Кетчуп и здоровье, состав и производство кетчупа, польза и вред кетчупа, домашний кетчуп.

Правда ли то утверждение, что с кетчупом можно съесть и газету? Похоже, что так оно и есть. Кетчуп – это один из самых популярных в мире соусов, а некоторые особо рьяные любители приправляют кетчупом даже помидоры. Не удивительно, что ежегодные продажи кетчупа измеряются в сотнях миллионов долларов.

Состав кетчупа

По своей простоте этот соус уникален, он имеет всего три обязательных компонента: томатное пюре, специи (лук, гвоздика, красный и черный перец, корица, горчица, паприка и т. д.) и уксусную кислоту или уксус. И, конечно, соль. Эти составляющие позволяют кетчупу долгое время сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства. Некоторые производители используют цельные специи, а не молотые, другие – заготовленные специи и обработанные искусственно. Используется кетчуп не только в приготовлении пищи, но и как приправа к блюдам.

В качестве подсластителя кетчупа обычно применяется гранулированный сахар, иногда – жидкий сахар-сироп или декстроза. В качестве ингредиентов нередко используют искусственные ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, но всё же, в кетчупах они имеются в мизерной пропорции.

Разновидностей кетчупа великое множество, так же как и вариаций на тему приправ и пищевых добавок.

Кетчупы с яблоками, с чесноком, грибами, оливками, острым и болгарским перцем, маринованными огурчиками…

Основной лидер пищевых добавок – это острый и красный перец, так как поклонников остренького среди любителей кетчупа хватает. К тому же добавление к томатной массе пюре из перца дополняет состав витаминами А, С, Р, К и обогащает её цвет и вкус.

Производство кетчупа

Как описывают процесс приготовления кетчупа сами производители.

В июне-июле собираются помидоры, и на грузовиках вывозятся с поля в очистительный канал, где промываются. Там же отбираются поврежденные во время перевозки плоды и томаты сортируются. Затем промываются повторно и давятся. Заготовленная к приготовлению кетчупа масса хранится в резервуарах из нержавеющей стали – это препятствует размножению бактерий. Подготовленные томаты запускаются в протирочную машину, в которой очищаются кожица, стержни и зерна от мякоти. Мякоть и сок фильтруются и перерабатываются в кетчуп, часть их отсортировывается для приготовления томатной пасты.

В резервуарах для приготовления кетчупа мякоть нагревается до кипения. Для избегания появления пены используются сжатый воздух или специальные компоненты. В мякоть добавляются специи, уксус, подсластители, ароматизаторы, соль. Большинство специй добавляется на начальных этапах приготовления. А чтобы избежать пригорания, сахар лучше добавлять как можно позже. Готовится смесь около 45 минут, все время, перемешиваясь вращающимися лопастями.

По завершению процесса приготовления смесь для кетчупа пропускается через финишер – вымольную машину. Здесь при помощи экранов удаляются излишки твёрдых частиц и волокон, консистенция становится более жидкой.

Наполняющие машины, в которые поступает кетчуп, опустошаются немедленно, чтобы сохранилась свежесть продукта. Пакетируется кетчуп в бутылки, либо в банки или пластиковые упаковки – это зависит от бренда и целевой аудитории. В окончание всего процесса производства кетчупа, который занимает 2-3 часа, упаковки с продуктом маркируют, указывают время и дату производства, и отправляют на продажу.

Польза кетчупа для здоровья

Основой этого соуса являются спелые помидоры, хранящие в себе витамины группы В, витамины Р, РР, К, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магния, калия кальция, фосфор.

Также в помидорах среди прочих необходимых организму веществ содержится и ликопен – органическое соединение, отвечающее за насыщенный красный цвет, и являющееся очень сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, научные исследования установили, что при нагревании помидоров, уже через две минуты в них становится этого самого ликопена на одну треть больше, чем в сырых плодах! А при тепловой обработке в течение 15 минут, концентрация ликопена повышается в 1,5 раза.

Необходимая суточная доза ликопена 30 миллиграммов, что содержится в двухстах граммах кетчупа. Съесть такое количество пусть и вкусного соуса в сутки довольно проблематично, но ведь лучше меньше, чем ничего?

Ученые также утверждают, что во всех продуктах из помидоров, к каким относится и предмет этой статьи кетчуп, содержится серотонин – так называемый «гормон счастья», а также тирамин – органическое соединение, в организме также превращающееся в серотонин. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может срабатывать как неплохой антидепрессант.

Вред кетчупа для здоровья

•В рецептуре кетчупа используется сахар, у некоторых производителей его просто очень много, видимо так прикрываются некоторые другие пищевые или вкусовые недостатки произведенного продукта. А ведь сахар ведёт к ожирению организма. На это можно заметить, что к кетчупу нужно относиться как к приправе, а не как к заменителю пищи!

•Но всё-таки кетчуп скорее полезен, чем вреден. Главное, иметь чувство меры и правильно выбирать продукт.

Какой кетчуп выбрать?

Как уже упоминалось выше, красные томаты и перец (основные компоненты натурального кетчупа) содержат обладающие выраженным противоопухолевым действием вещества. В первую очередь это пигмент ликопен, снижающий вероятность развития инфарктов миокарда, препятствующий развитию злокачественных опухолей предстательной железы, кишечника и груди. Таким действием обладают и некоторые другие природные соединения.

Но в различных видах кетчупа их содержание может отличаться в несколько раз!

Исследователи протестировали 13 разных сортов, продававшихся в магазинах, и обнаружили, что 183 микрограмма ликопена содержится в одном грамме кетчупа лучших сортов, состоящих в основном из натуральных продуктов. А в наиболее дешевых кетчупов, имеющих в своём составе много искусственных веществ, содержание ликопена не превышает 60 микрограммов на грамм продукта.

Вывод один: если не хотите болеть – ешьте только качественные кетчупы, не гонясь за низкой ценой.

Качественный кетчуп – это продукт без искусственных красителей и консервантов, без загустителей. Идеальный состав его – томатная паста, специи и вода. Но попробуй, найди такой на прилавках магазина. Это кетчуп экстра, или премиум-класса, в нём содержание томатной пасты не менее 40%. Высшая категория продукта содержит томатной пасты 30%. Первая и вторая категории (эконом-класс) – не ниже 15%.

Большая часть российских кетчупов – это продукты эконом-класса, когда слишком экономные производители включают в рецептуру не только недоброкачественные плоды и пасты, но и вовсе уменьшают их содержание в продукте, заменяя их ароматизаторами и крахмалом. Кетчуп эконом-класса состоит из 15% томатной пасты, 15% специй, а остальные 70% - дешевые пюре.

Как отличить качественный кетчуп и его подделку?

•Состав. В составе кетчупа должны быть только томатная паста, специи и вода. Наличие различных овощных и фруктовых пюре рецептурами допускаются, но это позволяет производителя сэкономить на себестоимости, ухудшая традиционный томатный вкус, а порой и качество продукта.

•Рецептура. ГОСТ на кетчупы утвержден в России в 2003 году. Он строго регламентирует, в каком количестве чего нужно добавлять в продукт, чтобы он соответствовал своему названию. Кетчуп, произведенный по ТУ (техническим условиям) будет сделан не так добросовестно. Экономия на сырье, добавление в состав различных пюре на место томатной пасты превратит кетчуп в обычный соус. Это тоже неплохой продукт, но совершенно не кетчуп…

•Цвет продукта. Он может быть от красного до насыщенного темно-красного, даже чуть коричневого. Преобладающий коричневый цвет свидетельствует о нахождении в кетчупе большого количества фруктовых или овощных пюре. Светло-красный, фиолетовый или оранжевый цвет говорит о том, что большим количеством красителя постарались компенсировать недостаточное количество томатной пасты.

•Консистенция. Кетчуп в упаковке (или бутылке) не должен переливаться и булькать. При попадании его на тарелку он должен лишь немного растекаться, капля кетчупа должна сохранять объем.

•Внешний вид продукта. О качестве может рассказать и сама упаковка. Лучшей тарой для кетчупа является стеклянная тара, через которую можно увидеть продукт. Пузырьки воздуха в кетчупе появляются, когда он начинает бродить, что случается, если томатный соус был приготовлен неправильно. Стеклянная тара ещё и экологична. Пластиковая упаковка со временем выделяет полимерное вещество, которое постепенно переходит в продукт. Самые дешевые кетчупы эконом-класса продаются именно в пластике.

Известно, что любой натуральный продукт полезней для здоровья, нежели его искусственный заменитель.

Если Вы не можете найти в своих магазинах кетчупы высшей категории, то всегда можно попробовать приготовить домашний кетчуп.

Рецепт домашнего кетчупа

Понадобится:

2 кг очень спелых помидоров
500 грамм сладкого перца
500 грамм репчатого лука
1 стакан сахара
по вкусу соль
200 грамм растительного масла
1 столовую ложку черного молотого перца
1 столовую ложку сухой горчицы

Приготовление. Прокручиваем все продукты через мясорубку, перемешиваем, добавляем специи и варим 1,5 часа. Кетчуп готов.

Источник: интернет.