холодец! ваши секреты?

Холодец у нас только мама варит. Рецепт перешел еще от ее бабушки. Как она говорила "по-еврейски". Варит ноги говяжьи, мясо-бульонку. Потом все через мясорубку пропускает. Мама у нас человек привередливый в еде, поэтому холодец разбирает в очках. Чтобы не приведи Господь, не попалось ни жиринки ни осколочка кости (такое бывало). Провернутое мясо раскладывает в формы и заливает бульоном, процеженным через три слоя марли. И холодец получается слоеным. Очень вкусным

Классический рецепт холодца, ни убавить, ни прибавить. Секрет - в мясе, из которого готовить. Я к свиным ножкам добавляю обычно говяжьи хвосты и голяшку для мяса именно....режу потом все вместе, все мясо со шкуркой и хрящиками мягенькими с ножек, мясо с хвостов и голяшку, перемешиваю.
Еще вариант, так мой свекор готовил свой фирменный холодец, когда варятся только ножки. Получается очень крутой, больше похожий на зельц.

У нас холодец тоже только мама готовит. Я до сих пор на черной работе-помыть, перебрать нарезать... Чистое мясо мелко нарезаем, а которое не очень выглядит-через мясорубку пропускаем, потом все перемешать. Да, к свинине еще обязательно и куриное мясо добавляем немного..

Я варю пару копыт и курью грудь, варю 3 часа, потом добавляю целую морковь, луковицу, перец и лавровый лист. Солить надо постепенно - первый час варим без соли, потом по чуть-чуть раз в полчаса добавляем, так из ножек все переходит в бульон (высаливание - химический процесс разрушения белка).
Еще час (всего 4) и разбираю. Застывает всегда идеально! Жир если бывает сверху сливаю ложкой, и получаю прозрачный обалденный холодец, от которого все гости сходят с ума.

Я последнее время только куриный варила, и для крепкости желатин добавляла, а в стандартный, с говядиной и свининой обязательно мелко порезанный чесночок на дно формы, и залить горячим бульоном с мясом.
Про горчицу и хрен не забудь

моя мама мяско разбирает и кусочками мелкими рваными на дно блюда ложит и заливает чистым ,процеженным бульоном беж жира
ну и меня учит,что вот доця, холодец обязательно должен очень медленно кипеть,едва ли...чтобы прозрачный был

по твоему рецепту точно шедевр не получиться
Секретов очень много:
-все кости и части тела птиц и животных надо замочить в чистой воде.
раньше на час делала, а теперь гораздо дольше и воду пару раз меняю.
После закипания через 5 минут-жижу слить и снова залить ( я заливаю повторно горячей уже водой)
И всё..Как закипит -огонь на минимум, снимать грязюку.
Затем луковица обжигается на газовой горелке и кладётся в таком виде и морковь целая чищенная(2-3) если объём большой
Лаврушку кладу сразу-нравится запах
На той неделе варила-получилось 8 часов.
Если у тебя много птицы. то её лучше варить отдельно, а то потом кишмишь получится(её меньше варим)
За 30 минут солим, но не досаливаем, в желатине может быть соль.
Когда всё сварилось, мясо аккуратно достаём. а бульон процеживаем , остужаем и стави в холодильник.
Утром весь застывший жир снимаем и заодно видно-сколько надо желатина в бульон(если надо)
Бульон тихонько растапливаем, подготавливаем желатиновый раствор ,вливаем, смешиваем и пробуем на соль.
Если мясо ещё не разделано-разбираем и раскладываем по ёмкостям и потом заливаем бульоном.
Перед этим по желанию на дно ёмкостей кладём пару пластинок чеснока, кружочек варёной моркови и четвертинку лимона, можно зеленушки порезать и на эту подушку уже мясо.лимон придаёт такую тонкость вкусу.
Остывает и в холодильник.
Последний мой холодец еле успела попробовать.На работе коллеги выпросили(проболталась).
дочери отдала две коробки, и бобики аж подссыкивали так вымаливали .
Холодец обожают.Ну мужу тоже досталось Вот дурища я не сфоткала,но где-то же есть фотки

копыта очень стройные и добрая душа))

Варю из свинины с курицей.
Ножку свиную ( копытце) надо обязательно положить, хотя бы одно.
Должны быть трубчатые кости, например, рулька.
Сначала варю свинину 2 часа, затем добавляю курицу. И еще как минимум 2 часа.
Лук, морковь,перец горошек душистый.

Холодец варить на слабом огне под крышкой, чтоб не кипел, а слегка булькал, пока мясо не свалится с костей, воду во время варки не добавлять. После варки бульону дать остыть и максимально снять жир, процедить через двойную марлю. Разбирать надо очень внимательно, так как много мелких косточек размнром с гречку и даже меньше. Ох, как я хочу холодца, надо сварить что ли.

Хороший у вас рецепт!!!! Только я молодую свининку покупаю и не варю ее 5 часов, 2,5 - 3 максимум. Морковь целую и лук тоже ложу сразу и горошек перец, а солю где то в середине варки и лаврушку ближе к концу. Но чеснок не ложу вообще. Отделяю мясо , шкуру и прочее не ложу, бульон процеживаю, и заливаю мяско. Все

Спасибо всем за дельные советы. Никогда не вымачивала , теперь обязательно буду!

мой секретный рецепт))
закладываю мясо в скороварку(обычно две свиных ноги,свиную коленку-рульку и кусок говядины на небольшой плоской косточке (типа лопатки)
Закипело, снимаю пену.Крепко солю.Лаврушка, перец.И добавляю припеченые,до темных бочков, на сухой сковороде овощи(лук,морковь и чеснок-крупно порезанные)Они дают своеобразный аромат.
Скороварка варит 2 часа.
После перебирания мяса-режу его, бульон цежу и заливаю остывшим, добавляя тертый чеснок в каждый контейнер.

ах. ах, ах...какой запах в кухне!
Почитала я советы и решила в середине готовки добавить еще мяса, полкило баранины, а то что то у меня одни кости получаются, хоть и с мясом.
Морковки нет, или завтра продолжу, или буду без неё.
Не удержалась и добавила лаврушки, она и пахнет с бульоном ,
Будет у меня диета на холодце так как вся здоровая кастрюля - мине только!

Самый вкусный холодец лично у меня получается только в профессиональной нержавеющей толстостенной кастрюле. Варю "по-хитрому": поставлю вечером залитое холодной водой мясо, закипает минут 45-50 на медленном огне, покипит минут 5, в это время снимаю пену, потом мясо промываю от пены, выливаю весь бульон, снова заливаю холодной водой отмытую от пены кастрюлю (кто варит в нержавейке, меня поймет - не вся пена всплывает, часть оседает на стенках кастрюли и дне, часть на мясе), снова закипает минут 45, затем убавляю огонь так, чтобы бульон только "вздрагивал", не кипел - и так он настаивается около 3 часов. Затем выключаю холодец до утра. Утром кастрюля еще теплая, охлаждаю принудительно или в раковине с холодной водой или на балконе. Делаю это для того, чтобы снять весь вытопившийся жир и не варить холодец с ним - он "осаливает" бульон, привкус получается не очень. Снова ставлю на огонь, час-полтора холодец "вздрагивает" - чтобы бульон оставался светлым, прозрачным, не мутнел. Потом целую луковицу в шелухе и морковку добавляю за час до конца варки, еще перец горошком в конце варки и соль. Когда мясо и кости из бульона уже достала, дополнительно осветляю его - вымываю с мылом 1-2 куриных яйца, даю покипеть в бульоне только скорлупу от них около 5 минут. Ну и разбираю холодец по лоткам и заливаю бульоном. Для крепости бульона хороши свиные уши, куриные лапы и даже просто старая курица, но вот мясо этой курицы в холодец не попадает - там оно лишнее, оно дает навар и желирует бульон. Также специально когда покупаю мясо, прожилку и сухожилия срезаю и откладываю в морозилку с пометкой "на холодец" - чтобы бульон всегда гарантированно застывал и не требовал добавления желатина. Осечек не бывает.

whiteappleblossom пишет:

но готовому холодцу они придают «крепость»

Факт. А с вашим набором как зельц получится. Я так люблю, но много не съем, мне жирно и слишком мягко, рыхло.. При варке добавляю мясо говядины, обычно голяшечное. В ножках много мелких косточек, нужно будет хорошо выбрать. Сделайте тарелки с чесноком и без, потом будете знать, что больше любите. Вкусен холодец с кетчупом, уксусом (лучше яблочным, бальзамическим или еще каким-то вкусным), хреном, горчицей...
Чтоб угадать с солью, у меня это 1 ч.л. на литр воды. Недосоленый холодец трудно исправить. Не то уже.

whiteappleblossom пишет:

Застыть холодец должен за 4-5ч.

Приятного вам аппетита.

whiteappleblossom пишет:

Застыть холодец должен за 4-5ч

Но может понадобиться и больше времени.
И еще, при варке холодец должен томиться, кипения не должно быть, тогда получится прозрачным.Я варю холодцы дольше 5 часов, от 7... Но для свиных ножек может и 5 достаточно.
А меня вы соблазнили бараниной, пойду поищу в продаже.
Тщательно отделяю жир, который скапливается вверху. Или ложкой-поварешкой снимаю или даже отдельно бульон ставлю на холод, через несколько часов снимаю застывший жир, слегка подогреваю бульон (тут можно и досолить, если надо) и заливаю подготовленное мясо. В последнем случае как раз и видно будет - застыло или нет. При надобности можно ввести желатин.

говяжья голень

2 свиные ножки

2 окорочка

2 луковицы (беру с темной шелухой)

2 морковки

соль,перец душистый горошком, лавровый лист, чеснок, перец острый, желатин.

Все хорошо мою, заливаю водой, довожу до кипения, постоянно снимая пену. Закладываю целый лук с шелухой, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Варится на медленном огне больше 8 часов. Желатин замочить на 1 час. Вылить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.

Разобрать мясо на волокна, разложить по тарелкам и через ситечко залить бульоном, поперчить и выдавить чеснок по своему вкусу.
Холодец залить в пластиковую бутылку, а когда застынет, аккуратно разрезать. Ушки и пятачок сделать из колбасы, глазки из оливок.

Тут все про ножки пишут, а я видела хвосты и уши. Из них тоже должно хорошо получится.
А вообще у меня мама классно варит холодец. Тоже из свиных ног и куска говядины или индейки.

У меня, наверное, самый простой холодец.
Свиные уши и шкура, курица. Никаких овощей и специй во время варки, только соль.
Сейчас варю в мультиварке - значительно сокращает время готовки.
Потом ушки и шкурку мелко рублю, курицу разбираю руками на волокна. Добавляю давленный чеснок и черный молотый перец. Рвзливаю. Едим с горчицей и хреном.
Правда, мы любители шкурки и хрящиков. Да и холодец получается "хоть кидайся"

Варю приблизительно также, но из говядины - ножки и голяшки, не признаю добавку желатина, варю долго на медленном огне.огу всю ночь варить) Вкусно добавить язык, но обычно жалко - мы его так вместо колбасы съедаем.

хороший пост - вкусный! советов интересных - масса, воспользуюсь некоторыми.

Варю около часа ножки с лавровым листом и перцем горошком, к ним добавляю мякоти говядины и куриное филе, морковь и лук и варю еще часа два, а то и больше( пока мясо не начнет распадаться на волокна). Солю. После вынимаю мясо, процеживаю бульон и добавляю в него перца молотого и выдавливаю чесночка. Я не люблю хрящи и жир, поэтому перебираю хорошо мясо. Желатин не требуется

Всё так, только я измельченое мясо перекладываю в процеженный бульон, довожу до кипения и разливаю по формочкам, добавляя чеснок

Варю так, как у Вас написано, но только из говяжьей голяшки. Все то, что не мясо - выбрасываю

день начался супер. С холодца! Я открыла глаза и поняла что жду с ним встречи.

Разлила в две плошки с мясом и чесноком, не могу ждать пока застынет в кастрюле, буду жир сошкрябать с поверхности холодца у этих посудин.А остальное уже сделаю как надо, сниму жир, потом рассортирую.

Но этих двух плошек хватило занять всех мослами и хрящиками, и сама я приложилась немножко, ну как не попробовать ! Так что позавтракала я мясными обрезками-обрывками, а обедать собираюсь холодцом!

Тема потрясная, не ожидала что у холодца столько вариантов и перед лицом товарищей торжественно клянусь - отныне он войдет в мой дом конкретно и навсегда! Как всегда жаль только одного - прошлого, в котором его не было...

учла свои ошибки,

сварила очень много - раз
объелась - два

буду над ними работать!