Овощное меню французской кухни

Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
9-я страница раздела

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
Часть 1-я

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ
Ингредиенты
На 8—10 персон: 750 г спелых помидоров, 2 крупных стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большой кастрюле вскипятить воду. Стручки сладкого перца погрузить в кипяток на 5 мин., вынуть из воды, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
Погрузить в кипяток помидоры на 10 сек., вынуть из воды, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть мелко нарезать.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливковое масло, положить сладкий перец, помидоры, чеснок, тушить на медленном огне 30 мин.
В миску разбить яйца, взбить, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить и соединить со сладким перцем и помидорами.
Кастрюлю из огнеупорного стекла смазать сливочным маслом, переложить в нее приготовленную смесь, поместить на водяную баню на 10 мин. при умеренной температуре, остудить и подавать к столу в охлажденном виде.

ОВОЩИ В ФОРМЕ (I)
Ингредиенты
На 10 персон: 500 г очищенной моркови, 500 г цветной капусты или корня сельдерея, 500 г брюссельской капусты, 6 яичных белков, 300 г сливочного масла + 15 г для смазывания формы, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отдельно отварить все овощи в большом количестве подсоленной воды, процедить, пропустить через миксер отдельно каждое пюре со 100 г сливочного масла и 2 яичными белками; каждое пюре поперчить, посолить и протереть через сито.
Смазать форму для кекса, положить в нее три слоя овощного пюре: сначала из брюссельской капусты, затем — из цветной капусты и, наконец, из моркови.
Форму поставить в духовку на водяную баню с температурой 200°С на 1 час 30 мин.

ОВОЩИ В ФОРМЕ (II)
Ингредиенты
На 6 персон: 4 моркови, 1 корень сельдерея, 2 небольших кабачка, 125 г стручковой фасоли, 3 шт. лука-порея, 3 черенка артишоков, 250 г копченой свиной грудинки;
для фарша — 250 г телячьих эскалопов, 200 г арахисового масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Стручковую фасоль перебрать. Овощи очистить. Белые части лука-порея нарезать кусочками; нарезать соломкой морковь, сельдерей, кабачки и артишоки.
Овощи отварить отдельно в подсоленной воде, процедить, остудить под струей холодной воды.
Эскалопы пропустить через миксер с солью, черным молотым перцем, горчицей, яичным желтком, добавить арахисовое масло, постепенно все тщательно перемешать, поставить в холодильник.
Мякоть грудинки нарезать тонкими ломтиками.
Форму внутри проложить фольгой, чтобы она была выше краев формы, с помощью кисточки смазать фольгу арахисовым маслом, положить ломтики грудинки, сверху намазать тонким слоем фарша, затем положить слой овощей, снова — слой фарша и т. д., закончив ломтиками грудинки, загнуть края фольги, поместить на водяную баню в духовку с температурой 150°С на 1 час 20 мин.
Подавать к столу с томатным или уксусным соусом (см. на стр. «Традиционные французские соусы»).

ОВОЩНОЙ БОРДЮР
Ингредиенты
На 6 персон: 200 г моркови, 1 белая часть лука-порея, 1 кабачок, 150 г корня сельдерея, 200 г свежих сливок, 4 сырых яйца, 3 ст. ложки мелко нарезанной зеленой смеси (зелень петрушки, кервель, шнитт-лук, эстрагон), 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить со сливочным маслом при закрытой крышке, оставив в хрустящем состоянии, посолив и поперчив.
Сливки прокипятить с зеленой смесью, посолив и поперчив, соединить со взбитыми яйцами, добавить приготовленную овощную смесь, положить в форму, смазанную сливочным маслом, поместить на водяную баню.
Готовое блюдо очень аккуратно освободить от формы.

ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 12 шт. лука-порея, 1 небольшая баночка томатного соуса, 1 стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок гарни, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка «Кетчупа», соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Очистить лук-порей (зеленую часть листьев нарезать, белую часть перевязать в 2 пучка), положить в кипяток, отварить в течение 3 мин., сполоснуть струей холодной воды и процедить; удалить нитки, положить в небольшой горшочек и поставить на огонь.
Томатный соус разбавить белым сухим вином, оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить пучок гарни, смесью полить лук-порей, покрыть горшочек листом фольги, затем — крышкой, поместить в духовку с умеренной температурой на 30 мин.
Готовое блюдо остудить, добавить мелко нарезанные листья лука-порея, сок лимона, «Кетчуп».
Перед подачей к столу охладить в холодильнике.

СУФЛЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 3 крупных баклажана, 3 сырых яйца, 1 долька чеснока, 60 г тертого швейцарского сыра, 100 г молока, 20 г сливочного масла, 20 г муки, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Баклажаны разрезать пополам, сделать насечки на мякоти, посолить и дать соли впитаться.
Тем временем приготовить соус бешамель из сливочного масла/ муки и молока, добавить яичные желтки и тертый сыр.
Баклажаны отварить, выбрать мякоть, растолочь с чесноком, черным молотым перцем, добавить мускатный орех, соус бешамель, взбитые белки, поместить в духовку с температурой 220°С.
Суфле подавать к столу горячим.

БАКЛАЖАНЫ ПО-КОРОЛЕВСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 баклажана, 4 сырых яйца, 200 г свежих сливок, 6 ст. ложек томатного соуса, 1 небольшая веточка зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Баклажаны разрезать пополам, сделать насечки на мякоти, посолить, дать соли впитаться, отварить.
Выбрать мякоть, добавить яйца, сливки, пропустить через миксер, затем через сито, разложить по небольшим формочкам, смазанным сливочным маслом, поместить в духовку на водяную баню.
В момент подачи к столу освободить от формы, разложить по тарелкам, сверху полить томатным соусом и украсить зеленью петрушки.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САРДИНАМИ
Ингредиенты
12 мелких помидоров, 6 крупных сардин в растительном масле, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, несколько листьев салата, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сардины процедить, освободить от хребта.
Лимон разрезать на 2 части, ножом выбрать мякоть и тщательно перемешать с размятым филе сардин, со сливочным маслом, зеленью петрушки, чуть-чуть посолить и поперчить.
Промыть и обсушить помидоры, срезать верхнюю часть, выбрать мякоть, семена с соком. Мякоть помидоров добавить к приготовленной смеси, тщательно перемешать.
Полученной смесью наполнить помидоры.
Промыть и обсушить листья салата, разложить на блюде, положить на, них фаршированные помидоры и в охлажденном виде подавать к столу.

ЗЕЛЕНЬ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г шпината, 100 г щавеля, 1 большой пучок зелени петрушки и эстрагона, 250 г сосисочного фарша, 200 г окорока, 150 г телячьего фарша, 1 большая чашка хлебного мякиша, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 сырых яйца, 1 кусок соленого свиного сала, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кусок свиного сала замочить в холодной воде.
В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Шпинат и щавель перебрать, очистить и промыть, опустить в кипящую воду на 2 мин., процедить, сильно отжать и мелко нарубить.
Промыть, обсушить и мелко нарезать зелень петрушки и эстрагона; очистить и мелко нарезать лук и чеснок; мелко нарезать окорок; раскрошить хлебный мякиш.
Тщательно перемешать шпинат, зелень петрушки, эстрагон, щавель, окорок, телячий фарш, сосисочный фарш, лук, чеснок, хлебный мякиш.
В приготовленный фарш добавить сырые яйца, соль, черный молотый перец, посевную чернушку, тщательно перемешать.
Свиное сало процедить, обсушить, аккуратно разложить тонко нарезанными ломтиками внутри горшочка, затем положить фарш, сверху снова положить ломтики сала, закрыть крышкой.
Горшочек поместить на водяную баню, затем — в горячую духовку на 1 час.
Горшочек остудить, затем поставить минимум на 8 часов в холодильник.
Содержимое горшочка нарезать ломтиками; подавать с майонезом, лимоном, мелко нарезанными пряными травами.

ОВОЩИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших очень крепких помидоров, 2 крупных стручка сладкого перца, 8 крупных шампиньонов, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, измельченный тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, хорошо обсушить, ножки отрезать до 1 см от шляпки. Помидоры промыть и удалить плодоножки; промыть сладкий перец, разрезать на 2 части, удалить семена, каждую половинку разрезать пополам.
Приготовить мангал.
На шампуры нанизать поочередно грибы и овощи; лимон разрезать на 2 части, выжать.
В миске перемешать оливковое масло, сок лимона, добавить щепотку тимьяна, соль, черный молотый перец; полить приготовленной смесью содержимое шампуров, поместить в гриль и равномерно поджарить в течение 15 мин.
Подавать в очень горячем виде к жареному мясу.

УКРОП ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 корня укропа, 1 крупная луковица, 1 лимон, 1 пучок гарни, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 дюжина семян кориандра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Луковицу очистить и нарезать; выжать лимон.
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, положить лук, слегка обжарить, не доводя до золотистого оттенка, добавить сок лимона, пучок гарни, семена кориандра, вино, соль, черный молотый перец; жарить на медленном огне в течение 10 мин.
Корни укропа очистить, нарезать соломкой, добавить в приготовленную смесь и оставить на медленном огне при закрытой крышке 35—40 мин.
Вынуть пучок гарни, перемешать; перед подачей к столу охладить.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г мелкого репчатого лука, 4 ст. ложки оливкового масла, 250 г белого сухого вина, 4 помидора, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 веточка укропа (или щепотка укропных семян), 5—6 семян кориандра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Помидоры промыть и обсушить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть мелко нарезать.
Лук очистить, не повреждая мякоть, положить в кастрюлю вместе с помидорами, тимьяном, лавровым листом, укропом, кориандром, вином, оливковым маслом, небольшим количеством соли и обильно поперчить, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Лук процедить через шумовку, выложить в глубокое блюдо.
Соус протереть через сито, полить лук, блюдо поместить в холодильник; подавать в очень холодном виде.

ОДУВАНЧИКИ СО СВИНЫМ САЛОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 450 г одуванчиков, 200 г копченой грудинки, 1 ст. ложка растительного масла, 2,5 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Одуванчики очистить, промыть, процедить; свиное сало нарезать небольшими кубиками.
На сковороде разогреть растительное масло и обжарить сало в течение 10 мин. до золотистого оттенка.
Одуванчики положить в салатник, слегка посолить и поперчить.
На сковороду к поджаренному салу добавить уксус, быстро перемешать, полить одуванчики, еще раз перемешать и тут же подавать к столу.

МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца, 12 очищенных от костей анчоусов в растительном масле, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки оливкового масла, 12 зеленых оливок, 1 ст. ложка уксуса, 1 кофейная ложечка измельченного тимьяна и укропа, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сладкий перец подержать над живым огнем до тех пор, пока он не почернеет и не начнет пузыриться, затем подержать под струей холодной воды и снять кожицу, отрезать часть стручков у плодоножки, удалить семена и белые пленки, мякоть нарезать соломкой.
Тщательно перемешать уксус, растительное масло, тимьян, укроп, соль, чёрный молотый перец; перец полить приготовленной смесью и оставить мариноваться до следующего дня.
Перед подачей к столу перец выложить на блюдо, украсить оливками, каперсами и филе анчоусов.

ПЕРЕЦ И ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 стручка сладкого перца, 4 крепких помидора, 200 г риса, 1 долька чеснока, тимьян, лавровый лист, 6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки изюма и кедровых орешков, 2 луковицы средней величины, несколько ст. ложек белых панировочных сухарей, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 1 десертная ложка сахарного песка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С.
Изюм замочить в чашке с теплой водой.
Промыть помидоры и сладкий перец, обсушить, отрезать части у плодоножек, аккуратно удалить семена, не повреждая мякоть, внутри слегка посыпать сахарным песком, затем солью, черным молотым перцем и закрыть отрезанной частью.
Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать; очистить и мелко нарезать лук; очистить чеснок.
В небольшой кастрюле вскипятить воду; рис насыпать в миску для определения объема; в глубокой сковороде подогреть 2 ст. ложки растительного масла, высыпать рис и перемешать, пока он не станет плотным, в рис добавить 2 части кипятка, затем зелень петрушки, толченый чеснок, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и при закрытой крышке оставить на медленном огне 15 мин.
В небольшой кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до золотистого оттенка, добавить выбранную внутреннюю часть помидоров, все разогреть на медленном огне 15 мин. Процедить изюм, тщательно перемешать с рисом, смесью помидоров и лука, кедровыми орешками, которые можно заменить толчеными миндальными орехами.
На блюдо выложить помидоры и перец, наполнить рисовой смесью, закрыть отрезанной частью, полить оставшимся растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поместить в духовку на 15 мин.

КАРТОФЕЛЬ В ФОЛЬГЕ СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупные картофелины или 8 — средней величины, 100 г швейцарского сыра, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Не очищая, тщательно промыть картофель; каждую картофелину завернуть в фольгу, поместить в гриль на 1 час, вынуть, разрезать вдоль на 2 половинки, небольшой ложкой выбрать немного мякоти, в углубление положить кусочки сливочного масла и сыр, нарезанный соломкой, посолить, поперчить, половинки соединить и сохранить в горячем виде до подачи к столу.

ПОМИДОРЫ ПО-НИЦЦАНСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших помидоров, 1 консервная баночка натурального тунца, 8 черных оливок, 8 лавровых листиков, 1 сырое яйцо, 250 г оливкового масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 ст. ложка уксуса, пучок зелени, листья латука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Помидоры промыть в проточной воде, обсушить, отрезать небольшую часть у плодоножки, кофейной ложечкой выбрать мякоть, внутри посолить, перевернуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Тунец процедить, измельчить в миске двумя вилками; зелень промыть, мелко нарезать; листья латука промыть и обсушить.
Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив белок от желтка (белок сохранить для приготовления другого блюда), желток вылить в миску, добавить горчицу, 1 щепотку соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1 щепотку черного молотого перца и приливать малыми порциями оливковое масло, перемешивая круговым движением в одну сторону - сначала медленно, затем быстро до тех пор, пока майонез не начнет становиться однородным, и, наконец, добавить уксус, перемешать.
В 3/4 количества майонеза добавить тунец и зелень, все тщательно перемешать.
Помидоры наполнить приготовленной смесью, оставшуюся часть майонеза использовать для украшения верхней части помидоров, сверху положить по черной оливке; поместить в холодильник.
Перед подачей к столу на блюдо уложить листья латука, на них — фаршированные помидоры.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных очень крепких помидора, 100 г риса, 70 г изюма, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, шафран, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Помидоры промыть и обсушить, отрезать верхнюю часть у плодоножки, небольшой ложкой выбрать внутреннюю часть, не повреждая кожицу, внутри слегка посолить и оставить в перевернутом виде.
В миску засыпать рис, чтобы измерить объем; в небольшой кастрюле вскипятить воду; изюм замочить в теплой воде.
В кастрюле разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, помешивая, засыпать рис, залить кипятком в 1 1/2 объема риса, посолить, поперчить, добавить 1 шепотку шафрана, перемешать, убавить огонь и оставить на 18 мин. при закрытой крышке.
Лимон разрезать и выжать; лук очистить и мелко нарезать.
Когда рис сварится, добавить оставшееся оливковое масло, сок лимона, тщательно перемешать.
Приготовленной смесью наполнить помидоры и покрыть отрезанной частью.
Перед подачей к столу охладить.

ФЛАНЫ С ЭНДИВИЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 шт. крупного эндивия, 1 лимон, 80 г сливочного масла, 100 г свежих сливок, 3 сырых яйца, сахарный песок, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю положить эндивий, залить 100 г воды, добавить сливочное масло, соль, черный молотый перец, щепотку сахарного песка, сок 1/2 лимона, закрыть крышкой и варить на медленном огне; через 30 мин. воду слить, положить сливки и отварить до готовности.
Все пропустить через миксер, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, добавить взбитые яйца, разложить по небольшим формам, смазанным сливочным маслом, поместить на несколько минут в духовку на водяную баню с температурой 220°С.
Фланы освободить от формы, проведя лезвием ножа по стенкам формы, и, перевернув, тут же подавать к столу.

ФЕНХЕЛЬ В ФОРМЕ
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г корней фенхеля, разрезанных на 4 части, 4 чайные чашки молока, 4 взбитых яйца, 1 ст. ложка анисового ликера, 3/4 чайной чашки густых сливок, небольшое количество сливочного масла для смазывания формочек, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Корни фенхеля очистить от жестких частей, отварить в миске 30 мин., процедить и обсушить, пропустить через миксер и перемешать — должно быть 2 чайные чашки кашицы, — продолжая взбивать с яйцами, анисовым ликером, сливками, солью, черным молотым перцем.
6 формочек смазать сливочным маслом, наполнить на 3/4 приготовленной смесью, поместить в духовку на водяную баню на 30—40 мин.
Освободить от формочек и подавать к столу на блюде.

ПОМИДОРЫ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных спелых помидора, 2 ломтика белого хлебного мякиша, 1 долька толченого чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки измельченного тимьяна или майорана, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Помидоры разрезать на 2 части, посыпать солью и, перевернув, положить в дуршлаг на 1—2 часа, затем промыть и ложкой выбрать почти всю мякоть и сок.
В миксере перемешать мякоть помидоров, оливковое масло, 1/2 дольки чеснока и смазать этой смесью обе стороны мякиша хлеба для смягчения, все тщательно перемешать с травами, наполнить этой смесью помидоры, посыпать сверху оставшимся чесноком и полить смесью с оливковым маслом, выложить на противень, поместить в духовку на 5 мин. сначала в нижнюю часть духовки, затем поднять в верхнюю часть на 3 мин.
Подрумянить и тут же подавать к столу.

КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ И МАЙОРАНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 очищенные картофелины средней величины, нарезанные крупными ломтиками, 4 луковицы средней величины, нарезанные ломтиками, 2 чайные ложки мелко нарезанного майорана, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Картофель и лук выложить на противень или завернуть в фольгу, если готовить на вертеле, посыпать майораном, солью, черным молотым перцем, сверху положить немного сливочного масла и запечь в духовке с температурой 330°С в течение 40 мин. (на вертеле готовить 30— 40 мин.).

БОБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г свежих или свежемороженых бобов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки смеси пряных трав, 4 очищенных от кожицы, семян и нарезанных кубиками помидора, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Бобы отварить в подсоленной воде 8 мин. до мягкого состояния, процедить и промыть под струей холодной воды, можно снять кожицу.
На сковороде распустить сливочное масло, положить бобы, перемешать со смесью пряных трав, обжарить, добавить помидоры, посолить, поперчить и тут же подавать к столу.