Решила начать писать о хлебе, как уже давно обещала. И создать отдельную группу, т.к. увидела интерес к этой теме. Чтобы не только в моих постах люди могли комментировать и писать о своем опыте, но и создавали свои посты.
У меня появилось новое увлечение - выпечка своего домашнего хлеба.
В конце прошлого года я купила хлебопечку, но она оказалась бракованной и я ее сдала обратно. И теперь понимаю, что очень хорошо, что избавилась от нее. Потому что я хочу печь хлеб сама, вымешивать тесто, делать закваску и т. д. Т. е. полностью освоить выпечку домашнего хлеба.
Для этого я купила 2 книги:
Эрика Кайзера "Энциклопедия хлеба" и Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса "Домашняя пекарня". Книги просто великолепные! Конечно, в интернете много информации, но нужно ее искать, чтобы собрать все в кучу. А тут прекрасные профессиональные пекари делятся своими секретами в одном флаконе. Да и вообще я очень люблю книги. А эти приятно читать и рассматривать - шикарные издания.
25 мая начала выращивать свою закваску. Купила цельнозерновую муку "Французская штучка". Я вообще уже давно покупаю старооскольскую муку. Отличного качества, никогда не подводила. Хотя пекла я очень редко. Но всегда хотела. Потом стала использовать цельнозерновую "Пудовъ". А когда закваска наберет силу, то беру только 5 г цельнозерновой и 25 г обычной муки. Но об этом позже...
Рецепт закваски (по книге Аллама и МакГиннесса):
1-ый день - 50 г муки смешать с 50 г воды. Мука 1 сорта или цельнозерновая (не высшего сорта!), вода колодезная или бутилированная хорошая вода (не из под крана и не кипяченая!). Накрыть неплотно крышкой и оставить на сутки. (Я просто сверху кладу закручивающуюся крышку, не закручивая)
2-ой день - закваска - 100 г. Смешать (в чистой баночке) 100 г муки и 100 г воды, добавить закваску, аккуратно перемешать.
3-ий день - закваска 300 г. Смешать 100 г муки и 100 г воды, добавить 200 г закваски (лишнее выкинуть), смешать...
и т. д. по кругу начиная с первого дня.
Всегда добавляйте закваску (стартер) в новую чистую баночку с мукой и водой. И не нужно сильно перемешивать муку и воду. Можно оставить комочки, это даже лучше для бактерий. Просто слегка смешать муку, воду, а потом и закваску (стартер).
Закваска наберет силу где-то примерно через 2-3 недели. Вот, как она выглядит, набравшись силы.
Вообще выпечка процесс неспешный, растянутый по времени. Для меня этот процесс, как медитация. Закваска живая и я к ней и отношусь, как к живому организму.
Еще хочу написать о необходимом инструменте для хлеба.
1. Это скребок. У меня металлический. Очень удобная вещь при замесе и делении теста.
2. Камень для выпечки. Я купила специальный шамотный. Хотя у меня мощная электрическая духовка с конвекцией. Но камень создает в духовке атмосферу печи, распределяя и сохраняя постоянную температуру.
3. Лезвие для нанесения разрезов на хлеб.
4. Расстоечные корзины. Я купила 4 штуки - 2 круглые и 2 овальные из натурального ротанга. Вот моя круглая корзина.
5. Лопатка для отправки хлеба в духовку и обратно.
Это минимум. Тесто я замешиваю вручную. Все заказала в инернет-магазине.
И сколько кругов? Или эти три этапа повторять 2-3недели- т.е.14-21день?
И в холодильнике тоже. Вкус хлеба очень портится от холодильника. Лучшее хранение - льняной мешок. Хочу сшить себе такой, пока руки не дошли.
Еще можно хранить в морозилке. Но только не в холодильнике!
На 4-ый день начинай опять с 40 г рж.муки + 60 мл воды + 100 г закваски. И чередуй через день 40 г и 80 г рж.муки.
Ржаная закваска будет готова быстрее, чем из пшеничной муки. Через 2 недели уже можно выпекать хлеб.