Норвежский сыр "Брюност"

Наткнувшись в Интернете на рецепт приготовления этого необычного сыра я тут же загорелась идеей его приготовить. В принципе, технология изготовления несложная, но всё же имеет ряд тонкостей. Поэтому не сразу он мне дался, не сразу. Но даже первые не очень удачные попытки тоже имели право на жизнь! Так что не бойтесь, попробуйте себя в роли сыровара – это очень увлекательно!
Да и сам сыр с таким специфическим вкусом – стоит того, чтобы уделить время на его приготовление.

Сыр этот был придуман в Норвегии в местности Гудбрандсдален и не имеет аналогов в сыроварении других стран. Жена одного фермера, Анне Хов, решила выпарить сыворотку, оставшуюся от приготовления обычного сыра и добавить в неё немного сливок (по другой версии - сметаны). Выпаренная до 30% от начального объема, смешанная со сливками сыворотка превратилась в сгусток карамельного цвета и такого же вкуса. Дело в том, что при длительном прогревании лактоза, оставшаяся в сливках и сыворотке, карамелизовалась, и после застывания получился необычный сыр с богатым и насыщенным кисло-сладким вкусом с нотками карамели или вареной сгущенки.
Такой сыр на ура пошел у покупателей, и Гудбрандсдален был спасен от экономического кризиса в 1880е годы. Брюност полюбили во всей стране, а его создательнице объявил свою благодарность сам король Норвегии.

Ингредиенты:
1,5 л свежей молочной сыворотки (например, от приготовления домашнего творога)
250 мл 30-35% сливок (можно заменить на 10% того же объема и ещё 1-2 ст.л. сливочного масла)
и всё!

Приготовление:
1. Сыворотку наливаем в кастрюлю с толстым дном (только не эмалированную – в ней будет подгорать) и ставим на умеренный огонь. Кастрюлю можно брать побольше, чтобы больше была площадь испарения – так процесс займет меньше времени. В оригинальном рецепте сыворотку берут от козьего молока, но это не сильно принципиально, мы возьмем коровье. Сыворотка должна быть как можно более свежей. Если она будет несвежей и, как следствие, очень кислой, то и у сыра будет очень резкий и кислый вкус.
Не знаете где купить сыворотку? Ерунда! Возьмите 2 л молока и приготовьте из него домашний творог. Оставшаяся сыворотка подойдет для Брюноста как нельзя лучше.
2. И так, сыворотка наша на огне. Её нужно выпарить примерно до 1 трети начального объема. При умеренном огне она кипит, но не сильно, постоянно находиться рядом с ней не нужно. Просто иногда подходите к кастрюле и помешивайте деревянной лопаткой.
3. Когда сыворотка уварилась до 0,5 л (на это уходит примерно 1 час), вливаем сливки. Хорошенько размешиваем. Увариваем ещё примерно до половины. К этому времени у нас в кастрюле уже не полупрозрачная жидкость, а студенистая желто-бежевая довольно густая масса.
В некоторых случаях сливки при добавлении могут створожиться и образовать комочки – это не страшно. После уваривания массу можно протереть блендером или через сито. А можно и ничего не делать – крупинки могут придать вашему сыру особую изюминку. Смотрите по своему вкусу.
4. Ну вот, сырная масса уварилась ещё в половину объема. Если провести по дну кастрюли лопаткой и вы видите дно кастрюли – значит первый этап завершен.
5. Теперь быстро выливаем сырную массу на маленькую сковороду с толстым дном и ставим на маленький огонь. Активно мешаем, чтобы не пригорела. Это этап карамелизации, в ходе его карамелизуется лактоза и масса приобретет коричневатый цвет. Длится он не долго: примерно 3-5 минут, не перестарайтесь! Как только увидели, что цвет массы приобрел коричневый оттенок – убираем сковороду с огня.
6. Продолжаем вымешивать массу в сковороде, чтобы она равномерно остужалась. Если этого не сделать, а сразу выложить сыр в форму, то внутри сгустка будет ещё очень высокая температура, и вы рискуете пережечь серединку вашего сыра. Так что запасаемся терпением и продолжаем мешать. Когда масса уже не обжигающе-горячая, то выкладываем её в формочку, можно в силиконовую, и оставляем остужаться далее. Кода сыр совсем остынет, можно убрать его на ночь в холодильник.
7. Всё, сыр готов! Из указанного количества сыворотки и сливок получается примерно 250 г. брусочек. Брюност можно подавать с тостами и джемом, с вафлями и галетами. В сыр можно также добавить каленые орехи по вкусу, сухофрукты, чуть-чуть сахара – он станет более десертным. Экспериментируйте! Приятного аппетита!

Когда я готовила этот сыр в первый раз, то слишком долго продержала его на сковороде. В результате после застывания я получила «карамельку»! Мало того, что сыр получился такой твердый, что резать его было просто не возможно, так ещё и выложила его в форму я сразу со сковороды. И внутри он вышел вообще пережженным. К слову норвежцы после карамелизации тоже долго мешают свой Брюност, даже мнут его руками – именно для того, чтобы он равномерно остужался, что особенно актуально при больших объемах. Так что и вы не поленитесь – уделите своему сыру ещё немного внимания перед закладкой в форму.
Хотя первый блин у меня вышел комом, но я не отчаялась. Мало того, что я тут же зарядила вторую партию, так я ещё и эту свою «карамельку» не выбросила, а переработала. Я поместила её в ковшик, налила примерно стакан молока и стала прогревать. В результате сыр растворился в молоке, получившуюся массу я вылила в керамическую форму и остудила. Получилась пастообразная паста, похожая на Нутелу, хотя и слегка крупинчатая. Поначалу она на меня не произвела впечатления, но потом я распробовала и её! С белым хлебом – очень даже ничего!
Вторая попытка была более успешной, хоть и не идеальной. Напуганная тем, что вышло в первый раз, во второй я не стала перекладывать сыр на сковороду, решив, что в кастрюле с толстым дном он так не сожжется. И верно. Сыр я не додержала, получился он желто-бежевого цвета, практически без карамельного привкуса. Зато получилась хорошая консистенция: сыр затвердел, но остался достаточно мягким, чтобы нарезать ножом или сырорезкой.
Хранить этот сыр можно довольно долго в холодильнике, замотав пищевой пленкой.