Плач по дикой семге

Плач по дикой семге
Одна из вечных тем Интернета «Лосось, выращенный на норвежских фермах, полное дерьмо в сравнении с дикой семгой».

B более общем виде «Я ем только диких рыбу/креветок/моллюсков, а теми, что из аквакультуры – брезгую».

Ну, тех, кто негативно относится к товарному выращиванию водных организмов вообще, можно просто спросить, а как они относятся к традиционному (наземному) животноводству и растениеводству. Едят ли они только то, что добыто охотой и собирательством, то есть дичь и дикоросы, или позволяют себе съесть что-то выращенное тружениками сельского хозяйства? А если позволяют, то почему дискриминируют аквакультуру и тружеников моря.

А про семгу и лосося давайте я расскажу подробнее, поскольку профессионально знаю и тех, и других.

Сначала разберемся с терминологией.


1. Каждая семга лосось, но не всякий лосось - семга*
В классе Лучеперых рыб Actinopterygii есть отряд Лососеобразных Salmoniformes с единственным семейством Лососевых Salmonidae. В этом отряде 10-12 родов, но лишь рыб из 2 родов (обычно проходную форму) называют лососями.

Лососи рода Oncorhynchus живут в бассейне Тихого океана и называются тихоокеанскими.
Тихоокеанских лососей много как по численности, так и по видовому составу. К ним относятся
кета (1),
горбуша (2),
стальноголовый (3),
сима (4),
нерка (5),
кижуч (6) и пр.

Рыбы рода Salmo живут в бассейне Атлантики и называются благородными лососями
. Общепризнанных видов благородных лососей всего 3 –
атлантический лосось Salmo salar (7),
кумжа Salmo trutta (8) и
севанская форель Salmo ischchan (9).
Все остальные виды этого рода, названия которых могут встретиться в литературе, либо уже исчезли и недоступны для изучения современными методами систематики, либо спорны, либо признаны формами трех вышеперечисленных видов, как правило, кумжи.

Кумжа серьезного промыслового значения не имеет,
севанская форель – тем более, а вот
атлантический лосось Salmo salar является важным объектом промысла и разведения.
Вот о нем и поговорим.

Многие полагают, что атлантический лосось это северная рыба. Но это не так. Данный вид распространен по обе стороны Атлантического океана: в Европе от Карского моря до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут. По терминологии зоогеографов это арктичско-бореальный вид. Есть популяции лосося в Балтийском море и в некоторых крупных озерах.

Семга – это русское (известно с 16 века) название атлантического лосося популяций Белого и Баренцева морей. Этимология не вполне понятна. Соответственно, нерусские популяции атлантического лосося (американские, скандинавские, немецкие, британские и пр.) никогда семгой не назывались. Так что семга – неполный синоним термина «лосось атлантический», равно как и израильское торговое название "норвежский лосось".

Те атлантические лососи, которые имеют право называться семгой, не отличаются каким-то особыми вкусовыми качествами от остальных популяций этого вида.
Размер рыбы, жирность и цвет мяса могут отличаться в популяциях даже соседних рек. Более того, в одной и той же реке размер рыбы, жирность и цвет мяса неодинаковы у рыб, пойманных весной, летом и осенью. Помните об этом, когда фермерскую рыбу сравнивают с дикой «сферической в вакууме» семгой. Подробнее об атлантическом и других лососях, которых можно встретить в магазинах Израиля.

В данном тексте, рыбу, выросшую в природе, мы будем называть диким лососем, а выращенную в садках рыбоводных хозяйств - фермерским лососем.



2. Плач по дикой семге
Меня умиляют сетования рыбоедов на низкое качество фермерского лосося.

Когда я углубился в современный материал, то с удивление узнал, что борцов с фермерской семгой достаточно много. Они столь же непримиримы, как борцы с ГМО, прививками или пищевыми добавками Е. И, хотя есть они во многих странах, особенно интересно, когда именно советские в прошлом люди, с жаром восклицают: « …То ли дело дикая семга!».

Ребята, а где вы ели дикую семгу? Вы все из семей партийных или торговых работников? Вам папа в продовольственном наборе приносил свежую/соленую семгу? Или вы в ресторане ее заказывали? Нормальному советскому человеку семга была недоступна.

Говорю вам как доктор биологических наук, защитивший две диссертации по атлантическому лососю (семга, балтийский и озерный), в том числе и по его разведению.
Я работал на европейских лососевых реках с 1973 и по 1994 гг. и не мог легально поймать/купить эту рыбу для собственного потребления (в 80-х появились лицензии на спортивный лов, но и их на всех не хватало).

Ладно, я, «наука заезжая». У рыбаков-профессионалов, которые по полгода работали на промысле, было неограниченное право есть семгу, но только свежую. Если же у них находили соленую рыбу, а обыскивала их и рыбоохрана и милиция, то это уже было покушение на хищение. При самом благоприятном исходе рыбак терял хорошее место работы. А «наука» и есть пойманную для исследований рыбу не могла. По тогдашним правилам, все, что осталось от рыбы после взятия из нее проб на разные анализы (биохимия, паразитология и пр.), должно было быть закопано глубоко в землю, да еще и керосином сверху полито.

А еще милиция и рыбоохрана останавливали и обыскивали туристов, чьи маршруты проходили по семужьим рекам.

Вся выловленная рыба шла в распределители. Ее ели лучшие люди страны и немногие - в ресторанах. Остальным, в лучшем случае, доставалась горбуша и кета. У некоторых была возможность браконьерить на лососевых реках самому, или покупать семгу у браконьеров. Но за браконьерство можно было получить реальный тюремный срок, да еще с конфискацией имущества, так что перестрелки браконьеров и инспекторов не были исключительным событием.

Так это было в 70-80 е годы. И напомню, что я говорю о легальном потреблении. (А иллюстрация относится к еще более раннему периоду - 1937-1948 гг. Василий Рождественский «Колхозная путина на Белом море. Лов сёмги» Холст, масло. Фрагмент. Собрание Н. И. Рождественской)

Благодаря норвежцам атлантический лосось из дефицита стал доступным во всем мире, перешел из дикого краснокнижного вида в сельскохозяйственный объект, из деликатесной продукции превратился в товар повседневного спроса, что и позволило широким кругам общественности спорить о его вкусе.

И не надо мне рассказывать, как вы на Дальнем Востоке ели диких тихоокеанских лососей. Речь у меня идет именно о семге. Тихоокеанские лососи почти не используются в товарном рыбоводстве, только стальноголовый лосось, он же микижа, которого выращивают уже и в бассейне Атлантики. Но он дешевле и хуже качеством. Стальноголовый продается у нас как канадский лосось (если он тихоокеанский) или как морская форель, если это норвежская рыба. Характерный признак - красная полоса вдоль тела. В последние годы в Израиле появился кижуч с чилийских ферм.



3. Как выращивают фермерского лосося
Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось лишь норвежцам в 70-х годах 20 века. Очень им повезло с побережьем - прибрежные воды, согреваемые Гольфстримом, протяженная береговая линия с фьордами, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя.

Производственный цикл делится на 2 части: пресноводную и морскую. Именно в пресной воде производители достигают нерестового состояния. Из зрелых рыб выдавливают икру и сперму, затем смешивают их для оплодотворения икры. Икра инкубируется в специальных аппаратах, а выклюнувшуюся молодь выращивают в бассейнах. Кормят мальков гранулированным кормом и растят до достижения веса в 40-120 г. При таких размерах у рыбок происходит очень серьезная перестройка организма, в результате которой они уже могут жить и расти в морской воде.




Тогда рыбок переселяют в морские садки, где они растут гораздо быстрее, чем в пресной воде, и достигают товарных размеров. Я сознательно не привожу данных о продолжительности пресноводного и морского выращивания, так как благодаря новым технологиям эти сроки значительно меньше природных и продолжают сокращаться.

Сегодня уже используются садки диаметром 50 м и глубиной 30 м, что дает общий объем 59 000 кубометров. В таких садках живет 1100 тонн рыбы. Затем основную часть лососей отправляют на реализацию, а лучших представителей переводят в пресную воду для созревания и продолжения рода.

К середине 1980-х лососеводство для Норвегии стало вторым после добычи трески источником морепродуктов, а к концу тысячелетия - второй после нефти и газа экспортной статьей. В 1980-х норвежцы стали экспортировать в Канаду, США и Чили не только рыбу, но также технологию и оборудование для ее выращивания.

Современная Норвегия – самый крупный мировой производитель лосося. В 2004 норвежцы вырастили 566 000 тонн, чилийцы 376 000 тонн, (2005 г.), за ними шли британцы (158 000 тонн), Канада (103 000 тонн, 2005 г.), Фарерские острова Дании (37 000 тонн) и Ирландия (14 000 тонн).

Все этапы выращивания лосося, начиная от получения лицензии на эту деятельность и кончая оценкой качества выпускаемой продукции, регламентируется норвежским законодательством.



__________

4. Страшилки про фермерского лосося
По запросу «вред от фермерского лосося» интернет выдал 39 500 ссылок. На тот же запрос на английском – в 10 раз больше. Так что я не могу физически обозреть все страшилки. Но попробую прокомментировать несколько наиболее популярных.

Начнем с норвежской публикации, все-таки люди сидят на материале, да и англоязычный еврейский ресурс их перепечатал. Итак:
"Норвежские ученые борются против употребления в пищу фермерского лосося: все, что вам необходимо знать о фермерской рыбе".
(Честно говоря, я сомневаюсь, что это написали ученые, да хотя бы просто грамотные люди. Слишком много ерунды, но давайте по порядку).

1. Пищевая ценность фермерских рыб сомнительна. Уровень омега-3 жирных кислот не тот, что вы полагаете. Вот грустная новость для тех, кто ест лосося для здоровья: пищевая ценность этой рыбы сильно снижается при выращивании. Возьмем омега-3 жирные кислоты. Дикая рыба получает их из водных растений (именно так у авторов). Фермерских рыб кормят соей, кукурузой и другими кормовыми веществами, в которых омега-3 мало или нет вообще. Эти неестественные корма с высокой долей зерновых могут привести к тому, что некоторые фермерские рыбы могут накопить неправильные жирные кислоты в количествах, вредных для здоровья.

Кроме того, выращиваемых рыб обычно лечат с помощью антибиотиков, которые могут вызвать развитие устойчивых к антибиотикам заболеваний у людей.

Теория. Омега-3 жирные кислоты, действительно, являются незаменимыми жирными кислотами. Животные не могут их синтезировать из других жирных кислот, а получают из растительной пищи. Источником омега-3 для морских обитателей являются планктонные водоросли, которых поедают планктонные животные, которыми питаются планктоноядные рыбы, которыми питаются хищные рыбы, которых едим мы. Вот такая цепочка.

Вообще-то, целебные свойства омега-3-ненасыщенных кислот очевидно преувеличены. В рамках здорового рациона достаточно употреблять салаты, заправленные маслом и вкусную морскую рыбу в разумных количествах.

Практика. Во-первых, исходный посыл фактически не верен. По данным Норвежского научного комитета по безопасности питания (2014 год) в 100 г мяса дикого атлантического лосося содержится 2126 мг омега-3 кислот, тогда как у фермерского лосося этот показатель выше - 2303 мг (Table AVII-1).

Гранулированные корма хороши и тем, что животновод может менять их состав в зависимости от своих потребностей. Нужно, чтобы в рыбе было много омега-3, ну так добавим их в корм. Ведь не только водоросли, но и наземные растения могут синтезировать эти молекулы. Источником омега-3 служат льняное масло, рыжиковое масло (рыжик в данном случае не гриб, а масличная культура), горчичное масло. Вот их и добавляют в корм лососю, а уж рыба превращает эти жиры в рыбий жир, в ту его ценную разновидность, что называют «лососевый жир».

Про кукурузу и зерно мы поговорим, разбирая следующую страшилку.

Что же касается антибиотиков, то сейчас их используют гораздо меньше, чем в 80е годы (об этом ниже), и по правилам их прекращают применять за определенный период перед забоем, чтобы рыбы успели вывести их из организма.

И главное. Про развитие устойчивости к антибиотикам у ваших собственных бактерий лучше думать не тогда, когда рыбу едите, а когда едите антибиотики без назначения врача и когда прекращаете их прием, не завершив курс, предписанный доктором.



2. Индустрия товарного рыбоводства грабит Петра, чтобы заплатить Павлу. Мелкая кормовая рыба на грани исчезновения. Некоторые выращиваемые рыбы могут расти на кукурузе или сое, но другие должны есть рыбу - и в большом количестве. Тунцу и лососю, например, нужно съесть до пяти кг рыбы на каждый килограмм веса тела. Результатом является то, что кормовая рыба (анчоусы и сельди) в настоящее время выловлены до грани исчезновения, чтобы накормить рыбные фермы по всему миру. "Мы выловили всю крупную рыбу, а теперь мы преследуем ее еду» говорит некоммерческая организация Oceana, которая обвиняет ненасытный аппетит аквакультуры в снижения численности китов, дельфинов, тюленей, морских львов, тунца, морского окуня, лосося, альбатросов, пингвинов и других видов.

Теория. В 70е годы, когда товарное лососеводство только начиналось, одним из аргументов противников было то, что лосось – хищник. Я сам с молодым пылом объяснял, что в традиционном животноводстве нет таких объектов, которых кормят мясом, чтобы мясо и получить. Действительно, либо мы скармливаем растительный белок (трава, сено, зерно, овощи), а получаем более ценный животный белок (говядина, баранина, курятина, свинина), либо скармливаем животный белок, а на выходе получаем мех (соболий, лисий, песцовый).

Но выращивание хищных рыб оказалось экономически успешным. И аквакультура разделилась на два направления – для бедных и для богатых. Для бедных выращивают те объекты, которых можно кормить растительной пищей и объедками с нашего стола. Это карп, тиляпия, кефаль, разные виды сомов, в их числе и баса, креветки. Такая аквакультура служит важным источником животного белка. А вот лосося, форель, дениса, тунца, лаврака и других морских окуней, на вегетарианской диете не вырастишь. Им нужен животный белок. Но и при интенсивном выращивании кур и свиней на мясо животный белок тоже необходим. Его основным источником в современном мире служит рыбная мука.

Вот и бороздят моря и океаны рыболовецкие суда, добывающие сырье для рыбной муки. В муку перерабатывают отходы от разделки промысловых рыб и всякий прилов, с которым нет смысла возиться. Есть и специализированные суда, которые ловят мелких рыб и ракообразных для производства рыбной муки. И значительная часть рыбной муки потребляется традиционным животноводством, а не только рыбоводами.

Так что у всякой не очень вкусной или мелкой рыбы есть два пути. Или превратиться в рыбную муку, а потом во вкусную рыбу и мясо. Или же превратиться в белковый фарш и попасть к пищевым технологам, которые с помощью разных Е-добавок сделают из него такую еду для людей, что потребитель не всегда и догадается, что ест рыбу.

Практика. Рыбная мука достаточно дорогой компонент, поэтому его заменяют на более дешевые источники белка и жира. Используют отходы мясопереработки, а также сою, кукурузу, растительные масла. С каждым годом доля «морских» компонентов в лососевых кормах уменьшается.

Вот, посмотрите, как изменилось соотношение различных компонентов в корме за 23 года. (По данным Nofima report, рис. 7). В 1990 г основным компонентом корма был белок из рыбной и крилевой муки (1) – 65,4%, и жир такого же происхождения (2) - 24%, а оставшиеся 10.6% приходились на крахмал (5) и микродобавки (6).

В 2013 году основным компонентом корма стал белок растительного происхождения (3) -36,7%, и растительные масла (4) – 19,2%. Белок и жир морского происхождения составил, соответственно, 18,3% и 10,9%.

Но зерно дают не просто так, а после глубокой обработки, выделяя те производные, которые рыбы могут усваивать, а углеводы и волокна не используют. (Точнее, крахмал и иные углеводы используются как склеивающий компонент, чтобы гранулы дольше не размокали в воде). Это к обвинению из предыдущего пункта, что рыб кормят непривычной пищей. Ну и, скорее всего, это ГМО кукуруза и ГМО соя. Кроме того, новые технологии позволили уменьшить количество корма, затраченного на килограмм привеса рыбы. Тем не менее, корма дают 50% себестоимости фермерского лосося.

И главное. Дикие лососи, как и дикие тунцы, в природе не святым духом питаются, и не морской капустой, а рыбой и креветками. Так что они тоже конкурируют с другими морским хищниками за еду.


3. Рыба испытывают боль и стресс. Доказано, что рыбы могут испытывать стресс (…) Фермерская рыба всю жизнь находится в постоянном стрессе из-за тесноты, и, как правило, убивают ее медленно и болезненно, потрошением, голодом или удушьем.

Теория. Да, рыбы стресс испытывают, поэтому часть доказательств я пропустил. Но вот стресс от тесноты в морских садках никем не доказан, да и вряд ли существует, поскольку фермерские рыбы в других условиях и не жили. Да и в природе лосось в море - рыба стайная, привычная к соседям.

Практика. В соответствии с требованиями норвежского законодательства соотношение рыбы и воды в рыбоводных хозяйствах составляет, соответственно, 2,5% и 97,5% объема.

Убийство лосося «с особым цинизмом» это песня! Ну, вот кому нужна на столе рыба, умершая от голода? На самом деле авторы страшилки слышали, что рыбу перестают кормить за несколько дней до забоя. Но делают это не для смертоубийства, а чтобы кишечник опустел, чтобы его содержимое не запачкало мясо при разделке. Тогда рыба дольше остается свежей.

« … вот именно сюда поступает живая рыба, именно тут она забивается. Для того чтобы продукт был самого высокого качества, рыба должна умирать испытывая минимум мучений и стресса. В связи с этим используется две вещи: на пути к забойной камере создаётся сильное встречное течение (поскольку лососю нравится плыть против течения) и зажигается свет (поскольку лососю нравится плыть на свет). Лосось плывёт навстречу смерти, получает по голове, затем специальная машина делает надрез под жабрами и совершенно счастливый лосось идёт на разделку». Рыба умирает быстро, а, кроме того, обескровленная тушка лучше хранится.

И путь от последнего садка до разделки стараются сделать максимально коротким, чтобы рыба не пугалась, а то товарный вид портится. «Сёмга, которая перерабатывается на данном заводе, растёт … в окрестных фьордах. Когда она вырастает до приемлемых размеров, корабль подплывает к сетке, опускает туда трубу диаметром около метра и всасывает рыбу вместе с водой. За один раз такой корабль может перевозить до 380-ти тонн рыбы.

Во время транспортировки рыба испытывает стресс, что обязательно сказывается на качестве мяса и производимого из рыбы продукта. Поэтому для того чтобы рыба успокоилась после перевозки, её и помещают в <морской садок>. Там она проводит сутки-двое, после чего сразу же отправляется на забой»

И главное. Те, кто очень переживает за страдания фермерской рыбы, представьте, как умирает рыба дикая, попавшая к вам в тарелку. Либо сдавливается в трале, а потом скачет по палубе и погибает без воды, либо дергается, насажанная на крюк ярусной снасти, либо запутывается в сети и задыхается, не имея возможности раскрыть жаберные крышки, либо борется со спиннингистом, когда крючок проткнул ей рот или пищевод.


4. Фермерская рыба заражена недугами, которые распространяются на дикие популяции рыб. Фермерские рыбы упакованы плотно, как монеты в кошельке, например, 27 взрослых форелей, содержатся в пространстве объемом с ванну. В таких неестественных условиях растет заболеваемость инфекционными и паразитарными заболеваниями, возбудители которых мигрируют с ферм и заражают диких рыб. На тихоокеанском побережье Канады, например, морские вши несут ответственность за массовую гибель горбуши, приведшую к потере 80% рыбы в некоторых местных популяций. Но ущерб на этом не заканчивается, потому что орлы, медведи, касатки и другие хищники зависят от лосося для своего существования. Может снижаться и количество дикого лосося.

Теория. Есть такая проблема, болеют рыбы. Правда инфицирование идет от природных носителей, а не от корма. Про вшей поговорим позже.

Практика. Лечат. В случае массового заболевания уничтожают все стадо. У куриц, коров и свиней те же проблемы и те же методы. И тоже болезнь может перекинуться на диких особей.
Но не одними антибиотиками лечат. Их-то с каждым годом применяют все меньше. Вот иллюстрация из книги 2015 г. (раздел 10,3), на которой хорошо видно, как на фоне растущего с годами производства лосося в Норвегии (красная линия) сокращается использование антибиотиков рыбоводами (черные столбики).

Этого удалось добиться благодаря вакцинации рыб. В настоящее время все особи атлантического лосося и радужной форели в Норвегии вакцинируются как минимум от трех основных бактериальных заболеваний (вибриоз, болезнь Хитра и фурункулез) перед посадкой их в морскую воду. То есть берут в руки каждую рыбку и делают ей укол в живот. Каждую!

И главное. Больная рыба не попадет к вам на стол. Репутация производителям дороже. Некондиционого лосося можно переработать на корм для рыб или пушных зверей, а можно и на лососевый жир.



5. Вода рыбных ферм содержит много токсинов, которые могут вредить местным экосистемам. Заболевания и паразиты рыб наносят экономический ущерб фермам, поэтому рыбоводы борются с ними, наливая в воду антибиотики и другие химические вещества. Эти токсины повреждают местные экосистемы способами, которые мы только начинаем понимать.

Одно исследование показало, что препарат, используемый для борьбы с морскими вшами убивает и других морских беспозвоночных, распространяясь до полумили, и сохраняя активность в воде в течение нескольких часов.

Теория. Лечить-то надо. Использование препаратов регламентировано, в том числе учитывается их влияние на окружающую среду. Но безвредных препаратов не бывает, как нет и лекарств без побочных эффектов.

Практика. Антибиотики не в воду льют, а в корм добавляют, так что в воду они попадают лишь из несъеденного корма. Вакцинация рыб резко уменьшила применение антибиотиков.
Морские вши – это веслоногие раки Lepeophtheirus salmonis (один такой изображен на верхней части триптиха), объедающие кожу лососей (средняя часть). Невозможно создать препарат, убивающий вшей, но не влияющий на остальных ракообразных. Средства от вшей частично тоже в корм добавляют. А еще подсаживают в садки губанов - морских рыб, объедающих этих рачков с кожи лососей (нижняя часть триптиха). Но как показало даже упомянутое авторами страшилки исследование, на небольшом расстоянии от садков концентрация препаратов резко снижается. В норвежских фьордах дважды в сутки происходит прилив-отлив, обновляя воду.

И главное. Повреждение экосистемы в районе садков – это не мертвое дно, покрытое разложившимися трупами, а замена одних видов другими. Исчезнут, например, донные раки, которым стало плохо от препарата против морских вшей, но увеличится численность морских червей, которых эти раки ели. Жизнь продолжается.


UPD. Боевые лазеры против вшей



6. Фермерские рыбы живут в своих собственных экскрементах. Это верно, рыбы тоже какают. Отходы от рыб осаждаются на дно в достаточных количествах, чтобы подавить и убить морскую жизнь в непосредственной близости от садков и на некоторое расстояние за их пределами. Они также способствует росту водорослей, что уменьшает содержание кислорода в воде и делает воду малопригодной для жизни

Теория. Рыбы какают. Дикие тоже, а не только фермерские. Вряд ли кто из читателей рассматривал попу лосося, но ее диаметр соразмерен диаметру красной икринки, которая через эту попу (клоаку) выходит.

А размер ячеи сетной стенки садка можно оценить на фотографии.

Так что вероятность того, что какашка останется плавать в садке, а не пройдет с током воды наружу, невелика. Тем более, что они не твердые, а полужидкие. Так что шансов столкнуться с собственными экскрементами у лосося немного.

Водоросли выделяют кислород, поэтому непонятно, как их развитие может вызвать дефицит кислорода.

Практика. На дне под садками могут скапливаться недоеденная пища и другие осадки биологического происхождения. При хорошем водообмене эти скопления не безжизненны, а очень даже привлекательны для донной живности.

И главное. Никакого ущерба кораллам доказать так и не смогли. Более того, когда демонтировали эти фермы, то не знали, что делать с кораллами, выросшими на канатах садков вот прямо рядом. Я писал об этом.



7. Фермерские лососи всегда стараются убежать из своих малоприятных условий жизни, и кто может осуждать их? Только в регионе Северной Атлантики, до двух миллионов лососей ежегодно сбегает из садков. Результатом является то, что, по меньшей мере 20% лосося, выловленного в Северной Атлантике это беглые, а не дикие рыбы. Скрещивание дикой и фермерской рыбы портит генофонд, вредя дикой популяции. Эмбрионы гибридных лососей, например, гораздо менее жизнеспособны, чем их диких собратьев, а взрослые гибридные лососи обычно умирают раньше, чем их чистопородные родственники. Это не только давление на дикие популяции лососей, но и угроза питающимся ими хищникам, таким как медведи и косатки.

Теория. Да, лососи привязаны к своим рекам, благодаря чему каждая популяция приспособлена к конкретным условиям. Скрещивание с лососями других популяций может дать менее жизнеспособное потомство, но может и привнести в популяцию новые полезные признаки. Именно поэтому у атлантического лосося всегда есть небольшой процент особей, который идет для нереста не в свою, а в чужую реку. Таким образом происходит генетический обмен между популяциями, восстанавливаются популяции в тех реках, где они были уничтожены и пр.

Смерть гибридных эмбрионов это печально, но учитывая, что плодовитость самки достигает нескольких тысяч икринок, а на нерест, для стабильного воспроизводства популяции, должно вернуться 3-4 взрослых особи, смертность от икры до взрослой рыбы составляет 99.93%, так что и у чистопородных эмбрионов шансы на выживание невелики.

Очень радует пассаж авторов: «взрослые гибридные лососи обычно умирают раньше». Ну, поймите, они же не своей смертью умирают, а их съедают хищники, те самые медведи и косатки, за которых переживают авторы.

Практика. Рыбоводов совершенно не устраивает, что рыбы убегают. В первую очередь – экономически. Это происходит, когда стенки садков разрушает непогода, гребные винты или хищники. Поэтому разрабатываются новые материалы для садков. По мере того, как лосось будет превращаться в домашнее животное, его способность выжить без человека будет уменьшаться, и угроза естественным популяциям исчезнет. У современных высокопородных свиней или кур нет никаких шансов выжить в лесу.

И главное. Если почитать те статьи, на которые в данной страшилке ссылаются авторы, то выясняется, что фермерских рыб достаточно часто выпускают в природу сознательно, чтобы обеспечить развлечение рыбакам-любителям или восстановить лососевое население там, где оно было уничтожено. И еще. Если моя собака/кошка выскочила из квартиры на улицу, то значит ли это, что я создал ей плохие условия дома. Нет, не значит. Поэтому будет поймана и наказана.


8. Наблюдаем: Парадокс Джевонса. Парадокс Джевонса - это утверждение, что технологический прогресс, который увеличивает эффективность использования ресурса, может увеличивать (а не уменьшать) объём его потребления.

Соответственно, как аквакультура сделала производство рыбы более эффективным, и рыба стала более доступной и дешевой, спрос на нее увеличился по всем направлениям. Выросло и рыболовство, которое вредит диким популяциям. Строительство новых лососевых ферм с 1987 по 1999 снизило цены и увеличило доступность лосося, мировой спрос на лосося увеличился более чем в четыре раза за этот периода. В результате рыбоводство оказывает давление на уже истощенные популяций диких рыб во всем мире.

Теория. Про парадокс Джевсона можно прочитать хотя бы в Википедии. ИМХО, в этой страшилке авторы перепутали следствия и причины. Рыбные запасы истощились из-за перелова, что и послужило предпосылкой развития аквакультуры. Развитие аквакультуры сделало рыбу доступным источником животного белка для многих людей, а лосося превратило из редкого деликатеса в продукт повседневного потребления.

Практика. Про необоснованность обвинения рыбоводов в ущербе диким популяциям я уже писал, разбирая страшилки 2, 4, 7

И главное. Ну, скажите китайцам, что им надо вернуться к рисовой диете и перестать есть рыбу.


9. Рыбоводство часто оказывается экономически неэффективным, если учитывать тот ущерб, что они наносят окружающей среде.
Даже не буду это разбирать, тут просто несколько примеров неудачных хозяйств. Можно подумать, что в остальных отраслях такого не бывает.

Ну вот, страшилки от норвежских ученых обсудили. Но есть и другие популярные страшилки. Для удобства обсуждения продолжим их нумерацию.


10. Зачем кормят красителями? В дикой природе, в рацион обсуждаемого лосося входит много криля-креветок-рачков…. Цвет лосося определяется количеством каротиноидов в мышечной ткани. Каротиноиды важны не только для цвета, но и для общего здоровья рыбы, для особого запаха лосося, для красоты на столе и т.д. Рыба сама не может синтезировать эти вещества, а берет их из своей пищи.

В корм садковому лососю криль практически не используют. Вместо креветок предпочитают обходится красителями - дешевым аналогам одного из каротиноидов - astaxanthin и canthaxanthin.

Теория. Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами и растениями. Они окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Значение каротиноидов для жизни и здоровья рыб непонятно до сих пор. На цвет да, влияют. Ну, антиоксиданты они. Но есть лососи с белым, а не оранжевым мясом, и вполне они живы-здоровы.

Astaxanthin и canthaxanthin это не дешевые красители-суррогаты, а самые что ни на есть типичные лососевые каротиноиды. Цвет красной рыбы обусловлен каротиноидами красного и в меньшей степени оранжевого цвета: красный - это астаксантин (E161j), оранжевый - кантаксантин (E-161g).

Исследование, проведённое Министерством по контролю над пищей и лекарствами США, показало, что в диких лососевых рыбах содержится от 1 до 58 мг астаксантина на килограмм мышц (лень искать первоисточник, я лишь русские названия рыб исправил и таблицу переоформил. В левом столбце - средние значения, в правом - минимальные и максимальные). Обратите внимание на большие меж- и внутривидовые колебания концентрации красителя.

Практика. Несмотря на пугающие многих буквы Е в их кодах, каротиноиды природные, а не синтетические вещества. В качестве источника астаксантина используется водоросли и дрожжи. Иногда можно встретить и синтетический астаксантин, но и его не синтезируют из нефти, а меняют структуры каротина, полученного из природного сырья (моркови, например). Астаксантин и кантаксантин являются популярными пищевыми добавками для людей.

Автор страшилки пишет, что в корм садковому лососю криль практически не используют. Но для чего же, если не для рыбного корма используют крилевую муку?

Он же совершенно справедливо пишет, что «рыба сама не может синтезировать эти вещества, а берет их из своей пищи», но почему-то не пишет, что и у раков (да и прочих животных) так же. Все они берут каротиноиды у растений и передают дальше по пищевой цепочке. Так рыбоводы выкинули из этой цепочки промежуточные звенья и дают лососю натуральные каротиноиды из первоисточника, прямо из растений.

И главное. Рыбоводы идут на поводу у потребителя. Для тех стран, где предпочитают красного лосося, сделают его красным, а для тех, где едят оранжевого - оранжевым. И сделают с помощью натуральных компонентов, можно сказать, органических. Но для тех, кто не хочет добавлять каротиноиды есть альтернатива.


11. В фермерской рыбе обнаружены вредные вещества. Это, пожалуй, самая популярная страшилка. На картинке-страшилке опасные вещества упоминаются 3 раза, да и в остальных источниках об этом любят писать.

Теория. Хищные рыбы накапливают больше вредных веществ, чем наземные хищники. Это происходит потому, что в море пищевые цепочки длиннее, (водоросль-рачок-планктоноядная рыба-мелкая хищная рыба-крупная хищная рыба) и на каждом этапе концентрация вредных веществ увеличивается. Многие вредные вещества растворены в жире, так что в жирной рыбе их больше, чем в постной.

Практика. Современные методы анализа позволяют обнаружить все и всюду, даже несколько молекул в кубометре воды. Поэтому важно не только что именно обнаружили, но и сколько. Для большинства вредных (и даже потенциально вредных) веществ существуют ПДК - предельно допустимая концентрация - утверждённый в законодательном порядке санитарно-гигиенический норматив. Под ПДК понимается такая концентрация химических элементов и их соединений в окружающей среде, которая при повседневном влиянии в течение длительного времени на организм человека не вызывает патологических изменений или заболеваний, устанавливаемых современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений. Существуют ПДК для воздуха, воды и продуктов питания.

Все продукты, в которых содержание вредного вещества не достигают ПДК, считаются пригодными для еды. ПДК постоянно пересматриваются на основе новых данных, как правило, в сторону ужесточения. Возможность совместного влияния нескольких вредных веществ тоже учитывается при нормировании.

И главное. Норвегия продает фермерского лосося в 120 стран. Во многих странах есть свои ПДК и свой входной контроль. Ну не могут норвежцы коррумпировать санитарные службы всех 120 стран и заставить их пропустить ядовитую продукцию.



12. Лосось – это ГМО. Тут сразу две страшилки: 12а – лосось ест ГМО корма. 12б – нас кормят ГМО лососем.

Теория. Генетическая информация записана в молекулах ДНК. Когда одно живое существо съедает другое живое существо, то ДНК жертвы в желудочно-кишечном тракте хозяина распадается на отдельные нуклеотиды, из которых в клетках хозяина собирается его собственная ДНК. Именно его, а не того, кого он съел.

Практика. ГМО-растения могут содержать больше белков и жиров, необходимых лососю, так что растить рыбу будет быстрее и дешевле. ГМО-лосось тоже есть, AquAdvantage называется, он достигает товарного веса гораздо быстрее обычного. Про эту рыбу есть очень хорошая и понятная статья, к которой надо лишь добавить, что с 2015 г. в США разрешено ее употребление в пищу людям.

И главное. Лосось, который есть ГМО-зерно, не превратился ни в сою, ни в кукурузу. Люди, которые уже много-много поколений едят рыбу и мясо, не превратились ни в рыб, ни в коров, ни в куриц. Все не так страшно.

- - -


Ну вот, 12 страшилок, которыми пугают потребителя. Что показательно, что сами рыбоводы ни от кого не скрывают свои проблемы. Можете, например, почитать прямо на русском языке отчет Продовольственной организации ООН за 2004 год. Там авторы-норвежцы так и пишут “Да, в нашей отрасли существует негативные явления, мы сделали то-то и то-то для снижения ущерба, планируем дальше улучшать”. Правда, пеняют пропагандистам страшилок, что их претензии базируются на данных прошлого века.

И главное. В то время как сегодня стало модным обсуждать мифические угрозы тех или иных продуктов питания, не стоит забывать, что само обсуждение таких опасностей наносит совершенно доказанный вред психическому здоровью телезрителей или читателей прессы.



5. А почему я купил невкусного лосося?
Несмотря на все хорошее, что я тут рассказал о норвежском лососеводстве, шанс купить некачественную рыбу есть. Но ответственны за это не рыбоводы, а работники торговли. В наше время производитель должен подстраиваться под запросы потребителя. Потребитель считает, что основная польза от лосося это целебный жир, предотвращающий болезни сердца - получи фермерскую рыбу, которая жирнее дикой, и в которой кроме омега-3 жирных кислот есть и омега-6. Потребитель считает, что жир - это вредно, получи порционного лосося, который не такой жирный, как крупный.

В разных странах есть свои представления о том, какого цвета должна быть лососина: розовой, оранжевой или красной. Выбирайте цвет при заказе оптовой партии! Вот даже простые средства для этого есть. Именно для того, чтобы обе стороны одинаково понимали, какой цвет мяса вам нужен, а не для того, чтобы, как пишут в одной страшилке, понять, сколько искусственной краски скормить рыбе.

Но если основной критерий при закупке это дешевизна, то понятно, что качество будет невысоким, ведь хорошая рыба стоит дороже плохой, а очень хорошая - еще дороже. Поэтому заказчик/импортер может попросить самое дешевое, что есть у переработчика: партии с истекающим сроком годности, рыбу низшего сорта, например с поврежденной чешуей. Ведь такую рыбу можно уже в новой стране нарезать на куски, выкинув поврежденные места и начав с начала отсчет срока реализации. Лосось, который продается в специализированном рыбном магазине вкуснее, чем тот, что продается в супере, позиционирующем себя, как "самый дешевый в городе".

А можно испортить и самую дорогую и хорошую рыбу, в том числе и дикую. Достаточно ее один раз разморозить и снова заморозить при перевозке или хранении и качество уже будет не то.

Так что смотрите, что покупаете. Читайте этикетки. Очевидно, что рыба, попавшая в магазин прямо из Норвегии будет лучше, чем рыба, которую почему-то перефасовали в NN.

А то есть и совсем неисповедимые пути передвижения лосося от рыбовода к потребителю. Вот этикетка атлантического лосося, выращенного в Чили, филетированного в Китае, а проданного в Израиле.





* * *

Имеете право вообще не любить норвежского лосося. Не вы первые. Лососевых бунтов, в отличие от картофельных, историки не описывают, но в средние века португальские батраки на юге и работники Соловецкого монастыря на севере специально оговаривали в договорах, чтобы хозяева кормили их лососем не чаще 3 дней в неделю. Но батраки и монахи так и объясняли свой отказ: «обрыдло, приедается быстро», а не приводили всякие псевдонаучные факты.


Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук