Белуга: состав, польза и свойства, применение белуги.

Белуга – очень крупная рыба семейства осетровых, даже самая крупная – она может весить целую тонну. Можно даже сказать, что других промысловых рыб такой величины в наших морях нет. Конечно, такие экземпляры сегодня встречаются нечасто, и те белуги, которые обычно ловятся в ходе рыбного промысла, достигают веса от 20 до 250 кг.

Мясо белуги, особенно у крупных рыб, грубее, чем у других осетровых, однако из белуг обычных размеров кулинары готовят очень вкусные блюда, о которых мы расскажем чуть позже.

Зато икра у белуги самая лучшая – вкуснее, чем у других осетровых рыб. Многие помнят, хотя бы из произведений русских классиков XIX века, словосочетание «белужья икра». Эта икра всегда была деликатесом, изысканным блюдом и появлялась обычно только на столах аристократов – русских князей и графов.

По питательной ценности икра белуги занимает первое место – она настолько ценна, что в некоторых странах Америки и Западной Европы за неё платят очень дорого – по несколько тысяч долларов за килограмм.

Самой лучшей и вкусной считается светлая икра, с жемчужно-серым оттенком – она отличается тонким ароматом лесного ореха, и почти совсем не пахнет рыбой. В настоящее время самым дорогим сортом белужьей икры является golden caviar – «золотая икра», выпускаемая иранскими производителями.

Эту икру получить непросто: нужно поймать белугу-альбиноса, обязательно в возрасте – рыбе должно исполниться почти 100 лет. Такая икра продаётся в золотых баночках, а стоит сумасшедшие деньги (по крайней мере, для большинства наших соотечественников) – 2500 долларов за 100 граммов.

В нашей стране белуга обитает в южных морях – Чёрном, Азовском и Каспийском, а нерестится в реках. Длина белуги, прожившей достаточно долго, может достигать 4 м и более, а икры в ней бывает до 20% от общего веса.

Белуга не отличается такой жирностью, как другие представители осетровых – в ней всего около 9% жира, есть белки, минералы и витамины. В икре содержание жира, а также белка гораздо выше. К сожалению, из-за ценной и питательной икры белуга была истреблена почти полностью, и превратилась в почти мифическую рыбу.

С белугой вообще связано много мифов и таинственных поверий. Например, в старину рыбаки рассказывали о белужьем камне, способном исцелить человека от любых болезней, защитить от несчастий, уберечь судно от шторма и притянуть богатый улов.

Рыбаки считали, что камень можно найти в почках большой белуги, и величиной он почти как яйцо – плоский, овальной формы. Владелец такого камня мог обменять его на очень дорогой товар, однако до сих пор непонятно – были ли эти камни настоящими, или умельцы их подделывали.

Даже сегодня некоторые рыбаки продолжают верить, что этот камень существует, и если его найти, он принесёт удачу и сохранит здоровье.

Иногда приходится слышать или читать выражение, вызывающее недоумение – «ревёт, как белуга». Что это означает? Разве белуга может реветь? Ведь она рыба!

Дело в том, что когда-то - теперь никто точно не помнит, когда, в другом слове - «белуха» - случайно заменили одну букву на другую: «х» на «г». «Белуха» - это морское млекопитающее, относящееся к виду китов, а они как раз и умеют реветь, причём довольно громко.

В русском языке много диалектов - в некоторых регионах глухие согласные произносят как звонкие, и наоборот, поэтому и получилось совсем другое слово.

Ещё одно поверье, в своё время окружавшее белугу зловещим ореолом – белужий яд. Подтверждений тому, что эта рыба сама по себе ядовита, до сих пор не найдено, однако рыбаки говорят, что белуга может взбеситься, как это бывает с кошками или собаками, и тогда её мясо становится ядовитым.

Некоторые считают ядовитой печень молодых рыб, а также тех белуг, которые светятся в темноте – в них много фосфора. При первых признаках отравления – а ими считают тошноту, головокружение, боли в желудке, повышение температуры, спазмы в горле – надо немедленно обращаться к врачу или вызывать «скорую».

В старину рыбаки лечились слабым раствором уксуса и принимали слабительное, таким способом выводя из организма яд. Были случаи со смертельным исходом, особенно если меры не принимались вовремя, однако до сих пор не доказано, что это вызвано белужьим ядом.

Врачи считают белужий яд мифом, и рекомендуют употреблять свежую, качественную и хорошо приготовленную рыбу – тогда отравление будет невозможно в принципе.

Промысловая ценность белуги в том, что её используют почти полностью – не только мясо и икру, но и спинную хорду, внутренности, плавательный пузырь, а иногда и кожу.

Мясо белуги консервируют, вялят, коптят, замораживают; из высушенного плавательного пузыря делают клей, используемый не только для технических целей, но и в винодельческом производстве; внутренности тоже можно есть, кроме печени – её употреблять в пищу не принято; из кожи белуги ещё недавно делали эксклюзивную обувь.

Интересный продукт получают из спинной хорды белуги: её сушат, измельчают, смешивают с яйцами, зеленью, рисом, и готовят пироги, расстегаи, кулебяки – известные блюда русской кухни.

У тех же классиков многие из нас встречали упоминание о пирогах с вязигой – вот эта самая вязига и есть высушенная хорда белуги, а также некоторых других осетровых рыб.

Очень ценятся и гибриды белуги, хотя и не настолько, насколько оригинальная рыба.

В настоящее время трудно встретить в магазинах белужью икру и мясо, однако с этим лучше пока смириться: белуга едва не исчезла, как вид, и сегодня она восстанавливает свою популяцию, но её промышленный лов во многих местах запрещён.

Экологи считают, что численность белуги может восстановиться, но произойдёт это не раньше, чем через несколько десятилетий, а пока блюда из неё будут стоить довольно дорого – не только икра, но и консервы, и балык.

Если же вам повезёт, и вы сможете относительно недорого купить мясо белуги, то приготовьте из него шашлык – это блюдо всегда было очень популярным в русской кухне.

Белугу надо очистить, хорошо промыть и нарезать на небольшие, не более 50 г, кусочки. Посолить, приправить специями и залить маринадом.

Маринад можно приготовить по вкусу: например, развести 3 ст. л. уксуса в литре воды, добавить сок целого лимона, мяту, имбирь или другие травы. Замаринуйте белугу примерно на 3 часа, а затем готовьте, как любой шашлык, однако помните о том, что рыба отличается от мяса.

Любую рыбу следует прожаривать тщательнее, чем мясо, и хотя обычно хватает 20 минут, лучше пережарить белугу, чем не дожарить, особенно в свете тех мифов и легенд, которые окружают её до сих пор.

Шашлык получается удивительно вкусный, и может понравиться даже избалованным гурманам, но из белуги также можно просто сварить уху. Конечно, уха будет далеко не простая – не зря белугу называют царской рыбой: бульон из неё получается вкусный, питательный и наваристый, янтарно-золотистого цвета, и в нём сохраняется много полезного для нашего здоровья.

Белугу можно запекать, готовить из неё закуски, холодные и горячие блюда; эта рыба прекрасно сочетается со свежей зеленью и огурцами.

Белужью икру нельзя подавать к столу в металлической посуде – от этого она теряет свой вкус.

В старину в России эту чудесную икру подавали к очень холодной водке и шампанскому.

Тем, кто следит за своим весом, следует знать о калорийности белуги, и особенно белужьей икры. Белуга довольно калорийна, если сравнивать её с другими видами рыб – в 100 г продукта содержится 150 ккал, а икра ещё калорийнее – в ней 235 ккал на 100 г.

Кроме калорий, белужья икра содержит витамины А, С, Е, РР, группы В, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, фтор, железо, молибден, и все эти вещества необходимы нам для здоровья и красоты.

InFlora.ru