Профитроли рецепт

Торжество кондитерского искусства - классический французский торт «Сент-Оноре», который представляет собой смесь из нескольких видов теста, кремов и карамели. И внешний вид, и вкус торта восхищают!
ВЕНЕЦ КОНДИТЕРСКОЙ КОРОНЫ
Торт «Сент-Оноре» состоит из песочного коржа, на который выкладывают круг из заварного теста, а на него - кольцо из наполненных сливками и покрытых карамелью заварных булочек. Легкая, воздушная начинка представляет собой комбинацию из кондитерского крема и взбитых белков, именуемую кремом шибу или кремом «Сент-Оноре», прекрасно сочетающимся с легкой текстурой заварного теста. Торт венчает хрустящая корона из карамельных завитков.
ЗАВАРНОЙ ДИЗАЙНЕР
На песочный корж-основу из кондитерского мешка выкладывают кольцо заварного теста, для чего потребуется немного кондитерского мастерства. Но не стоит переживать, если не все получится идеально - неровности и пустоты можно скрыть булочками и заполнить кремом. Торт склеивается слоем карамели.
Говорят, это чудесное сочетание заварного и песочного видов теста в одном изделии назвали в честь Святого Гонория (Оноре), который был в VII веке архиепископом французского города Амьен и считался покровителем кондитеров. Другая версия гласит, что создатель начинки для торта кондитер Шибу открыл свой магазинчик на улице Сент-Оноре в Париже.

НА 10-12 персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: по 20-30 минут

на каждый из двух видов теста
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 "С

Ингредиенты:
для коржа-основы 250 г сдобного песочного теста
для заварных булочек
140 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка взбить)
300 мл холодной воды
115 г сливочного масла (нарезать
мелкими кубиками)
1 яйцо + 2 ст. л. молока для смазывания (растереть)
300 мл сливок для взбивания (взбить), для начинки заварных булочек

для карамели и крема
225 г сахара
100 мл воды
215 г сахара
б желтков
60 г муки
щепотка соли
750 мл горячего молока (вскипятить со
стручком ванили или ванилином по вкусу,
дать настояться и чуть остыть)
1 ст. л. порошкового желатина,
распущенного в 2 ст. л. холодной воды
б белков

Утварь
смазанный маслом противень
кондитерский мешочек с гладкой
насадкой диаметром 2 см

Приготовление:
1) Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте готовое песочное тесто в корж диаметром 25 см. Переложите на противень и наколите часто вилкой. Приготовьте заварное тесто и выдавите из кондитерского мешочка круг по краю песочного коржа. Выпекайте 30 минут -до золотистого цвета.

2) Выдавите из кондитерского мешочка на влажный противень 16 профитролей диаметром 4 см, смажьте яйцом, растертым с молоком. Выпекайте 20 минут.

3)Сделайте маленький прокол в основании каждой профитроли и дайте остыть. При помощи кондитерского мешочка наполните остывшие пирожные взбитыми сливками.

4)Для карамели. Растворите сахар в воде и быстро сварите до получения золотистой карамели. Осторожно обмакните пирожное сверху и снизу в карамель и выкладывайте, склеивая друг с другом, на заварное кольцо по краю песочного коржа.

5)Для начинки. Взбейте 6 желтков со 175 г сахара ; в густой пышный крем, подмешайте муку и соль. Перелейте массу в емкость с горячим молоком, проварите 2 минуты, постоянно перемешивая, после чего процедите через сито.

6)Подмешайте распущенный желатин в горячий кондитерский крем и оставьте до полного остывания. Взбейте белки с оставшимся сахаром до образования стойких вершинок и введите в застывший крем.

7) Выложите в центр торта кондитерский крем, разровняйте ножом-лопаткой и охладите до полного застывания.

8)Разогрейте остатки застывшей карамели на плите и декорируйте торт карамельными завитками.


Вариации
Чтобы приготовить двойные заварные пирожные «Монахини» (Religieuses), наполните заварные булочки слегка взбитыми и подслащенными сливками, покройте кофейной глазурью, соберите попарно и украсьте симпатичным колечком из взбитых сливок. Чудесное угощение к чашечке кофе или чая!



Рецепт №2

Башенка из заварных булочек со сливками, политая шелковистым шоколадным соусом, бесспорно, вызовет восторг у всех любителей сладкого.

На 6 персон
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 30 минут (на каждую партию заварных булочек)
Время остывания: 45 минут
Температура духовки: 200 °С

Ингредиенты
для заварного теста:
150 мл воды
50 г сливочного масла (нарезать мелкими кусочками)
75 г муки высшего сорта («хлебной»)
2 яйца (взбить)
1 ч. л. мелкокристаллического сахара

для крема:
300 мл жирных сливок для взбивания (взбить, чтобы сливки держали форму)

для соуса «Мокко»:
75 г темного шоколада (порубить)
75 г молочного шоколада (порубить)
25 г сливочного масла
3 ст. л. крепкого черного кофе

Утварь: Силиконовый коврик (пеките двумя партиями), металлический противень, большой силиконовый кондитерский мешочек с ровной насадкой.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите силиконовый коврик на металлический противень. Нагрейте воду со сливочным маслом на слабом огне, пока масло не расплавится. Быстро вскипятите, снимите с огня и тут же всыпьте всю муку.

Растирайте деревянной ложкой массу, пока она не начнет отставать от стенок посуды и не соберется в шар. Дайте остыть пару минут. Взбивая, введите понемногу яйца вместе с сахаром.

2. Наполните тестом кондитерский мешочек (частями) и отсадите на силиконовый коврик 9 шариков на большом расстоянии друг от друга (или выложите в виде горок с помощью двух чайных ложек). Пеките в духовке 25 минут. Проколите дырочку в боковой стороне каждого изделия и поставьте в духовку еще на 5 минут.

Переложите остывать на решетку, а пока поставьте печься оставшуюся часть булочек. Всего должно получиться 18 изделий. Разрежьте каждую булочку пополам и наполните взбитыми сливками. Соберите профитроли в виде башенки на блюде.

3. Для соуса «Мокко» в жаропрочной посуде сложите темный и молочный шоколад, добавьте масло и кофе. Поставьте на горячую водяную баню и дайте полностью расплавиться, размешивая до получения однородной смеси. Полейте профитроли получившимся соусом (еще теплым или дайте предварительно остыть).

Изделия из заварного теста размягчатся после того как остынут, даже если вы не забудете проколоть булочки, чтобы при дальнейшем выпекании пар изнутри испарился. Вы улучшите их вкус, если испеченные и полностью остывшие булочки (без крема, разумеется) переложите снова на противень и поставите в горячую духовку на 5 минут, чтобы они подсушились и стали хрустящими.