Замороженные продукты: мифы и правда

Миф №1: В замороженных овощах и фруктах меньше витаминов, чем в свежих

Как правило, сравнение производят по наименее стойкому витамину – витамину С. При адекватных условиях производства и хранения (которые в России не всегда соблюдаются) при бланшировании теряется около 10% витамина С, и еще часть теряется при хранении и последующей обработке.

Эти потери будут значительными, если не соблюдаются условия хранения, происходит разморозка и последующая заморозка, воздействие света.

Что же касается свежих овощей, здесь стоит провести границу между сезонными, локальными овощами и фруктами (с вашего огорода, например) и всеми остальными.

Вторые, как известно, собирают незрелыми, длительно перевозят, хранят на складах, обрабатывают химическими веществами против гниения и т.д. В результате такой длительной транспортировки к потребителю овощи и фрукты, и так не успевшие набрать максимум витаминов из-за незрелости, теряют больший процент того, что в них было.

В итоге и в свежих овощах и фруктах с прилавков магазинов, и в замороженных продуктах оказывается примерно одинаковое количество витаминов, зависящее, прежде всего, от условий сбора и транспортировки конкретной партии, а не от способа обработки.

При правильном хранении замороженные продукты могут содержать больше витаминов, чем свежие, купленные в магазинах.

Если же сравнивать свежие овощи и фрукты с вашего огорода, только что сорванные на пике зрелости, в них, конечно, будет гораздо больше витаминов, чем в замороженных продуктах.

Что касается ягод, особенно быстро портящихся, таких как малина например, то в свежей малине больше витамина С, чем в замороженной. Просто потому, что у свежей малины очень малый срок хранения, и собрать ее зеленой, чтобы довезти до места продажи, не получится. Хотя технология шоковой заморозки позволяет замораживать малину и сохранять большинство питательных веществ, в ней содержащихся.



Потери в других витаминах при заморозке и последующем приготовлении тоже есть: так, при заморозке теряется около 25% витамина В1 (тиамин), витамина В2 (рибофлавин) – от 4 до 18% (по разным данным). Витамин А не теряется при бланшировании и замораживании, потери происходят при длительном хранении, поэтому при покупке, например, замороженной моркови важно смотреть на дату производства.

Вывод такой: для получения максимального количества витаминов в сезон урожая лучше есть овощи и фрукты с собственного огорода или выращенные в вашем регионе. Зимой большой разницы между замороженными продуктами и свежими не будет.

Миф №2: Заморозка убивает микробов

На самом деле бактерии гораздо чувствительнее к высоким температурам, чем к низким. До заморозки продукты моют и бланшируют (подготовка к заморозке, быстрая варка или просто обработка кипятком), при этом умирает небольшое количество микроорганизмов, остальные при заморозке переходят в неактивное состояние, в котором они могут пребывать довольно долго.

При размораживании продуктов происходит активация патогенных микроорганизмов, которые в них были. Поэтому замороженные продукты, как и свежие, нужно хорошо мыть и подвергать термической обработке.

Если же продукт подвергался разморозке или просто находился при более высокой температуре, чем должен (замороженные продукты должны храниться при -18 градусах), некоторые бактерии могли начать размножение, несмотря на то, что сам продукт не разморозился. Тогда обсемененность продукта патогенными микроорганизмами будет высока. Для профилактики кишечных инфекций такие продукты нужно обрабатывать высокими температурами перед употреблением.

Миф №3: Мясные и рыбные замороженные продукты такие же, как овощные

При изготовлении мясных полуфабрикатов используются пищевые добавки, усилители вкуса, стабилизаторы и ароматизаторы. Кроме того, добавляется соль – и в дальнейшем при приготовлении блюда вы не сможете регулировать ее количество. Нередко замороженные полуфабрикаты оказываются пересоленными.

При изготовлении мороженой рыбы она глазируется путем многократного погружения в холодную воду. Это производится для того, чтобы наружный слой льда предотвратил усушку при хранении и замедлил процесс окисления жира.

Однако вес такой воды, согласно ГОСТу, не должен превышать 4% от массы самой рыбы. Недобросовестные производители не только намораживают больше льда на поверхности рыбы, но и впрыскивают воду внутрь тушек для увеличения веса. Кроме того, в растворе для впрыскивания могут содержаться стабилизаторы, красители и ароматизаторы для улучшения товарных качеств продукта.


Быстрое замораживание (шоковая заморозка) приводит к образованию мелких кристаллов льда, которые не повреждают клеточные стенки. Медленная заморозка вызывает образование крупных кристаллов, в результате чего мясо рыбы теряет консистенцию после разморозки. Поэтому при изготовлении мороженой рыбы должна применяться только шоковая заморозка.

Вообще, можно сказать, что качество замороженных мяса (включая полуфабрикаты) и рыбы зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства, количество добавок и технологию хранения потребитель не может, диетологи не рекомендуют потреблять замороженные полуфабрикаты в рамках здорового питания.

Миф №4: Замороженные продукты не портятся

На самом деле ничто не может сохранить продукт навечно, даже шоковая заморозка. Так, срок годности замороженных овощей – 24 месяца; пельменей, других мясных полуфабрикатов и рыбы – 6 месяцев. Естественно, после истечения срока годности употреблять такие продукты в пищу не рекомендуется.

Замороженные продукты должны храниться при -18 градусах – при этой температуре большинство микроорганизмов переходит в неактивное состояние. При подъеме температуры даже на несколько градусов некоторые виды бактерий могут начать размножаться и затем, при употреблении такого продукта в пищу, вызвать заболевание.

Если замороженные продукты подверглись случайной разморозке (при отключении электричества, например), их следует сразу приготовить.

Миф №5: Человек сам выбирает, есть или не есть замороженные продукты

Зачастую мы даже не знаем, что проданный нам товар поступил в магазин или ресторан в замороженном состоянии.

Сейчас замораживается все: помимо овощей, фруктов, мяса и рыбы это еще и полуготовые хлебобулочные изделия (в булочной их нужно только разморозить и подержать в печи 10 минут), кондитерские изделия (торты, пирожные в ресторанах и т.д.), готовая паста, тесто, морепродукты, готовые блюда, грибы, молоко…

Заморозка – наиболее удобный способ транспортировки продуктов питания, а шоковая заморозка позволяет сохранить максимум свойств свежего продукта.

Правила выбора замороженных продуктов

При покупке замороженных продуктов отдавайте предпочтение овощам, фруктам и ягодам, другие продукты лучше использовать свежими и готовить самостоятельно.
Лучше покупать упакованные замороженные продукты, в этом случае на упаковке стоит дата производства.
Упаковка замороженных продуктов не должна иметь повреждений.
Температура в морозильной камере (в магазине) должна быть ниже -18 градусов.
Проверьте срок годности продукта и дату изготовления (она должна совпадать с сезоном урожая).
Плоды в пакете должны лежать отдельно, если вы чувствуете сплошной ледовый кусок, это свидетельствует о нарушении процесса транспортировки и хранения продукта.

Автор:
Фролова Елена, врач-педиатр