Переедаем ли мы из-за «слишком вкусной еды»?

Автор: доктор Дэвид Людвиг

В наше время стало проще, чем когда-либо, получить вкусную еду практически моментально. Есть множество способов удовлетворить любые запросы, не включая плиту, или заходя на кухню — от ресторанов, выдающих вам еду в окно автомобиля до замороженных готовых обедов. Должны ли мы обвинять всю эту вкусную еду за постоянно растущий охват наших талий?

Некоторые известные эксперты и научные журналисты красноречиво описали, как пищевая индустрия манипулирует тремя базовыми вкусами — сладким, жирным и солёным — чтобы сделать переработанную еду максимально притягательной. Идея состоит в том, что эти избыточно вкусные продукты слишком сильно стимулируют центры удовольствия в нашем мозгу, что ведёт к навязчивым пищевым привычкам. Помните рекламный слоган чипсов Lays: «Вы же не можете съесть только один?»

Промышленно переработанная еда — главный подозреваемый в эпидемии ожирения. Но где доказательства того, что проблема состоит именно в избытке вкусной еды? Должны ли мы ограничиваться безвкусной пищей — типичными «диетическими» блюдами типа куриных грудок и брокколи на пару — чтобы предохранить себя от ожирения? И если это так, то почему страны, прославившиеся своими кулинарными традициями, такие как Франция, Италия и Япония, имеют значительно более низкие уровни ожирения, чем Соединённые Штаты?

Не смотря на то, что мы это не осознаём, вкусовые качества не являются изначальными характеристиками еды.

Да, дети появляются на свет с врождёнными предпочтениями сладкого, а не горького. Это инстинкт, который заставляет их любить грудное молоко и избегать токсичных веществ. Однако, со временем дети перерастают этот инстинкт и учатся ценить широкий спектр вкусов: пряный, кислый, острый и горький. Если бы не этот нормальный процесс взросления, то люди бы давным-давно вымерли от голода, просто выйдя за пределы грудного возраста.

Восприятие вкуса еды очень сильно различается среди разных людей, в разных культурах и в разные времена. Кому-то нравится печень, а кому-то — нет. Это относится и к сыру с плесенью, устрицам, брюссельской капусте, кокосам, кетчупу и кинзе. Многие японцы высоко ценят квашенные ферментированные соевые бобы (называемые натто) c их сильным аммиачным запахом и слизистой текстурой, но некоторые рестораны отказываются подавать их иностранцам, т.к. знают, какова будут их реакция. Многие азиаты и африканцы, привычные к своим национальным диетам, поначалу находят американский фаст-фуд отталкивающим.

japanese natto on the background

За пределами младенчества большинство вкусов еды являются для нас благоприобретёнными и они определяются нашим биологической реакцией.

Помните, как вы первый раз попробовали чёрный кофе, или глотнули украдкой пива? Возможно, это показалось вам отвратительным. Но при повторном опыте ваше тело начинает ассоциировать эти вкусы с приятными эффектами от кофеина и алкоголя. Это объяснят, почему многие взрослые поглощают кофе по утрам и пиво по вечерам. Печенье, пироги, пирожные, чипсы и другие сильно переработанные углеводы, вызывают выплеск сахара в кровь и ощущение биологической награды. Этот эффект действует и в обратную сторону — если вы едите ваше любимое угощение, например, клубничный чизкейк, и в скором времени начинаете себя плохо чувствовать из-за пищевого отравления, это может вызывать у вас на долгое время отвращение к подобному вкусу.

Вкусовые ощущения от еды могут меняться очень быстро, в зависимости от внутреннего состояния вашего организма. Представьте себе, что вы пропустили завтрак и ланч, чтобы оставить побольше места для праздничного ужина в День Благодарения. Каким вам покажется вкус первого кусочка маслянистого стаффинга (блюдо из бекона запечённого с хлебом и овощами)? Но после индейки и всех закусок, после немного избыточного алкоголя, и совсем уже избыточного десерта, как вы воспримите ещё немного стаффинга?

(российские читатели могут мысленно заменить ужин на День Благодарения на новогодний стол, а стаффинг — на оливье — LCHF.RU)

В долгосрочных исследованиях с участием людей роль, которую играют вкусовые ощущения, бывает сложно отделить от других аспектов диеты, но исследования на животных более информативны. Как и люди, грызуны обладают особенной любовью к сладкому, особенно в жидкой форме. Им не нравится горькая еда и обычно они её избегают. Крысы, получившие свободный доступ к растворам сахара и других углеводов предсказуемо переедали и набирали лишний вес. Тем не менее, они набирали столько же лишнего веса, когда в углеводный раствор добавлялся горький химикат, очевидно преодолевая инстинктивное неприятие горького. Биологический отклик на еду доминирует над нашими вкусовыми ощущениями и во многом определяет их.

Если оставить в стороне вопросы цены, то большинство людей получит от ужина в хорошем итальянском ресторане, как минимум, не меньшее удовольствие, чем от еды в Макдональдсе. И в то же время, следование средиземноморскому типу питания связано с меньшей массой тела, чем постоянное потребление фаст-фуда. Сложно поверить в то, что Америка является мировым лидером по ожирению, из-за того, что у нас самая вкусная диета.

Cooking traditional Italian food in large quantaty for big party.

Проблема не в том, что мы получаем слишком много удовольствия от еды, а в том, что мы получаем его слишком мало! Современная индустриальная еда дает нам несколько мгновений удовольствия, которые очень скоро уступают место голоду и тяге съесть ещё что-нибудь. Восхитительные богатые жирами блюда доставляют не только удовольствие, когда вы их едите, но и удовлетворение на много часов после этого.