Индийская кухня: чем заменить в блюдах экзотические ингредиенты?

Индийская кухня: чем заменить в блюдах экзотические ингредиенты?


Масло гхи, кэроб, бобы дал — в блюдах индийской кухни много экзотики! Однако, приготовить их можно и дома, заменив необычные ингредиенты на те, что есть в любом магазине.

Конечно, в этом случае блюда индийской кухни будут чуточку отличаться по вкусу от тех, что вам подали бы на их родине. И это нормально! «Я вообще не верю в возможность приготовить в России стопроцентный аналог блюда другой страны, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа, шеф-повар, кулинарный блогер. — Ведь на вкус еды влияет много факторов, в том числе качество воды, зона произрастания продуктов… И все же экспериментировать на кухне можно и нужно!»

Тем более, если речь идет об индийской кухне. Ее блюда заслуживают того, чтобы постараться их приготовить. Ведь они не только оригинальны и вкусны, но и полезны. В них много специй, которые повышают иммунитет (на заметку тем, кто часто болеет осенью) и улучшают пищеварение. К тому же она подходит для тех, кто старается снизить потребление мяса — ведь индусы в большинстве своем вегетарианцы.

Экзотические ингредиенты индийской кухни: чем их заменить?

Кокосовое масло

Что это. Твердое масло с легким привкусом кокоса. Точка кипения у него гораздо выше, чем у любого другого, поэтому его используют в основном для жарки. Немного расплавленного кокосового масла добавляют в супы или блюда из бобовых. Пожалуй, этот традиционный продукт индийской кухни европейцу не следует употреблять слишком часто: тугоплавкие жиры, которые содержаться в кокосовом масле, перевариваются с большим трудом.

Чем заменить. Обычным растительным маслом (лучше оливковым) с добавлением сухой кокосовой стружки (не сладкой!). Прежде чем использовать такое масло в готовке, ему нужно дать настояться 12 часов в теплом месте, например, около батареи. Получить кокосовый привкус можно и более легким способом — просто добавив небольшое количество сухой или свежей кокосовой стружки непосредственно в блюдо. Если только, конечно, это не испортит его текстуру.

Масло гхи

Что это. Перетопленное сливочное масло золотистого цвета с легким карамельным привкусом. Масло гхи можно нагревать до очень высокой температуры, около 190°С, поэтому в Индии оно используется для жарки и тушения. Без него трудно приготовить настоящий индийский карри или плов.

Чем заменить. Топленым сливочным маслом. По вкусу оно очень похоже на масло гхи, хотя, пожалуй, менее полезно. Ведь гхи после нагревания очищают от белковых частиц и молочных сахаров. «Такое масло несложно приготовить и самостоятельно, — рассказывает Анна Борисова, кулинарный блогер (zveruska). — Несоленое сливочное масло нужно медленно перетопить, снимая пену, до полного выпаривания влаги и оседания твердых белковых частиц и молочных сахаров (они должны потемнеть и опуститься на дно). Главное — выдерживать не слишком высокую температуру (как только на поверхности растопленного масла появилась пена, убавить огонь до минимума), чтобы они не начали подгорать. Дайте маслу немного остыть и процедите через несколько слоев марли. Хранить его можно в темном прохладном месте».

Кэроб

Что это. Порошок из бобов рожкового дерева. В кулинарных целях используют два вида кэроба — обжаренный (коричневого цвета) и необжаренный (светлый). По вкусу первый из них напоминает какао с сахаром. Второй — ячменный или цикорный кофейный напиток с ореховым привкусом. Кэроб добавляют в выпечку как заменитель какао, используют для изготовления конфет, орехово-шоколадной пасты и напитков с молоком.

Чем заменить. Какао–порошком без сахара. По вкусу он может считаться полноценной заменой кэробу, хотя эти продукты отличаются друг от друга. В кэробе меньше жиров, но больше углеводов, и в 3 раза больше кальция, чем в какао-порошке.



Бобы дал (Dhal)

Что это. Дал (Dhal) — это общее название нескольких сортов бобовых. Самые распространенные — нут, чечевица, горох, мунг-дал (бобы мунг или маш), урад-дал, чанна-дал (мелкий нут), тур-дал (голубиный горох). Густой суп, приготовленный из этих бобовых, тоже называется дал. Его могут подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному (например, как подливу к рису).

Чем заменить. Увидев в рецепте индийской кухни «дал», смело берите лущеную чечевицу, горох или нут. «Если вы готовите классический индийский дал, важно правильно подготовить специи, — дополняет Анна Борисова. — Для этого в масле гхи обжаривают смесь гарам-масала. Заменить ее можно миксом куркумы, кориандра, перца, имбиря и чеснока (на ваш вкус)».

Шафран

Что это. Высушенные рыльца цветков крокуса (Crocussativus), обладающие ярким, слегка напоминающим йод, ароматом и вкусом. В индийской кухне шафран используют и для того, чтобы придать блюдам золотистый цвет.

Чем заменить. Куркумой. «От этой замены вы только выиграете, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа. — У куркумы еще более интересный вкус. Вдобавок ее производят из растений того же семейства, что и имбирь, поэтому и полезных свойств у нее больше. В частности, добавляя куркуму в различные блюда, чай или молоко, вы забудете о простудах». Еще один вариант замены классического шафрана — имеретинский шафран — сушеные лепестки желто-золотистых бархатцев (tagetes). Используя этот заменитель, имейте в виду, что цветки лимонного или красно-коричневого цвета в пищу не годятся.

Листья карри

Что это. Свежие листья растения карри (Murrayakoenigri), обладающие согревающим пряным цитрусово-травянистым ароматом с оттенком аниса. В кулинарии используют только свежесорванные листья, обжаривая их в масле гхи. Сушеные листья в значительной степени свой аромат теряют.

Чем заменить. Тот случай, когда замена традиционного ингредиента существенно отразится на вкусе и аромате блюда. Примерно так же, как если бы вы поменяли в кулинарном рецепте кориандр на петрушку. Условной альтернативой листьям карри может считаться лаврушка. При этом помните, у нее более интенсивный вкус. Чтобы замена была адекватной, лаврового листа берите для блюда в пять раз меньше.

Пажитник (фенугрек, шамбала)

Что это. Высушенные бобы растения пажитник, имеющие яркий и теплый пряно-ореховый вкус, являются обязательным ингредиентом многих блюд индийской кухни и пряных смесей, масалы, карри, рас-эль-ханута и других.

Чем заменить. Смесью хмели-сунели. Имейте в виду, что в ее составе содержатся размолотые зерна кориандра, которые могут забивать вкус блюда. Пажитник также можно купить на рынках в отделе грузинских пряностей, попросив уцхо-сунели.

Сыр панир

Что это. Домашний творожистый сыр из коровьего молока. Имеет нежный, практически нейтральный вкус с легкой кислинкой. Этот сыр прекрасно сочетается с любыми специями, а поскольку при термической обработке его кусочки не теряют форму, его добавляют в салаты, супы, карри и плов. Более того, панир не плавится при обжаривании, поэтому одно из самых популярных и вкусных блюд индийской кухни — панир в специях, обжаренный на масле гхи.

Чем заменить. Адыгейским сыром. А если не полениться, можно приготовить сыр панир дома из молока и лимонного сока (или лимонной кислоты).

Блюда индийской кухни от Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-повара, кулинарного блогера

Пюре из чечевицы

Ингредиенты. 1/2 стакана чечевицы, 1 ст. л. топленого масла, 1/2 ч. л. целого или молотого кумина, 1/2 ч. л. молотых семян кориандра, щепотка молотого черного, белого или красного перца, 2–4 стакана воды, соль.

Инструкция. Промойте чечевицу и дайте стечь. Залейте водой и доведите до кипения. Прикройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне (примерно 40 минут). В конце приготовления посолите, добавьте пряности, заправьте маслом и слегка разомните ложкой. Можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с блюдами из риса.

Чур-мур

Ингредиенты. 300 г воздушного риса, 2 ст. л. растительного масла, 2 средних помидора, 1 средняя морковь, 1 маленькая луковица, 2 веточки свежего кориандра, 2 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. арахиса, 1/2 стручка перца чили, 1 ч. л. кокосовой стружки.

Инструкция. Порежьте помидоры маленькими кубиками. Мелко нашинкуйте лук. Натрите на мелкой терке морковь. Мелко нарубите кориандр. Обжарьте на сковороде арахис (на масле). Соедините все овощи, добавьте соль, перец, сок лайма и хорошо перемешайте. Отдельно смешайте обжаренные орешки, воздушный рис, кокосовую стружку и кориандр. Соедините сухую смесь с овощами. Сразу подавайте к столу.

Кадай панир

Ингредиенты. 100 г адыгейского сыра, 1/2 стручка зеленого сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 1 стручок перца чили, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 помидор, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. молотого красного перца чили, 1 щепотка куркумы, 1/2 ч. л. тмина, 5 зерен кориандра, 1 щепотка молотого кориандра, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Инструкция. В раскаленное масло бросьте несколько горошин кориандра. Добавьте раздавленный чеснок, щепотку куркумы, затем молотый кориандр, соль по вкусу, перец чили, тертый имбирь, молотый перец чили, тмин. Добавьте сладкий зеленый перец, нарезанный крупной соломкой, полукольца лука, измельченную мякоть помидора, адыгейский сыр, нарезанный крупной соломкой, томатную пасту. Потушите на сильном огне.

«Не забывайте, что в Индии большое значение придают гармонии, — добавляет Хуан Карлос Гамбоа. — Поэтому что бы вы ни готовили, блюдо должно получиться не только ароматным и вкусным, но и идеальным по текстуре». Позаботьтесь об этом. И не переживайте, если не найдете в продаже характерных для Индии специй, масел и других продуктов. Теперь вы знаете, чем самые популярные из них заменить.