Азы хлебопечения. Словарик.

Решила опубликовать небольшую статью для начинающих, и не только, хлебопеков

Компоненты теста: мука, дрожжи, клейковина, закваска.
Чтобы удачно справляться с выпечкой, необходимо хоть немного разбираться в основных компонентах теста.
Тесто может состоять из муки, жидкости (в виде воды, молока, молочной сыворотки), дрожжей, клейковины, закваски, солода, соли, сахара, и т. д.

Давайте рассмотрим некоторые из них.

1. Мука.

В домашнем хлебопечении можно использовать муку пшеничную, а также ржаную, гречневую, овсяную, пшенную, рисовую и солодовую.

Пшеничная мука. Образуется в результате размола пшеницы, и бывает высшего, первого и второго сорта, а также обойная и крупчатка.
Обойная мука и мука второго сорта относятся к грубому помолу, при котором измельчается всё зерно, и в результате в муке присутствуют клетчатка, крупные частицы и отруби.
Мука высшего и первого сортов получаются в результате тонкого помола, во время которого измельчается только внутренняя часть зерна. В такой муке много клейковины и крахмала, а клетчатка, полезная для нашего организма - отсутствует.
Мука различного качества подходит для разных видов выпечки, и ошибочно считать, что например мука высшего сорта лучше, чем мука первого сорта.
Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Крупчатка при растирании пальцами ощущается крупинками, не содержит отрубей и клетчатки, но зато богата витаминами. Из-за этого она обладает высокими пекарскими свойствами, и идеально подходит для сладкой дрожжевой выпечки с добавлением жира.

Мука высшего сорта по сравнению с крупчаткой содержит меньше клейковины, мягче и мельче. Такую муку хорошо использовать для дрожжевой, слоённой и песочной выпечки. Изделия из этой муки имеют достаточный объём и некрупную равномерную пористость.

Мука первого сорта содержит много клейковины, выпечка с её добавлением отличается большим объёмом, хорошим вкусом и формой. Из такой муки лучше всего получаются оладьи и блины, пироги и булочки, хлеб и батоны. Изделия из такой муки долго не черствеют.

Мука второго сорта делится на светлую и тёмную. Чаще всего для выпечки хлеба опытные хозяйки используют тёмную муку - она отличается хорошими пекарскими свойствами. Хлеб и другая несладкая выпечка из неё получаются высокими, с красивым ноздреватым мякишем. Часто эту муку смешивают с ржаной для выпечки печенья и пряников.

Обойная мука содержит большое количество отрубей. Такая мука проигрывает муке высшего и первого сортов по своим пекарским качествам, но обходит их в пищевой ценности. Она богата белками, витаминами, кальцием, железом, фосфором и магнием. Её редко используют для выпечки сладких изделий, но она незаменима при изготовлении хлеба.

Есть ещё такое понятие, как хлебная мука, которую с успехом применяют хозяйки для выпечки хлеба в домашних условиях. Такая мука отличается высоким содержанием глютена и зачастую представляет собой смесь из муки различных видов, подобранных так, чтобы тесто хорошо поднималось и хлеб получался вкусным, пористым, высоким, с хрустящей корочкой. Такая мука используется для несдобных изделий: хлеба, батонов, лепёшек.

Ржаная мука. Образуется в результате размола ржи.
Богата витаминами, клетчаткой, цинком, марганцем, магнием, железом, калием.
Выпечка из ржаной муки очень полезна: она способствует выводу из организма токсинов и шлаков, усиливает обменные процессы, снижает уровень холестерина в крови, улучшает сердечную деятельность. Но при всех своих полезных свойствах, ржаной хлеб нельзя употреблять людям с болезнями желудка (язвой и повышенной кислотностью), т. к. ржаная мука тяжела для пищеварения из-за высокой кислотности. Поэтому доля ржаного хлеба должна составлять не более 80% от общего количества хлеба в день, а остальные 20% - из пшеничной муки.
Хлеб из ржаной муки более липкий, и может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся.
Ржаная мука бывает четырёх сортов: поклёванная (самый тонкий помол), сеянная (высший сорт ржаной муки), обдирная (содержит мелкие части оболочки зёрен) и обойная (содержит большое количество отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен, самая полезная).
Сеянная мука имеет светлый оттенок и мелкий помол, богата витаминами, и выпечка из неё полезна при соблюдении диет. А обдирная мука - самая популярная среди хозяек, хлеб из неё имеет эластичный пористый мякиш.

Гречневая мука. Чаще всего используется в сочетании с пшеничной мукой. Выпечка с добавлением гречневой муки получается более плотной и тяжёлой. На гречневой муке издавна пеклись вкусные блины.

Овсяная мука. Используется чаще всего для выпечки печенья.

Пшенная мука. Получается при размоле проса. К тесту из пшенной муки обязательно добавляют яйца (она содержит очень мало клейковины). Для выпечки хлеба пшенную муку используют редко, и лишь в сочетании с другими сортами муки, что делает мякиш хлеба необыкновенно вкусным.

Рисовая мука. Незаменима при выпечке продукции для диеты больных аллергией, при заболевании кишечника, сосудов и сердца - она не содержит глютена, в ней мало жиров, натрия и клетчатки.

Солодовая мука. Изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. Зёрна злаков специально проращивают, после чего высушивают и перерабатывают в муку. В солоде содержатся витамины, минералы и полезные вещества, которые помогают ускорить процессы брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. Но повышенной содержание муки из солода может навредить выпекаемому хлебу - он станет липким и непропеченным.

Как определить свежесть и влажность муки?
# Чем светлее и равномернее цвет муки, тем выше ее сорт.
# Понюхайте муку: запах свежей муки едва уловим. Ни в коем случае не должны чувствоваться оттенки прогорклости или гнили.
# Попробуйте муку, слегка обмакнув в ней кончик языка: вкус хорошей муки слегка сладковатый или пресный.
# Смочите небольшое количество муки водой: свежая мука при намокании и замешивании лишь слегка изменит свой оттенок. Старая же мука потемнеет.
# Влажность муки легко определить: насыпьте немного муки на ладонь, сожмите ее в кулак и снова раскройте. Мука нормальной влажности сожмется в комок, но легко рассыплется при легком щелчке по ладони. Влажная мука останется на руке в виде плотного комка даже после толчка. Сухая мука не образует комок совсем.

Как хранить муку?
# Мука легко вбирает в себя влагу и запахи, поэтому место, где она хранится должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
# Хранить муку следует в сухом темном прохладном месте в матерчатых мешочках или стеклянных и керамических банках.
# В очень теплом помещении мука быстро станет прогорклой.
# Если хранится большой запас муки, то лучше пересыпать ее в мешки, и уложить на специальные деревянные решетки для свободной циркуляции воздуха. Важно, чтобы мешки не соприкасались с поверхностью стены.
# Если мука стала влажной, насыпьте ее на противень тонким слоем и просушите в духовке. Температура при этом не должна превышать 40 градусов, иначе качество муки ухудшится.
# Хорошо прогрейте банку для хранения муки перед тем, как наполнять ее. Эта процедура продезинфицирует емкость и в муке не заведутся вредители.
# В муке никогда не появятся жучки, если в мешок или банку с мукой воткнуть несколько алюминиевых ложек и вилок.

Подготовка муки к использованию.
# Вес муки легко определить по ее объему.
- Граненый стакан - 130 г
- Столовая ложка - 30 г
- Чайная ложка -10 г
Следует учитывать, что указан вес муки нормальной влажности свободно насыпанной в емкость (не утрамбованной).
# Прежде, чем замешивать тесто муку следует просеять через сито. Мука насытится кислородом и тесто лучше поднимется.

2. Дрожжи.

Используются в выпечке для увеличения объёма теста и улучшения пористости. В результате тесто поднимается, в него хорошо проходит тепло и он пропекается как следует.
Для выпечки хлеба применяются сухие или свежие прессованные дрожжи, которые перед тем как добавить в тесто, нужно размешать в небольшом количестве тёплой воды или молока, и поставить в тёплое место, чтобы запустить процессы брожения.

Прессованные дрожжи отличаются хорошим качеством, гарантируют отменное брожение теста, и потому любимы хозяйками. Хорошие дрожжи не должны мазаться, прилипать к рукам или ломаться, они должны быть досточно плотными на ощупь, иметь кисловатый приятный запах, на вкус быть не горькие и не кислые. Хранят такие дрожжи в холодном месте (не выше +10 С) от 12 до 30 дней.

Сухие активные дрожжи имеют вид неодинаковых по размеру гранул. При выпечке сухих дрожжей требуется почти втрое меньше, чем прессованных: 100 г прессованных = 30 г сухих активных, пакетик на 7 г сухих активных дрожжей = 25 г прессованных.
Сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, а лучше предварительно засыпать в тёплую воду, и не размешивая оставить на 15 минут. Затем размешать и сразу добавить в тесто.

Быстродействующие дрожжи изготавливают по инновационным технологиям. Они представляют собой вакуумную упаковку, в которой находятся особым образом обработанные и высушенные дрожжи, по внешнему виду напоминающие тонкую вермишель. Такие дрожжи не нужно предварительно растворять в жидкости. Лучше сразу размешать с мукой, избегая их контакта с водой, жирами, сахаром и солью (перед замесом).

Дрожжи R и В упоминаются в рецептах для хлебопечек, и указывают на количество дрожжей в рецептах. Количество дрожжей R следует использовать для ускоренной программы выпечки, а количество дрожжей В - для обычной программы.

3. Сухая пшеничная клейковина (глютен, глутопан, панифарин).

Это тоже самое, что глютен - растительный белок, который играет важную роль в жизнедеятельности организма каждого человека. В последнее время диетологи и врачи всего мира рекомендуют всем здоровым людям добавлять глютен в пищу, и покупать продукты, обогащенные клейковиной. Ни для кого не секрет, что экология в современном мире оставляет желать лучшего, и это сказывается на растениях - они теряют свои полезные пищевые свойства. В частности, в 30% ржи и пшеницы, из которых изготавливают муку, наблюдается понижение содержания клейковины, или природного белка. Поэтому такую муку нужно смешивать с уже готовым глютеном, который только улучшит качество муки, что положительно скажется на результатах выпечки, сделает её более вкусной, полезной и питательной. Хлеб с достаточным содержанием глютена дольше хранится, имеет красивую корочку, он легче усваивается организмом из-за низкого содержания углеводов.

4. Закваска (аграм).

Сухая закваска (подкислитель) для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Бывает светлой и тёмной. Улучшает вкус, а тёмная ещё и затемняет цвет мякиша хлеба.
Улучшает вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша хлеба.
Позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, и перейти на однофазное приготовление теста с его брожением после замеса не больше 30 минут. Облегчает процесс обработки теста.


Девочки, я совсем мало знаю про кукурузную муку
Делитесь своими знаниями