Томатный соус и томатная паста.

Чтобы жизнь не казалась скучной, мы ищем ярких впечат­лений, а чтобы еда не казалась пресной, мы приправляем ее ароматным и жгучим томатным соусом. Томатный соус и томатная паста у нас очень по­пулярны. Известно, что около 70% семей покупают их с за­видной регулярностью. А впер­вые они появились в США: в 1876 году его выпуск наладил Генри Хайнц. Само же название ketchup пришло из ки­тайского языка, причем никакого отно­шения к помидорам оно тогда не имело.

Ke-tciap — так называли маринад для моллюсков и рыбы. Затем рецептура ус­ложнилась — соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, при­правленных пряностями. В кулинарных изданиях и сегодня можно найти рецеп­ты "нетоматных" кетчупов (оливковых или грибных). И все же современный кетчуп — всегда томатный.

Все мы помним, как любили болгар­ский кетчуп. Но мало кто знает, что у нас был свой, и совсем не хуже. Появился он в далекие 1930-е годы, когда консервная промышленность только создавалась, и даже еще не было никакой нормативно-технической базы. Поэтому сначала для кетчупа и других консервов использова­лись американские нормативы. Начи­ная же с 1939 года, томатная продукция выпускалась уже в соответствии с отече­ственными инструкциями.

Тогда томатный соус и томатная паста (или "кэт-соп", "катчоп") определялись как "чистые здоровые продукты, приготовленные из хорошо выжатых томатов, со специями, солью, сахаром, уксусом, луком или чес­ноком, или без них и содержащий не менее 12% сухих веществ томата". Прак­тически это отражает оригинальную ре­цептуру, разработанную Генри Хайнцом, ведь именно уксус, специи и приправы превратили заурядную томатную пасту в полюбившийся всему миру соус под на­званием "кетчуп". Этот рецепт до сих пор считается классическим.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО КЕТЧУПА

Помимо традиционного на нашем рын­ке сегодня очень много вариаций на его тему. Острый, шашлычный, кетчуп-гор­чица, кетчуп-карри, кетчуп-чили, кет­чуп-аджика и даже кетчуп-майонез. На­ши производители выпускают их по собственным рецептурам. В их состав помимо той же горчицы, перца-чили или аджики часто входят дробленые овощи (лук, чеснок, мор­ковь) и сушеная или свежая зелень (пет­рушка, укроп). Но, кроме того, в соусах есть и другие ингредиенты.

Регуляторы консистенции. Это очень обширная группа, куда входят загустите­ли, стабилизаторы, эмульгаторы. Кста­ти, до начала 80-х годов их применение в производстве кетчупов не допускалось. Загустители улучшают структуру соуса, повышают его вязкость. Они могут быть натуральными, как, например, пектины, либо полусинтетическими. Последние похожи на крахмал или целлюлозу и ча­сто из них же и производятся. Типичный загуститель — модифицированный крах­мал (не путайте с генномодифицирован-ными продуктами). Фруктово-овощные пюре (например, яблочное, сливовое). Эти добавки также влияют на консистенцию, как, впрочем, и на вкус. И все же их можно выделить в отдельную группу, поскольку главное их назначение — снизить расход томатной пасты и тем самым стоимость продукта.

Улучшители внешнего вида (природ­ные и искусственные красители). В са­мих томатах содержится много своего пигмента, поэтому добавлять его особой нужды нет. И все же томатный соус и томатную пасту иногда под­крашивают. Конечно, лучше, если кра­сители имеют природное происхожде­ние — альфа-, бета- или гамма-каротин, которые получают из моркови.

Регуляторы вкуса и пищевые аромати­заторы. Пряные растения, которые уси­ливают вкус и аромат, в кетчупах могут быть не только в виде кусочков сушеной или свежей зелени, но и экстрактов, концентратов либо их эфирных масел. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, — вещества, полученные химическим синтезом, их структура пол­ностью соответствует природным. Но могут встречаться и полностью синтети­ческие добавки. В последнее время ис­пользуются готовые вкусо-ароматические смеси, которые содержат не только ароматизаторы и вкусовые усилители, но еще и красители.

И наконец, различные консерванты и антиокислители. Чтобы в кетчупах, как и в других консервах, после тепловой обра­ботки сохранилось больше витаминов, а также других ценных веществ, в них до­бавляют консерванты, например сорбиновую или бензойную кислоты. Они препятствуют размножению бактерий и других вредных микроорганизмов. Что­бы продукты могли в течение длительного времени сохранять первоначальные вкус и аромат, в них добавляют анти­окислители (аскорбиновую кислоту, то­коферолы и другие).

Многие из перечисленных добавок имеют специальную кодировку в виде буквы Е и ряда цифр. Но стоит знать, что не все "Е" разрешены к использованию на территории России, например, нельзя добавлять красители Е121 — цитрусовый красный или Е123 — амарант.

Томатные соусы и томатные пасты, которые выпускаются за границей, также отличаются друг от дру­га. Нормативы допускают вариации не только по составу, но и по количествен­ным характеристикам (например, по та­ким важным показателям, как содержа­ние сухих веществ томата и растворимых сухих веществ). Так, в Сингапуре произ­водят кетчуп с массовой долей сухих ве­ществ томата не менее 6%, а в Уругвае — от 12%. Разнятся и технологии произ­водства: в Болгарии кетчуп готовят из томатного концентрата, в Испании как из томатной пасты или пюре, так и из свежих томатов, а в Сингапуре — только из пюре. Содержание поваренной соли в кубинском кетчупе не должно превы­шать 1,9%, а для большинства других — 4%. Незначительно варьируют в соусах различного происхождения нормативы на кислотность и содержание сахара.

Похоже, сегодня нет единого понятия о кетчупе. И все же многие специалисты сходятся на том, что только классичес­кий рецепт дает ему право называться кетчупом, а многочисленные овощные добавки (в виде кусочков или пюре), за­густители и ароматизаторы превращают кетчуп в соус на томатной основе.

СОУСНЫЕ ВАРИАЦИИ: ЕСТЬ ЛИ В СОСТАВЕ ТОМАТЫ?

Упорство, с которым многие производи­тели продолжают называть такие соусы кетчупами, объяснить просто: кетчуп — это понятно и привычно. Недаром спе­циалисты называют его моносоусом: он напоминает давно известную то­матную пасту, только вкуснее ее. А вот соусы на томатной основе —"вещь в себе". Состав у них сложный и разнообразный, да и названия часто ма­лознакомые. Поэтому до сих пор и сам рынок соусов у нас рассматривается от­дельно от рынка кетчупа. Впрочем, по­степенно все меняется. Интерес к но­винкам и рост доходов приближают и нас к западной моде на сложные соусы: их стали покупать чаще, причем именно томатные. Так уже сегодня популярнос­тью пользуются томатные соусы для спа­гетти компании "Балтимор". Это и ост­рая "Сальса", и мягкий "Болоньез", соусы "С грибами", "Овощное рагу" и собствен­но "Для спагетти". Среди других извест­ных марок — соусы "Хайнц", "Кальве". Понравились многим и новые томатные соусы "Экзотини" группы компаний Sinko Group, известной у нас соусами "Стебель бамбука".

ТОМАТНЫЙ СОУС В РАЗНЫХ СТРАНАХ

То, с чем мы только начинаем знако­миться, давно уже в кулинарных тради­циях разных народов. А в каждой нацио­нальной кухне — свои особенности. Соус сацебели обычно содержит оре­хи и пряности, типичные для грузинской кухни (кинза, голубой пажитник). А вот в Италии очень любят орегано и базилик. Их часто добавляют в соусы вместе с оливками, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Итальянскую сальсу ди помодоро ("сальса" в переводе означает просто "соус") готовят, добавляя к помидорам пряные травы, лук, чеснок и красный перец. Мексиканская кухня еще острее ита­льянской благодаря перцам особых сор­тов. Мексиканские соусы "сальса" и "чи­ли" отличаются ярким жгучим вкусом и особой терпкостью. Получается острая приправа, такая же, как и зажигательный танец, названный в честь нее. Но заметь­те, сальсу готовят только из свежих тома­тов, из обжаренных соус называется ина­че и получается совсем с другим вкусом. А в Греции принято так сочетать ком­поненты, чтобы вкус основного блюда не перебивался. Томатный соус у греков получается нежным и не острым, потому что в него, как правило, добавляют мяг­кие пряности.

Перечислить все добавки к томатам просто невозможно. Помимо специй, частиц овощей и грибов, пряностей, рас­тительного масла в некоторые соусы до­бавляют еще и кусочки мяса, ветчины, птицы. Поэтому можно смело утверж­дать, что томатный соус и томатная паста уже перешли из разряда до­бавки к блюду в разряд самих блюд — очень вкусных и разнообразных.

ПРИЗНАКИ ХОРОШЕГО СОУСА

Как мы можем отличить хороший соус от всех остальных? Легко! У качественного соуса есть свои отличительные черты. Хороший соус — натуральный соус. Отсутствие ароматизаторов и красителей в со­ставе, а значит — натуральность цвета и аромата. Отсутствие или небольшое содержание загустителей, например модифицирован­ного крахмала. Хорошо, когда соус умеренно жидкий. К тому же его не придется с усилием "вытряхивать" с риском испачкать все вокруг. Однородная консистенция (без частиц кожицы или семян, но допускаются включения частиц овощей и пряностей). Сбалансированность вкуса. Все его оттенки должны гармонично сочетаться. Лишь для специальных разновидностей допускаются вкусовые акценты, которые должны отра­жаться в названии (например, томатный соус "чили" или "сальса"). Индивидуальность. Хороший соус должен быть узнаваемым.

УДАЧНАЯ ПОКУПКА

Почему мы покупаем томатные соусы и томатные пасты? Все очень просто — они вкусные, к тому же полезные.

1. Качественные соусы действительно полезны для здоровья. Один только вид вкусной приправы может вызвать аппетит, а ее вкус и аромат — и подав­но. Глядя на нее, у нас сразу же начина­ет вырабатываться желудочный сок и пи­ща легко переваривается.

2. Тем, кто сидит на диете, стоит составить свою "соусотеку" — набор из своих любимых соусов. Тогда вы можете простой рис сделать неузнаваемым и легко обойтись без продуктов-"тяжеловесов", например жареного мяса. Главное, чтобы соусы тоже были легкими. Томат­ные приправы — одни из самых низкока­лорийных.

3. Готовые томатные соусы можно по­давать по-разному, в том числе в ви­де маринада. Предварительно замарино­ванное в соусе мясо не только легче приготовить — его легче переварить. В отличие от острого и небезвредного ук­сусного маринада, томаты способствуют расщеплению белков, не слишком повы­шая общую кислотность.

4. Соусы не только стимулируют и об­легчают переваривание других про­дуктов, они сами по себе содержат цен­ные ингредиенты и вещества. В томатах содержится ликопен, который помогает бороться с раком простаты. Причем, он не разрушается при тепловой обработке, а значит, в концентрированных томато-продуктах (томатной пасте или соусе) его больше, чем в помидорах.

5. Многие пряности и специи давно при­меняются в народной медицине. В составе соусов они тоже очень полезны. Например, перец-чили препятствует от­ложению жира, а куркума — настоящее лекарство для желудка.

allwomens.ru