Вред и польза майонеза

Источник: Танцы от плиты и до компа

Когда я публикую рецепты, в которых используется майонез, то почти наверняка кто-нибудь в комментариях спрашивает, чем его можно заменить. Вопрос настолько животрепещущий, что я решила посвятить целую статью этому соусу, рассказать не только о его заменителях, но и о составе, способе изготовления, предполагаемой вредности и полезности. Наконец, просто выяснить, откуда появился такой страх перед использованием майонеза и на чем он основан.

Во-первых, давайте посмотрим, откуда исходит информация о вреде майонеза и рекомендации об исключении его из рациона.
Я специально просмотрела первые страницы поисковой выдачи Яндекса и Гугла, чтобы определить источники этих сентенций. Как оказалось, в подавляющем большинстве своем это сайты и форумы женской тематики, статьи на которых идут без авторства, а по содержанию «перепевают» друг друга. Все страшилки о вреде этого соуса попали в категорию ОБС (одна баба сказала). Я не нашла ни одно мнения врача диетолога, который бы на основании конкретных фактов аргументированно советовал бы не употреблять майонез в пищу здоровым людям без проблем с весом.

В отличие от фактов, с мнениями спорить бесполезно, так как самая железная аргументация может разбиться о высказывание: «А вот я ЧУВСТВУЮ, что это правильно, и все тут». Но все же попробуем.

Миф 1. «Майонез вреден для здоровья, так как содержит эмульгаторы, усилители вкуса, консерванты». Обращаемся к ГОСТу на майонез. Читаем состав:

Вариант 1
Масло растительное — 750 гр
Яйца (желтки)- 96 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Уксус 3%-ный — 150 гр

Вариант 2
Масло растительное — 563 гр
Яйца (желтки)- 72 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Бульон — 300 гр
Уксус 9%-ный — 50 гр
Мука пшеничная — 25 гр

Вариант 3.
Масло растительное — 375 гр
Яйца (желтки)- 48 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Бульон — 300 гр
Уксус 9%-ный — 50 гр
Мука пшеничная — 50 гр

Кстати, уксус можно заменить на лимонный сок. Производство соуса получится, конечно, дороже, но зато сомнений в составе лимонов нет никаких.
По ГОСТу в составе майонеза не допускаются никакие химические добавки. А если на упаковке написано другое, то этот продукт, как минимум, не соответствует ГОСТу и не должен называться майонезом. Но мы же с вами говорим именно о майонезе, а не о недобросовестных производителях, поэтому продолжим дальше и будем понимать под майонезом соус, приготовленный именно из этих продуктов.

Миф 2. «При производстве майонеза компоненты нагреваются, вступают друг с другом в химическую реакцию, в результате которой образуются вредные вещества». Изучаем технологию производства майонеза (все по тому же ГОСТу). В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по 1 варианту). В соус, приготавливаемый по 2 и 3 вариантам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Как мы видим, используются стандартные кулинарные операции, без нагреваний и охлаждений в жидком азоте. Какие именно опасные химические реакции (растирание желтков? вливание масла? прогревание муки?) имеют в виду противники майонеза, остается загадкой.

Миф 3. «Употребление даже одной столовой ложки этого белого и ароматного яда может свести на нет все усилия и труды по снижению веса». Если убрать из этой сентенции эмоциональную составляющую про яды и всерьез отнестись к мнению, что столовая ложка какого-либо продукта может привести к увеличению веса на несколько килограммов, то получим утверждение о высокой калорийности и жирности этого продукта. Собственно, авторы таких статей чаще всего предлагают заменить высококалорийные майонезные заправки на обычные заправки из оливкового масла. Ох, девушки, если бы вы перед написанием таких опусов хотя бы удосужились заглянуть в таблицы калорийности продуктов, то не были бы так неосторожны в своих рекомендациях. Оказывается, калорийность 100 г. майонеза составляет 627 ккал. А калорийность оливкового масла – 824 ккл, а подсолнечного – 900 ккал. Что лучше добавить в салат – 2 столовых ложки оливкового масла или 2 столовых ложки майонеза – любой человек может решить самостоятельно.

Миф 4. «Употребление майонеза ведет к авитаминозу и прочим опасным заболеваниям». Я не врач-диетолог, но мой здравый смысл подсказывает, что авитаминоз вызывает недостаток витаминов, а никак не употребление майонеза. Ну, разве что питаться только одним майонезом с утра до вечера в течение недель или даже месяцев…. А про «прочие опасные заболевания» хотелось бы самой узнать поподробнее, но тут автор скромно умолкает и оставляет нас один на один с этой тайной.

Миф 5 «Майонез – жировой продукт, который добавляется в основную пищу и, поэтому совершенно не заметен. Жир является одним из лучших усилителей вкуса, в результате чего продукт сдобренный порцией майонеза будет поглощаться с удвоенной скоростью и в больших объемах, чем обычно». Что-то я так и не поняла смысла этого высказывания. Пусть автор определится: или майонез совершенно не заметен в пище, или является одним из лучших усилителей вкуса. Если первое, то апологету безмайонезной жизни можно посоветовать хотя бы один раз добавить этот соус в любой салат и лично убедиться, что он очень даже заметен. А если второе, то что плохого в том, чтобы заправка или соус улучшали вкус основной пищи? В том, что вкусная еда «поглощается с удвоенной скоростью и в больших объемах»? Так это проблема не майонеза, а обжорства.

Миф 6 «Майонез обладает наркотическим эффектом: с каждым днем количество соуса увеличивается, а его отсутствие может вызвать едва ли не физические страдания и даже отсутствие аппетита». Вот после прочтения этих слов мне уже стало реально страшно. Сразу живо представились толпы майонезных зомби, выходящих на улицы городов, готовых отдать последнюю почку за ложечку белой эмульсии. А фразу о том, что отсутствие майонеза ведет к потере аппетита надо внести в учебники диетологии. Оказывается, как просто похудеть: достаточно перестать употреблять майонез и аппетит тоже исчезнет сам собой.

Миф 7. «Употребление майонеза ведет к повышению артериального давления, а также отекам и резкому дисбалансу обмена веществ, так как содержание соли в майонезе просто колоссальное. Одна небольшая порция салатной заправки содержит несколько суточных доз хлорида натрия». Опять сверяемся с ГОСТом и с удивлением обнаруживаем, что в составе майонеза НЕТ соли вообще. Может, бичующий майонез автор говорит о другом соусе?

Миф 8. «Нельзя употреблять белковую пищу вместе с кислотами». А вот тут можно дискутировать долго и упорно. Во-первых, хотелось бы увидеть конкретные данные, неоспоримо свидетельствующие о том, тысячи поколений здоровых людей до нас ошибались и питались неправильно, употребляя в пищу такие классические сочетания белка и кислотами, как, например, рыбу с лимоном, свинину с яблоками, тушеную с томатами фасоль, всю кисло-молочную продукцию от сметаны до сыров, наконец. По этому критерию творог должен быть так же вреден, как и майонез.

НЕ МИФ. На прилавках магазинов практически невозможно встретить настоящий майонез, не содержащий добавок и изготовленный из качественных продуктов. А вот с этим соглашусь полностью. Но выход из этого положения прост: майонез можно готовить дома. Это быстро и совсем не сложно. Свой способ приготовления майонеза я описывала вот тут. А если все делать по ГОСТу, то полную рецептуру и способ приготовления этого соуса можно посмотреть в 1-2 пунктах.

Если вкус майонеза просто не нравится, то его, в зависимости от рецепта, можно заменить сметаной, йогуртом (1 стакан) с горчицей (1 ст.л. в виде пасты), растительным маслом с уксусом и т.д.

Я не призываю всех есть майонез без ограничений. Я призываю, прежде чем доверять чьему-либо мнению, включать собственный здравый смысл и логику. Поэтому с удовольствием продолжу разговор про вредность и полезность майонеза, если он будет основываться на фактах, а не на мнениях. Мне и самой интересно – за что же так клеймят и бичуют этот, в общем-то, безобидный соус?

Самый знаменитый пожалуй соус, вокруг которого не утихают баталии и споры. На самом деле домашний майонез качественный и совсем не вредный продукт. Разве что жирный, только и всего. И готовить его дома совсем просто, быстро и не затратно. На выходе продукт совершенно без химии, натуральный и очень вкусный. А уж какой простор для экспериментов открывается! Варьирую сорта масла и уксуса, соки лимона или лайма, различные виды горчицы можно получить совершенно непохожие друг на друга, но всегда вкусные соусы. Например взяв оливковое масло первого отжима и сок лайма или лимона, не добавляя горчицу, а положив пару зубков измельченного чеснока, мы получаем роскошный соус айоли, который дополнит рыбу или креветки на гриле, печеные овощи и т.д.
Можно смешивать разные масла, очень хорошо зарекомендовали себя масло рисовых отрубей, масло виноградной косточки, кукурузное, подсолнечное и оливковое рафинированное.
Домашний майонез в миске с ложкой

Приготовление домашнего майонеза

Есть один очень важный момент. Все продукты для домашнего майонеза должны быть не из холодильника, комнатной температуры, тогда соус не свернется. Если же все-таки это произошло, не расстраивайтесь. Возьмите один желток, смешайте с ложечкой горчицы до однородной эмульсии и понемногу вводите отсекшийся майонез, постоянно мешая венчиком в одном направлении. Так можно спасти соус.

Домашний майонез часто получается очень густым, и заправлять салаты или например сельдь под шубой не очень удобно. Это легко поправимо. Добавьте немного теплой кипяченной воды, и доведите соус до желаемой консистенции.

Общее и активное время готовки – 10 минут
Ингрeдиенты:

Ингредиенты для приготовления домашнего майонеза
Масло растительное — 200 мл.
Желток яичный — 1 шт.
Горчица — 2 ч. л.
Уксус винный — 1 ч. л. (белый)
Сок лимонный — 1-2 ч. л.
Соль – по вкусу
Сахарная пудра – по вкусу
Перец черный – по вкусу

Приготовление:

В керамической или стеклянной миске перемешать желток с горчицей. Удобно делать это венчиком.

Смешиваем желток с горчицей с помощью венчика в керамической миске
По капле добавлять масло, вмешивая каждую порцию полностью. Начнет образовываться эмульсия, довольно густая.

Получившаяся эмульсия в глиняной посуде
Так продолжаем добавлять все масло, тонкой струйкой.
Когда все масло будет введено, поучится очень густая эмульсия, немного желеобразная

Густая желеобразная эмульсия
Теперь добавляем уксус, лимонный сок и соль. Майонез сразу побелеет и станет жиже. Кислоту пробуйте на свой вкус, в зависимости от использования соуса. Можно так же в майонез добавить щепотку сахарной пудры, черный перец и т.д. Только не сахар, он не растворится!

Готовый майонез приготовленный в домашних условиях
Самый знаменитый пожалуй соус, вокруг которого не утихают баталии и споры. На самом деле домашний майонез качественный и совсем не вредный продукт. Разве что жирный, только и всего. И готовить его дома совсем просто, быстро и не затратно. На выходе продукт совершенно без химии, натуральный и очень вкусный. А уж какой простор для экспериментов открывается! Варьирую сорта масла и уксуса, соки лимона или лайма, различные виды горчицы можно получить совершенно непохожие друг на друга, но всегда вкусные соусы. Например взяв оливковое масло первого отжима и сок лайма или лимона, не добавляя горчицу, а положив пару зубков измельченного чеснока, мы получаем роскошный соус айоли, который дополнит рыбу или креветки на гриле, печеные овощи и т.д.
Можно смешивать разные масла, очень хорошо зарекомендовали себя масло рисовых отрубей, масло виноградной косточки, кукурузное, подсолнечное и оливковое рафинированное.

Как оказалось, домашний майонез готовить очень просто и быстро. И, в отличие от магазинного, он не содержит консервантов, красителей и стабилизаторов. А по вкусу домашний ничем не уступает магазинному майонезу, даже лучше – нежнее и свежее.

Как приготовить майонез дома
Домашний майонез

Общее и активное время готовки – 20 минут

Как приготовить майонез дома

Ингрeдиенты:

Ингредиенты для приготовления домашнего майонеза
Продукты для домашнего майонеза

Яйцо — 1 шт.
Сахар — 1/2 ч. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Горчица — 1/2 ч. л.
Уксус — 1/2 ч. л. (можно использовать лимонный сок, но я предпочитаю уксус)
Масло растительное — 1 стакан (примерно 250 мл). Масло обязательно должно быть рафинированным и без запаха. Иначе домашний майонез будет очень сильно пахнуть маслом. Можно использовать оливковое масло, но мне более привычен вкус майонеза на растительном масле.

Приготовление:

В кастрюльку или большую банку из под магазинного майонеза добавляем все ингредиенты, кроме масла, и смешиваем (взбивать не надо). Лучше всего использовать маленькую кастрюльку, тогда майонез легче взбивать.

В кастрюльку добавляем все ингредиенты кроме масла и смешиваем
Потом берем миксер в одну руку и бутылку с растительным маслом во вторую. Непрерывно взбивая миксером содержимое кастрюльки, тоненькой(!) струйкой постепенно вводим масло. Очень важно, чтобы струйка была максимально тонкой, особенно в самом начале взбивания.

Взбивая миксером содержимое кастрюльки постепенно вводим масло
В этом процессе майонез будет постепенно светлеть и загустевать. Как только он станет по консистенции напоминать густую сметану (как на фотографии), можно считать процесс завершенным.
Домашний майонез с легкостью превращается во вкуснейшие соусы путем нехитрых добавок. Например, раздавленного чеснока, рубленой или сушеной зелени, тертого соленого или маринованного огурца и т.д. Поле для экспериментов безгранично. Приятного аппетита!