Блюда из яблок Тушеные яблоки
Из 6-10 яблок выдолбить сердцевину, снять затем кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, положить 1 ложку масла, подлить водички 3-4 ложки, посыпать немного сахаром, накрыть крышкой, утушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки. Безе яблочное
5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1,5 стакана, то есть 3/4 фунта, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 35. Яблоки с вареньем и миндальным молоком
Взять 3 фунта хороших яблок средней величины, из каждого яблока выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиной или вишнями. Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1.5 стакана воды. Не процеживая молока, облить яблоки, поставить в печь, в очень вольный дух. Когда испекутся, подавать.
Взять: 3 ф. яблок, 1/4 ф. миндаля, 1 стак. варенья, 1/2 лимона. Шарлотка из яблок с гренками
Взять черствую булку, стереть сверху корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, осыпать, кто любит, корицей, высушить; обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать маслом и сперва поджарить их слегка. 8-10 сладких и кислых яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вина с сахаром, накрыть такими же гренками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь.
Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1,5 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара с лимонной цедрой.
Взять: 5/8 ф., т. е 1,25 булки, 3 ф. яблок, 1/2 стак. сахара, корицы, 2 рюмки сотерна или хереса; на сироп - от 1/4 до 1/2 ф. сахара и лимонной цедры. Жареные яблоки
Яблоки 5—6 шт., пшеничная мука 2 ст. л., сахар 2 ст.л., сок 1 лимона, растительное масло 3,5 ч.л.
Яблоки без кожицы и сердцевины разрезают на четыре части, панируют в муке и жарят в нагретом масле. Обжаренные яблоки посыпают сахарным песком и сбрызгивают томатным соком. Яблоки печеные с брусникой
Яблоки 8 шт., брусника 1 ст., сахар 1/2 ст., сахарная пудра 3 ст.л.
Из яблок удаляют сердцевину, углубление заполняют брусникой, смешанной с сахаром. Яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой. Груши и яблоки в сиропе
Груши, яблоки 8 шт., сахар 2 ст., вода 1,5 ст., белое сухое вино 1 ст., лимонная кислота 3—4 щепотки.
Разрезанные пополам плоды варят до мягкости в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой, не давая им перевариться. Вначале в кипящий сироп кладут груши, а затем яблоки. Готовые плоды вынимают шумовкой. В сироп добавляют вино и уваривают его до половины объема. Сваренные плоды кладут в вазу, заливают сиропом. Украшают вишнями или клубникой из варенья. Яблоки запеченные
4 яблока, 2 ст.л. брусничного варенья.
В эмалированную чугунную сковороду положить яблоки, предварительно высверлив из них тонким острым лезвием ножа семечки вместе с семенной камерой. Отверстия яблок заполнить брусничным или любым другим вареньем (можно засахаренным), на донышко сковороды плеснуть 1—2 ложки воды, запечь в негорячей духовке. Испеченные яблоки подают на десерт. Яблоки с изюмом и орехами
4 яблока, 2 ст.л. изюма, 1 ст.л. ядер орехов, 4 ст.л. сахара.
Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в эмалированную чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели. Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.
Пудинги
Пудинг из риса с яблоками и вареньем
Из 6-9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса. Форму вымазать ложкой масла, осыпать 2 сухарями, положить половину риса, на него яблоки, осыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо; облить вишневым ши малиновым сиропом. Пудинг постный на пару с яблоками
1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1,5 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара; 5/8 фунта черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
Подавая, облить следующим соусом; 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водой, кипятить, шибко мешая, минуты 2-3.
Взять: 1/2 стак. сладкого миндаля, 5-10 шт. горького, 1,25 булки, 1 ложку масла, 1/2 стак. сахара, 1/2 стак. варенья. 6 яблок. 1/2 стак. сиропа, 1/2 стак. мадеры, 1 чайную ложечку картофельной муки, сахара, если сироп не сладок.
Пудинг из риса со свежими фруктами
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4-1/2 стакана сахара и рюмкой ликера; 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на 4 части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара; сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного дольше. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху рис; остудить; подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и красным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом нее сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
Взять: 1 стак. риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, ложку крыжовника из варенья, 1 стак. сахара, 2 рюмки ликера, зеленого и синего свежего винограда. Пудинг из риса с черносливом
Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Взять: 1 стак. риса, кусок корицы, цедру 1/2 лимона и немного сока, 1/2 стак. чернослива, 1/2 стак. изюма, 1/2 стак, варенья без сока и 1/4 стак. сахара или 1/2 стак. одного сахара (ванили), сироп - облить пудинг. Рис холодный с апельсинами
Стакан риса сварить, но чтобы он был рассыпчатый; 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1,5 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Взять: 1 ста/с, риса, 2/3 стан, сахара, 2-3 апельсина, 4-8 шт. гвоздики. Рис с клюквенным морсом
2 стакана риса сварить завязанным в тряпочке, чтобы был рассыпчатый, положить в него 10-20 штук сладкого и 5 штук горького истолченного миндаля, смешанного с сахаром. Подавая, облить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (1/2 фунта клюквы и стакан мелкого сахара). Рис с земляничным пюре
Сварить рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом:
2 фунта земляники, то есть стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.
Взять: 1 стак. риса, 3/4 вершка ванили, 2 ф. земляники, т. е. стаканов 5, 3/4-1 стак. сахара.
Блюда из ягод, фруктов, орехов, овощей Пирожное из чернослива
1 или 1,5 фунта чернослива сварить, протереть сквозь сито; 4-6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, тереть ложкой с полчаса.
Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана сахара кусками и 3/4-1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед отпуском поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее. Подавая, можно обложить гренками.
Взять: 3 или 4,5 стак. чернослива, 4-6 яблок, 3/4-1 стак. сахара кусками. Марципаны
1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и пр.
Взять: 1 ф. сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 1/3 или 1/2 стак. розовой воды. На глазурь фрукты и пр. Марципаны
Тесто: 0,5 л пива, 0,5 л растительного масла, мука.
Замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, раскатать тонкий корж (2—3 мм толщиной), порезать на треугольники. На каждый кусочек положить немного джема или густого варенья (желательно кисло-сладкого). Завернуть в виде слоеных трубочек, так, чтобы начинка была в центре палочки. Уложить на противень и выпекать при температуре 200 градусов. Готовые марципаны посыпать сахарной пудрой. Грушевый постный десерт
3-4 груши 100 г молотого миндаля 100 г постного мягкого масла 1/3 стакана сахара 2 ч л корицы 1 пласт готового слоеного теста.
В сковороде или другой форме растопить масло, смешать с миндалем, сахаром, корицей. Поставить на огонь. Когда смесь начнет пузыриться, снять с огня, положить сверху разрезанные на плоские дольки груши, накрыть куском теста (заранее придать куску теста форму, соответствующую емкости для выпечки и наколоть его). Поставить в разогретую духовку на средний огонь (приблизительно 180 градусов) на 15-20 минут до зарумянивания теста. После окончания выпечки перевернуть на тарелку. Рябина, протертая с сахаром
Рябина 1 кг, сахар 1 кг.
Подготовленные ягоды ошпаривают кипящей водой (подсоленной из расчета 20—25 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 3—5 мин. Откидывают на дуршлаг, затем смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку и прогревают до 70—80 градусов. Укладывают в ошпаренные и высушенные стеклянные банки вместимостью 350—500 г и стерилизуют при слабом кипении воды в течение 15—20 мин. Фруктовый салат
200 г вишни, 200 г желтой или розовой черешни, 100 г садовой земляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст.л. сахарной пудры.
Ягоды вымыть, очистить от плодоножек и косточек, апельсин очистить от кожицы, разобрать на дольки, дольки разрезать пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить ядра грецких орехов, приправить соком лимона, сахарной пудрой. Поставить в холодильник на час. Подавать на десерт с соком или фруктовым коктейлем. Тыква в сладком маринаде
500 г тыквы, 1 ст. воды, 1 ст. сахарного песка, 4 ст.л. уксуса, корица, лимонная корочка или гвоздика.
Тыкву нарезать дольками, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тыкву ломтиками. Вскипятить воду с сахаром, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту и залить этим горячим сиропом тыкву. После охлаждения маринад слить, снова вскипятить, опустить в него тыкву и варить на слабом огне до тех пор, пока она не станет прозрачной. При длительном хранении гвоздику и корицу из сиропа вынимают. Цукаты из сливы
Из сливы удалить косточки. Сварить сахарный сироп ( 1 кг сахара и 2—3 ст. воды на 1 кг плодов). Опустить сливу в кипящий сироп и кипятить 5 мин., затем выстаивать 10—12 ч. Так повторить 3—4 раза, после чего варить до готовности. Уваренную сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты пересыпать сахарным песком и уложить в банки или коробки на хранение. Если цукаты в подсушенном виде хранятся недолго, то лучше готовить их с косточкой (у таких цукатов более привлекательный вид). По желанию каждую сливу, из которой удалена косточка, можно начинить грецким орехом. Мармелад из айвы
Вымытые плоды запекают в духовке, протирают и перемешивают с сахаром (1—1,2 кг сахара на 1 кг пюре айвы). Пюре кладут в посуду для варки варенья и варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от дна. Затем ее выкладывают на эмалированный лоток или блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают. Черничный паштет
Овсяные хлопья «геркулеса» 1/2 ст., вода для замачивания хлопьев 100 г, черника 300 г, толченые ядра орехов 2 ст.л. (1/2 ложки для посыпки).
Хлопья замачивают в течение 1 ч в воде, чтобы они набухли. Ягоды черники разминают деревянной толкушкой, смешивают с набухшими хлопьями, добавляют размельченные ядра орехов и хорошо вымешивают. При подаче паштет посыпают толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 ст.л. меда. Грецкие орехи жареные
Ядра грецких орехов 1 ст., сахарная пудра 2 ч.л., растительное масло 1 ст.л.
Ядра орехов замачивают на 10—15 мин в горячей воде, после чего с них снимают кожицу. Очищенные ядра обдают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят в большом количестве масла, затем откидывают и охлаждают. При подаче орехи укладывают горкой на тарелку, на дно которой кладут бумажную салфетку. Арахисовая халва
На 1 кг халвы: ядра арахиса 600 г, мед 420 г.
Ядра арахиса слегка обжаривают, засыпают в кипящий мед, перемешивают, раскладывают на лоток или блюдо и охлаждают. Перед подачей халву нарезают. Цукаты из рябины
Рябину с веточками в течение 3—5 мин бланшируют в кипящей воде и сразу же охлаждают холодной водой, затем опускают в сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 3 ст. воды на 1 кг рябины с веточками, доводят до кипения, после чего прекращают нагрев и настаивают 5—6 ч. Снова доводят до кипения и варят 5—7 мин. Затем опять настаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза. При последней варке добавляют лимонную кислоту (3—4 г на 1 кг массы), после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. При подаче на стол цукаты посыпают сахарным песком или пудрой. Хранят цукаты в банках. Цукаты, предназначенные для длительного хранения, оставляют в сиропе. Блины, оладьи, гренки, наливашники, кутья
Примечание. Блинчики пекутся на тонкой железной сковороде, которую перед печением смазывают постным маслом. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковородку очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае, если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то отделить его осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону; в таком случае надо, перед тем как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются или с одной стороны, или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей - с одной только.
Порция назначена на 6-8 человек. Русские блины заварные
На 1,3 стакана гречневой взять 2,3 стакана пшеничной муки. С вечера взять всю гречневую и половину пшеничной муки, заварить 2,5 стакана кипятка, живо мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 1,5 стакана теплой воды и положить 3 золотника дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день прибавить остальную муку, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, выбить хорошенько лопаточкой; и чтобы тесто было немного гуще обыкновенных блинчиков. Когда поднимется, не мешая более теста, печь блины. Оладьи
Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 4,25 стакана муки, то есть 1,5 фунта, и 2 золотников сухих дрожжей, соли, прибавить ложку сахара и лимонной цедры, кто хочет - ложку коринки; когда поднимется, не мешая тесто ложкой, жарить оладьи в постном масле.
Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем или патокой. Гренки с мармеладом из чернослива
1/8 фунта чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить малым количеством воды, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
1,5 белой булки нарезать ломтиками, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны, или 12-18 продолговатых сухарей поджарить слегка в печи; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другим гренком, осыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и 1/4 стакана сахара, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1,5 стакана процедить.
Взять: 1 фунт чернослива, т. е. 2,5 стак., 1/2 стак. мелкого сахара, 1,5 булки или 12-18 сухарей, кусок корицы. Наливашники
Стакан воды, столовая ложка постного масла, 1/4 чайной ложки соли и 1 фунт муки - замесить хорошенько, раскатать тонко, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипать, обрезать стаканом или резцом и жарить в довольно большом количестве масла - от 1/2 до 1 фунта; брать для этого кастрюльку, но поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались; вынуть, когда подрумянятся, складывать на решето, на пропускную бумагу; горячие осыпать сахаром, кто хочет, и немного корицей. Кутья из пшеницы с маком или с вареньем
1 фунт пшеницы перебрать, перемыть, всыпать в кипяток; когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в кастрюльку, налить водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую печь. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место.
Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать холодной водой, слить ее, тереть в каменной чашке, пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 1/2 стакана сахара или ложки 2 меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды. Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести сахарной вскипяченной водой.
Мороженое
Примечание. На 6 человек на мороженое из ягодного или фруктового сока берется 3,5 стакана сока, то есть жидкости вообще, и 3/4 фунта, то есть 1,5 стакана, мелкого сахара.
Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3,5 стакана. Или взять 1,5 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой составилось 3,5 стакана. Тогда воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить.
Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли. Взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попали в середину соль или лед, оскоблить хорошенько деревянной палочкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаточкой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу. Тогда еще немного повертеть. Подавать или, если рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкой, тем оно лучше. В этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежего льда.
На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, то есть 6 стаканов.
Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать ягодами и пр. Мороженое из земляники или малины
2,25 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, в горячее положить 1,25 стакана протертой земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, остудить, в форму и т. д.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. 1,5стак., 1,5 ф., т. е. 4-5 стак., земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты. Мороженое из вишен или красной смородины
2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить, в форму и заморозить.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. почти 1,5 стак., 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, 2 ф. вишен. Мороженое из яблок и груш
Для мороженого лучше всего яблоки "ренеты" или "ананасные" и груши "6ере" или "бергамоты". За неимением их можно взять и другие.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2,8 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить, заморозить.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ваниль.
Взять: на мороженое из яблок - 7 яблок, 1,5 стак. сахара, т. е. 3/4 ф., 1/2 лимона, корицы, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стак. На мороженое из груш - 7 груш, 3/4 ф. сахара, 1/2 вершка ванили, сок из 1/2 лимона, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома. Мороженое из клюквы
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 2,5 стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Взять: 1 стак. клюквы, т. е. 1/2 ф.. 3/4 ф. сахара, корицы, лимонной цедры или ванили.
Мороженое апельсинное
3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Взять: 3/4 ф., т. е. почти 1,5 стак., сахара, 4 апельсина.
Муссы
Мусс из сырых яблок
Яблоки 700 г, сахар-песок 1/2 ст., желатин 2 ч.л., вода 2 ст., лимонный сок 1 ч.л.
Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить. Когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее приготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина. Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы. Мусс манный с ревенем
Черешки ревеня нарезают на мелкие кусочки и варят в воде, добавив сахар, 5 мин. Отваренный ревень протирают. После этого в массу всыпают манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до 40 градусов, взбивают до образования густой пенообразной массы. Разливают ее в формы или креманки. Подают мусс только охлажденным. Можно полить его ягодным или фруктовым сиропом (соусом). Мусс манный
Манная крупа 1/3 ст., сахар-песок 1 ст., вода 3 ст., клюква 1 ст., ванильный сахар 1/4 порошка.
Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют 1/2 ст. горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахарный песок, не снимая с огня и кашу перемешивают, и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают заранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать венчиком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы. Если нет металлического венчика, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелки и взбивать вилкой. Мусс яблочный без желатина
Яблоки антоновские 500 г, сахар-песок 1/2 ст., вода 1/3 ст., лимонный сок 1 ч.л.
Вымытые яблоки нужно разложить на листе или сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.
Желе
Желе готовят из сахара, воды и желатина, а также из свежих ягод, плодов, сиропа, ягодных соков, из красного вина с добавлением ароматизирующих продуктов: ванильного сахара, лимонной, апельсиновой цедры, лимонной кислоты, лимонного сока, разных вин и ликеров. Готовое желе разливают в специальные формочки. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния; заливают изделия в прохладном помещении. Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30—40 мин. Когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп. Желе яблочное
Яблоки 400 г, сахар-песок 1 ст., вода 1,5 ст., желатин 2 ч.л.
Яблоки нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, заливают водой и ставят на огонь, доводя до кипения, после чего всыпают сахар и проваривают яблоки до мягкого состояния. Проваренные яблоки протирают через дуршлаг. В протертое яблочное пюре кладут заранее подготовленный желатин, ставят на огонь и опять проваривают при непрерывном помешивании до растворения желатина. Лимонное желе
Вода 3 ст., сахар 1 ст., желатин 2 ст.л., лимон 1 шт.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый из лимонов сок, разливают в формочки и ставят на 1,5—2 ч. в холодильник для застывания.
Желе вишневое
Вишня 4 ст., сахар-песок 1 ст., вода 3 ст., желатин 1 ст.л.
Спелую вишню ополаскивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и отцеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваривают сироп до растворения желатина, снимают с огня и процеживают.
