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а кисель на картофельном (ниже) более тягуч.