Что нужно знать о пищевых добавках: сто тысяч слов на букву Е

Что нужно знать о пищевых добавках: сто тысяч слов на букву Е


Консультанты:

Елена ПОНОМОРЕВА, доктор технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии;

Евгений БЕЛЯНУШКИН, диетолог, спортивный врач сети центров эстетической медицины «ГРАНД-Клиник»

Если воспринимать страшилки о Е-добавках всерьез, придется отказаться от большинства любимых продуктов. Стоит ли идти на такие жертвы?

КОДЕКС ЧЕСТИ

Еще в 1963 году, в начале нашествия в пищевую промышленность химических консервантов и красителей, ВОЗ выпустила официальный документ – Codex Alimentarius. На сегодняшний день в нем насчитывается огромное количество допустимых добавок. Чтобы использовать их, не нарушая закон, производители должны писать на упаковке или название компонента, или его индекс и класс, например: «сорбиновая кислота» или «консервант Е-200». Также компании обязаны не превышать допустимое количество «Е».

СТО ТЫСЯЧ «Е»

Ароматизаторы и усилители вкуса (Е-600 – Е-699) содержатся как во вредных для талии колбасах, газировках и фастфуде, так и в любимых многими худеющими корейских салатах, соевом соусе, йогуртах и овощных приправах.

Ароматизаторы часто вводят нас в заблуждение. Помимо натуральных (специи, концентраты овощей и фруктов) и синтетических (химические вещества типа этилмальтола) есть еще и «идентичные натуральным», которые с природными собратьями имеют мало общего. В Америке и Европе такого термина вообще нет. У нас же он часто используется, чтобы скрыть малопривлекательные названия химических веществ. Согласитесь, кетон малины, этилацетат или амилацетат в составе йогурта звучат менее привлекательно, чем ароматизатор, идентичный натуральному.

Другие добавки ряда Е-600 – Е-699 – усилители вкуса. Они позволяют компаниям сэкономить на дорогих ингредиентах. Типичный пример – глутамат натрия, который часто встречается в соусах, специях и сосисках. Он выгодно усиливает вкус свежих овощей и мяса, позволяя частично заменить их дешевыми аналогами из сои.

По мнению диетологов НИИ питания РАМН, для взрослых глутамат натрия опасен лишь в случае превышения допустимой нормы (1,5 г в сутки, или не более 0,5 г за один прием). Но проконтролировать это непросто, особенно если увлекаться корейскими салатами и готовыми заправками. Уж лучше готовить свои, с натуральными специями.

Красители (Е-100 – 199) и консерванты (Е-200 – Е-299) встречаются даже в маложирном сыре и зернистом твороге.

«Е» группы 100 – 199 бывают как химические, так и близкие к натуральным. К последним относятся каротин и каротиноиды (экстракты моркови), аннато (экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который растет в Южной Америке), куркумин (вещество из корня куркумы), рибофлавин (витамин B2).

Консерванты (кроме проверенных веками уксусной, яблочной и других натуральных кислот) считаются условно безопасными: здоровым людям их лучше не употреблять, а детям и аллергикам они вообще противопоказаны.

Интересно, что популярные нынче биойогурты, в которых, по ГОСТу, вообще не должно быть консервантов, могут простоять вне холодильника несколько дней – и не скиснуть.

Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы (Е-400 – Е-499) можно встретить в шоколаде, желе, мармеладе, мороженом. Без этих добавок перечисленных сладостей не существовало бы вовсе.

Например, Е-476 (эфиры, похожие на обыкновенное мыло) придают лакомству пластичность, благодаря которой оно тает у нас во рту.

Как и другие Е-компоненты, стабилизаторы, загустители и эмульгаторы бывают натуральными и синтетическими. Из проверенных временем – яичный желток и белок, а также растительные лецитины.

Не надо бояться агар-агара и альгинатов (экстракты морских водорослей), гумиаррабика (экстракт акации), пектина (растительная клетчатка), желатина (белковое желирующее вещество) и хитозана (вещество из панциря краба). Их часто применяют при изготовлении диетических продуктов, рекомендуемых при лишнем весе.

Однако синтетические и полусинтетические полимеры и ПАВ (поверхностно-активные вещества) существенно дешевле. Вычислить их можно по мудреному химическому названию, а также по стоимости продукта, в котором они содержатся. Например, в сортах мороженого, изготовленного по ГОСТу, чаще используют натуральный лецитин, а для дешевых разновидностей (по ТУ) применяют химию.

В группу прочих добавок (Е-900 – Е-999) входят улучшители муки и другие вещества. Их можно обнаружить как в белом батоне, так и в хлебе со злаками, который так любят худеющие.

Эти добавки позволяют здорово сэкономить на главном ингредиенте – качественной муке. Для хлебопечения идеально подходит пшеница третьего класса. В ней достаточно клейковины, которая придает хлебному мякишу пористость и пышность. Однако сейчас пекарни все чаще используют пшеничную муку четвертого класса, которая раньше шла на корм скоту, а дешевые Е-улучшители придают готовому продукту «товарный» вид. Благодаря дешевым Е-улучшителям можно замаскировать Чтобы уберечь себя от химии в хлебе насущном, лучше покупать популярные виды ржаного или ржано-пшеничного хлеба, которые делают по старым ГОСТам. Такой хлеб имеет плотную консистенцию - «воздушность» батонов и булочек ему нет равных

ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Если в составе продукта есть одна или несколько добавок из нашей таблицы, то ответ очевиден – «не есть!»

Номер и название

Куда и зачем добавляют?

Как они действуют?

Е-102 – тартразин
Е-103 – алканет, алкаин
Е-104 – желтый хинолин
Е-124 – понсо 4R, пунцовый 4R
Е-131 – синий патентованный V
Е-140 – хлорофилл
Е-142 – зеленый S
Е-153 – растительный
Е-155 – коричневый НТ
В мороженое, леденцы, газированные напитки
Е-102 – желтый или оранжевый краситель, применяется в производстве мясных продуктов, копченой рыбы, соусов, кондитерских изделий.
Е-104 добавляют при изготовлении копченой рыбы.
Е-131 используют при консервировании овощей


Могут спровоцировать злокачественные опухоли.
Е-102, Е-104 Е-131 у детей могут вызвать гиперактивность, плохо переносятся астматиками.
Е-140, Е-153, Е-155 могут стать причиной аллергии.
Е-103, Е-105, Е-121, Е-123, Е-131, Е-142 – канцерогены


Е-171 – диоксид титана
Е-172 – оксид железа


В газировку


Негативно влияют на работу печени и почек


Е-210 – бензойная кислота
Е-211 – бензоат натрия
Е-213 – бензоат кальция
Е-214 – параоксибензойной кислоты этиловый эфир
Е-215 – параоксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль

При консервировании грибов, компотов, соков, варенья


Канцерогены

Е-221 – сульфит натрия
Е-222 – гидросульфит натрия
Е-224 – пиросульфит натрия
Е-224 – пиросульфит калия

Консерванты, антиокислители.
Е-224 еще и отбеливатель
Раздражают кишечник. Не рекомедованы при болезнях желудочно-кишечного тракта

Е-225 – сульфит калия
Е-226 –сульфит кальция
Консерванты, антиокислители


Негативно влияют на желудочно-кишечный тракт

Е-230 – дифенил
Е-231 – ортофенилфенол
Е-232 – ортофенилфенола натриевая соль
Е-239 – гексаметилентетрамин

Консерванты

Могут вызывать аллергию, противопоказаны детям.
Е-239 – канцероге

Е-250 – нитрит натрия
Е-251 – нитрат натрия
Е-252 – нитрат калия

Консерванты, фиксаторы окраски добавляют в колбасы, копченую рыбу, шпроты, консервированную сельдь, в твердый сыр от вспучивания
Могут спровоцировать заболевания печени, кишечника. Часть нитратов в желудочно-кишечном тракте превращается в более токсичные нитриты

Е-311 – оксилгаллат
Е-312 – додецилгаллат
Е-320 –бутилгидроксианизол
Е-321 – «ионол»

Антиокислители добавляют в йогурты, другие кисломолочные продукты, сливочное масло, шоколад

Е-311-313 – аллергены.
При частом употреблении могут вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта

Е-407 – каррагин и его соли

Е-450 – пирофосфаты

Загуститель, придает консистенцию желе.
Эмульгатор, регулирует кислотность, разрыхляет, удерживает влагу. Добавляют в варенье, сгущенное молоко, шоколадный сыр


Не рекомендуются людям с заболеваниями печени и почек

Е-461 – метилцеллюлоза
Е-462 – этилцеллюлоза
Е-463 – гидроксипропилцеллюлоза
Е-464 – гидроксипро- пилметилцеллюлоза
Е-465 – метилэтилцеллюлоза
Е-466 – карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль


Загустители.
Добавляют в варенье, джем, сгущенное молоко, шоколадный сыр


При частом употреблении могут спровоцировать заболевания желудка

Е-621 – глутамат натрия
Е-622 – глутамат калия
Е-631 – инозинат натрия

Усилители вкуса и аромата,
применяются при производстве супов, лапши быстрого приготовления, пюре, пряностей, консервов, мясных продуктов

Влияют на процессы возбуждения в головном мозге. При передозировке могут вызвать головную боль, учащение сердцебиения, тошноту, жар