Хлеб цельнозерновой, домашний, без дрожжей (выстраданный рецепт)

Девочки, почти 2 месяца я страдала, пыталась подобрать такой рецепт цельнозернового хлеба, который был бы простым, вкусным и соответствовал бы требованиям диеты Дюкана (этап закрепления). Вот результаты моих страданий. Надеюсь, кому-то будет полезно. Хлебушек получается шикарный -- без сахара и дрожжей, ноздреватый, в меру влажный, очень сытный и главное - крайне полезный (и не только дюканочкам)!




Не пугайтесь, что так много слов! Пыталась описать все максимально доступно.
Не пугайтесь, что так много этапов. На каждом из них (кроме выпечки) тратится минимум времени и усилий - по 5-15 мин в день.

Итак:

Этап 1. Подготовка закваски.

Я начала этот этап за 2 недели до закрепления, но на самом деле достаточно 3 дней.

День 1. 100 г муки ржаной (обойной или обдирной) +100 г воды. Тщательно размешать, вылить в банку на 800г с крышкой. В крышке проделать дырочки (иначе умрет закваска от нехватки кислорода, задохнется, бедняжка. Что у меня и произошло в первую попытку - пришло переделывать. ). Оставить на 24 часа в темном месте без сквозняков (у меня она стоит в шкафчике кухонном на верхней полке). Уже через 12 часов должны начать появляться первые пузырьки. Если процесс никак не запускается, можно добавить 1/2 ч л сахара. Но у меня и без этого заработало все.

День 2. Еще 100 г муки и 100 г воды. В закваску, размешать тщательно. Оставить опять так же в том же месте еще на 24 часа. Пузырение к концу 2 дня уже намного активнее. Появляется типичный кисловатый (но приятный, хлебный такой запах)

День 3. Еще 100 г муки и 100 г воды. И еще на 24 часа. Теперь закваска должна раза в 2 увеличиться за сутки.

Все! Готова наша живая заквасочка! Для хлеба (1 буханка - кирпичик) я беру 5 ст л этого чуда. Остальное храню в холодильнике (вот уже почти 2 месяца все под той же крышкой с дырочками).

Этап 2. (если закваска свежая, пропускаем. если из холодильника, то проходим этот этап) Берем закваску и оживляем, т.к. в холоде она уснула. 100 г муки +100 г воды. 24 часа под крышкой с дырочками при комнатной температуре. Запузыилась -- ожила!

Этап 3. Опара + "мочка"
Для опары берем 5 ст л закваски, 75 г муки ржаной обойной (или обдирной), 90 г воды. (остальная закваска опять отправляется в холодильник). Вымешиваем тщательно и оставляем в мисочке (лучше пластик или стекло) под пленкой, в которой пробиваем дырочки, при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара должна стать нежная, "задышать" и немного подняться.

"Мочка" (термин с хлебных сайтов) -- это всяческие семена, которые перед добавлением в хлеб лучше всего размочить. В соответствии с рекомендациями Дюкана, я брала 35 г льняного семени+100г воды. Закрыть пленкой тщательно и оставить на сутки в тепле. Через сутки получается такой немного тягучий кисель с семенами. То что нам надо!

Этап 4. Собственно тесто.
Берем всю опару, всю мочку, добавляем 2 стакана цельнозерновой (в моем случае ржаной) муки, 3/4 стакана муки ржаной обойной (или обдирной), 1 ч л соли, 30 г кунжута (обжарить слегка на сухой сковороде) и 175 г воды. Все вымешивать минут 15-20 (я это делаю в хлебопечке на режиме тесто). Оставить, прикрыв неплотно пленкой на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время сделать 2 раза через 50 мин "стретч энд фолд". Это специальная техника, чтобы сделать влажное тесто более управляемым. Можно на ютюбе посмотреть видео, как это делают. Я просто на влажном силиконовом коврике приподнимала край, и подворачивала его к центру, потом второй, третий, четвертый. И переворачивала швом вниз.

Когда тесто задышало, стало нежным, формируем буханку и выкладываем в форму, присыпанную щедро мукой (или на лист сухого пергамента). Укрываем пленкой, сделав в ней несколько дырочек, ставим в место без сквозняка (все тот же шкафчик кухонный). Даем подойти в 2 раза -- около 3 часов. Как вариант, можно отправить форму в холодильник на 14-16 часов. Потом достать и дать подойти 3 часа.

Этап 5. Выпечка. Общее время 40-45 мин
Заранее прогреваем духовку до 240 градусов. На дно ставим миску с кипятком (для пара). Даем воде начать активно испаряться. ОСТОРОЖНО! Если открыть дверцу, из духовки повалит обжигающий пар!

Аккуратно и нежно ставим хлеб в духовку. Оставляем на 10 минут. Убавляем огонь до 200 градусов и еще 30 минут не трогаем. Достаем, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка, должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. И от стеночек формы хлебушек должен отойти чуть-чуть.

Сбрызгиваем горячий хлеб водой - -корочка будет лучше.

Накрываем льняным полотенцем. Когда форма остынет достаточно, чтобы можно был хлеб достать, извлекаем его и остужаем на решетке под полотенцем.

Этап 6. Поедание и хранение.
Ржаной хлеб должен созреть -- часа 2 после духовки придти в себя. Потом его можно отрезать и дегустировать.
Вот какое чудо вышло!



Хранить можно 3-4 дня в льняном полотенце и мешочке (либо хлебнице). Можно нарезать и заморозить. Можно остатки посушить со специями на сухарики!

Приятного вам аппетита!


И пряник тому, кто все буковки дочитал до конца!