Настоящий торт"Ленинградский"по ГОСТу

Доброго времени суток, всем читательницам моего дневничка!
Сегодня хочу вам показать мой "Ленинградский"торт. И поделиться с вами рецептом настоящего(!!!)"Ленинградского". Не того, который сейчас лежит на магазинных прилавках, а того СССРского, без маргарина и заменителей. Того, который тает во рту! Того, от которого не оттянуть за уши!!!
Сразу прошу прощения за мои грамматические ошибки и неказистое оформление. Рецепт настоящего"Ленинградского"я искала ооочень долго. Пробовала разные интернет-варианты... И вот мои долгие поиски и эксперименты увенчались грандиозным успехом, похвалой и восхищением родных!!! Итак, нам понадобиться:
. Тесто:
Мука-330г
Масло слив.(не менее72%)-185г
Сахар-125г
Яйцо -1
Разрыхлитель-1ч.л



. Сахарная помадка:
Сахар-250г
Вода-80мл
Лимонный сок-1ч.л
. Крем "Шарлотт"
Масло сл.(не менее72%)-125 г
Сахар-115г(для сах сиропа)
Желток-1(для сах.сиропа)
Молоко-75мл(для сах.сиропа)
Коньяк-1ст.л
Какао-10г
Сах.ванильный-20г


. Глазурь:
Сах.помадка-200г
Какао-10г
Кипяток1ч.л
Арахис-20г
Бисквитная крошка-30г
Способ приготавления:
За сутки до того, как будем печь торт, делаем сахарную помадку.
Сразу прошу прощения, что без фото. Пожалуйста, наберите в поисковике"Сахарная помадка по ГОСТу". Там будет с фото. Я только опишу, как я ее сделала. Тогда сфоткать забыла.
Берем сотейник с толстым дном и высыпаем туда 250 г сахара, заливаем 80мл воды и ставим на огонь средний. Помешивая, варим до полного растворения сахара. Когда закипит, снимаем с огня и ложкой снимаем пенку. Теперь ооочень важный момент!!! Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимаем все оставшиеся кристаллы сахара, все!!! Опять ставим на огонь и варим 2мин.не мешая на сильном огне. Сначала будет бурление, как кипит вода, но потом пузырьки станут меньше. Вливаем лимонный сок и провариваем еще минутку. В этот момент начинаем проверять на"мягкий шарик". Рядом с плитой ставим заранее мисочку с ледяной водой. Зачерпываем 1/3ч.ложечки сиропа и опускаем ложку в воду. Пальчиками снимаем остывший сироп и начинаем крутить шарик. Он должен быть мягким. Если у вас есть термометр, то будет проще. Тогда шарик не крутим, а измеряем t сиропа. Должно быть 115’. Я делала шарик. Снимаем с огня и погружаем сотейник в ледяную воду, постоянно мешая, чтоб t снижалась равномерно. Остужаем до40’(тепленько пальчику). Начинаем сбивать миксером с насадками для теста. На ваших глазах наш сироп начнет превращатьсяв помадку. Будет постепенно белеть, густеть. Через 10 минут помадка у меня была полностью готова. Она стала не липкой к рукам, пластичной, густой и белоснежной. Перекладываем нашу помадку в емкость(у меня стеклянная), сверху накрываем влажной салфеткой и плотно закрываем крышкой. даем сутки отстояться при комнатной t. Из этого количества ингредиентов у меня получилось 200г помадки. Именно столько и надо для нашей ГОСТовской глазури.
Начнем с мягких, песочных, вкуснейших коржей. Для приготавления теста я пользовалась комбайном. Это проще и быстрее. Мы же готовим в радость! Конечно можно все делать и в ручную, но у меня не было времени... Итак, в комбайн помещаем мягкое масло, сахар, яйцо


и перемешиваем до однородности(где-то5 сек.)


Просеиваем муку с разрыхлителем


Высыпаем в чашу комбайна и включаем на 15 сек.


Этого времени достаточно, чтоб наше тесто стало мягким, гладким, однородным, эластичным, податливым


Я его взвесила-687г и разделила на 4 одинаковых части(по172г)


Теперь берем пергамент и отрезаем 5 отрезков. Готовим заготовку 18/18см. Можно из картона. У меня из старой подставки под горячее. Можно раскатывать прямо по ней и мне так удобнее.
На стол ложим кусочек теста, расправляем его пальчиками, придавая квадратную форму


Сверху ложим пергамент, заготовку и раскатываем по форме картонки. Если вы сделаете заготовку, как, у меня, то на тесто сразу ложим заготовку.


Края теста не обрезаем, а наоборот прижимаем к тесту, раскатываем ещё раз, снимаем заготовку


Отставляем пласт вместе с нижним пергаментом в сторонку. Сново берем пергамент и повторяем с оставшимися кусочками теста. Склабываем нашу стопочку(пергамент/тесто/пергамент/тесто/п/т/п/т/п) и отправляем в морозилку на 20 мин(не дольше). Включаем духовку на 200’для разогрева.
Время прошло и приступаем к выпечке. По одному коржу(вместе с пергаментом)отправляем в духовку на 10мин. Тесто чуток поднимится и низ подрумянится-этого достаточно! Нам не нужны пересушенные, коричневые коржи


С протвиня снимаем аккуратно(очень нежные и хрупкие)и перекладываем на ровную поверхность для остывания до комнатной t’.


Приступим к восхитительному крему"Шарлотт":
Сначала сварим молочный сироп.
Желток, сахар(115), молоко(75)-все складываем в сотейник с толстым дном


перемешиваем венчиком до легкой пенки и ставим на медленный огонь. Постоянно мешаем венчиком, не отходим ни на секундучку(!!!). После закипания провариваем еще 2-3 минуты. Всегда мешаем!!! Сняли с огня


Переливаем в другую посудину


и накрываем пленкой или пакетом впритык, чтоб там не оказалось воздуха


Отставляем в сторону для остывания до комнатной t’. Я остужала на балконе.
Наши коржи остыли и только теперь мы снимаем пергамент(!!!)Берем один корж помещаем его на решетку.
Готовим шоколадную глазурь:



Расплавляем в микроволновке(режим разморозка!!!)нашу сахарную посадку. Проверяем каждые 10секунд. Она должна стать чуть жидковатой. Добавляем какао и быстро перемешиваем. Она если очень густая, то добавляем 1-2ч.л кипятка и ооочень быстро перемешиваем и выливаем на подготовленный корж. У вас есть 8-10секунд на это(!!!)Я это сделала медленно и вот ужасный результат-неровный слой! Как размазала, так и схватилось


Отставляем его в сторону до окончательного застывания.
Вернемся к нашему будущему потрясающему крему "Шарлотт".
Мягкое масло, ванильный сахар взбиваем на максимальной скорости 5 минут. Масло побелеет и станет оздушным.





Теперь по одной ст.ложке туда добавляем наш остывший сах.сироп


Каждый раз хорошо взбиваем.


После сиропа всыпаем какао и провзбиваем 1 мин


В конце добавим коньяк. У меня 3капли ароматизатора"Коньяк", разбавленных в ст.л воды. Взбиваем ещё 1 мин.


Крем готов!!!
Приступаем к сбору торта.
Ложим корж, смазываем тонким(!!!)слоем крема


Опять корж, крем, корж, крем и накрываем коржом с глазурью


Обмазываем края


и приступаем к украшению. У меня не было бисквитной крошки, но было100г арахиса. Я его обжарила. Часть оставилана верх торта, остальное перемолола в кофемолке. Обсыпала края


Из оставшего крема кривенько сделала ободок торта, насыпала орешков





Хотела сделать надпись:"Моему защитнику", но оказалось, что я великая кривуля, поэтому написала(ужасно)дату.



Отправляем торт в холодильник. Минимум на 3 часа для пропитки.
Вот и все!!! Разрезаем и подаем к столу


А этот кусочек для вас, милые барышни



Всем крепкого здоровья и настоящих вкусностей на ваших столах!!!