Глутамат натрия, побочные эффекты.

Глутамат натрия, в качестве безобидной на первый взгляд пищевой добавки, всерьез и надолго обосновался в рецептурах современной кулинарии. Покупая колбасные изделия, готовую к употреблению рыбу, сухарики, чипсы, посещая рестораны китайской кухни (и не только) или банальную столовую мы рискуем скушать очередную дозу глутамата натрия. Эта пищевая добавка официально разрешена к использованию. Но так ли она безвредна?

Глутамат натрия, побочные эффекты которого еще до конца не выяснены, применяется весьма активно. Вы не задумывались, почему у многих продуктов из серии фаст-фуд («быстрая еда») такой неподражаемо натуральный вкус? Мы покупаем чипсы, сухарики, лапшу, супы быстрого приготовления и редко задумываемся, как в продуктах без грамма мяса создается мясной вкус. Мы полюбили продукты быстрого приготовления со вкусом бекона, ветчины, паприки, ароматного лука со сметаной, лосося, сыра и даже черной икры... Они вкусные и быстро готовятся. Можно понять, когда фаст-фуд покупают люди с нехваткой времени. Но ведь мы, взрослые, не прочь заменить полноценный обед парой пакетиков хрустящих чипсов или по-быстрому завариваем супчик из бумажного стаканчика даже когда находимся дома. И что страшнее всего – кормим ими своих детей.

Что же такое глутамат натрия?

Глутамат натрия является промышленно вырабатываемой пищевой добавкой. Он активно используется при производстве консервов и концентратов, приготовлении кулинар­ных изделий, добавляют глутамат натрия и в готовые блюда. Имея кри­сталлическую структуру, глутамат натрия хорошо растворяется в воде. Он используется для усиления вкуса и запаха мясных изделий, для смягчения солоноватого и горького привкуса.

Согласно «Энциклопедиче­скому словарю медицинских терминов», глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты, применяемую для усиления вкуса консервов, мясных концентратов, мяса и так далее. При приеме в боль­шом количестве может отмечаться слабость, тошнота, головокружение, гиперемия лица, неприятное ощущение жжения в области жи­вота. Как видим, побочные эффекты от использования глутамата натрия научно подтверждены.

Образуется глутамат натрия из глютаминовой кислоты, которая входит в состав многих белков. Но в натуральных продуктах в свободном виде встреча­ется редко и исключительно в мизерном количестве. При длительном хранении, замора­живании продуктов животного происхождения уменьшается концентрация глютаминовой кислоты. А вместе с ней уменьшаются аромат и вкус мяса. Вот почему очень часто в пищевой промышленности глутамат натрия добавляют в колбасные изделия и консервированные продукты. А если в мясных продуктах мяса маловато и его большую часть нечестные производители заменяют, к примеру, соей - то глутамат натрия поистине незаменим! Именно благодаря глутамату натрия соевая кол­баса приобретает натуральный мясной вкус и запах.

Внешне глутамат натрия похож на сахар и соль. Но он обладает другим вкусом. Японцы его назы­вают «umami», в Западных странах его называют «savory» — бульоноподобный. Глутамат по своей популярности стал настоящим королем приправ. В пищевой промышленности сегодня он может конкурировать, пожалуй, только с поваренной солью.

Побочные эффекты глутамата натрия

В стремительном ритме современ­ной жизни «быстрая еда» прижилась столь же стремительно, подарив нам дополнительное драгоценное время для работы и прочих насущных дел. Но вот западный мир первым забил тревогу: фаст-фуд — одна из глав­ных причин неумеренного аппетита и прибавки веса. Пополневшая Америка дружно ополчилась на «Макдоналдс», требуя стереть рестораны быстрой еды с «лица» своей страны. Ну, исчезнет «Макдоналдс» — многое ли изменится, если крепко-накрепко прижилась привычка миллионов по­треблять вкусную и сытную «быструю еду»? Продуктовые витрины ломятся от нее и там, и здесь. Еда, напичканная глутаматом натрия, оккупировала наши род­ные гастрономы и гипермаркеты, поселилась в маленьких магазинчиках по ходу на­ших ежедневных маршрутов и на безбрежных рынках.

Но вы когда-нибудь задумывались над тем, откуда этот замечательный вкус у фаст-фуда? Ответ прост: пи­щевые добавки, и в первую очередь — глутамат натрия. Врачи всерьез говорят, что глутамат натрия делает из нас булиманов. То есть – пожирателей еды. Загляните на кулинарные интернет-сайты, включите команду «поиск» на ключевое понятие «глутамат натрия» — узнаете много любопытного!

Яркие пакетики с бульонными кубиками и приправами не редко украшают клумбы из овощей. Они вызывают ассоциации с вкусной и здоровой пищей. На самом деле большинство приправ явля­ются гибридами пищевой химии с добавлением натуральных ово­щей и специй. И не факт, что натуральных продуктов будет больше! В добавление к химии почти половину веса кубиков и приправ составляет поваренная соль. В результате блуда получаются пересоленными и «перехимиченными». А вот доля суше­ных овощей указывается не по отдельности, а общей массой. При этом их массовая доля даже меньше, чем соли. Третьим пунктом многих приправ, бульонов и концентратов идут вкусовые до­бавки: инозинат и глутамат натрия. Именно они обеспечивают вкус готовым блюдам, а не овощи и зелень. Обычно усилителей вкуса добавляют не нам­ного меньше, чем зелени и сушеных овощей. Производители идут на все, чтобы извлечь максимум прибыли за счет нашего здоровья.

Всем известно, что бульоны — очень вкусная и пита­тельная еда. В них содержатся мине­ралы и другие полезные вещества. Особенно много в натуральном бульоне желатина, содержащего коллаген. Коллаген — это природный конструктор мышечной ткани, кожи, волос, стенок кровеносных сосудов. «Хороший бульон возрождает мер­твых» — гласит латинская послови­ца. Но такой ли бульон мы получаем из сухих кубиков, столь красочно представленных в ежедневных ре­кламных телесюжетах? Промышленно производимые соусы и супы со­держат в себе искусственные добав­ки, которые придают им рыбный или мясной ароматы. Так как использо­вать натуральные бульоны — слиш­ком дорогое удовольствие для про­изводителя.

Мизерные дозы глутамата натрия позволяют пищевой промышленно­сти экономить на грибах, птице, мясе и прочих натуральных продуктах. Ведь в продукт можно положить вместо полноценного куска мяса небольшое количество измельченных мясных волокон или его экстракт. А чтобы воссоздать ощущение мясного блюда, продукцию достаточно приправить щепоткой глутамата натрия.

Что же в этом плохого?

Наверняка такой вопрос зададут многие чита­тели. Во-первых, экономит не толь­ко пищепром, но и потребители. Натуральные продукты питания сто­ят недешево, готовить только из них сейчас по карману далеко не каждой семье. Во-вторых, времени на при­готовление «настоящей» пищи сколько уходит! Получается, «об­ман благородный». Нет, это заблуж­дение. С фаст-фудом мы недопо­лучаем аминокислот и других необходимых для организма компо­нентов, содержащихся в натураль­ных продуктах. Вместо этого потре­бляем приличные дозы глутамата натрия, который, как выше упоминалось, де­лает из нас булиманов.

Еще в середине прошлого века ученые выяснили, как помогает глутамат натрия вос­производить запахи и вкусы, похожие на натуральные продукты. У человека на язы­ке существуют рецепторы, реагирующие на глютаминовую ки­слоту — являющуюся основным «топливом» для мозга. Глютаминовая ки­слота повышает интеллект, лечит депрес­сию и импотенцию, уменьшает усталость. Но это относится к натуральной кислоте. Те же рецепторы чутко реагируют и на глутамат натрия, то есть синтетиче­ски полученную мононатриевую соль глютаминовой кислоты.

Пришла к нам эта добавка с Восто­ка. В одной из японских лабораторий, руководимой Кикунае Икеда, в 1908 году был получен впервые в мире синтетический глу­тамат мононатрия. Он усиливал аромат и вкус мяса. А в 1947 году было объявлено всему миру, что очень скоро в стенах лабораторий можно будет синтези­ровать большинство естественных запа­хов. В этом мы сегодня абсолютно убедились.

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия разразились серьез­ные бури. Во многом это было связа­но с популярностью и широким ра­звитием сети китайской кухни на За­паде. А вскоре был замечен и описан так называемый «синдром китайско­го ресторана». Это малоприятный побочный эффект от глутамата натрия. Многие посетители этих ресторанов (равно как и китай­ских забегаловок), откушав восточ­ную экзотику, вскоре испытывали прилив жаркой волны к голове, начи­нали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы при­ступ удушья. Данный побочный эффект стал поводом для проведения дополни­тельного изучения этой пищевой до­бавки. Выяснилось, что глутамат натрия действительно может вы­звать головные боли. Кроме того, он блокирует в организме йод. В результате при дефиците йода могут проявляться различные расстройства. В том числе обезвоживание организ­ма, повышение ве­са, наруше­ние обмена веществ.

Глутамат натрия традиционно очень широко используется в восточной кухне. В Таиланде, например, его среднее потребление достигает 3 грамм в день на человека. Практически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этого компонента.

Вспомнили исследования американского нейрофизио­лога Джона Олни, проводимые еще в 1957 году. Он обнару­жил, что глутамат натрия способ­ен вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глу­тамат стали подозревать в возникновении многих забо­леваний — от обычной голов­ной боли до болезни Альцгеймера. Самые радикальные критики «пищевой химии» забили в колокола: искусственно полученный глутамат мононатрия — это токсин, возбужда­ющий нервную систему. Он является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, мо­жет потенциально нанести необратимые поврежде­ния нервной си­стеме и растущему мозгу ребенка. Несколько лет глутамат натрия серьезно изучали. Большая часть обвинений была отвергнута и в целом пищевую добавку признали безопасной. Хотя «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астму ученым пришлось признать. Но под влиянием корпораций дело замяли.

Рекомендации

Сегодня глутамат натрия ле­гализирован. То есть, он допущен к ис­пользованию в качестве пищевой добавки и обозначается кодом Е 621 (на ино­странных продуктах — MSG). Счита­ется, что при применении в разумных пределах глутамат натрия никому не повредит. Суточная до­за для взрослых не должна пре­вышать 1,5 грамма, для подростков — 0,5 грамма. Дети младше трех лет вообще не должны употреблять продукты с содержанием глутамата натрия. В целом же ее содержат сегодня, по различным ис­точникам, 75—95% промышленно производимых готовых продуктов питания или полуфабрикатов.

Подведем итоги. Очевидно, в исто­рии с одной из самых широко применяемых пищевых добавок точка еще не поставлена. Но информация, кото­рая имеется, должна нас все-таки на­сторожить и подтолкнуть к опреде­ленному реформированию своего питания и ведения домашнего хозяй­ства. Мы так увле­клись обустройством своих кухонь! Красивая мебель, сверкающие, со всевозможными наворотами плиты, духовки, всевозможные электропри­боры. Они призваны облегчить и уско­рить приготовление вкусной и здоро­вой пищи. А какая теперь посуда! Но часто ли используются у нас все эти комбайны, миксеры, блендеры, соко­выжималки, электроножи? Да нет, и плиту-то включаем не каждый день — кипяток из электрочайника, что-то разогреть — в СВЧ, остальную снедь — из пакета сразу на стол.

Конечно, без «быстрой еды» и полуфабрикатов нам се­годня обойтись практически невоз­можно. Но она не предназначена на каждый день! Даже вареную колбасу, сосиски диетологи рекомендуют упо­треблять не часто. В них кроме ис­кусственных усилителей натурально­го вкуса и запаха еще и много жира. Поэтому ради собственного здоровья и здоровья своих детей надо готовить самим! Наваристый борщ, каши, кот­леты, омлеты, отбивные, рыбу и обя­зательно — свежие салаты. Помните, что у глутамата натрия побочные эффекты могут выражаться неприятными последствиями.

allwomens.ru