Как и обещала, несу рецептик Бородинского. Сразу скажу, что начинать лучше с рецептов попроще. Но хлеб очень вкусный и оно того стоит! Муж, который вообще равнодушен к Бородинскому, смотрю, белый отодвинул) С покупным не сравнить!)
Ну и для меня этот рецепт из разряда "полезно-диетично". Хотя понимаю, что это хлеб) Но пшеничной муки тут капля, сахар я не клала, только изюма немного добавила.
http://video-povar.ru/668/
Состав
Для закваски:
Закваска-стартер 100 мл
Вода 80 мл
Мука ржаная 70 г
Для заварки:
Мука ржаная 80 г
Ячменный солод 25 г
Кориандр молотый 1,5 ч.л.
Кипяток 250 мл
Для опары:
Закваска 150 г
Заварка
Мука ржаная 170 г
Вода 50-100 мл
Свежие дрожжи 0,5 г(для тех, кто хочет побыстрее)
Для теста:
Опара
Вода 80 мл
Соль 10 г
Патока 20 г
Сахар 30 г
Мука ржаная 100 г
Мука пшеничная цз 75 г
Целый кориандр для посыпки
Описание
Бородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для Бородинского готовится с использованием заварки и пряностей. Благодаря заварному тесту этот хлеб хранится дольше других сортов.
При том, что в нашей семье никто особо этот хлеб не любит (покупной), домашний оценили и, конечно, ни в какое сравнение с покупным не идет.
Рецепт не для начинающих хлебопеков. Важно уметь ориентироваться в том, какой консистенции должно быть тесто.
Я привела рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу (см.фото), в таблице указан расход сырья на 100 кг (килограммов!) муки. Воды следует добавлялять столько чтобы получилось тесто средней консистенции. Поскольку мука у всех разная, то воды может потребоваться разное кол-во. Я написала, сколько ушло у меня.
Здесь я подробно описывала, как можно самостоятельно вырастить ржаную закваску http://video-povar.ru/398/
Если нет солода, то его можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла (я вообще заменила крепким чаем с яблочным уксусом для кислинки, очень уж хотелось попробовать).
Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.
Я делала без сахара, но положила 30 грамм изюма (60 г на 2 буханки).
Из данного кол-ва ингридиентов получается одна буханка. Я обычно пеку две, поэтому умножаю кол-во ингридиентов на 2.
Шаг 1
Кормим закваску (стартер). Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов. Отделяем 150 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем вхолодильник.
Или берем 150 г готовой закваски.
Шаг 2
Делаем заварку. Смешать муку, солод и молотый кориандр.
У меня солода не было, но хлеб очень хотелось испечь, так что0 я заменила его на крепкий черный чай с ложечкой яблочного уксуса.
Воду довести до кипения, снять с огня и всыпать муку, постоянно помешивая.
Шаг 3
Накрыть и поставить на 2 часа в духовку, разогретую до 65°C.
Через 2 часа заварку достать и дать ей остыть.
Шаг 4
Делаем опару.
Смешиваем все ингридиенты для опары. При необходимости добавляем воду. Опара не должна быть слишком густая.
Опару накрыть и оставить на 3-4 часа( если делаете с дрожжами, то на 45 минут). Она должна увеличиться вдвое.
Шаг 5
Замесить тесто средней консистенции. Поскольку в тесте присутствует практически только ржаная мука, оно очень липкое. Лучше его замешивать комбайном, ложкой или миксером с крючками.
Тесто не должно быть жидком, но и не должно быть слишком густым. Тесто не нужно сильно вымешивать. Достаточно все перемешать.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментирования.
Шаг 6
Формы для хлеба хорошо смазать маслом. Аккуратно выложить тесто, следя за тем, чтобы не осталось пустот, для этого полмогаем ложкой и распределяем тесто, разравниваем.
Накрыть пленкой и оставить на 3 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь. Иногда это может занять и до 6 часов. Главное — чтобы тесто подошло, увеличилось; иногда это может занять больше времени.
Шаг 7
Заранее включаем духовку на 240°C. Первые 10 минут выпекать хлеб с паром. Потом уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут.
Шаг 8
Остудить на решетке. Разрезать можно только на следующий день.
Приятного аппетита!
Как и обещала, несу рецептик Бородинского. Сразу скажу, что начинать лучше с рецептов попроще. Но хлеб очень вкусный и оно того стоит! Муж, который вообще равнодушен к Бородинскому, смотрю, белый отодвинул) С покупным не сравнить!) Ну и для меня этот рецепт из разряда "полезно-диетично"...
Читать полностью
У меня вот стоит закваска, пятый день точно, в доме холодно. она в 3, да и в 2 раза подниматься не хочет, хотя жизнь в ней есть. И кислющая она, вот думаю уже печь, или рано. Сомнения берут что она мне опару выгонит, если себя поднять не может.
Лучше подождать, если есть сомнения. То, что кислая - это хорошо, так и должно быть. Но попробуйте покормить еще пару дней и в место потеплее (можно в духовку и лампочку включить, будет 28-30 градусов).
Есть рецепты ржаного хлеба на дрожжах, но по мне это не то. Можно их добавлять как добавку и для ускорения процесса, но совсем без закваски получается липкий и нет вот этого "ах". Я пару раз пекла, но больше не тянет
я на прошлой неделе делала ржаной хлеб с дрожжами и сухой покупной закваской-он был очень вкусный, пропечённый , не липкий....причём я смещала всё абы как на глаз ...в итоге хлеб получился отличный, надо было записывать.
бородинский я пробовала делать с дрожжами, это было очень давно...вкус был не тот , что я хотела-это я помню.
Вот мне интересно, что за закваска такая, как-то даже не придумывается ничего. Какая-то быстрая что ли? Я, кстати, даже не интересовалась, что на эту тему в магазинах имеется
я первый раз о ней узнала , когда изучала вопросы выпечки хлеба, она продавалась у нас в Питере в магазине для хлебопёков и добавлялась в ржаной хлеб, я каждое лето приезжала и покупала себе впрок.
сейчас пользуюсь тем, что есть тут:
на ты, плиз.
в идеале я когда-то умела это всё делать и хлеб пекла и много.по госту, по жж marianna-aga(она когда -то вела отличный журнал по хлебо-булочным изделиям, потом его по моему удалила, но он я посмотрела сохранён у меня на компьютере по сих пор), но давно перестала это делать.А вот недавно как-то опять появился интерес.
но сейчас-да, я начинаю почти заново.
А я никогда и не думала! Что, в магазине что ли хлеба нету
я исключительно из-за того, что в магазине хлеба не было это затеяла(мы жили в Ю.Корее), потом переехала-тут прямо рай хлеба, сейчас это прошло, вижу , что с хлебом тут так себе...и вот уже несколько попыток его испечь было.
я сделала этот хлеб, примерно по рецепту.
примерно, т.к. я использовала готовую закваску, добавила в неё муки -воды , ну а дальше от неё взяла 150 гр как по рецепту.
второе отхождение от рецепта-отсутствие солода в заварке, солод уже был в закваске.
ну и последнее -мы не выдержали и разрезали ещё тёплый.
в остальном всё по рецепту, хлеб очень вкусный, я не готова сказать насколько он похож на бородинский в оригинале, я совсем не помню вкус этого хлеба.
управляться с рецептом просто, сделал шаг-отставил-ушёл...ну главное не забывать.
Как здорово! И хлебушек такой, утащила бы кусочек! Скажу по секрету, что мы тоже не выдерживаем и по кусочку обязательно отрежем еще теплого А я вкус помню, и у нас все к нему равнодушны, а домашний - не оттащишь)
Рада, что все получилось!
Как и обещала, несу рецептик Бородинского. Сразу скажу, что начинать лучше с рецептов попроще. Но хлеб очень вкусный и оно того стоит! Муж, который вообще равнодушен к Бородинскому, смотрю, белый отодвинул) С покупным не сравнить!)
я однозначно буду это делать...ну если закваска вырастет.
очень хочу такой хлеб на самом деле1
бородинский я пробовала делать с дрожжами, это было очень давно...вкус был не тот , что я хотела-это я помню.
сейчас пользуюсь тем, что есть тут:
в идеале я когда-то умела это всё делать и хлеб пекла и много.по госту, по жж marianna-aga(она когда -то вела отличный журнал по хлебо-булочным изделиям, потом его по моему удалила, но он я посмотрела сохранён у меня на компьютере по сих пор), но давно перестала это делать.А вот недавно как-то опять появился интерес.
но сейчас-да, я начинаю почти заново.
примерно, т.к. я использовала готовую закваску, добавила в неё муки -воды , ну а дальше от неё взяла 150 гр как по рецепту.
второе отхождение от рецепта-отсутствие солода в заварке, солод уже был в закваске.
ну и последнее -мы не выдержали и разрезали ещё тёплый.
в остальном всё по рецепту, хлеб очень вкусный, я не готова сказать насколько он похож на бородинский в оригинале, я совсем не помню вкус этого хлеба.
управляться с рецептом просто, сделал шаг-отставил-ушёл...ну главное не забывать.
спасибо большое за подробное описание!
Рада, что все получилось!