Рыбный пирог моей мамы неописуемо вкусный!!!

Рыбный пирог моей мамы неописуемо вкусный: воздушное нежное тесто в нижней части пирога, тающая во рту рыба и хрустящая верхняя корочка, толщиной с бумагу.

Все, кто ели этот пирог у нас дома, потом его просто не в состоянии были забыть!

Пирог получается особенным потому, что готовится из сырой рыбы (а не обжаренной), и вместо обычного риса используется нежнейшее саго или тапиока.

Сырая рыба дает пирогу сочность и вкус, а крупа впитывает рыбный сок, приобретая его вкус, и превращается в нежнейшую воздушную субстанцию, напоминающую деликатесную икру.
Подсказку использовать саго мы нашли в книге Елены Молоховец, а сырая рыба в пирогах традиционно используется на Урале.

На пирог размера приблизительно 30х40 см вам понадобятся следующие продукты.

Тесто:

500 гр белой пшеничной муки общего назначения

350 мл нежирного кефира или пахты

50 — 70 гр сливочного масла

10 гр соли

8 — 10 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих дрожжей

Начинка:

1/2 стакана саго или тапиоки

3 яйца

40 гр сливочного масла

2 кг белой рыбы (треска, хек, палтус)

Соль, перец

1 ч.л. лимонного сока

50 гр сливочного масла

Для смазки пирога:

1 желток

20 гр сливочного масла

Замес теста.

1. Размягчите сливочное масло.

2. В чашу миксера просейте муку, раскрошите дрожжи, влейте кефир /пахту комнатной температуры. Замесите тесто и вымешивайте его 5 минут. Тесто получается достаточно крутым.

3. Закройте чашу кухонным полотенцем и оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре.

4. Добавьте к тесту соль и мягкое масло, вымешивайте еще 5 минут.

5. Достаньте тесто из чаши, растяните и сложите его несколько раз, а затем скатайте тесто в шар. Положите тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла.

6. Через 40 минут снова растяните и сложите тесто несколько раз и оставьте его подходить еще на 60-90 минут или пока тесто как минимум не удвоит свой объем.

Я готовлю тесто вручную, поэтому отсутствие миксера – не помеха!

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

1. Отделите рыбное филе от костей. Нарежьте филе кусочками размером 2Х2 см.

Из рыбных голов, костей и корнеплодов можно сварить бульон и подать его к пирогу.

Положите кусочки филе в миску, посолите их, поперчите и полейте лимонным соком. Перемешайте рыбные кусочки и отставьте в сторону. Растопите 50 гр сливочного масла, вылейте на рыбу и перемешайте.

2. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко порубите.

3. Вскипятите в кастрюле 750 мл воды. Всыпьте в воду тапиоку /саго и варите 15 минут.

Откиньте тапиоку/саго на сито с мелкими дырочками. Сполосните кастрюлю, налейте в нее горячую воду и верните в кастрюлю воду тапиоку/саго. Оставьте крупу набухать в горячей воде на 15-20 минут, пока вся она не станет прозрачной. Снова откиньте крупу на мелкое сито. Тщательно промойте крупу холодной водой, пока она не перестанет быть липкой.

4. Растопите 20 гр сливочного масла. Смешайте масло с крупой и крутыми яйцами. Посолите смесь по вкусу.

Сборка пирога.

1. Отделите от теста 1/5 часть, оставьте ее в миске под пленкой. Остальное тесто растяните на противне в прямоугольник одинаковый по толщине.

2. Положите на тесто крупу и разровняйте ее равномерно по всей поверхности теста. На крупу положите кусочки рыбы в один слой, рыбу можно укладывать очень тесно.

3. Поднимите свободные края теста вверх на начинку, растягивая их как можно тоньше. Чтобы с тестом было легче работать, смазывайте руки растительным маслом.

4. Возьмите оставшийся кусочек теста (тот, что отрезали) и растяните его в руках до прозрачности, а затем положите его сверху на рыбу. Соедините верхний слой теста с бортиками пирога с помощью защипов.

5. Сделайте в верхнем слое теста дырочки для выхода пара.

6. Лист пекарской бумаги смажьте растительным маслом и закройте им пирог. Сверху на лист положите легкое полотенце. Оставьте пирог подходить на 30-40 минут.

Выпечка пирога.

1. Нагрейте духовку до 220 градусов С.

2. Взбейте желток со щепоткой соли и смажьте им пирог с помощью кисточки. Поставьте перог в духовку и убавьте температуру до 190-200 градусов С.

3. Пеките пирог 35 — 45 минут, пока бульон в прорезях не начнет кипеть, а пирог не станет румяным. Время выпечки зависит от вашей духовки и толщины пирога.

4. Достаньте пирог из духовки, смажьте верхнюю корочку пирога и бока сливочным маслом, оставьте на 5 минут на столе, не закрывая ничем!

5. Разрежьте пирог на порции и сразу подавайте.