Настоящий кулич по рецепту из книги Похлебкина

Лет 10 назад я увлеклась чтением (именно чтением) кулинарной энциклопедии Похлебкина. Это перевернуло мое представление о кулинарии. Среди особенно полезных рецептов был и этот рецепт куличей. Удаются всегда. Вкус божественный. Пахнут так, что соседки заходят узнать, что кладу с тесто (правда, правда). Главное -- не лениться (и потом из необходимых 6 часов основная часть времени уходит на расстойку, так что можно массу дел переделать) и не пожалеть хороших качественных продуктов в правильном количестве. Сам рецепт я дополнила комментариями с учетом нынешних реалий (вид формочек, особенности дрожжей и т.п.) и своего опыта.

Вот, что пишет о куличах Похлебкин:

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах 6олее упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз году, по самым большим праздникам, связанна переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это, прежде всего, пше¬ничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или ра¬финированный, содержащий наименьшее количест¬во примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шаф¬ран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг пуки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки. Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок икса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Зга стадии следует знать, иначе рецепты куличей дат показаться слишком сложными. Вот эти стадии в их обычном порядке:


1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и мо¬лока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыду¬щей тем, что в тесто вносится какой-либо дополни¬тельный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая бук¬вально как снежный ком. Между стадиями имеют¬ся интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется дли¬тельность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать стро¬го определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 "С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в та-кое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тон¬кой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25— 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.


КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

Около 1 кг муки – на 3 бумажные формы диаметром 15 см и 2-3 маленьких кулича (или 3,5 формы)
50 г дрожжей
1—1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
100 г сливочного масла и 100 г хорошего маргарина
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона
(молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого
мускатного ореха
1/2 ч. л. шафрана
3—4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего мо¬лока заварить 100 г муки, быстро размешав деревян¬ной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, белки взбить отдельно в холодной сухой форме добела.
5. Половину заливки и белки влить в дрожжевую смесь добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича) – (для бумажных форм – 3 части и чуть-чуть останется), залить тесто в формы (дно устелить промасленной бумагой, а стенки смазать растительным маслом) до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин. (но не слишком долго, т.к. кулич пересохнет). Духовку желательно не открывать. Если кулич слишком рано зарумянивается сверху, его надо накрыть куском фольги. При этом духовку не надо держать долго открытой. Готовность проверяется сухой деревянной зубочисткой. Если она выходит из кулича сухая, значит он пропекся. Кроме того, готовый кулич слегка отстает от краев формы.

Дать остыть в форме, аккуратно тупым ножом отделить кулич от стенок формы и достать его, перевернув форму. Остудить полностью на решетке, переложить на широкое блюдо. Залить глазурью из густой смеси сахарной пудры и сливок (лучше всего очень высокой жирности, тогда глазурь получается непрозрачная, плотная) (в 1 стакан пудры чайной ложкой вливать сливки, тщательно размешивая каждую ложку сливок, пока глазурь не станет по консистенции как очень густая сметана). Глазурь следует заливать/выкладывать в центр кулича, давая ей стекать к краям свободно.

Приятного аппетита!