Пожалуй, нет таких гурманов, которые бы равнодушно относились к
соевому соусу.
Можно даже сказать, что те, у кого хватает сил относиться к нему равнодушно, - это не гурманы, по большому счету.
Тонкий и изысканный вкус
соевого соуса далеко не всегда становится поводом для любви с первого взгляда – его еще распробовать нужно.
Жители Европы узнали о
соевом соусе с тех пор, как открыли для себя особенности азиатской кухни – в частности, китайской.
Несложно догадаться, что базовым компонентом в его рецептуре являются соевые бобы.
Популярность сои у тех же китайцев обусловлена тем, что эта культура представляет собой сравнительно недорогой источник растительного белка.
Для сравнения: в одном килограмме соевых бобов содержится такое же количество белка, как и в двух килограммах мяса.
Соевый соус с древнейших времен также весьма успешно готовят японские кулинары, но культовой приправой он стал лишь в Китае, где искусные мастера готовят его по особой технологии, смешивая сою с поджаренным рисом, пшеницей или ячменем и потом давая возможность этой смеси
«созреть» на протяжении нескольких месяцев.
Именно такой
соус считается
«правильным».
То, что обычно продается в магазинах, под видом с
оевого соуса, на самом деле представляет собой синтетическую
«скороспелую» вариацию.
В ее состав, как правило, входят такие ингредиенты, от вида которых шеф-повара настоящих китайских ресторанов наверняка пришли бы в ужас, - например, карамельный краситель и кукурузный сироп.
Соевый соус: вред и польза
Ходит немало слухов о вреде
соевого соуса.
Они родились, благодаря распространенному убеждению в том, что якобы в этом продукте содержится чересчур много аналогов женских гормонов –
фитоэстрогенов.
Нашлись такие
«знатоки», которые утверждали и продолжают утверждать, что увлечение
соевым соусом может приводит к ослаблению репродуктивной функции у представителей сильного пола и даже к развитию мужского бесплодия.
Но официальная медицина склонна рассматривать подобные заявления как беспочвенные.
В китайской кухне существует две разновидности
соевого соуса – темный и светлый.
Темный
соевый соус используется преимущественно для приготовления мясных блюд, а светлый – для легких закусок и салатов вроде фунчозы.
Соевый соус поистине универсален, он хорошо сочетается с любыми дополнительными компонентами – мясом, грибами, креветками и некоторыми другими морепродуктами.
Он хорош в овощных салатах и в горячих блюдах.
Каждый раз он обретает в блюде новое
«звучание», и этому изумительному вкусу хочется верить гораздо больше, нежели всем, связанным с ним слухам и домыслам.
Ну, а если без шуток, мне соевый соус очень нравится
Я тёмный соус в салат ложу,белого не видела
Как же выбрать соевый соус? Сейчас в магазинах большой выбор соевых соусов. Цены на них также разнятся: от 1 до 10 долларов за объем 100 мл. Выбрать хороший соус - задача не из простых. Причем цена на подделку может привести в недоумение.
Брожение - процесс не быстрый. Поэтому нечестные производители нашли способ, как искусственно ускорить процесс приготовления. Для придания соусу идентичных вкусовых качеств они приняли решение прибегнуть к использованию соляной и серной кислоты. Эти кислоты приводят к кислотному гидролизу сои, и на выходе имеем соус-полуфабрикат. Чтобы нейтрализовать кислоту, в продукт потом добавляют щелочь. В итоге мы получаем вредные примеси в соусе - хлорпропанолы, которые считаются сильными канцерогенами и недопустимы в продуктах. Такие суррогатные соевые соусы могут быть приготовлены и на родине этого продукта - в Китае и Японии.
Качественный соус продают только в стеклянных бутылках. Обратите внимание на этикетку и консистенцию соуса. В составе соуса должны быть указаны пшеница, сахар, соль,соевые бобы, уксус. Иногда возможно присутствие таких компонентов, как чеснок или арахис, но в очень малых количествах. Хороший соус имеет выраженный коричневый оттенок, он густой, а на свету - прозрачен и не имеет каких-либо примесей. На этикетке должен быть указан метод получения соуса - естественное (натуральное) брожение.
Купив соевый соус, вы можете сразу же добавить его в любое ваше блюдо или на основе соевого соуса сделать свой новый интересный соус. Вот некоторые рецепты. Для соуса чжянцзу вам понадобится 35 г корицы,0,5 л соевого соуса,125 г лука,35 г бадьяна, 2,5 л кипятка,350 мл сухого красного вина,50 г сахара,60 г имбиря. Для кантонского соуса - 15 г бадьяна,350 г сахара,0,25 л вина,36 г соли,0,5 л соевого соуса,15 г пюре из печеного яблока, 2.5 л кипятка,15 г корицы,по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца,15 г лакрицы. Приготовление двух соусов: все пряности, приведенные выше вы кладете в один мешочек из марли и опускаете в эмалированную кастрюлю. Затем засыпаете вино,соус,сахар,измельченный лук, соль,запеченное яблоко. Все это заливается кипятком и ставится на слабый огонь. Варим соус до появления характерного запаха и окрашивания соуса в равномерно темно-коричневый цвет. Затем соус разливается в бутылочки, плотно закупоривается и ставится в холодильник. Вкус соуса со временем только крепчает и улучшается, как настоящее французское вино.