Полезные добавки для хлеба

Вычитала на Хлебопечка. ру. Делюсь с вами.

1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка - делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок - более ровный и красивый.

2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) - делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.


5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) - усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.


6. Картофельный отвар(вместо воды) - придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.


7. Сыворотка молочная (вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) - стимулирует дрожжевое брожение - тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.

8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки - повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них - привносят в хлеб еще и жиры.

9. Льняное семя молотое, или льняная мука - добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.


10. Отруби - (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) - снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).