Мнение врача: низкожировые диеты полны недоразумений

Дэвид Людвиг – профессор Гарвардской Школы Медицины и Бостонского Детского Госпиталя и автор книги «Постоянно голодны? Победите желание, переобучите свои жировые клетки и сбросьте вес навсегда». Доктор Людвиг является одним из самых активных сторонников пересмотра существующих диетологических норм. Мы перевели для вас его колонку, опубликованную 18 октября на сайте телекомпании CNN.

Наука обычно развивается методом проб и ошибок. Неудачный эксперимент заставляет ученых поставить под сомнение свои прежние допущения, сформулировать новые идеи и тем самым улучшить эксперимент. Но диетологам трудно признать полный провал низкожировой диеты.

В Журнале Американской Медицинской Ассоциации отмечено, что, исходя из общепризнанного мнения, ограничение жиров в питании делает вас стройным и здоровым. В действительности это не совсем так, и американцам приходится с трудом приспосабливаться к новой пищевой реальности.

Пятьдесят лет назад основой питания американцев была высокожировая диета: цельное молоко, жирные соусы, спреды и заправки для салатов, натуральное арахисовое масло и жирное мясо. Эта диета, однако, подверглась резким нападкам, когда в результате предварительных исследований ученые предположили, что жир в питании приводит к ожирению и закупоривает артерии. Стоит отметить, что энергетическая плотность жира (количество калорий на грамм) вдвое больше, чем у углеводов, например, крахмала и сахара. К тому же, краткосрочные лабораторные эксперименты показали тогда, что жирная пища, по существу, является менее насыщающей и приводит к «пассивному перееданию».

Результаты ранних клинических испытаний частично подтвердили «низкожировую» гипотезу. Переходя на низкожировое питание, волонтеры спонтанно и ненадолго теряли малую часть своего веса (хотя в этих ранних исследованиях зачастую и не присутствовала соответствующая контрольная группа). А результаты простых сравнительных наблюдений указывали на то, что люди, употреблявшие больше углеводов, весили, как правило, меньше, чем те, кто ел больше жирной пищи.

Основываясь, главным образом, на этих данных, многие эксперты предложили, что замена жиров на углеводы позволит естественным образом меньше есть и контролировать вес без сознательного ограничения калорий. А углеводы включали в себя и сахар.

Подобно жиру, сахар – вкусный продукт, но, как и все углеводы, он обладает пониженной энергетической плотностью. С точки зрения баланса энергии, пониженная калорийность сахара стала рассматриваться как хорошая возможность заменить им жир и калории в питании – так называемые «сахарно-жировые качели». «Невероятно, но данные говорят о том, что именно употребление большого количества сахара, а не сложных углеводов, позволяет “разбавить” энергию от жира», – заявила группа авторитетных исследователей. Другая группа написала: «Жир вызывает переедание, а сахароза (столовый сахар), скорее всего, переедание предотвращает».

Казалось, что теперь наконец можно спокойно есть торты и пирожные (пониженной жирности).

И, несмотря на тревожащее отсутствие надежных научных данных, уже к 1990 г. Правительство США и все главные ассоциации профессиональных диетологов рекомендовали высокоуглеводную и низкожировую диету всему населению старше младенцев. Американцев обязали заменить все жиры в питании на разнообразные углеводы, включая ежедневное употребление 6–11 порций зерновых продуктов (как указано на оригинальной Пищевой Пирамиде).

Чтобы ускорить этот переход, правительственная организация «Здоровые Люди 2000» официально рекомендовала индустрии увеличить «до как минимум 5000 наименований количество готовых продуктов с пониженным содержанием жира».

Индустрия последовала этой рекомендации и заменила жиры в продуктах питания на крахмал и сахар. С молчаливого согласия правительства и при поддержке профессиональных ассоциаций, все сладкие продукты стали рекламироваться как «низкожирные» или «обезжиренные», как, например, готовые завтраки фирмы Kellogg’s (кукурузные хлопья, медовые звездочки).

Подслащенные обезжиренные аналоги цельное молоко, натуральное арахисовое масло и жирные заправки для салатов. Люди стали есть меньше орехов, авокадо и темного шоколада, предпочитая им сладости и угощения с низким содержанием жира. В результате, за время жизни одного лишь поколения, пропорция жира в диете американцев снизилась с более чем 40% до рекомендованных правительством 30%. При этом, темпы роста заболеваемостью ожирением и диабетом выросли, а спад сердечно-сосудистых заболеваний, похоже, перешел в рост.

Исходя из гипотезы «баланса энергии» для контроля веса организма, переход с жиров на углеводы должен был уменьшить темпы роста ожирения и уровень хронических заболеваний, связанных с неправильным питанием, но, произошло обратное.

Вопреки сложившемуся мнению, новые исследования показывают, что многие виды жиров являются весьма насыщающими и чрезвычайно питательными. А наиболее калорийные продукты – орехи, молочные продукты высокой жирности, оливковое масло и темный шоколад, приводят к меньшему набору веса тела, чем обработанные зерновые продукты, картофель и прочие высокоуглеводные продукты широкого потребления.

Недавние систематические обзоры исследований показали, что при прочих равных условиях, высокожировая диета приводят к более интенсивной потере веса, чем низкожировая.

Что еще более важно, в двух масштабных клинических исследованиях — Look Ahead и Women Health Initiative — было показано, что снижение потребления жира не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, в то время, как исследование Predimed, показало, что этот риск снижается при содержащей больше жиров средиземноморской диете. Более того, в согласии с предыдущими результатами, недавнее исследование риска преждевременной смерти показали, что высокожировая диета снижает такой риск на 16% по сравнению с низкожировой (хотя вид жира играет важную роль при определении степени риска).

В ответ на эти новые данные, Министерство сельского хозяйства США убрало рекомендации по предельному потреблению пищевых жиров в «Диетических Рекомендациях 2015 года», неофициально завершив «низкожировую эру». Но вы бы никогда об этом не узнали, ведь учет всех последствий этого неудачного эксперимента пока не сделан. И пока не сделан такой учет и не запущен процесс исправления ошибок, модель низкожирового питания все еще глубоко сидит в сознании людей и является основой продовольственной политики, продолжая наносить вред здоровью населения. И действительно, судя по последнему опросу, большинство американцев все еще активно избегает жирную пищу.

Пришло время признать старые ошибки и понять почему баланс и ограничение калорий не работают. Одно из возможных объяснений: организм реагирует на снижение калорий в пище, замедляет метаболизм и повышает чувство голода, так что стабильно терять вес на традиционной низкожировой и низкокалорийной диете для большинства людей становится все труднее. Но я и мои коллеги приводим доказательства того, что калории из различных продуктов не одинаковы. Так, при снижении потребления рафинированных углеводов уровень инсулина в крови падает, высвобождая запасенные в жировых клетках калории и способствуя стабильной потере веса (так называемая углеводно-инсулиновая гипотеза).

Если эта альтернативная точка зрения верна, то традиционное ограничение калорий с целью стабильной потери веса бесполезно, и для эффективного снижения веса необходимо фокусироваться на типе калорий, а не на их балансе.

Но эта потенциально-захватывающая научная дискуссия потонула в историческом ревизионизме, не позволившим честно соревноваться этим двум контрастирующим гипотезам о балансе и типах калорий. Несмотря на многочисленные доказательства обратного, сторонники низкожировой теории питания заявляют о том, что никогда и не рекомендовали низкожировую нездоровую еду («джанк-фуд») и перекладывают ответственность за ее производство и потребление на индустрию питания и потребителей. Но если бы главной целью прежних рекомендаций было бы увеличение количества овощей, фруктов и цельно-зерновых продуктов (вместо обработанного зерна), то и не было бы необходимости ограничивать жиры в питании в первую очередь.

Другие же призывают вообще перестать финансировать исследования низкоуглеводной диеты, так как она не приводит к значительной потере веса. И это совершенно неправильно, ведь как известно, правительство и так выделяет мизерное финансирование на исследования альтернативных диет и большинство средств идет на исследования низкожировой диеты. Это, с одной стороны, не позволяет развиваться альтернативным течениям в диетологии, а с другой стороны заставляет большинство ученых «придерживаться» финансируемого низкожирового направления.

Дискуссия была также излишне усложнена этическими и экологическими опасениями из-за необходимости употребления большого количества мяса на высокожировой диете. Хотя эти опасения и важны, но они основываются на ложных представлениях о том, что высокожировая диета требует употребления большого количества продуктов животного происхождения. На практике же можно следовать низкожировой диете и питаться нежирным красным мясом, птицей, сыром низкой жирности и яичными белками; или следовать высокожировой диете и питаться оливковым маслом, орехами и другими жирами растительного происхождения.

Диетология – сложная наука. Но сегодня мы знаем, что низкожировая диета последних 40 лет потерпела неудачу. Масштаб ущерба здоровью людей и экономике от заболеваний, связанных с неправильным питанием, требует серьезного анализа и усилий по смягчению существующего вреда, а также серьезного правительственного финансирования для проверки новых идей.