Мельницкий хлеб на закваске.

Мельницкий хлеб - это смесь пшеничной в/с, цельнозерновой и ржаной муки. Т.е. та смесь муки, которая оставалась на мельнице после помола.
Рецепт взяла из книги австралийских хлебопекарей Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса "Домашняя пекарня".

390 г пшеничной закваски
440 г пшеничной муки в/с
145 г цельнозерновой пшеничной муки
145 г ржаной муки
360 мл воды
20 г соли

Способ приготовления:
Поместите закваску, муку и воду в большую миску. Перемешайте. Выложите тесто на раб.поверхность и месите руками около 10 мин., чтобы в результате получился шар. На этом этапе необязательно, чтобы тесто было гладким.
Накройте пленкой (я накрывала полотенцем) и оставьте на 20 минут.
Затем посыпьте тесто солью и месите еще 10 минут, 10 мин.отдыха и опять замес 5 мин. пока оно не станет гладким и эластичным. Слегка сбрызнете емкость раст.маслом и поместите туда тесто, накройте его и оставьте на час при t около 20С.
Сделайте обминку (растяните тесто в прямоугольник с толщиной 2,5 см и сложите сначала на 1/3, потом другой край на 1/3. Поверните на 90 градусов и снова сложите в 3 слоя). затем опять положите тесто в смазанную емкость на час, накрыв его.
Тупым ножом или скребком разделите тесто на 2-3 части (я делю на 2 буханки). Сформируйте батоны или буханки.(Этапы формовки теста можно посмотреть в интернете).
Корзинки для расстойки посыпать мукой и выложить внутрь батоны швом вверх. Поместите корзинки в холодильник на 8-12 часов. Потом дайте батонам подняться при температуре около 25С от часа до 4-х часов.



Нагрейте духовку до максимальной температуры (я нагревала первый раз до 270С, а второй - до 230С. Эффект примерно одинаковый, но я использовала камень) вместе с противнем на нижнем уровне. Перед погружением батона в духовку, налейте 100 мл воды в противень и выпекайте хлеб около 30 минут. Но не больше 40 минут.






Самое сложное для начинающих - это замес. Я просмотрела много видео. (Рекомендую посмотреть Ришара Бертине.) А потом много практики. Сейчас уже проще. Но этот этап до сих пор у меня вызывает трепет.
Первый раз я перемесила тесто. Тесто не поднялось. Хлеб получился с заломом и тяжелым мякишем. Я специально указала только время. Если делать все более-менее правильно, то тесто вымесится. Лучше его недомесить, чем перемесить.

Это самый простой рецепт. Лучше начинать с него. Потому что из пшеничной муки хлеб делать сложнее. И тем более с повышенной влажностью (весь французский, итальянский хлеб). Сейчас я конечно уже легко пеку хлеб по французской книге.

Теперь хочу написать о муке. Я не хочу заморачиваться и печь хлеб из дорогой муки, типа ЭКО. Я пеку хлеб из пшеничной муки Старооскольской в/с. Она всегда есть в продаже. Цельнозерновую и ржаную покупаю Пудовъ. Если появится цельнозерновая Французская штучка, то буду покупать ее.
Сейчас я пеку в основном пшеничный хлеб. Похолодает, буду периодически печь и Мельницкий.
Из того, что пробовала, мне совсем не понравился результат с Сокольнической мукой. Ее вычеркиваю!

Дерзайте! И у вас все получится!